martedì 27 aprile 2010

La pasta e fagioli a casa mia

Che poi, forse, (no anzi sicuramente!) è come si fa in mille altre case... ma della pasta e fagioli, infatti, non esiste la ricetta, ma una ricetta per ogni casa, e non c'è regione che non ne abbia una come piatto tradizionale, o quasi :)

pasta e fagioli

Che si chiami pasta e fasòi, o lagane e fagioli, o semplicemente pasta e fagioli, parliamo sempre più o meno dello stesso piatto. Anche se cambiano i procedimenti, il tipo di pasta, il soffritto e la qualità dei fagioli, ma alla fine e giusto per rimanere in tema, se non è pappa è pancotto ;-)
Però è assolutamente vero che cambiando, soprattutto il procedimento, cambia il risultato finale, sapori, consistenze, e questo anche usando gli stessi ingredienti, ed è per questo che ho una curiosità... mi piacerebbe che raccontaste la vostra, anche se lo so che girando tra blog ne troverei mille, ma se vi va di raccontarlo qui a me farebbe molto piacere!

La pasta e fagioli di casa mia, penso sia nata un po' sulla falsariga della pasta e ceci, ricetta estorta da mia mamma con astuzia alla vicina di casa, o forse mia mamma faceva quella che le insegnò il mio bisnonno, (pare cucinasse benissimo ;-) ) in verità gliel'ho chiesto ma non lo ricorda.
Il modo di farla è comunque quello della pasta e ceci - a rigor di statistiche, la ricetta più amata del blog - a casa si fa così da sempre, cambia il soffritto, cambia il formato di pasta, di solito uso ditali rigorosamente lisci, ma il procedimento è assolutamente lo stesso.
Qualche giorno fa ho provato con delle tagliatelle larghe, preparate con semplice acqua e farina di semola, semplice si fa per dire, era la Senatore Cappelli, regalo di Angela quando sono andata a Matera. Ne avevo sempre sentito parlar bene, come di un'ottima farina, be' lo è, fa la differenza ;-)
L'unica cosa è che a me piace cremosa, non troppo asciutta, e con le tagliatelle, invece, bisogna fate attenzione, si asciuga molto rapidamente, il tempo della foto ha fatto il resto... ma era lo stesso la fine del mondo :))


LA PASTA E FAGIOLI A CASA MIA (mi raccontate qual è la vostra?)

In una pentola per quattro persone, faccio un soffritto in olio extravergine con sedano, carota e cipolla, ma a fuoco basso, quasi stufati. Dopodiché aggiungo i fagioli, tipo borlotti, che ho fatto lessare anche il giorno prima in acqua fredda, una foglia di salvia, uno spicchio di aglio in camicia. Diciamo per quattro persone circa 400 gr di fagioli secchi.
Quando il soffritto è pronto, verso i fagioli scolati, salo poco e faccio insaporire insieme al soffritto una decina di minuti. Quindi aggiungo poca salsa di pomodoro, o un cucchiaio di concentrato, e, dopo poco inizio ad aggiungere l'acqua di cottura dei fagioli, ma non tutta assieme, poca alla volta e al bollore aggiungo l'altra, ho chiesto a mia mamma perché, non lo sa, dice si fa così ;-)
Quando l'acqua è arrivata quasi a due dita dal bordo della pentola, (preziose indicazioni di chi fa a occhio ;-) ma per aiutarvi vi dico che la pentola è quella per 4 persone, altra preziosissima indicazione... ) allora aggiusto di sale, copro e faccio bollire circa 40 o 50 minuti. Se ce l'ho in frigo, ma in frigo c'è sempre una crosta di cacio, ce l'aggiungo.
Poi calo la pasta, quanta ne basta (pare una ricetta della Ornella ;-) ) perché a cottura completa sia appunto una pasta e fagioli cremosa, non una minestra liquida.
Spolverata di parmigiano, pepe e a tavola!

In quella della foto ho usato delle tagliatelle larghe, stese non troppo sottili, fatte con 300 gr di semola di grano duro Cappelli, 150 gr di acqua circa, lavorate nel solito modo.


39 commenti:

  1. eh si.... penso che vari da regione a regione tanto quanto di casa in casa...
    la mia pasta e fagioli altro non è che un minestrone di fagioli che più che minestrone sembra se non fosse per qualche borlotto intero che trovi ogni tanto tra una cucchiaiata e l'altra; a parte, vengono cotte delle tagliatelle lunghissime che si potrebbero mangiare solo con la forchetta, tanto sono lunghe e rigorosamente all'uovo fatte in casa; poi vengono unite al minestrone con una bella manciata di grana e una croce di olio evo.
    E cosa importante.... non và mai mangiato bollente.... ma quasi freddo.
    Una ricettina light.... non trovi?
    Ma di quelle che ti scaldano il cuore.Besos

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  2. Ciao Paoletta, questa ricetta la aspettavo....mi hai convertita alla tua con pasta e ceci...
    La mia mamma la fa senza soffritto, facendo cuocere i fagioli con aglio e sedano, poi mette la pasta (mista)ed il risultato è denso. Mia suocera invece cambia gli aromi (sedano, cipolla, patata e carota),stessa cottura, e poi quando mette la pasta (ditaloni )ci aggiunge la patata e la carota schiacciate. Ci sarebbe ancora quella della nonna (tutta diversa)....ma te la racconto poi...sennò mi dilungo troppo. Baci Lucy

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  3. Ciao Paoletta,effettivamente della pasta e fagioli non esiste l'Unica Ricetta Possibile(o per dirla in inglese The Ultimate Recipe);la mia somiglia molto a questa con la variante che non metto salvia,aggiungo del basilico fresco e di solito uso farla con i cannellini.Tra poco si comincia così potrò anche mantenere un'impegno che avevo con te(vedi coniglio).Te la porto personalmente.Buona giornata.

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  4. ma che meraviglia la tua!
    complimenti!
    la mia è un pò meno elaborata.
    non sempre ho a disposizione 40 minuti...quindi opto per la pentola a pressione come aiuto.
    ma la tua mi tenta parecchio :P

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  5. Da noi la pasta deve essere "azzecaticcia" altrimenti non va bene. Come preparazione occhio&croce è quella, solo nel soffritto non viene messo il sedano per non dare "quel retrogusto di brodo" che personalmente non piace...ma qui parliamo di sottigliezze e basta eh! :PPP eheheheh
    Quella della foto, poco cremosa ed asciutta va benissimo quindi...mio nonno l'avrebbe risaltata in padella forse ma quello è un altro discorso ahahahah :PP

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  6. Mi sono dimenticata di dire che gli aromi di cottura vanno eliminati prima di mettere la pasta...ed i fagioli , per la mamma cannellini o borlotti, per la suocera solo borlotti.
    Baci Lucy

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  7. Meravigliosa la tua pasta e fagioli, la mia mamma fa semplicemente bollire i fagioli con cipolla tritata, sedano, pomodoro (dei pezzettini, non passata) e qualche briciola di pecorino. Poi ci cuoce la pasta che viene densa e cremosa.
    P.s. Grazie! che onore avere una tua visita sul mio blog, ti prego, non giudicare le mie foto, le ho fatte prima di appassionarmi all' arte della foodphoto ;-)!(cosa che ancora non mi riesce per niente...)

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  8. La pasta e fagioli a casa mia è molto simile alla tua: i fagioli (rigorosamente borlotti di Castelluccio), dopo essere stai a bagno x una notte, vengono lessati in acqua fredda salata con 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano nel classico fiasco di terracotta. Faccio un soffritto di cipolla, carota e sedano tagliati molto piccoli a fuoco bassissimo con olio extravergine (quasi stufati) Aggiungo al soffritto qualche filetto di pomodoro, sale e faccio insaporire. Dopo aggiungo fagioli e la loro acqua di cottura (privata degli odori) e faccio cuocere a fuoco basso x un pochino. In genere la preparo la mattina per la sera, così quando bolle e butto la pasta (maltagliati all'uovo fatti in casa). Poco prima di buttare la pasta con una forchetta schiaccio alcuni fagioli per dare cremosità alla minestra. Impiattare e servire con un filo di olio extravergine e pepe nero macinato al momento. Questa stessa ricetta la facciamo anche con i faglioli cannellini. L'unica differenza sta nella pasta. Con i cannellini aggiungiamo spaghetti spezzati. Buonissima! ciao Arianna (ROMA)

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  9. Pensa che in frigo ho la pasta e fagioli della suocera! mio marito ne va matto e così ogni tanto la prepara, ma anch'io la faccio. a noi piace densa densa. La faccio con i borlotti freschi o quelli che ho surgelato in stagione, con la pssata di pomodoro, i maltagliati di pasta all'uovo e passo metà dei fagioli per farla più densa...che fame!
    Ciao!
    Francesca

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  10. Mia zia aggiunge anche una parte di fagioli ridotti in purea a mezzo passaverdure, il che rende il tutto molto cremoso, da leccarsi le dita!

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  11. Da me (basso Veneto), la pasta e fagioli è in brodo, una specie di zuppa. Si facevano bollire i fagioli, poi metà si mettevano da parte interi, metà si passavano al passaverdure. Si rimetteva su tutto con la stessa acqua di cottura dei fagioli e si metteva dentro del lardo spezzettato e della cipolla tritata, ci si faceva cuocere la pasta (o ditalini o bigoli spezzati, o anche tipo maltagliati freschi fatti in casa, chi non aveva neanche quelli ripiegava sul riso...ma in generale pasta) e alla fine ci si metteva del prezzemolo tritato e il parmigiano. Ecco, pasta e fasòi alla veneta (che qui si una volta i contadini erano molto più da minestra che non da pastasciutta).

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  12. Ah, come si cambia nella vita.... Ti sto convertendo alla Cucina con le "Dosi Grossomodo"!Ahahahahahahah...
    Paolé, mò me tocca fare una "ricettina" di quelle precise precise, al milligrammo, per smentire la fama che mi son fatta :DDDDDDDDD
    Ho un piatto di pasta e fagioli nel freezer da mesi, pronto per essere messo in posa... Mi sono inventata un'altra ricetta facile facile! :DDDDDDD
    Spero di pubblicarla al più presto....
    Un bacione,
    Ornella
    P.S. Ma hai visto che siamo state scelte come blog e ricetta del mese dal sito de La Cucina Italiana? Ieri sera mi stava a venì un colpo... mica me n'ero accorta!!!!!

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  13. a casa mia si fa coi borlotti, decisamente densa e con i ditalini lisci. la mia ricetta è simile (ma alla prossima seguo la tua in modo rigoroso) e l'acqua l'ho sempre aggiunta tutta insieme, seguirò il consiglio di metterla un pò per volta. grazie!

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  14. A casa mia la pasta e fagioli si fa densa densa, specie col riso :)
    Il soffritto lo facciamo di aglio spremuto, con i fagioli, acqua e sale e pentola a pressione per farla veloce. Dopo di che frulliamo i fagioli col mixer e mettiamo il riso e facciamo cuocerlo dentro e diventa molto molto densa, poco brodosa. Anche con i maltagliati alla fine viene comunque molto densa... e io la adoro!

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  15. Non so se sia una caratteristica del sud, non entro nel merito, però qui da noi parmigiano o grana che sia suona come un'eresia! niente formaggi con i legumi! Detto questo non sto a raccontarvi come la faccio io, che poi alla fine più o meno i procedimenti sono simili, mi riprometto di provare quella di Paola e, udite, udite, proverò il parmigiano (!?).

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  16. Ti lascio la ricetta della mia pasta e fagioli esclusivamente con borlotti!!!io però la preferisco nelle giornate fredde

    http://verdecardamomo.blogspot.com/2010/02/pasta-e-fagioli-borlotti.html

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  17. A casa mia è un pò più brodosa, tipo minestra ma deve restare bella densa.......però che buona!!!!!

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  18. Ciao Paola questa è la mia versione della ricetta: http://danieladiocleziano.blogspot.com/2010/01/minestra-di-fagioli-con-il-radicchio.html. Dalle mie parti esiste anche la versione antica del piatto, è molto saporita ma anche molto calorica, la ricetta è simile alla mia solo, che i fagioli venivano cotti con il cotechino, oppure con le ossa di maiale.Ciao Daniela.

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  19. Io la faccio con le sagnette(così si chiamano in abruzzo), una specie di scialatelli, farina 00 mista con farina di farro, acqua e sale, tagliati corti. Fagioli borlotti ammollo ecc, cotti con sedano cipolla carota e alloro. condito con aglio fritto con un pugnetto di sagnette crude1 scusa mi auguro di essere stata chiara ( oggi sono un po machiavellica con le spiegazioni!!!). Un bacio

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  20. Che buona! E' anche un piatto che si fa a casa mia però con i ceci!!! Io l'adorooooooo!!!Soffrittino di cipolle e ceci e pasta e pomodoro e.....possibile che mi sia venuta voglia di pasta e fagioli/ceci????

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  21. che bona la pasta e fascioli!
    e pensare che quando avevo 4 anni era l'incubo del pranzo all'asilo °__°
    ora invece mi piace molto, come del resto un po' tutti i legumi, soprattutto d'inverno.
    condivido col fatto che non esista LA pasta e fagioli come ricetta univoca, un po' mi scoccia chi delle volte affermi che una determinata ricetta si faccia così E BASTA (eccezione fatta per i grandi classici)..sarà il "E BASTA" che mi indispone..ma allora tanto vale dire E BASTA fagioli (quello che avrei detto a 4 anni) invece adesso direi E PASTA E FAGIOLI...

    ..ok il discorso ha preso una piega surreale, è il segnale che devo mangiare un pacchetto di crackers.

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  22. Buona!!
    Non sapevo esistesse una pasta e fagioli fatta con delle tagliatelle e poco brodosa...come sono limitata!!^^
    A casa mia la pasta e fagioli si fa con una costa di sedano, una carota e una cipolla interi soffritti in poco olio. Si aggiunge poi una tazzina da caffè di acqua calda e si lascia stufare per una decina di minuti. Poi è la volta dei fagioli (io uso una lattina di quelli precotti per praticità) insieme a una tazzina da caffè della loro acqua e due-tre cucchiaiate di passata di pomodoro per dare colore. Dopo altri dieci minuti si aggiunge acqua calda fino a metà pentola (io ne uso una alta e stretta),si regola di sale, si copre con un coperchio e si lascia andare a fuoco lento per almeno un'ora e mezzo-due, rabboccando con altra acqua calda al bisogno. Passate le due ore, il liquido sarà sceso a metà pentola e diventato denso. A questo punto si uniscono 30g di pasta corta a commensale (qui ditalini rigati, oppure la "grattatura" della pasta fatta in casa quando avanza). Un giro d'olio e una spolverata di parmigiano a chi piace alla fine et voilà :)

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  23. Dimenticavo, questa dose è per tre persone abbondanti :)

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  24. E' fantastico, ognuno ha la propria versione... Io la preparo facendo bollire un pezzettino di cotica insieme ai fagioli (light, no?!); preparo un soffritto, aggiungo qualche pomodoro pelato, quindi i fagioli con un po' della loro acqua di cottura. Al posto della pasta fresca uso la pasta mista corta di Gragnano. Il risultato è molto gustoso. Ma anche la ricetta di casa tua mi sembra estremamente invitante.

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  25. Buonissima!!
    La mia ricetta è questa:
    Nella pentola di coccio faccio un soffritto di aglio, rosmarino e salvia, aggiungo dei pomodori pelati, sale e lascio cuocere qualche minuto. Precedentemente ho lessato i fagioli sempre con aglio e salvia, no il rosmarino sennò diventa amaro. Scolo con la schiumarola i fagioli nel soffritto, lascio insaporire e piano piano aggiungo il brodo rimasto fino a cottura completa. La pasta varia da quello che ho in dispensa. Generalmente Guido desidera i "pater nostri". Servo in tavola con una spolverata di pepe macinato al momento. La tua mi sa che è migliore. Deny

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  26. Scusa mi dimenticavo il solito Olio Extra Vergine Stabbiatini, con il quale inizio la cottura e a piatto pronto, ne metto un filo insieme al pepe.In questo momento sto facendo il pane e la pizza, quindi non ero concentratissima. Scusa. deny

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  27. Salve a tutti. La mia viene da mia nonna, che era del Mugello, e somiglia a quella di Deny. E' una minestra abbastanza liquida; si mangia anche tiepida o fredda, è molto buona anche col riso o col farro, e buonissima senza pasta (ma allora diventa una "fagioli-senza-pasta" e vado fuori tema...)
    Si lessano 2hg di fagioli secchi (o 4 hg freschi, peso da sgranati) con aglio e salvia. Quando sono lessi si toglie la salvia e se ne passa una parte (dei fagioli, I mean), diciamo 1/3 (o anche tutti, se piace) e si conserva l’acqua di cottura. In un’altra pentola si fanno appassire in olio le foglie spezzettate di due o tre belle ciocche di rosmarinoe e altri 2 spicchi d’aglio; poi si agg. il passato di fagioli + fagioli interi, con tutta l’acqua di cottura dei fagioli medesimi (dipende dalla consistenza che volete); agg. anche una cucchiaiata di conserva di pomodoro. Salare, pepare e far ribollire piano una diecina di minuti (o più, se piace). Anche secondo me è meglio senza formaggio, con un filo d'olio crudo. Ma... de gustibus! CLARA

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  28. Ecco,
    sara' che anche la mia mamma è del Mugello, ma a casa mia si fa tipo Clara.
    I fagioli si passano e viene fuori una cremina buonissima, con o senza pasta. MA se si fa pasta e fagioli, la pasta ci vuole!
    Io la metto corta o spezzetto le tagliatelle!

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  29. A casa mia la fa rigorosamente nonna...Maltagliati con i fagioli...pasta all'uovo con un sugo fatto a mo' di ragù feat. i fagioli borlotti, ovviamente!'na roba finta...se ce la faccio domani la chiamo per la ricetta!!!

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  30. Olá;
    Muito boa a pasta!
    Hummmmmm
    Eu amo pasta da ITALIA!
    Congratulações pelo blog. Muito precioso, me dá muita apetite.
    Vou te seguir na ITALIA!
    Vem me seguir no BRAZIL!
    www.pecadosdamesa.com.br

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  31. buongiorno a tutti, a proposito di pasta e fagioli.... non dimenticatevi che il 1° maggio a Teramo si mangiano "LE VIRTU'" un. tipico piatto teramano. una sorta di pasta e fagioli molto più complessa e ricca di mille sapori dell'orto, di legumi, verdure ecc....In tutti i ristoranti e in tutte le case questa tradizione viene rispettata in questa giornata.Un viavai di pentole all'ora di pranzo, riempie Teramo, non solo ,ma anche turisti arrivati da lontano per gustare queste Virtù fantastiche... Venite ad assaggiarle. Un abbraccio. Una Teramana Verace Appassionata di cucina.Antonella.

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  32. A casa mia la pasta e fagioli si chiama "pasta rustì cui fasoeu".
    Si lessano i fagioli borlotti, si scolano e poi si cuoce la pasta (tagliatelle larghe anche per noi) nell'acqua dei fagioli.
    Nel frattempo si fa un soffritto in padella con olio, cipolla e un po' di pomodoro concentrato. Quando la pasta è quasi a cottura, la si scola, e si ripassa in padella insieme ai fagioli e al soffritto. Devono tassativamente formarsi delle crosticine, altrimenti non è the original "pasta rustì"!
    Una roba, ma una roba che se ci penso me la cucinerei adesso!
    Geca

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  33. Praticamente come la facciamo noi, fatta eccezione per l'eventuale crosta di cacio, e per il fatto che mettiamo almeno un paio di spicchi d'aglio tritati.
    Questa sì che è cucina rustica, proprio come piace a noi!

    Nadia - ALTE FORCHETTE -

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  34. Cara Paoletta, ti seguo da tanto tempo e sei sempre di grande ispirazione. Ora ho anche io un piccolo blog! Se hai voglia di venirmi a trovare sono su www.cuocapasticcina.net

    Saluti! =)

    Cuocapasticcina

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  35. Ciao Paoletta!...la mia pasta e fagioli è di una semplicità unicaaaa! Prendo una pentola di media grandezza e con fondo spesso(amc), metto dentro un po' d'acqua aglio senza camicia olio sedano a pezzi e qualke pomodorino fresco o da conserva e porto a bollore, quindi aggiungo sempre ad occhio;) abbondanti mestoli di fagioli appena lessati(cannellini borlotti rossi è lo stesso)e lascio andare per una mezz'oretta.Butto la pasta mista o spaghetti spezzati e dopo un po' di minuti ottengo una pasta e fagioli cremosa senza passarla con il mixer!Ps. seguendo i consigli di mia mamma i fagioli con la loro acqua di cottura vanno aggiunti all'inizio della preparazione se sono freddi e cioè lessati il giorno prima! Rosita

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  36. Ho scoperto solo oggi e per caso il tuo blog.
    Complimenti perchè è bellissimo.

    la mia mamma, che è originaria di Nonantola (MO), la pasta fagiola la fa senza odori. Una manciata di prezzemolo, soffritto appena appena in un goccio d'olio. Aggiungo un dato, i fagioli borlotti e lascia che prendano un po' di sapore.
    Aggiunge l'acqua, un po' di sale e fa cuocere e anche una patata.
    Poi, a seconda di chi mangia la minestra....o passa tutti i fagioli, oppure ne lascia qualcuno.
    Con pasta fagioli o ditalini rigati oppure maltagliati fatti in casa.

    Adesso ti metto tra i miei preferiti

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  37. anche a questo post, come in quello della caponata, non ho mai risposto, sorry :((
    erano i giorni frenetici che prevedevano i corsi che poi mi hanno tenuta lontana dal blog per due mesi... posso solo ringraziarvi del vostro prezioso contributo!!
    un bacio grande, a TUTTI :))

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  38. solo mio marito aggiunge un cucchiaino di cannella a fine cottura?

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  39. a noi piace densa e cremosa: soffriggo un battuto di cipolla, sedano, lo spicchio d'aglio lo metto intero per poi toglierlo, aggiungo poi un pizzico di peperoncino, i pelati passati. Lascio cuocere, infine aggiungo i fagioli cannellini o borlotti con l'acqua di cottura (una parte di essi li passo per creare una purea).
    Aggiungo la pasta (quadrucci "maltagliati" se ho avuto tempo di prepararli oppure ditalini rigati.
    Un filo d'olio extra vergine d'oliva e una spolverata di pecorino

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