martedì 7 settembre 2010

Come fare il capocollo in casa

Di come avevo conosciuto Roberta, avevo parlato qui, e avevo accennato al fatto di come lei fosse un'ottima cuoca, ora ha una gastronomia/macelleria. Durante l'estate, ogni tanto, abbiamo passato qualche ora a chiacchierare e tra le tante ricette che mi ha dato, oltre la focaccia di ceci, (le altre chissà mai quando e se avrò il tempo di provarle), mi aveva raccontato di come fare il capocollo in casa.

capocollo fatto in casa

Non ricordo nemmeno come e perché siamo arrivate a parlare di insaccati, o forse sì, perché ne ha nella sua gastronomia di buoni, proprio fatti come una volta.
Il maiale se lo fa portare da un contadino di Montalcino e poi provvede lei stessa a preparare capocolli, pancetta, prosciutti.
Quando mi ha detto, guarda che è facile, lì per lì sono rimasta perplessa, e quasi non le credevo.
Poi mi ha raccontato il procedimento, e mi son detta... be', forse ce la potrei fare... poi il il suo modo appassionato di raccontare, la mia curiosità per tutto quello che pare impossibile da realizzare in casa, tutto ciò ha fatto sì che, dopo poco, le dicessi, preparami un pezzo di capocollo, ché ci voglio provare.

Non lo aveva al momento e mi ha chiesto di tornare, me ne avrebbe preparato un bel pezzo, aggiungendo che poi mi avrebbe raccontato esattamente come procedere.
Per cui qualche giorno dopo, sono andata da lei, armata di penna e bloc notes.
Lei aveva già appuntato dosi per comuni mortali.
Ho appuntato tutto quel che mi diceva, anche le spiegazioni, quelle che facevo a tempo a scrivere, la prossima volta vado con un registratore... perché lei parla, parla, ed è un piacere ascoltarla, e non senza distrarsi :)

E' passato un mese, e posso dire che la preparazione, la conservazione, l'attesa della stagionatura, è davvero una magia!
E grande la soddisfazione di poter affettare un insaccato che sa di buono, sa di casa...


IL CAPOCOLLO FATTO IN CASA

cosa serve:
per la salatura:
2,5 kg. di maiale nel pezzo del capocollo
1 kg. e 1/2 di sale fino

per l'agliata:
1 lt. di aceto bianco
1 manciata di sale
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di peperoncino

per l'"impanatura":
3/4 di bicchiere* di sale
1 bicchiere scarso di pepe
1/2 bicchiere scarso di peperoncino (usare peperoncini piccoli e macinati al mixer, non polvere)
1 manciata di semi di finocchio

*usare i bicchieri di carta come misura

utensili:
ciotole, bacinelle, spago, carta di budello vegetale (o carta forno) carta paglia.

Come procedere:
Prendi una grossa ciotola, meglio se di vetro, fai uno strato di sale fino sotto e poggiaci il pezzo di capocollo. Coprilo bene con il resto del sale, e abbi cura che ne sia completamento avvolto. Non si deve vedere carne. Copri con carta di alluminio, poi mettilo in frigo per 72 ore esatte.
Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura.
Metti ora il pezzo su un tagliere di legno ben pulito, e da una forma più regolare possibile al pezzo. Non gettare gli scarti, ma passali al tritacarne e facci un bel ragù.

E qui, Roberta, mi spiegava come fare questo ragù che in effetti è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato.

Poco prima avrai preparato l'agliata, così si chiama qui da noi. Prendi una bottiglia di aceto bianco e mettila in una bacinella che possa contenere il pezzo di carne, sbuccia l'aglio e schiaccialo nell'aceto, aggiungi gli altri ingredienti. Lava molto bene la carne, massaggiandola. Questa operazione toglie l'odore e darà alla carne la carica necessaria per affrontare la stagionatura.
Adesso, senza asciugare la carne (altrimenti non aderisce) mettila in una bacinella larga, dove precedentemente avrai preparato l'impanatura con gli ingredienti sopra ben miscelati.
Rotola bene il pezzo di carne facendo attenzione che tutta l'impanatura aderisca bene.
A questo punto, prepara un foglio di carta vegetale o budello e avvolgi strettamente in questo la carne.

E qui Roberta mi rassicurava dicendomi che mi avrebbe dato lei stessa il foglio di carta vegetale. Potete chiederlo al vostro macellaio di fiducia, là dove comprerete la carne, fatevi dare anche uno o due fogli di carta paglia.

Ora lega bene la carne avvolta nel foglio, con uno spago, stringi bene perché poi asciugandosi, si allenta, e cerca di dare una forma più possibile rotonda al pezzo.
A questo punto incarta bene con la carta paglia e metti in frigo, parte alta, per un mese, o fino a che toccandolo senti che il capocollo è duro, ben stagionato.
Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza del pezzo di carne, è possibile che ci voglia più o meno tempo, bisogna regolarsi, toccando la carne.

Dopo un mese esatto, io ho portato il capocollo a Roberta che ha controllato che fosse tutto a posto e che fosse stagionato al punto giusto. Lo abbiamo assaggiato, era spettacolare, appena un po' piccante, forse ho esagerato con pepe e peperoncino, infatti ho scritto, qui, che i bicchieri di questi, dovranno essere scarsi.
Poi ha tolto la carta vegetale, ha incartato il capocollo con un foglio di carta paglia e legato ancora con uno spago.


E' molto saporito, per questo ottimo col pane toscano perché equilibra perfettamente il tutto.
Per chi non ne avesse, qui la ricetta.


102 commenti:

  1. Che dire,fantastico !!!:D Sei una continua sorpresa.
    Per adesso mi copio la procedura ma appena avro' sottomano il pezzo giusto ci provo.
    Grazie ;)

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  2. Una domandina :)....come si fa a capire se la stagionatura e' al punto giusto?

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  3. @Luciana, deve essere bello sodo il pezzo, duro come un insaccato stagionato. Poi vedi se ti piace molto duro o anche leggermente più morbido, ma non molto, eh?
    comunque se prendi 2 kg di carne circa, di sicuro ci vuole un mese :)

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  4. Per me, figlia di allevatore e norcino, nulla di nuovo, anzi, ricordi e profumi di casa, ma che bello questo post!!!
    COmplimenti, tante cose che io do per scontate capisco che in molti nemmeno le immaginano.

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  5. meraviglioso!! sai che non ci avevo mai pensato a fare gli insaccati in casa?? me la segno e non si sa mai che decida di provare un giorno o l'altro!!

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  6. Ciao Paoletta, sono senza parole......questo non so se ci provo a farlo (troppo difficile )....sei stata bravissima! Complimenti e.....chissà com'è buono. Baci Lucy

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  7. Anche io mangio poca carne, ma ai salumi non so resistere...
    e ora tocchera' pure provare a farli in casa...
    sei un mito, lo sai, anche se non pubblichi 3 post a settimana come un tempo!
    :-P

    a presto!

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  8. Sei mitica, adesso fai pure il capocollo!!!!

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  9. Bellissimo! Io l'anno scorso a Natale avevo fatto il filetto di maiale stagionato (buonissimo) e poi il capocollo con una ricetta diversa da questa però....Ci andava anche lo zucchero nella salamoia iniziale, questo per evitare che venisse troppo salato...Magari proverò anche questa ricetta!

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  10. Stupendo, stupendo, stupendo!!!!!
    Ieri Fiordivanilla con il seitan, oggi tu con il capocollo già preannunciato.... la voglia di mettermi a fare salumi/formaggi in casa sta diventandosempre di più! E poi a vedere questo spettacolo non si può resistere!!!!

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  11. ohmamminamia!!!!! Paoletta mia, mi tocca correre dal macellaio prendere un pezzo di capocollo!!!!
    sai che sono tentata a passare a salutare i miei due maestri al corso a Montespetoli?
    un bacione!
    Silvia

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  12. Non ho parole... solo la bocca... aperta! :D

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  13. è veramente geniale! e per di più sembra persino possibile... grazie!

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  14. meravigliaaa!! mi hai fatto venire voglia, chiederò la ricetta "versione sarda" ai miei! (seguo sempre il tuo blog, ma mi scordo spesso di commentare, oggi dev'essere la mia prima volta, ne aprofitto per farti i complimenti!!=)

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  15. Ma questa e´una ricetta da tenere come l'oro...l'insaccato casalingo e sicuramente senza glutine...preziosissimo!! E un po' mi ricorda il mio nonno che faceva degli squisiti prosciutti...Besos

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  16. Sai quanto sono goloso e che di solito le lacrime mi vengono solo per i dolci...eppure la commozione è reale. Questo post è di quelli come piacciono a me. Grazie per l'ottima condivisione.
    Avevo però una domanda. E'possibile capire meglio il pezzo di carne da comprare? Mi spiego meglio. Poichè non tutti hanno un macellaio di fiducia di quel tipo volevo capire se la carne andava ulteriormente 'lavorata' (levando grasso, accertandosi che...c'è o manca quel determinato elemento...) considerando a come potrebbe consegnarcelo un macellaio qualunque appunto.
    Non è che hai anche una foto del "prima" per uno lento come me potrebbe essere un buon riferimento.
    Sorry per la rottura...adesso corro a comprare altri fazzolettini ehehehehehe
    La foto buca davvero lo schermo...ma nel tuo caso è sempre così ;)
    Thanks

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  17. scusa paoletta per l'agliata ci vogliono 4 teste d'aglio o 4 spicchi? grazie

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  18. @Blunotte, be', sei stata fortunata, ma non è da tutti :)

    @@Lucy, bella, provaci che è facilissimo!
    :))

    @Gaia, grazie ;)

    @Martina, quello toscano, no! quando a Roberta ho detto 'sta cosa dello zucchero, ha strabuzzato gli occhi ;-)

    @tery, il formaggio mi manca :)
    un bacio

    @silvia, bellaaaaaaaaaaa!
    passa che te devo abbraccià tutta :)

    @ornè, ma dai, giusto che è 'na sciocchezza!

    @maite, possibilissimoooo !
    un abcio

    @glu, fatti raccontare dai...

    @gambetto, ho linkato un sito dove si vede il taglio, è quello tra capo e collo ;-)

    @anonimo, che testaaaaaaaaaaaa!!
    la mia ;-)
    erano spicchi, corretto, grazie :))

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  19. Noooo, ma sei geniale, meravigliosa, insomma metti tutti gli aggettivi più belli che trovi... ecco :)
    Devo provare a farlo, assolutamente!
    Mi vergogno un po a chiedere al macellaio il budello :) Ma il foglio di carta vegetale sarebbe quello di carta del pane?
    Grazieeee

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  20. Lo farei pure, ma nel mio minuscolo appartamentino dove la metto a seccare???????
    Comunque bravissima, ottimo lavoro !!

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  21. @claudia, mi sa di no, comunque il macellaio ha il foglio di carta vegetale, i budelli manco li usano più, così almeno mi pare di aver capito. altrimenti, carta forno!
    si conserva parecchio, in frigo, come un insaccato qualunque.

    @zia elle, boh, io l'ho messo in frigo ;-)

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  22. Paoletta, sei riuscita a rendere la ricetta cosi' chiara e semplice da far venire la voglia di provare :-) e chissa' perche', mi chiedo come possa riuscire con un pezzo di carne diverso, che so, un pezzo di lonza... poi chissa', se riesco davvero a mettere mano alla ricetta, le intenzioni ci sono, il tempo e la tranquillita' diciamo che sono in ferie da un po'.
    la foto e' molto bella :-) molto bello il colore della carne con le venature di grasso, e le linee del taglio a coltello danno un'ulteriore idea di casalingo e genuino (anche lo spessore delle fette contribuisce :-) )
    Manca una cosa, o forse mi e' sfuggita: una volta aperto e tagliato, il capocollo, come si conserva in frigo ? grazie fin d'ora per le dritte, ciao ! Raimondo

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  23. Fantastico!!!!! complimenti davvero.
    Kissa cosa mi viene fuori se ci provo io.....

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  24. Ma che spettacolo!! Dire che mi fa venire voglia di mangiarlo a morsi è poco!! Sembra proprio stagionato al punto giusto, veramente, mi sa proprio che è una delizia!!

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  25. Grande Paoletta,
    sai quanto amo queste cose fatte in casa, vedi formaggio, ecc.ecc.
    una precisazione, quando rotoli il capocollo nella panatura è già arrotolato o devi panarlo in tutti i lati?
    un bacio

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  26. bellissimo, ci proverò sicuramente!! A me il capocollo piace tantissimo e farlo a casa sarebbe spettacolare. Grandissima!!

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  27. Sei bravvissima, i miei nonni facevano queste cose e io ancora non ci avevo pensato. Ci proverò sicuramente;-) Il tuo blog mi piace tantissimo perchè le ricette vengono sempre perfettamente. Da poche settimane ne ho creato uno anche io www.ilditonellamarmellata.com, ci sono poche ricette ancora ma mi impegnerò perchè cresca al più presto. Ciao...

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  28. aaaaadoro questa cosa dei salumi casalinghi!!!
    a me manca solo di trovare il macellaio di fiducia e poi è fatta!!!
    ma mi informerò, cercherò e sicuramente proverò questo capocollo, prima o poi...spero prima che poi!!!
    intanto 2 domandine:
    1) come essere certi che gli insaccati autoprodotti non riservino brutte sorprese, tipo tossine botuliniche? io a occhio e croce direi che con tutto quell'aceto e quel sale si puo' stare tranquilli, giusto?
    2) c'è un tempo per la produzione di questa delizia? considerato che si stagiona in frigo direi di no, vero?
    eh eh eh, me la canto e me la suono ;)

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  29. @Raimondo, da noi c'è il lombo, che penso si faccia con lo stesso pezzo, il il intendo... con la lonza ci si farà il lonzino? penso di sì, Sigrid del cavoletto lo fece, mi pare fosse proprio lonzino!
    a me piacerebbe fare la pancetta, quella tesa, stesso sistema mi ha detto Roberta!
    io lo taglio, e poi lo chiudo sulla fetta con la stessa carta che vedi.
    grazie per i complimenti alla foto, sei troppo buono :))

    @onigirina, penso di sì, anche questo va a gusto comunque :)

    @Valeriano, a formaggio come stai?? ;-)
    lo devi panare appena tolto dall'agliata, senza assolutamente asciugarlo, poi avvolgi nella carta, spago, ecc.
    a presto :))

    @Michela, grazie :)

    @Shade, in effetti pericoli in teoria possono esserci, gli stessi di quando si fanno marmellate in casa, sottoli, ecc. se vuoi essere più tranquilla, puoi mettere nitriti/nitrati come leggevo qui http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=1334&hilit=botulino+insaccati
    però ho anche etto altrove che il botulino in teoria può manifestarsi negli insaccati, in pratica non è mai successo, ma non ricordo la fonte :(
    se la ritrovo la scrivo...

    il tempo per la produzione c'è ed è dicembre da noi, quando si ammazza il maiale... e non serve il frigo, ma va tenuto a stagionare penso in cantina al fresco, o in celle apposite mi diceva Roberta.
    ma io la cantina non ce l'ho, e, di sicuro sbaglio, ma il frigo mi faceva star più tranquilla per i motivi sopra!

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  30. ...una ricettina per le salsicce da fare in casa?? un saluto affettuoso alessandra

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  31. ma che bello!!!Non credevo si potesse fare in casa, ma le vie di una cuoca sono infinite!!!Sei stata davvero eccezionale!E grazie mille per queste fantastiche dritte!!

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  32. Una bella idea perchè non farsi un capocollo in casa .. chissà cosa altro prossimamente ci consiglierai di fare

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  33. Troppo affascinante, assolutamente da provare, grazie Paoletta !

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  34. Delizioso quello che hai preparato la tua foto rende pienamente onore al tuo lavoro, non so se sarò in grado di replicare.... mai dire mai, grazie 1000 ciao

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  35. Adoro i salumi....e adoro l'idea di potermene fare uno in casa!!!! Mittticaaaa!!!! Domani vado dal macellaio...e magari se mi vengono dei dubbi....ti scrivo?? :)

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  36. Wow! E' fantastico davvero!!!! Non sembra complicato, ma tu sei stata bravissima!!!

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  37. grazie Paoletta, aspettavo questa ricetta da quando ne hai parlato nel precedente post.

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  38. bella soprattutto la curiosita' di cose nuove che questo post lascia indicare. ciao
    stefano
    ps detto cio': sembra anche strabuono e pure la foto e' buona da mangiare!

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  39. ciao paoletta..
    anche mio marito usa questo metodo per fare gli insaccati fatti in casa..e sono buoni da consumare in compagnia e non perchè con un ottimo bicchiere di vino..
    ciao e buon w.e.da lia

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  40. Complimenti, sembra qualcosa di superbo. Una domanda: il capocollo (come voi lo chiamate in Toscana) è quello che a Milano si chiama LONZA o è una parte della Lonza?? Mi metto subito sotto con questa nuova ricetta, ma vorrei essere sicura del pezzo di carne da comprare....
    Grazie infinite
    Raffaella

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  41. ciao paoletta ho fatto il capocollo seguendo la tua ricetta,adesso è nel frigo ma ho notato che la carta paglia si macchiata evidentemente esce ancora del liquido.E' normale o c'è qualcosa che non va?
    Grazie
    anna

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  42. @Silvia, certamente :)

    @stefano, piccantino, ma sì strabuono ;-)
    sono contenta che ti piaccia la foto!

    @Raffaella, non so se a Milano si chiama lonza, però il lonzino mi risulta essere tutto magro, un po' come il lombo (o sono la stessa cosa? uhmmm) di certo il pezzo è quello tra il capo e il collo, il macellaio lo sa! poi nel link l'ho indicato :)
    mi fai sapere?

    @anna, ma dopo l'impanatura, che va a coprire ogni parte della carne, hai messo carta vegetale o carta forno??

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  43. si paoletta ho messo carta forno e carta paglia.Anna

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  44. @anna, e hai scolato un poco dall'agliata e poi chiuso bene con la carta anche ai lati?
    dovresti controllare che l''impanatura' (nome inventato di sana pianta ;-) ) abbia coperto la carne in ogni suo punto.
    ma non so mica che succede mo ad aprirlo... posso provare a chiamare la robi e sento che dice!

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  45. @anna, ho telefonato alla roberta, fortunatamente è aperta anche la domenica, oltre che disponibilissima :)
    secondo lei il problema sta nel fatto che il pezzo di carne, durante la salatura di 3 giorni, non ha pero tutta l'acqua che doveva, si deve disidratare, quando lo vai a riprendere, non solo è diminuito di volume e pesa meno, ma è quasi secco! il tuo era così?
    il problema, adesso, è che se perde acqua, rischia di 'andare a male' diventa putrida!
    senti se fa cattivo odore, quello è cattivo segnale... ma per quanto mi riguarda non mi sento di consigliarti a continuare.
    mi spiace moltissimo :)

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  46. vedo che succede,se sento cattivo odore lo butto :-( Anna

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  47. @anna, però perdonami, al di là del buttarlo, e per carità può capitare... mi piacerebbe capire cosa è successo, ed è per questo che ti ho fatto delle domande!
    perchè se butta acqua, un qualche errore c'è stato, e siamo qui anche per capire, discuterne... oltre che mettere ricette e procedimenti ;-)

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  48. mica per altro, sai? se no così, leggendo, senza alcuna spiegazione, potrebbe sembrare che il procedimento non funzioni, mentre così non è :)

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  49. scusa paoletta non pensavo fosse importante. quando ho tolto la carne dal sale ,la parte esterna era rinsecchita ma quando gli ho dato la forma tonda all'interno mi è sembrata umida.
    In compenso però il ragù è venuto buonissimo:-)
    Ti aggiorno Anna

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  50. scusa paoletta non pensavo fosse importante. quando ho tolto la carne dal sale ,la parte esterna era rinsecchita ma quando gli ho dato la forma tonda all'interno mi è sembrata umida.
    In compenso però il ragù è venuto buonissimo:-)
    Ti aggiorno Anna

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  51. scusa paoletta non pensavo fosse importante. quando ho tolto la carne dal sale ,la parte esterna era rinsecchita ma quando gli ho dato la forma tonda all'interno mi è sembrata umida.
    In compenso però il ragù è venuto buonissimo:-)
    Ti aggiorno Anna

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  52. ciao Paola. Ho scoperto che il CAPOCOLLO a Milano si chiama COPPA

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  53. wow, e chi ci avrebbe mai pensato! ci volevi tu con la tua pazzia!!!

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  54. Ciao Paola....coem ti avevo detto, ho preparato il capocollo...Sono anche risucita a trovare il budello vegetale! L'unica cosa che non ho messo è il finocchio nell'impanatura, perchè non l'ho trovato al super e alla fine mi sono dimenticata e ormai erano passate le 72 ore...Dici che la cosa influirà molto? Spero di no...
    Altra cosa volevo chiederti...Da quando ho preparato tutto, ho infilato il capoicollo nel budello vegetale e l'ho legato, la carne sta rilasciando un po' di liquido e quindi ho messo uno scottex sotto che lo assorba, altrimenti ho paura che con l'umidità ammuffisca. A te è successo? Non vorrei aver lasciato troppo a lungo la carne nell'agliata: l'ho lasciata un po' a bagno per il tempo che mi è servito a preparare "l'impanatura"...Tipo 10 minuti. che dici? Ho fatto degli errori? Non è che poi si sentirà il sapore di aceto? Spero proprio di no!

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  55. @Anna, sì è importante, è una preparazione semplice ma delicata! tutto il procedimento va fatto come descritto. mi fai sapere? :)

    @anonimo, coppa?? pensa a orvieto, dove sono nata la coppa è la soppressata ;-)

    @Martina, la carne dopo la salatura perde la parte liquida, quindi si secca, questo serve a far sì che, dopo la lavatura e la panatura, questa possa continuare il processo di seccatura, quindi di stagionatura.

    l'agliata serve solo a lavare la carne dal sale, infatti scrivo solo di lavare massaggiando, ovviamente per togliere ogni residuo di sale, ma NON di lasciare ammollo!

    se la si lascia ammollo, la carne assorbe di nuovo liquido, che infatti, sotto panatura (sale, pepe, ecc), sta perdendo di nuovo.

    rischia di putrefarsi, magari accertati che non emani cattivo odore!
    sono preparazioni abbastanza facili, ma delicate. va fatto tutto come descritto, e spero di aver descritto bene :)

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  56. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  57. Dici che c'è un qualche modo per rimediare?

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  58. Paoletta ti do ragguagli sul mio capocollo :sono 2 giorni che non trasuda ,si sta indurendo e il profumo è ottimo. Secondo me l'errore è stato non farlo scolare bene dopo l'agliata .Anche io come martina l'ho avvolto nela carta scottex,che cambiavo anche 2 volte al giorno,ma ora è tutto ok spero.Ti auguro una buona giornata.Anna

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  59. Paoletta ti do ragguagli sul mio capocollo :sono 2 giorni che non trasuda ,si sta indurendo e il profumo è ottimo. Secondo me l'errore è stato non farlo scolare bene dopo l'agliata .Anche io come martina l'ho avvolto nela carta scottex,che cambiavo anche 2 volte al giorno,ma ora è tutto ok spero.Ti auguro una buona giornata.Anna

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  60. Anna, la cosa mi rassicura. Io ieri alla fine ho tolto il budello vegetale, ho ripassato la carne nell'impanatura e ho rimesso in un nuovo budello e rilegato il tutto...Ho anche bucherellato il budello con uno spillo sterilizzato in modo che se ci sono ancora dei liqui questi possono uscire e la carne respira...il tutto l'ho appoggiato sullo scottex che cambio spesso. Una signora che è abituata a fare salumi stagionati mi ha detto che posso stare tranquilla...Speriamo....;)

    Buona gionata a tutti

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  61. quello che belle foto e amo le vostre ricette. Ho 2 bambini e saranno molto felici di aver trovato questo sito in quanto sarò li bruciato qualche bella pasti

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  62. @Martina, ho riparlato con la Roberta, dice che un poco (ma poco) di liquido, se lo perde è normale... ma controlla che non faccia cattivo odore.
    tienimi aggiornata :)

    @Anna, ti ringrazio... come dicevo a martina, controllane spesso l'odore e tiemmi aggiornata :)

    @martina ma lo scottex lo cambi spesso perchè la carne continua a rilasciare liquido?
    comunque vediamo!


    un bacio a tutti, io vado...

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  63. Ciao Paoletta...gr4azoie per essereti informata...;) Dunque alla fine presa dall'ansia di dover buttare tutto ho riapero la carne e l'ho ripassata nella panatura che mi era avanzata, rimessa in un nuovo budello, rilega e rimessa in frigo...Un pochino di liquido lo perde ma poco, dai buchini che ho fatto sul budello con uno spillo, ma la situazione mi pare sia sotto controllo...speriamo bene...;) Grazie!

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  64. god it is beautiful the hammer.. looks so beautiful

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  65. i love your blog always simple looking meals with perfect presentation

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  66. Sei sempre una continua sorpresa. Tra un po ci farai anche vedere come fare la bresaola e il salame vero?

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  67. La foto è cosi splendida che ho provato anche io. Pero non con capocolla ma con lonza. Ieri ho messo la carne in carta forno. Ho controlato oggi e ho scoperto che carne rilasciata un po di liquido. Vedo che a Anna e Martina capitato lo stesso. Confeso che anche io lavato parechio la carne in agliata :-)))) Spero bene e ti agiorno quale è risultato.

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  68. Questo capocollo è strepitoso!!ho appena ordinato il pezzo al macellaio di fiducia e non vedo l'ora di farlo!!Adoro la possibilità di fare qualche salume in casa!!Spero che tu provi qualche altra ricetta.

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  69. Sono ancora alla fase di salatura, ma leggendo le esperienze altrui vorrei prevenire sorprese che mi metterebbero ansia: al terzo giorno lo tolgo dal sale, lo sciacquo velocemente nell'agliata e ... devo arrotolarlo o semplicemente stringerlo per compattarlo? se in questa fase notassi che al centro è morbido, posso lasciarlo un giorno in più? Considera che il mio pezzo pesava 2,650 kg
    Grazie Milla Paoletta, spero di leggerti entro venerdì, giorno fatidico :)

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  70. Ricetta salvata!
    Spero di riuscire a farlo, anche poco, quest'inverno..
    Unico dubbio è sul trovare l'involuccro esterno

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  71. Ciao Paoletta sono Anna,il mio capocollo è in frigo da quasi um mese ,il profumo è straordinario,ma come faccio a capire che è pronto per essere ....mangiato?

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  72. ciao Paoletta,avevo deciso di cimentarmi anch'io nella preparazione del capocollo ma una volta recatami dal macellaio mi ha sconsigliato di farlo adesso, ma di aspettare almeno dicembre-gennaio.Che dici, ho trovato un macellaio particolarmente puntiglioso e aspetto o cambio macellaio? grazie e complimenti per tutto

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  73. scusa Paoletta ma il messaggio precedente è mio, io sono Angela

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  74. Cavoli....che idea super.....
    Potresti inviarne una fetta...
    hahahaha
    Complimenti come al solito...

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  75. Cara Paola, naturalmente ci ho provato. Ora il mio "lui" dorme nel frigo e all'inizio del prossimo mese dovrebbe essere pronto. Mi domandavo però se la maturazione nel frigorifero è alternativa alla cantina... Cioè, il prossimo pezzo posso legarlo ben bene ed appenderlo ad un gancio in cantina? ho un'intercapedine piuttosto ampia dove conservo provviste e pentole poco utilizzate... In questo caso devo trovare il punto più areato e quello meno areato? Laura

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  76. Roma 26 Ottobre - Cerco qualcuno che voglia condividere "viaggio" da Roma Centro all'indirizzo del Corso. Sono Marina se interessata/o scrivi a rami_cas@yahoo.it

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  77. Stupendo!! Tocca assolutamente rifarlo ma col giusto peperoncino: il rosso dolce di Calabria, per niente piccante.In questo ho messo quello dell'orto che è piccantissimo.Comunque il capocollo ha un sapore stupendo. Grazie mille Paoletta:è una ricetta eccellente!

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  78. Ciao! Ci farebbe davvero piacere se partecipassi al nostro contest "Profumo di Natale" :) un bacio! B. e M.

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  79. @martina, poi come è andata?

    @athos, la breasaola è fattibile, il salame boh! ;-)

    @anthony, credo che un po' dipenda da quello, un po' dal tipo di carne... quella di roberta proviene direttamente dal contadino di montalcino, per cui non subisce nessun tipo di trattamento, la bestia intendo.
    comunque, come è andata?

    @cristina, mi vergogno del mio ritardo, poi sono partita e... :(
    come è andata?
    un bacio

    @anna, diventa più duro. come era, poi?

    @angela, in effetti quello è il periodo, infatti tradizionalmente non si usa il frigo.

    @laura, sì è alternativo, la cantina è meglio di sicuro, e credo meglio il punto più areato. lo hai fatto, poi?

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  80. Bentornata Paoletta!
    Il capocollo è venuto benissimo,profumato e gustoso. Unico problema è stato il peperoncino che lo ha reso piccante come tu stessa avevi notato.Un calabrese con cui ne ho parlato mi ha spiegato che questo salume nasce dolce, non piccante:infatti il peperoncino che loro usano è il tipo rosso dolce di Calabria per niente piccante.E questo non lo avevo capito ... Quindi al prossimo userò la paprika. Non vedo l'ora di rifarlo!!! E devo dire che qui si stanno impegnando molto per finire il primo ;)) Grazie per la splendida ricetta,
    P.s.:anche Line ha voluto dettagli per farlo e ha già iniziato la "stagionatura" in frigo;per Natale lo avrà in tavola.

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  81. L'intervento qui sopra è mio. Ciao!

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  82. Certo, Poletta che ci ho provato!
    Il capocollo dorme in frigorifero dal primo ottobre perchè pesava all'incirca 2,500 gr. e quindi gli sto dando un po' più di tempo...
    Al tatto, però, dovremmo quasi esserci: al prossimo pranzo in famiglia ( quello ristretto a sole 18 persone)lo taglio e ti faccio sapere. Intanto un bacione. Laura

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  83. l.sutto@regione.puglia.it23 novembre 2010 09:45

    Certo PAoletta che l'ho fatto!DAl 1 ottobre dorme tranquillamente in frigo perchè, pesando all'rigine 2500gr, lo sto facendo " riposare" un po' di più, ma, al tatto, credo dovremmo esserci:al prossimo pranzo in famiglia ( quello ritretto a circa 18 persone) lo apro e ri faccio sapere. LA prossimavolta proverò ad appenderlo in cantina... Intanto un bacio. Laura

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  84. @cristina, da noi tutto è molto piccante, peposo e salato! c'è da dire che il tutto s'ha da sposare col pane sciocco ;-)
    come è venuto a Line??
    un bacio

    @Laura, (tutte e due)scusa il ritardo, come era??

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  85. Ma questo e' un capolavoro!!

    me lo segno cosi e comincio a cercare la carta di budello vegetale.

    ciao

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  86. Cara Paoletta, dopo quasi due mesi di sonno in frigprigero, il "piccolo" è stato divorato in una sola sera. Buonissimo.
    Appena tagliato, la più piccola delle mie figlie, lo ha guardato ed ha detto:" mamma, sembra vero..."
    Adesso proverò a farne due:uno torna in frogoi, l'altro lo appendo in cantina. Ti saprò dire...BAci. Laura

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  87. @maia, grazie, fammi sapere :)

    @Laura, in una sola sera?? ma quanti eravate??
    mi fa cmq molto piacere, specie il commento della piccola ;-)
    un bacio a te e a loro...

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  88. Paola eravamo in nove, ragazzi compresi...ma taglia di qua, e taglia di là- con l'unica accortezza di "pelare" la parte da tagliare prima di affettarlo ( altrimenti c'era un po' troppo pepe), è letteralmenti evaporato...insieme al pane fatto in casa ed un paio di Brunello di Montalcino!
    Ora ne metterò in maturazione due:uno in frigo, l'altro in cantina. Credo che il secondo, quello che non va i frigo, possa legarlo ed appenderlo senza i vari strati di carta, vero? Dopo il passaggio negli aromi, è sufficiente legarlo come il classico salame? FAmmi sapere...Laura

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  89. Ti porto la foto di quello di Line. Ha solo una leggera muffetta che comunque non ha impedito a Serge di farlo fuori velocemente. Io ho azzardato un taglio diverso, lacerto bovino e ti assicuro che il risultato era stupendo. Adesso ho il terzo a maturare in frigo, ancora di bovino. Non so se posso chiamare il risultato Bresaola. Prova anche tu ...

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  90. ciao Paoletta ho fatto anch'io il tuo capocollo. E' in frigo incartato da domenica, ma rilascia un pò di liquido, ho letto che se è poco non mi dovrei preoccupare più di tanto. Devo fare qualcosa di particolare? Aprirlo e verificare o è megi aspettare e vedere se smette di farlo?Grazie

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  91. In attesa che tu mi risponda Paoletta mi è venuto anche un altro dubbio.
    Nella ricetta hai scritto che "Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale" ...
    ma intendi che si deve lavare sotto il rubinetto?
    Un macellaio questa mattina mi ha consigliato di bucarlo. Che dici?

    Scusa ma attendo davvero fiduciosa una tua risposta. Grazie

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  92. E' possibile usare la stessa ricetta usando l'arista o lonza? So che si chiama lonzino, ma la riceta trovata nel web è leggermente diversa e sincera verità non la vedo gustosa.

    Ciao sabato

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  93. @Laura, lo so sono in ritardo, ma rispondo lo stesso, sarà utile ad altri. penso che per la cantina il procedimento sia esattamente lo stesso, perchè Roberta lo fa così ma non lo mette in frigo.
    un abbraccio

    @Cristina, ma poi la foto la vidi??

    @apina, perdonami :(
    come è andata? sì, bucarlo credo sia un'ottima idea ...

    @Positano, credo di sì, Roberta mi spiegava che lei, con lo stesso procedimento, fa la pancetta tesa.
    mi fai sapere?

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  94. @Paoletta, appena torno settimana entarnte faccio la prova, ne ho vista una venduta al supermercato era di una magrezza stupenda.

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  95. ciao,non ti ho mai scritto ma ti seguo sempre..volevo chiederti una cosa,ho provato a fare in casa il capocollo..l'ho appena tirato fuori dal frigo dopo 3 gg di salatura..è normale che sia molto scuro? e francamente l'odore non mi piace per niente! ho seguito la ricetta passo x passo e la carne comprata dal macellaio di fiducia.. grazie e ancora complimenti. valentina

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  96. @valentina, dovrebbe odorare già quasi di salume, carne scura ma non marcita, né acquosa, ma secca... che aspetto ha?

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  97. sicuramente non è marcita,non ha proprio il vero odore di salume ma non è acquosa,il problema è che quando ha finito la salatura dopo 3 gg in frigo,la carne non era secca secca... non lo so paoletta.. aspettero! (fiduciosa).. qualche mese fa ho fatto delle splendide pancette..spero venga un buon prodotto. grazie mille. baci

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  98. Ciao! Ti seguo ormai da tanto tempo...e l'anno scorso ho provato questa ricetta, risultato un OTTIMO capocollo!! per questo volevo anche se in ritardo ringraziarti per questa fantastica ricetta.
    Quest'anno ho deciso di ricimentarmi nell'impresa passando da un capocollo a 3 e apportando qualche piccola modifica suggeritami dal mio macellaio anche se ha approvato a pieni voti la tua ricetta. In particolar modo mi ha detto:
    _ di aggiungere 1 cucchiaio di zucchero durante la prima salatura in modo che la carne rimanga di un bel colore e non si scurisca troppo.
    _ Di usare solo ed esclusivamente sale acquistato in tabaccheria, cioè quello del monopolio di stato, perche' è molto piu' raffinato e piu' sicuro dato che la qualità del sale in questo caso è fondamentale.
    _Infine lui mi ha consigliato una volta fatta l'impanatura di lasciarlo qualche giorno appeso in cantina senza carta in modo da farlo asciugare meglio prima di incartarlo e iniziare la vera e propria stagionatura.

    spero di non avervi annoiato troppo ma ho pensato che potessero essere consigli utili un po' a tutti. Grazie di nuovo per la ricetta .
    Elena

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    1. ciao elena, se pure in ritardo, grazie di cuore dei consigli :-)

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  99. E' veramente eccezionale!

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  100. se hai un frigo SOLO , x questa procedura si può provare,ma cmq,nn vi apsettate chissà cosa,è sempre un sapore ben lontano da ciò che si intende x capocollo...in primis qualsiasi altro alimento in frigo altera il sapore stesso degli altri alimenti vicini,ecco xkè spesso sono prodotti confezionati...poi la carne va seccata in apposite cantine nn di certo in frigo...anche xkè sè acora oggi il procedimento è quello di secoli fa quando il frigo nn esisteva,si capisce xkè parliamo di sapori reali... anzi,avendo esperienza tramandata da padre in figlio posso dire che proprio il luogo dove viene fatto stagionare fa la differenza in qualità e sapore...mi rendo anche conto che ormai essendo abituati a mangiare prodotti industriali avvolti nella plastica,ben pochi palati sappiano capire e sentire la differenza...

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