venerdì 22 gennaio 2010

Croissant - Atto II

I croissant, quelli francesi, li avevo sperimentati, e già postati. Penso che oramai, se non tutti, la maggiorparte di chi legge questo blog, li avrà già visti, come anche i cornetti sfogliati del bar! Perché allora un altro post sui croissant? Già, perché... bella domanda!

croissant atto II

Be', intanto, perché i croissants francesi hanno poco zucchero, niente uova e nessun aromi, insomma come li chiamano loro, croissants au beurre. Di cosa sa, infatti, il croissant francese? Solo di burro!
Diciamo che in Italia, invece, siamo abituati ai nostri cornetti più profumati e vagamente aromatici. Insomma ci piace percepire aromi, odori, piuttosto che sapori burrosi.

Ecco, a proposito di burro: a volte, nella mia prima ricetta, ho letto sanno troppo di burro, e se ne mettessi meno?
Be', la risposta è che dipende dal tipo di burro, e anche da una sfogliatura bene eseguita.
E, come dice il mio Maestro, una buona sfogliatura si ottiene col burro al 25% o 30% sul peso dell'impasto.
Ma allora, quelli del bar perché non sanno di burro??
Perché usano la margarina, quella sfoglia! Ma io la margarina non la voglio usare, e allora dopo aver provato con un paio di marche di burro, (una si sentiva appena, l'altra un po' di più) ho trovato un burro bavarese, questo. All'Eurospin, non lo conoscevo, solo 1 euro, sarà una ciofega?
edit: pare si trovi anche nei Dico discount.
Be', capita spesso di essere prevenuti verso prodotti poco costosi, eppure, nei croissant fatti con questo burro, marca Jäger il sapore del burro, non prevaleva assolutamente sul resto, anzi, rimaneva un lieve sentore ma che si amalgamava perfettamente col resto dei profumi.
Non convinta - i preconcetti sono duri a morire - soprattutto per via del costo, chiedo sempre lui, e gli chiedo se il fatto che non si sentisse, come pure non si sente la margarina, era un pregio o un difetto. Mi risponde: è un ottimo burro!
Perfetto, mi basta per andarne a fare scorta, ne ho presi 2 kg!

Insomma, amo sperimentare e non considero mai finita una qualunque ricetta, e le ricette hanno sempre un racconto, una storia, che per me è infinita, un lungo percorso... (pazientate, e se ce la fate, leggete ;-) )
croissant profumati

Le conclusioni sono che dei cornetti del bar mi piace il profumo, ma del croissant francese adoro la leggerezza, e non si tratta solo di variare gli ingredienti, togliere, aggiungere, ma anche di cambiare i procedimenti.

E, forse, annoierò qualcuno con la terza ricetta del croissant?! pace!... questo spazio l'ho aperto per condividere le mie esperienze, i miei pensieri in cucina, e quello che ne esce alla fine sta qui, che sia una piccola scoperta, un'elaborazione tutta mia, o semplicemente una ricetta scovata altrove e riproposta.

Per cui questa del croissant profumato, sarà l'ultima stesura? Boh, per un po' di tempo può darsi di sì, poi spero di no, perché io se non penso mi annoio.

E, non vi dico provateli, è scontato, so che lo farete, vi dico soltanto che a casa ne sono andati pazzi, io stessa non riuscivo a smettere di mangiarne, nemmeno il giorno dopo, quando incredibilmente, sono ancora più buoni, sempre morbidi, crosticina croccante, e coi sapori ben assestati.


CROISSANT PROFUMATI
Importante prima di iniziare: impostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°

Ingredienti:
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro

Aromi:
1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made (o la raschiatura di un baccello)

Inoltre:
290 gr di burro per i "giri"
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.
  1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
  3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

    Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
    Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

  4. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  5. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  6. Poi quello superiore.
  7. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
  8. Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

  1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
  2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
  3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

  • Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
    Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!


CON IL LIEVITO MADRE
E' possibile sostituire il lievito di birra con 250 gr di lievito naturale da sciogliere precedentemente nell'acqua e latte.
In questo caso va allungato il tempo di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l'altra in frigo.
Far lievitare i croissant già formati fino al raddoppio dei pezzi, il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne.