mercoledì 18 agosto 2010

Due schiaffoni tra capo e collo?!

;) e mica c'avete creduto? ma no, suvvia che non farei male ad una mosca!
E' che quando ho fatto la prima volta questo ragù di capocollo, ho pensato che be', non ci sarebbero stati niente male due schiaffoni! Un formato che qui non si trova facilmente, figuratevi quando li ho visti, me li so schiaffata immediatamente nel carrello e poi mi sono precipitata dalla Roberta, a comprare un bel pezzo di capocollo.
Ma stavolta non per fare l'insaccato. Quello sta lì che riposa al fresco. Per fare il ragù come lei me lo insegnò con gli scarti, sì perché dovete saper che...

schiaffoni al ragù di capocollo

... quando Roberta mi dette la ricetta della focaccia di ceci, mi disse che fare un capocollo in casa non era per nulla difficile... rizzai le antenne e dissi, ah, no?? poi mi spiegò il suo procedimento, alla maniera toscana, e se viene bene ve lo racconto.

In ogni caso prevedeva che, dopo la classica salatura di 3 giorni, il capocollo dovesse essere tagliato tutto attorno, insomma gli andava data la classica forma, togliendo la carne in eccesso.
Be', 'sta carne ovviamente la Roberta mi disse di non gettarla assolutamente, ma di farci un bel ragù!
- ovviamente senza sale, le risposi!
- ovviamente, disse lei ;-)

E m'è piaciuto così tanto che adesso lo compro appositamente per metterlo sotto sale e farci il ragù.
Unica accortezza, NON salare l'acqua della pasta, né il sugo perché la carne, dopo 3 giorni sotto sale, è saporitissima!
Cosa succede alla carne in quei 3 giorni di salatura, qualcuno lo dice?
A me pare quasi una prima cottura, perde molta della sua acqua, quindi di peso, infatti il sale è bagnato, e la carne diventa quasi rosea e ha già un lieve profumo di insaccato.

SCHIAFFONI (o altra pasta) AL RAGU' DI CAPOCOLLO

Ingredienti:
un bel pezzo di capocollo di maiale, circa 700 gr.
300 gr di manzo macinato
1 kg. di sale fino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipolla
1/2 bicchiere abbondante di vino rosso
1 kg. di pelati
100 ml di panna fresca
olio extra vergine di oliva


90 gr di schiaffoni a persona, o altra pasta (ho usato questi della Garofalo)

Procedimento:
Mettete il capocollo in una ciotola coperto di sale fino, avendo cura che quest'ultimo copra tutto il pezzo di carne. Coprite con carta di alluminio, poi dimenticatelo in frigo per 3 giorni.
Al terzo giorno, lavate bene il pezzo di carne in acqua fredda e asciugate con carta da cucina.
Fate un trito di cipolla e prezzemolo e gettatelo nella pentola insieme al capocollo che avrete passato nel tritacarne, io non ce l'ho ho fatto col mixer, all'olio evo e al macinato di manzo. NON mettete sale.
Fate rosolare finché la carne sfrigola, poi sfumate col vino rosso. Quando il vino è evaporato e la carne sfrigola di nuovo, aggiungete i pelati, mescolate e fate sobbollire a fuoco lento 2 ore e mezzo col coperchio e un mestolo di legno tra questo e la pentola, io uso quella di coccio.
Si aggiunge poi la panna per renderlo più delicato, e si tiene al fuoco ancora per mezz'ora.

Ne viene un ragù molto saporito, che vedrei molto bene anche con delle pappardelle.


22 commenti:

  1. Ogni tanto due schiaffoni fra capo e collo ci vogliono proprio, se poi sono come questi della foto..!!

    Devo assolutamente provare a farli, gli schiaffoni però quì a Torino non ci sono, c'è un formato di pasta chiamato "maniche" che ci assomiglia abbastanza, può andare bene lo stesso così provo a prepararlo?
    Proverò a fare anche il capocollo, tu lo usi solo per il ragù? mi pare di aver capito che non è il solo uso che ne fai o mi sbaglio?
    A presto ricettinedianto.blogspot.com

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  2. Questo Pasta conosco a Paccheri, e lo stesso?
    Il Ragu e buonissima.

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  3. Esto es un plato de pasta, vaya plato rico. Esto lo apunto para pendientes. Saludos

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  4. ma io ho capito subito,che parlavi della famosa pasta,Paola^;^ "e paccr"come dicono a Napoli(la nosta Damiana insegna)i paccheri,per chi non mastica il napoletano...che fame:))gnamm..ne prendo una piccola porzioncina...due paccheri,va'..cosi' mi si colora il viso(visto che sono bianca..come una mozzarella di bufala...);0))

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  5. Deve essere buonissima!! La parola capocollo mi metteva un pochino in soggezione,credevo di dover affrontare procedimenti complicati per cucinarlo ma leggendo la tua ricetta sembra tutto cosi facile..!

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  6. @Anto, penso vadano bene lo stesso, così come due paccheri ;-)
    il pezzo di maiale dalla parte del capocollo, la prima volta lo presi per fare proprio il capocollo, l'insaccato, che mo sta lì, in frigo, a stagionare... speriamo bene!

    @Freundin, sono leggermente diversi, i paccheri andranno bene lo stesso!
    :)

    @jose, grazie )

    @Elisabetta, ehehehe ;-)
    però della Garofalo, quelli ho usato, c'erano proprio sia gli schiaffoni che i paccheri, che differenza c'è secondo te??
    anche 'na mozzarellina, male 'un ci starebbe, eh? ;-)
    un bacio

    @Aniko, non è nient'altro che un ragù di maiale, con la parte del capocollo, ma messo prima sotto sale :)

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  7. Che bel piattino!il salume fatto in casa poi.. complimenti!Io non l'ho mai vista con questo nome questa pasta.. :-)
    ciao

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  8. complimenti bellissima ricetta, queto ragu' deve essere squisito
    ciao ciao Gabri

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  9. la Garofalo fa dei buoni schiaffoni,li prenderò per provare questa ricetta che mi sembra gustosissima! Grazie, buona giornata...

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  10. Devo smettere di vagare per foodblog subito dopo mangiato...perchè leggo le ricette e vedo queste foto..e torna immediatamente la fame!!! La mia linea (va bhè..linea..) ne risente!! Ottima ricetta...e sarebbe bello anche imparare! Una domanda scema...la procedura per fare l'insaccato, sarebbe quella descritta all'inizio, cioè i 3 giorni sotto sale in frigo? Tutto li?

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  11. schiaffoni così si prendono sempre volentieri!! :)
    ciao! ale

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  12. Li hai fotografati egregiamente questi schaiffoni Paoletta! Sono elegantissimi e regali, un bacione

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  13. Cuanto mi piacerebbe essere presa a schiaffoni cosi...ma sigh..non posso...peró il sughetto e il relativo procedimento sai come si possono adattare bene alle paste senza glutine, danno sapore e corpo..

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  14. mio padre,Paola, era nativo di Pimonte(NA)^;^
    non mi ha mai dato, ne' paccheri,ne' schiaffoni..credo che il napoletano verace,per pacchero,intenda una pacca amichevole...mentre lo schiaffone(gia' l'accrescitivo,fa paura...)credo voglia dire proprio... ca'l'amm fatt nc......a' eheheh baci a te,carissima^;^

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  15. Grande ricetta, immortalata da un egregia foto e condita con altrettanta gustosa simpatia. Insieme impeccabile e.... un doveroso grazie anche alla signora Roberta.

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  16. Te possino :) hai schiaffato gli schiaffoni nel carrello per schiaffarli tra capo e collo? eheehehe! Direi che si è creato un bell'intreccio riuscito, questo ragù ha l'aria di essere davvero saporito. In effetti anche io sarei curiosa di conoscere la differenza tra questo formato di pasta e i paccheri, cui mi pare somiglino assai...
    A presto!
    A.

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  17. con gli schiaffoni non ci vado daccorco ;) preferisco pasta rigata, ma è un gusto personalissimo. Io il ragù uso solo carne di maiale e mi è capitato di usare il capocollo, senza salarlo però. Proverò anche questa variazione.
    Ciao bedda!

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  18. ciao Paoletta mi sono appena iscritto al tuo bel blog, ed ho subito trovato questa ricetta saporitissima degli schiaffoni (lo sai che dalle mie parti si chiamano paccheri!!), la faccio di sicuro.

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  19. Buono, buono, buono!!!!!Il ragù così non l'ho mai fatto.Ci provo, poi ti dico. Belle anche le foto.Buona giornata deny

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  20. Ma questo Paoletta è proprio un signor ragù...mai fatto con il capocollo ma visto la foto viene voglia di provarlo subito!!!baci imma

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  21. @Chiara, sì non sono male, anche se già ad un paio di minuti alla fine della cottura prevista, si stavano rompendo ai lati... meno male che mangio la pasta molto al dente.

    @Silvia, noooooo! dopo la salatura si passa la carne nell'aceto, e non è finita qui!
    se viene bene poi racconto :)

    @Elga, grazie!
    un abbraccio grande :)

    @Elisabetta, troppo simpatica ;-)

    @Alessia, mi paiono più grandi e larghi, giusto l'accrescitivo, come sottolineava Elisabetta ;-)

    @cinzietta, tu sicula, pasta rigata preferisti?? :))

    @Valerio, dovrebbero essere diversi, almeno la garofalo vende tutti e due i formati!


    a tutti gli altri, grazie!
    un bacio grande :)

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  22. Ciao Paoletta, potevo esimermi da provare pure questa ??? A noi è piaciuta tantissimo .....avevo paura per la carne sotto sale...ma è andato tutto ok.Baci
    Lucy

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