venerdì 9 luglio 2010

La pasta frolla di Pascale

Una delle cose che mi piace dei corsi, è anche il fatto di parlare con tante persone, di scambiare ricette, consigli, a volte trucchi e di quotidianità, invece, mica si trovano tutti i giorni una trentina di persone tutte assieme con le quali parlare di cucina :)

la frolla di Pascale

Be' della pasta frolla avevo già detto nel blog, avevo pubblicato il procedimento passo, passo del mio metodo, mi ero applicata con la ovis mollis... e devo dire poco altro ancora. Be' la pasta frolla non è una di quelle preparazioni che occupano troppo spesso i miei pensieri culinari. Non capita spesso che vada a cercare nuovi metodi, a parte quella volta lì, o che mi metta a provare nuove proporzioni degli ingredienti.

La crostata poi non è nemmeno una di quelle cose che preparo spesso, a volte sì, giusto se devo far fuori qualche marmellata, e devo dire che non l'amo particolarmente.
Alla Tenuta, invece, ho assaggiato quella di Pascale, ed aveva qualcosa di diverso...
Pascale, lo avevo già scritto, è la deliziosa francese proprietaria della Tenuta San Marcello, l'agriturismo che ha ospitato i corsi delle Marche.
Pascale mi confessava che lei non cucina moltissimo, ma ci tiene a dire che le colazioni le prepara lei e infatti la tenuta profumava di buono, di casa.

Quando ho assaggiato la sua frolla, le ho chiesto subito e mi ha raccontato che è stato insieme a Massimo che è arrivata a quella che è la loro ricetta, della quale, e insieme, vanno molto orgogliosi.

Quel che mi ha colpito è stato il tono dolce, un poco rustico al tempo stesso, grazie a poca farina integrale e quel pizzico di sale che di solito non senti, e che invece nella loro crostata percepisci, ma ovviamente non prevale, ma che dava quel contrasto dolce/salato che mi ha fatto letteralmente impazzire.

E com'è - mi sono chiesta - che io nella mia frolla non lo sento?
Allora Pascale, mi ha raccontato - o è stato Massimo? - forse tutti e due, che la ricetta l'hanno studiata insieme, che il sale non lo setacciano insieme alla farina, ma lo aggiungono alla fine, all'ultimo rimescolamento di tutti gli ingredienti!
Be', penso che la rifarò spesso in questa maniera, il lieve tocco rustico e il contrasto del sale che rompe quel troppo dolce che hanno quasi sempre le frolle, mi ha affascinato intanto la segno qui, sul blog, altrimenti rischio di perdere quel foglietto volante che (spero) stia ancora nella mia borsa...


LA PASTA FROLLA DI PASCALE

Per una crostata:
200 gr di farina 00
30 gr di farina integrale
30 gr di fecola
1/2 bustina di lievito chimico
100 gr di zucchero
150 gr di burro
1 uovo
1/2 cucchiaino raso di sale

Procedimento:
Be', non c'è da dire molto se non che vanno setacciate le farine e il lievito, va messo tutto insieme nel mixer tranne il sale che va messo giusto all'ultimo giro.
Per il resto tutto come una normale frolla, va in frigo, va lasciata riposare 30' (anche se mi pare che Pascale abbia detto che non la lascia neppure riposare) e va stesa in uno stampo da 24/26 cm.
La cottura, al solito, 180° fino a che è dorata.


43 commenti:

  1. mmhhh...che bella, e che bbbboooonaaaa! Paoletta complimenti per tutto, un abbraccio!

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  2. Ma sai che mi stuzzica parecchio questa ricetta per la frolla? è sicuramente insolita e da provare! bacioni

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  3. bella questa versione.. te la rubo perche la mia e' totalmente diversa=)
    bacione

    www.modemuffins.blogspot.com

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  4. il 1/2 cucchiaino raso quindi e' di sale, giusto????
    la provero'.... grazie per la ricetta! La frolla a me fa impazzire!buoooona!

    Baci
    Paola

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  5. Interessantissima l'associazione di 2 farine e fecola!
    Io adoro la crostata, ma solo quella che faccio io praticamente... di solito la frolla che si trova in giro è troppo secca e dura! Mentre quella di casa è più soffice e "umida", vedendo questa ricetta mi viene da pensare che sia il lievito che faccia la differenza! (anche io lo uso)

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  6. Anch'io come te non faccio spesso crostate e paste frolle, ma qualche tempo fa su richiesta del marito (ghiotto di crostate belle cicce, come dice lui) ne ho improvvisata una...ma mi sono nel mentre resa conto che non avevo abbastanza farina! Che fare? Avevo della farina di grano saraceno, per cui ho deciso di provare: ho aggiunto i restanti 50 g che mi mancavano (su 300 g totali). Risultato? Divina, rustica e delicata al tempo stesso. Adesso provero' l'aggiunta del sale alla fine che mi intriga,, basta rifornirsi di marmellata o di cioccolata :)
    Martina

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  7. Que rica se ve esta tarta. Saludos

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  8. Paoletta, sai che NON HO MAI preparato una frolla??
    Ho gli stampi, ho letto mille volte la ricetta ma.... non ho ancora avuto l'ispirazione giusta per provarci.
    Sarà che nemmeno a me la classica crostata fa impazzire, sarà che è una di quelle preparazioni che mi.. mettono a disagio!! ^-^
    Mi segno anche questa, aspettando il momento giusto....

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  9. Mmmm.... questa frolla mi sembra parecchio leggera vista la scarsa quantità di uova e la farina integrale :) Da provare..... assolutamente!!!

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  10. mi piace! e se poi ce la garantisci tu di sicuro è buonissima!!!La proverò sicuramente!!!

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  11. Mi hai letto nel pensiero..questo week end il mio ragazzo porta ospiti a pranzo e la cuoca di casa (io) ha deciso di fare una crostata al cioccolato. La tua frolla mi e' utilissima! Non ho mai fatto una frolla prima d'ora e nemmeno una crostata al cioccolato, chissa' se saro' all'altezza?Spero tanto di poter prima o poi realizzare il mio desiderio di partecipare ai vostri corsi di cucina, ma abitando ora all'estero e' sempre complicato azzeccare i momenti giusti...tengo le dita incrociate sia per la torta (speriamo venga bene) che per i corsi (realizzero' mai il mio sogno?). Buon week end!

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  12. Vista questa mattina alle 11 e...alle 11,30 la pasta già riposava in frigo...con alcune varianti cause di forza maggiore (dispensa vuota!!!) --> 70g zucchero semolato e 30 canna grezzo; amido di mais al posto della fecola. Non ho ancora assaggiato il risultato (ovvero crostata con confettura di fragole home made e biscottoni croccanti), ma...mai assaggiata una frolla cruda così buona!! Il sale si sentiva benissimo....davvero deliziosa!!! Ho fatto un po' di fatica a stenderla, sopratutto per le strisce (molto morbida e appiccicosa...è successo anche a te?). Un bacione Paoletta...prossimo esperimento: le tue veneziane! :) (PS: posso anche congelarle? subito dopo la formatura?)

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  13. Mi chiedo come verrebbe se aggiungessi il fior di sale allora!!! Da provare sicuramente!
    Buon fine settimana,
    Ilaria

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  14. e adesso mi spieghi come fai a ssetacciare la farina integrale? no perchè...io ci provo ci provo, ma poi la parte rustica della farina se ne rimane sul setaccio e la aggiungo a mucchietto alla fine!
    baci, silvia

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  15. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  16. Paolé, mi piace moltissimo questa frolla con l'uovo intero ed il lievito. Senza questi 2 ingredienti non attira neppure me!!!!
    Ma il 1/2 cuchiaino raso di che cosa è? Ti sei zompata l'ultimo ingrediente? ;))
    Un bacione,
    Ornella

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  17. bella la storia di questa pasta frolla..e molto interessante la ricetta...provero'!!!
    notte,de

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  18. Hai ragione: quasi sempre le crostate stufano, sono troppo dolci. Non sapevo questo trucco del sale, proverò subito il tuo impasto...con una bella crostata con marmellata fresca!

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  19. In campagna, ieri, ho fatto una crostata di more, ricetta della frolla di Adriano.
    Ma sono curiosa di provare questa variante con la farina integrale, che di sicuro la rende ancora piu' rustica..
    Mo' me la stampo e la metto nella valigia di questo fine settimana!
    un bacio

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  20. CIAO PAOLE' ...per te ...ho abbandonato la ricetta della frolla di famiglia. Bisogna anche provare cose diverse, o no? Oltre al vetebrod ed alla parigina questa domenica i bimbi della gara MTB hanno "gustato" la ricetta nuova della frolla, con sopra pesche noci e crema similfrangipane! Devo dire veramente ottima, oltre che veloce da preparare. Grazie anche a Pascal (che oltre a "vivere" in un posto splendido cucina bene...e qui ci scappa il pensierino di un giretto fin lì! Sei sempre mitica !! Un bacio e tantissimi SMIIIIILE
    Lucy

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  21. Devo provarla questa ricetta, mi ispira fiducia! Ma Paoletta, quando verrai a Bergamo per i tuoi corsi?

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  22. farina integrale e frvola nella frolla....molto interessante, mi sa che la provo al piu presto!!baci imma

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  23. @piccolina, sì scusami, ho corretto :)

    @tery, sì il lievito fa la differenza, se non vuoi metterlo, allora usa zuk a velo ;-)

    @martina, mi sa che è così che spesso vengono fuori le preparazioni più buone ;-)

    @yaya, davvero?? come a me il pds ;-(
    prova dai!

    @gattogoloso, ma le uova non sono scarse, vedi che rapporto c'è di burro/farina??

    @Vale, se la provi mi dici??
    per i corsi, dai, speriamo di azzeccare il momento giusto :))

    @Marta, davvero già fatta?? :)
    forse doveva risposare un po' di più, anche il frigo ha caldo, o forse l'uovo era grande??
    per le veneziane sì, dopo la formatura!
    un bacio

    @Ilaria, penso proprio di sì ;-)

    @silvia, non so come faccia Pascale, ma forse dipende dal tipo di farina integrale? non saprei...

    @ornè, sì ho zompato, ahahaha!!
    ho corretto, eh?? meno male che ci sei :)))))))))))))

    @Lucy :))))))))))
    credo che l'abbinamento con le pesche sia stato azzeccatissimo, brava brava!!
    pasclae usa anche marmellate e poi frutta secca, per esempio marmellata di ciliegie e nocciole, o pesche e mandorle!

    @burrofragola, bergamo non saprei, milano??
    mandami una mail a corsidicucinaepanificazione@gmail.com così magari ti avviso di posti e dat precise!
    un bacio

    @imma, ehmm, che è la frvola?? non c'è negli ingredienti, ma sarebbe una grossa novità ;-)


    a TUTTI, un bacio grande e grazie :)))

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  24. Ciao Paola, sono felicissima di curiosare nelle tue ricette! mi ci perdo proprio... Aspetto ansiosa di frequentare un tuo corso qui a Torino. Ci verrò senz'altro con qualche amica... non è una sviolinata la mia! Complimenti... Liliana

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  25. Ciao Paola, sono felicissima di curiosare nelle tue ricette! mi ci perdo proprio... Aspetto ansiosa di frequentare un tuo corso qui a Torino. Ci verrò senz'altro con qualche amica... non è una sviolinata la mia! Complimenti... Liliana

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  26. io invece le crostate le amo, forse fra i miei dolci preferiti. La maggior parte delle crostate che assaggio (soprattutto comprate) e' pero' pessima: e questo accade a) perche' in molti usano troppo zucchero nella pasta e b) (soprattutto) perche' alla base dolce aggiungono poi una marmellata ad alto tenore zuccherino che nel soggiorno in forno diventa una colla.
    consiglio di usare al posto della marmellata una composta di frutta fatta in casa: frutta a pezzettoni cotta molto brevemente e con pochissimo zucchero.

    io la crostata la faccio aggiungendo a volte anche della farina per polenta e usando burro salato, per quella sapidita' di cui tu paoletta parlavi e che e' effettivamente buona.
    inoltre un trucco per non stendere la frolla, soprattutto conn questo caldo: si ricava dalla pasta un salsicciotto. lo si fa raffreddare benissimo. lo si taglia poi a fette e con le fette si fodera poi tortiera, sovrapponendole leggermente.
    trucco imparato ai tempi del catering in situazioni estreme ma che aiuta molto soprattutto chi ha il terrore di stendere la frolla.
    ciao
    stefano

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  27. Che bel racconto, Paoletta! Loro hanno avuto il pregio di studiare una frolla giustamente un po' rustica (ma buona), dato che deve servire come colazione in un agriturismo, e tu sei stata grande a coglierne l'originalità assaggiandola...c'era da dubitarne? ;-D chissà se riuscirai a fare corsi in liguria? sarebbe fantastico! se no tengo presente quelli a torino o milano! bacio grande :-* Anto

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  28. Paoletta, se decido di fare una crostata in questi giorni la provo e ti faccio sapere. Segnata!

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  29. how much is 1 / 2 packet of baking powder here in Canada is in baking powder tins love your site thank you Respond please i would love to make the tart Vincenza

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  30. @Liliana, grazie :)
    se mi mandi una mail ti avviserò quando avrò le date precise!

    @Stefano, sei un grandeeee :)
    il trucchetto delle fette è ottimo, grazie! per la composta hai ragione, ogni tanto faccio quella con le mele ed è effettivamente buonissima.
    la farina di mais non ci avevo mai pensato, però quando ho usato il semolino per la sbrisoletta, mi è piaciuta molto la consistenza.

    @anto, sì anche in liguria, mandami una mail così ti avviserò per le date :)

    @giulia, ok, allora !!
    :))

    @Vincenza, 8 gr.
    :)

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  31. Provata, con lo strutto al posto del burro....spettacolo!

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  32. @blunotte, bella idea lo strutto ;-)
    non dovrebbe esser male neppure metà burro e metà strutto come fa l'Artusi!
    un bacio :))

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  33. Sono sempre piacevolmente sorpresa da tutte le novità che riesci a regalarmi,quindi ho provato questa ricetta pur essendo soddisfatta della mia ormai vecchia frolla,( ho sempre voglia di sperimentare)il gusto è veramente fantastico,rustico come piace a me,solo che l'ho trovata un pò difficile da lavorare un pò troppo friabile,ho usato farina00 coop e per il procedimento ho sperimentato quello con la sabbiatura del burro,in genere uso il tuo metodo,forse la farina è troppo debole e con la fecola ho peggiorato le cose? o centra anche il metodo ? grazie per qualunque chiarimento potrai darmi un salutone Donj

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  34. @Dony, credo c'entri la grandezza delle uova, soprattutto perchè la farina integrale assorbe di più... prova con un uovo grande :)

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  35. Ciao Paoletta, l'ho finalmente provata....ero troppo curiosa...ci ho però aggiunto una puntina di cannella e ci sta benissimo. L'unico inconveniente è stato che ho fatto le striscine come al solito, senza pensare che si sarebbero gonfiate tantissimo....pazienza la prossima volta le farò più sottili !!!
    L'ho farcita con 2 tipi di marmellata (ciliegie /pesche) per il contrasto cromatico (centro e bordo)....Grazie e baci.
    Lucy

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  36. Finalmente sono riuscita a farla!
    Prendendo spunto dal commento di Blunotte l'ho fatta con lo strutto (a me il burro rimane pesante...) e come farina integrale ho usato quella di grano saraceno. Io l'ho trovata molto buona, quel tocco di salato m'è piaciuto molto. I miei ospiti l'hanno trovata un po' troppo friabile. Sicuramente da rifare. L'ho usata per fare una crostata di marmellata di fichi fatta in casa.
    Grazie Paola della ricetta!

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  37. ciao Paoletta! volevo ringraziarti per questa ricetta gia' fatta.....e rifatta...e sempre con un gran successo! ora e' in forno con mamellata di albicocche....sento gia' il profumino!!! grazie mille..ciao, paola.

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  38. La cosa più difficile è fare "1/2 cucchiaino raso": o è "raso" e allora è intero, o è 1/2. Tutti e due non si può.
    A parte gli scherzi, ne approfitto per sottolineare come sia vaga la quantità misurata a contenitore e non a peso, soprattutto quando si dà lo sciroppo ai figli. Qui al massimo viene una torta salata, ma con le medicine non si scherza. http://www.altroconsumo.it/farmaci-e-generici/farmaci-ai-bambini-attenzione-alle-dosi-non-usare-il-cucchiaio-s294153.htm

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  39. @Lucy, eh sì il lievito... ;-)

    @Barbara, grazie a te dello spunto! per lo strutto benissimo, magari prova con un 20% meno rispetto al burro perchè è un grasso puro.
    p.s. adoro la marmellata di fichi ;-)

    @paola, grazie a te per avermelo detto :))

    @anonimo, secondo me è circa 2 gr. e appunto non sono medicinali ;-)

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  40. Ciao Paoletta! il metodo della frolla è il tuo con burro a temperatura ambiente? che ne dici se l'impasto si fa sempre in ciottola senza trasferirlo su un piano alla fine? grazie,elisabetta

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  41. Complimenti! ho fatto questa frolla con il mixer ed è eccezionale!!!!!!!! Elisabetta

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  42. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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