giovedì 5 agosto 2010

Caserecce alla crema di basilico, noci e ricotta

Una cosa che non ho mai capito, vabbè non sono genovese ;-) è perchè il pesto non mi viene cremoso, ma neppure ho capito quanto debba venire cremoso! Essì, qualcuno dirà, vai a Genova e provalo! E soddisferei la seconda curiosità, ma rimarrebbe la prima!

casarecce alla crema di basilico, ricotta e noci

Di sicuro sbaglio qualcosa, e di sicuro non mi sono mai applicata abbastanza, anzi, se avete consigli, segreti li accetto ben volentieri! Il mortaio ce l'ho, il basilico sta nel vaso fuori, uhmm ma sarà quello giusto?

In ogni caso, sono convinta che le ricette vengano bene se si fanno nel posto dove sono nate, per cui nel caso del pesto, quel basilico, quel tipo d'olio... ragion per cui, posso solo rassegnarmi se non mi verrà mai comediocomanda, e mi accontenterò se posso anche solo migliorare, certo impossibile chiamarlo pesto genovese, specie se non si hanno gli ingredienti giusti.

E' questa una delle ragioni per cui a volte si personalizza una ricetta, se si ha la certezza che a quel modo non potrà mai venire, meglio metterci un po' di noi.
Come nel caso, per esempio, del mitico ragù di nonna Ines. Per anni ho cercato di farlo uguale a lei, senza successo, fino a che mi sono detta, ne faccio uno che somigli a me, e alla fine a casa, è il mio ragù!
Nel caso del pesto, ho pensato che, visto che di pesto non se ne parla, di sconvolgere completamente la ricetta!

Forse ci avrei messo anche i pinoli, ma si da il caso che in casa avevo un sacco di noci e della ricotta in frigo, chissà se le avrebbe dato la cremosità che cercavo. Posso dire di sì, era cremoso!
Di certo non è pesto e infatti l'ho chiamato crema, perché della crema aveva la consistenza.


CASERECCE ALLA CREMA DI BASILICO, NOCI E RICOTTA
dosi per 6 persone
(tempo di preparazione, quello che ci vuole per cuocere la pasta ;-) )

Ingredienti:
1 manciata di foglie di basilico lavate e asciugate
100 gr. di ricotta di pecora
50 gr di olio extra vergine di oliva delicato
10 noci
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pecorino
480 gr di casarecce

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti a raffreddare in frigo, comprese le lame del mixer. Tritare le foglie di basilico con le noci a pezzetti, insieme ad un cubetto di ghiaccio. Serve a fare in modo che il basilico non si ossidi e che rimanga bello verde. Non ricordo dove l'ho letto, ma lo dice pure qualcuno qui, sulla seconda parte di questo bellissimo post di Dario Bressanini sul pesto.
Aggiungere un pizzico di sale e, aggiungere l'olio a filo, poi i formaggi. Quando il tutto sarà omogeneo, unire la ricotta che legherà il tutto e continuare a frullare sempre a impulsi, mai di seguito.
Cuocere la pasta ben al dente, condirla con la crema e spolverare con un po' di cacio ricotta a scaglie, eh lo so... lo metterei dappertutto! ;-)


44 commenti:

  1. mamma mia che bontà! complimenti Paoletta!! anche se è mattina mi hai già fato venire fame!!
    adoro questi sapori!
    sei bravissima come sempre
    un caro saluto
    Ele

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  2. Ciao,

    io sono della riviera ligure di levante e ti posso dire che abbiamo un segretuccio per fare il pesto bello cremoso,legante, con un gusto tra l' altro più fresco. Si tratta della "cagliata", latticino tipico della Liguria. Ne aggiungiamo sempre un cucchiaio. In mancanza di questo ti consiglio di provare con del formaggio cremoso e leggermente acido tipo Philadelphia, caprino di latte vaccino, robiola vaccina, non so vedi tu. Però vedrai che differenza. E poi ricordati sempre di aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Complimenti per il magnifico lavoro che stai facendo con questo blog. Ale

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  3. ...è vero, alla fine le ricette devono avere sempre quel "tocco personale" ;-)

    Bacioni, Anisce.

    Piesse: la focaccia di ceci non l'ho ancora fatta...mancano le fauci :D :D :D

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  4. Anche il mio pesto è personalizzato, ed è diverso rispetto a quello genovese ... ma l'irrinunciabile profumo del basilico concilia tutto :-)
    Baci

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  5. Sai che non entrerei mai nel merito di un eventuale riconoscimento di ciò che è originale o non, soprattutto per un partenopeo l'argomento è troppo delicato eheheheehhe :PPP però posso dire con certezza che i migliori piatti, anche quelli non postati, sono stato il frutto di improvvisazione e riciclo partendo da un canovaccio, come dire "originale" :P
    Non faccio fatica a pensare che siano squisiti ;)
    PS
    Dimenticavo, grazie per lo spunto delle lame 'fredde' e per il rimando ad un link molto interessante :)

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  6. Purtroppo sono alelrgica alle noci, ma sonop apepna arrivata a casa dei miei e qui di basilico nell'orto ce n'è tantissimo, quindi farò le prove, con e....senza noci per me.
    E' vero quello ce dici riguardo alle ricette, ognuno personaliza e crea la sua, ogni luogo ha i suoi sapori, me ne rendo conto io cambiando regione di come i miei piatti soliti cambino sapore.

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  7. Un'altra che stravolge le ricette come me?????? Menomale, iniziavo a sentirmi un pesce fuor d'acqua, grazie della collaborazione =__^
    Sai, non sarà pesto pesto, ma visto che ho tutto ciò che serve per fare questa crema, perchè non provarci, crema al basilico di Paoletta...... mi piace pure il nome... Grazie per l'idea ^__^
    Buona giornata, bacio.

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  8. L'aggiunta di ricotta mi pare un'idea fantastica! Una bontà!!

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  9. Eccomi io sono una di quelle che delle ricette originali ne fa mille differenti, ma come te non le chiamo piu' col nome originale, almeno per rispetto alle tradizioni! Io il simil pesto lo faccio quando ho quintali di basilico da consumare. Trito basilico, pinoli, con l'olio, poi surgelo. quando poi scongelo ci aggiungo sale e parmigiano, non prima se no si rovina il gusto!

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  10. uno dei tanti buoni motivi per andare a casa in vacanza è il balcone di mio papà che è pieno di "graste" (= vasi grandi) di basilico che aspettano solo me, visto che mio papà dice che come faccio io il pesto...
    vabbo', di sicuro il basilico siculo è diverso da quello genovese, per il resto anch'io faccio come Ale di un posto speciale e aggiungo il caprino (l'ho provato con tutti i formaggi del genere, ma con il caprino è tutta un'altra cosa); proverò il trucchetto del ghiaccio ;)
    smack!
    p.s.
    ho incontrato Glutine qualche tempo fa che mi ha detto che sta cercando una location per il vostro futuro corso di cucina a Bo...riservami pure un posto ;)

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  11. Mmmh, questo pesto mi ispira proprio...Adoro le noci e mi sa che è proprio gustoso! Martina

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  12. ha davvero la capacità di far venire voglia di un buon primo piatto, fin dalle prime ore della mattina. Credo sia inutile farti i complimenti.sei bravissima ;-) grazie

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  13. Que plato de pasta tan rico. Me encantan los ingredientes y el aspecto.

    Saludos

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  14. Non sarà il pesto ligure, ma questa versione non è proprio niente male!! Anzi, mette proprio l'acquolina in bocca!
    Oggi a pranzo pensavo proprio di fare pesto... quasi quasi mi ispiro alla tua versione!
    Anche per me fare il pesto è una bella sfida... ormai mi sono abituata all'idea che non sarà mai come l'originale, ma intanto ho capito/aggiustato il tiro su alcune cose per come voglio io: il colore dipende dal tipo di basilico (e non sono solo io a renderlo nero) e dal tempo di "macinatura" e olio ce ne vorrebbe una quantità indecente, per cui allungo con l'acqua della pasta e aiuta molto!

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  15. E' proprio vero, riuscire a preparare un pesto della giusta consistenza è un'impresa. Io non uso la cagliata, ma posso confermare che un cucchiaio o due di acqua di cottura aiutano. Poi con l'esperienza si riescono a calibrare bene basilico, pinoli e formaggio.
    La tua versione alternativa comunque è molto invitante e questo è quello che conta!

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  16. Buonissimissima! a quest'ora poi....

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  17. Paoletta la penso esattamente come te sul fatto che le ricette riprodotte al di fuori del loro territorio risultano diverse. La tua versione è decisamente stuzzicante, il pesto con la ricotta a me garba proprio tanto e le noci danno il tocco originale alla preparazione!

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  18. Io proprio non mici sono mai messa a fare il pesto alla genovese...tanto sapevo già di partenza che non sarebbe venuto come volevo :-/
    però voglio provare questa crema...adoro la pasta condita con la ricotta e la versione pesto/ricotta mi da l'idea di essere ancora più gustosa di quella con solo pesto.

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  19. Oh che bello un'estate nel segno della TRASGRESSIONE!!!!! Hai dissacrato pure il pesto genovese... BRAVA!!!!!!
    AHAHAHAHAHAHAHAH... Ecco perché ti adoro, sai essere precisa e puntuale, ma allo stesso tempo creativa e fantasiosa!!!!!!
    Ricotta, noci, basilico,olio, cacioricotta? Uhmmmmmmmmmmmmmmm... tutti ingredienti della mia terra. Chetelodicoaffà? La provo subito!!!!! :DDDDDDDD

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  20. Questa pasta al pesto di ricotta e noci sembra davvero invitante...anche io non azzecco mai la giusta cremosità!!! un bacione e complimenti

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  21. Ciao! anch ea noi il pesto riesce non proprio cremoso, più compatto! però si ammorbidisce molto con la apsta ed un pò d'acqua di cottura...certamente fatto in casa è molto più gustoso!!
    ci paice la tua rivisitazione: capita anche a noi di riadattarlo seocndo gli ingredienti disponibili..
    così è proprio cremoso e delicato!
    bacioni

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  22. Ciao Paoletta, io per il pesto faccio ad occhio, nessuna quantità precisa e per amalgamare il tutto con la giusta densità e cremosità ( almeno per me, ma anche per chi lo mangia e lo apprezza) metto un tappino ( quello della bottiglia) di acqua minerale gassata freddissima, è un suggerimento di un una mia amica, e ormai da molti anni lo adotto anche per fare il pesto alla rucola.
    Complimenti per la tua rivisitazione, mi piace molto, a presto!

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  23. Che bello questo pesto/crema!!ho provato delle variazioni sul tema del classico pesto genovese con ricotta, spinaci freschi e mandorle,oppure con pomodori secchi e parmigiano...ma con le noci non l'ho mai provato! da sperimentare assolutamente!
    (bel blog!:)

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  24. Questa è una di quelle ricette che piacciono a me.La farò al mare.un bacio paolè e a presto.
    antonia

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  25. Salve! bella ricetta ma...sono allergico alle noci! :(
    in ogni caso (coma da post prec) ti lascio la mia mail per il corso a Napoli:
    giopisacane@virgilio.it
    grazie in anticipo

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  26. Lasciatelo dire, sei eccezionale! :)
    Adoro il tuo blog (ho messo il link nel mio), e questa ricetta è la fine del mondo ^^!
    Io per ora ho un blog neonato, che un giorno spero che almeno assomigli al tuo... che seguo assiduamente!
    Continua a stupirmi!

    rossociliegia

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  27. @Ale, ma grazieee! non troverò mai la cagliata, ma proverò con uno dei formaggi che hai indicato :)

    @stella come lo fa??
    piesse: ti ho mai detto quant'è bello il tuo blog? :)

    @Tam, prova coi pinoli, ma non ci vedo male le mandorle ;-)

    @burrofragola, quindi dopo?? be' grazie, io a volte lo faccio e lo metto in frigo con tutto il formaggio... proverò a metterlo dopo :)

    @shade, be' il pesto siculo è divinooooo!
    proverò col caprino, io questa davvero non la sapevo ;-)
    in pratica come dice Ale!
    per un prossimo corso a Bologna?? essì che ti chiamo :)
    un bacio

    @Tery, quando frulli il basilico, o usi il mortaio, o se fai col mixer, vai ad impulsi ;-)

    @mafaldina, sì, di sicuro con l'esperienza si fa sempre meglio... il fatto che io non ricordo mai come l'ho fatto la volta precedente ;-)
    va be', imparerò!

    @Laura, sì le noci ci stanno bene bene :))
    un bacio a tutti!

    @ornè, la colpa è tua :P

    @Milla, eh sì credo che il tappino di acqua fredda abbia la stessa funzione del cubetto di ghiaccio ;-)

    @eva, grazie!
    coi pomodori secchi lo adoro, e ogni volta lo faccio diverso ;-)

    @antonia, bellaaaaaaaaaaaaaaaa :)
    un bacio

    @giovanni, ciaoooo!
    e le mandorle, i pinoli?? prova e dicci :)
    grazie per la mail, poi ti scrivo ...

    @barbara, vengo a vedere, troppo gentile :)


    a TUTTI, grazie... un bacio :))

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  28. Mmmm..gnammi gnammi! Fa venire l'acquolina in bocca :)
    Sempre brava paoletta, complimenti!
    Fammi una visita sul blog se vuoi, l'ho inaugurato proprio oggi con una ricetta di un pesto :D

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  29. Al mare (tanto per cambiare si parlava di cibo!)le vicine d'ombrellone di Genova si lamentavano del fatto che il basilico siciliano fosse troppo forte per il pesto genovese e dicevano di averlo fatto prima sbollentare: era la prima volta che sentivo parlare di un accorgimento del genere!
    Per quanto riguarda la consistenza, un'altra amica di Genova poco tempo fa mi ha portato un po' di vasetti di pesto e il pesto era abbastanza fine, però i pezzetti di pinoli si distinguevano. Non so se ci sia una ricetta standard, però; ho idea che anche per il pesto, come per molte altre ricette della tradizione, ogni genovese abbia la propria ricetta che ritiene quella autentica!
    Un abbraccio
    Cat

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  30. monica (burrofragola)6 agosto 2010 09:44

    Paoletta se il pesto lo tieni in frigo non c'e' problema, mi aveva spiegato qualcuno, ma non ricordo chi, che il problema si pone quando lo surgeli, perche' il sale e il parmigiano o pecorino fanno qualche reazione strana con basilico e inacidiscono!

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  31. Che bella ricetta, gustosa e perfetta per la fine dell'estate che si avvicina ^_^!
    Per il pesto genovese, penso che sia normale personalizzare una ricetta...lo facciamo con le ricette locali, figuriamoci con quelle di città a noi estranee eheh ^_^! Io momentaneamente vivo a Genova, ma essendo palermitana tendo a "sicilianizzare", anzi "palermitanizzare" eheheh XD il pesto genovese: non solo uso olio e basilico siciliano, ma ogni tanto mi piace usare il caciocavallo al posto del pecorino/grana.
    E grazie per il consiglio sul ghiaccio, perchè avevo ripreso a usare il mortaio dopo aver fatto ossidare il basilico col mixer :(!
    Buona giornata ^__^

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  32. Grazie Paola per le tue parole....posso dire sono una cosa...... tu per me sei un mito!!
    :-)

    Pippi

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  33. Che bella questa variante del pesto, da provare. Ciao Daniela.

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  34. ciaooo,Paoletta questa la devo fare assolutamente, adoro la ricotta, sei troppo forte......
    Per ora ho provato a fare il pesto con la solita ricetta ke conoscono tutti(basilico, aglio,pinoli ecc).
    Però questa volta ho messo in pratica i tuoi suggerimenti(cubetto di ghiaccio) e quelli letti nei vari post, ho congelato i vasetti di pesto come suggerito da "burrofragola",tritando solo basilico,aglio e pinoli,quando lo userò aggiungerò il resto degli ingredienti.
    Con quello usato oggi stesso, ho aggiunto ai soliti ing. il cucchiaio di Philadelphia (quello avevo in casa) suggerito da "un posto speciale" è da provare,i miei commensali hanno gradito.Ciao, grazie ancora Lucia.

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  35. Da moglie di ottima forchetta genovese, non l'ho ancora capito nemmeno io... eppure il mio matrimonio funziona alla grande, quindi dev'essere per forza un segno :).
    Io preferisco il pesto granuloso: quello perfettamente omogeneo, secondo me, è crema e non pesto. Per quanto riguarda le ricette assaporate in un posto e difficili o impossibili da ricostruire altrove, la penso esattamente come te. A Varese il pesto non può venirmi filologico ;). Però di sicuro in cucina bisogna tenere in grande conto l'aspetto affettivo della ricetta che si esegue, o si ricrea, e questo non solo quando si cucina ma anche quando la si assapora... per cui può essere che il mio pesto non sia alla genovese ma alla bosina, però se ci aggiungiamo il desiderio di essere a Zena col pensiero, magari ci si può avvicinare per approssimazione ;).

    Bella quaestio, Paoletta. La voglio proporre anch'io sul mio blog o, magari, per radio... so già che sarà un argomento di interesse :).

    Dimenticavo due cose: la prima, che mia suocera a Ponzone il pesto lo condisce con la formaggetta fresca, ma se ce l'ha secca, usa quella come grana.

    La seconda, che la tua crema dev'esser deliziosa.

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  36. basilico lavato ed asciugato ? mai fatto, Paoletta :-) sempre strofinate le foglie tra le dita, al massimo una passata con carta da cucina, ma lavarle no... lo stesso con la salvia, quando c'era il giardino e c'erano le erbe. Bel trucco, quello del ghiaccio e delle lame fredde per evitare l'ossidazione; in effetti, lavorando con il mortaio non c'e' contatto con parti metalliche quindi il pesto senz'altro non annerisce. Ma un mortaio buono non e' facile da trovare, adesso, e col frullatore senz'altro si fa prima... ciao !

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  37. Cotta, mangiata, apprezzata. Naturalmente fatta con gli ingredienti del territorio (come dicono gli chef)ricotta di alpeggio, basilico lombardo ecc...
    Grazie Paoletta!
    Primavera

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  38. La tua ricetta è sicuramente gustosissima! Comunque, come qualcuno ha già detto, quando si tratta di ricette della tradizione popolare (quella vera) le standardizzazioni sono solo una comodità ... ogni casa ha la propria ricetta, che ovviamente è quella vera. Il tuo approccio però, secondo me, è perfetto: perchè volere comunque chiamarlo pesto quando pesto non lo è più? E poi, chi lo dice che la tua crema di basilico non sia più buona di tanti pesti veri o presunti tali?
    Ciao

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  39. Spettacolare, l'ho provato stasera! Divino!

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  40. Doffizi Walter12 agosto 2010 09:19

    Quando si dice che una pietanza va assaporata nel luogo dove nasce non è proprio veritiera,non è che da un'altra parte viene male o gli ingredienti siano eccessivamente diversi.
    Nel territorio dove si nasce e si vive il palato assimila e analizza i sapori amalgamati dalla tradizione locale,chi non è nato e vissuto in quel territorio potrà apprezzare una pietanza,ma non potrà giudicare se è fatta a regola d'arte.
    Nella zona di Genova,il pesto viene unito alla pasta cotta con una o più patate tagliate a piccoli pezzi,oppure con dei fagiolini,cotti insieme alla pasta.
    Se è una pasta fresca che richiede poca cottura le verdure vengono messe nell'acqua in ebollizione prima della pasta.
    Per quanto alla tua ricetta,se ti piace,se piace ai tuoi commensali,ai lettori di queste pagine allora "è perfetta",la ricotta superba è quella di pecora,va gustata fresca non fredda(ma calda,appena fatta è calda)e come i tutti i formaggi il frigorifero la uccide,quando unisci la ricotta al pesto fallo usando una spatola e incorporarlo con dolcezza,senza il frullatore.

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  41. @Cat, e in effetti sono d'accorso con le vicine d'ombrellone... un prodotto acquista sapore o meno, o un diverso sapore, a seconda di dove nasce, dove cresce :)
    per quanto riguarda la ricetta, sono d'accordo con te, immagino che come per il ragù o i tortellini, ogni famiglia abbia la propria, che, ovviamente è la migliore!

    @monica, grazie per la dritta, in realtà non lo congelo mai!

    @Giuliana, uhmm caciocavallo, perchè no? da provare ;-)

    @Pippi, e tu al solito carinissima con me :))
    un bacio grandissimo!

    @Lucia, grazie a te per averlo detto :)
    smack!

    @laura, grazie per aver espresso il concetto con le tue parole, sempre così appropriate e fammi sapere se affronterai la questione nel tuo blog o in radio, mi farebbe immenso piacere!

    @Raimondo, oddio, manco una lavatina leggera?? manco una strusciatina con un panno umido?? vabbè, il mio in effetti sta nel vaso grande fuori la porta che va in giardino, e macchine non ne passano, sepoffà :)

    @Primavera, grazieeeeee :)
    smack!

    @illuppolo, il mio è un pesto consolatorio ! comunque adesso mi è chiaro che in effetti poi così cremoso non ha da essere :)
    e quasi, quasi granuloso lo preferisco !
    di certo mi è piaciuta tanto questa prova con la ricotta e noci...
    un abbraccio

    @Vera, grazie a te!
    :))

    @Waler, grazie per il consiglio sulla ricotta, essì comunque di pecora forever che la preferisco... proverò ad amalgamarla come dici!
    per i prodotti, be' non sono molto d'accordo, io credo che il basilico che cresce in Liguria abbia un sapore diverso da quello che si raccoglia in Sicilia.
    se così non fosse, significherebbe che l'olio ligure è uguale a quello toscano, e il pecorino sardo uguale a quello romano ;-)
    piesse: vado ad editare il post :)

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  42. Buona sera Paoletta,quando si scrive una cosa si è convinti che l'interlocutore abbia capito cosa si voleva dire,poi riflettendo ci si accorge che non siamo stati chiari.
    Il sapore dei prodotti cambia da zona a zona,bastano anche solo cento metri per avere un sapore e una consistenza diversa di due prodotti eguali.
    Abito in campagna e mi diletto a fare l'orto,la stessa lattuga,nata da semi gettate a spaglio non è uguale l'una all'altra.
    Quello che volevo dire nella mia osservazione è che noi da bambini iniziamo ad assimilare i gusti e i sapori,l'organismo a imparare ad alimentarsi di quello che la zona offre,il sapore dell'olio o del formaggio del vino,della frutta insomma i prodotti alimentari vengono analizzati dal nostro organismo e il palato può considerare più buono il basilico nato nel mio orto che quello pregiato della liguria.
    Ho una ricetta di un ristoratore delle"cinque terre!,una ricetta di fettuccine,pesto e vongole,ti farebbe piacere averla?.

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  43. Buonissime!
    Ho provato proprio oggi, a pranzo, questa ricetta.
    Tutti a leccarsi i baffi!
    Io ho avevo le casarecce, ed ho utilizzato delle tagliatelle al farro...ottimo abbinamento.
    Grazie Arianna

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  44. @Walter, non avevo capito, scusami :)
    la penso come te ... però mi rimane la curiosità di assaggiare quello vero, magari quando andrò in Liguria, di sicuro lo assaggerò, per scoprire chissà, che mi piaceva poi anche il mio ;-)

    @Annaira, mi pare un'ottima idea!
    grazie a te :)

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