lunedì 4 gennaio 2010

Kugelhupf o Gugelhupf?

Sì, insomma, questo dolce qui dal nome impronunciabile, ma così buono!!
Il Talismano, lo chiama Kugelhupf ma in giro per la rete ho trovato più facilmente come Gugelhupf... è vero, come ho letto, che questo magnifico dolce cambia nome a seconda della zona?? ed è vero che è l'antenato del panettone?? o del babà, come ho trovato scritto da qualche parte?

Gugelhupf, la fetta

Qual è il nome giusto e di cosa è l'antenato, non saprei, aiutatemi anche voi :) ... sta di fatto che, quando sul mio Talismano, vecchia edizione del lontano 1985, eh sì, mi piace leggerlo, è stato il mio primo libro di cucina, comprato a circa 20 anni, dopo almeno un paio d'ore passate nel vecchio negozio polveroso dove spesso passavo passavo i pomeriggi :)
... ehmm, dicevamo?? ah, sì! sta di fatto che quando ho letto la ricetta, una cosa mi ha colpito, la lavorazione eretica! o meglio quella che era la lavorazione fino a qualche decina di anni fa, e che oggi invece è completamente fuori da quelli che sono i canoni per fare un ottimo lievitato.
Ed era lo stesso procedimento del babà di Tina, tanto che mi son detta, se riesce bene quello, se il Kugelhupf è il suo antenato, uhmmm so che non si fa, lo fo lo stesso!
... ehehehe, certo non ho pensato al fatto che questo, rispetto al babà, ha il doppio del burro, e infatti incordare 'sto impasto dove il burro è inserito all'inizio insieme allo zucchero, credetemi, è stata dura, mooolto dura!!
Il risultato, invece, inaspettato, sorprendente :)
Infatti, stavo quasi per rinunciare, quando mi son detta, vabbè prima di buttare tutto, impasto anche fino a fondere la planetaria, casomai butto dopo, ehehehe ;-)
Invece, miracolosamente, sì... alla fine si è magnificamente incordato, e il risultato è quello che vedete in foto!!

Ho chiesto al mio Maestro perchè una volta il procedimento era così diverso? be', mi ha risposto, semplicemente perchè si sono accorti in epoca recente che, mettendo il burro alla fine, non solo il risultato è nettamente migliore, ma più facile l'impasto, e l' incordatura.
Per cui, sempre che non vogliate rischiare il flop, eseguendo alla lettera il procedimento del Talismano, vi do la lavorazione di questo impasto, secondo quelli che sono oggi i canoni per lavorare di un lievitato, che poi è la lavorazione del pandorlato, e quella scriverò!
E se con la lavorazione antica il risultato è stato ottimo, direi che procedendo come si fa oggi, potrebbe esser eccellente, chi prova??
Scrivo, quindi, la ricetta del Talismano, ma leggermente modificata nelle dosi degli ingredienti e nella lavorazione:

KUGELHUPF, dal Talismano ed. 1985 - mia libera interpretazione

Ingredienti:
Farina W350, 300 gr (ho usato la Rieper, ma va bene anche la manitoba Lo Conte)
Burro, 150 gr
Zucchero, 75 gr
Lievito di birra fresco, 10 gr
Latte, 50 gr
Acqua, 75 gr
Uova, 2
Tuorli, 2
Uvetta sultanina o gocce di cioccolato, 25 gr
Arancia candita, 25 gr
sale, 5 gr
Scorza di 1 arancia grattuggiata
1 cucchiaino di miele

Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua

Procedimento:


Mescolare l'acqua appena tiepida con il lievito, il miele e 75 gr di farina, coprire con pellicola.
Dopo circa 45' (deve gonfiare) unire gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolare con la foglia a bassa velocità. Aggiungere il sale, e aumentare la velocità, incordare (ci vorranno 10 minuti).
Ridurre appena la velocità ed unire 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungere altri 2 tuorli e metà dello zucchero.
Incordare di nuovo ed unire l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordare ancora molto bene.
Aggiungere, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordare molto bene aumentando la velocità dell'impastatrice, l'impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finire di incordare inserendo il gancio.
Per ultimo aggiungere l'uvetta (o gocce) e l'arancia candita.
E' possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l'incordatura, ma non di più, per non snaturare l'impasto.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.

Tirare fuori dal frigo e, dopo 30' minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprire con pellicola e porre in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo.
Infornare a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perchè cresce molto.
Controllare di frequente che non bruci, casomai coprire con carta stagnola. Sfornare tiepido, porre su una gratella fino al raffreddamento, spolverare di zucchero al velo!

Gugelhupf
note
incordatura: per capire quando è incordato e come si incorda un impasto, guardate il primo video, qui... e questa foto.
farina: se non trovate una manitoba forte come la Lo Conte, o comunque che abbia lo stesso assorbimento, meglio diminuire il latte a 20/30 gr