sabato 3 aprile 2010

Buona Pasqua e nuova versione col lievito madre della "Torta al formaggio"

Lo so è un po' tardi per la pizza al formaggio di Pasqua, ma per chi si volesse cimentare oggi, perché non ha fatto a tempo prima, per chi ha il lievito madre, (e per chi non lo ha e vuol fare una biga), e per me che se non l'appunto, rischio di dimenticarmela ;)
... questa la nuova, fantastica versione col lievito madre e lievito di birra (a lievitazione mista), che, pur rispettando gli stessi ingredienti, prevede una lavorazione moderna, la stessa che ho imparato in questi anni dal mio Maestro e che da come risultato un impasto soffice e leggerissimo, un po' diverso dalla versione tradizionale più compatta!
Foto non ne ho, la pizza è là pronta, ma io devo correre al lavoro, per cui vi lascio con l'immagine di queste dolci colline toscane, augurandovi una Pasqua altrettanto verde, serena e piacevole come le curve di questa splendida Val d'Orcia!

val d'orcia


TORTA LA FORMAGGIO DI PASQUA, nuova versione col lievito madre

Ingredienti:
230 gr di lievito madre
175 gr di farina manitoba
175 gr di farina 0
120 gr di pecorino grattugiato
120 gr. di parmigiano grattugiato
80 gr di pecorino a pezzetti o provolone piccante
50 gr di strutto
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di zucchero
5 uova
100 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:
Prendere 230 gr di lievito madre (rinfrescato due volte) e scioglierlo a pezzetti in 100 gr di acqua con lo zucchero e il lievito di birra.
Aggiungere poca farina e impastare. Unire il primo uovo, far assorbire e aggiungere ancora farina.
Continuare alternando uova e farina fino ad esaurimento, lasciando però un paio di cucchiai di farina per lo spolvero finale.
Aggiungere pian piano i formaggi grattugiati, unire il sale e il pepe. Il composto sarà morbido, ma si dovrà cercare di incordare il più possibile, con la planetaria usando la foglia, a mano mescolando l'impasto in ciotola fino a che questo sarà bello lucido ed elastico.
Unire l'olio a filo, spolverare con la farina rimasta, far assorbire e aggiungere lo strutto poco alla volta, facendolo assorbire molto bene.
Impastare ancora molto bene, sempre con la foglia, fino a che l'impasto sarà bello incordato, è pronto quando, prendendolo in mano, questo si staccherà dalla ciotola in un solo pezzo.
A questo punto togliere la foglia, mettere il gancio e aggiungere il formaggio a pezzetti impastando ancora 7/8 minuti per incorporare quest'ultimo e completare l'incordatura.
Riprendere l'impasto, formare una palla e porlo in una ciotola a temperatura ambiente per 30/40 minuti.
Dopodiché ungere uno stampo per pizze di Pasqua della capienza di circa 2,5 lt.
Fare una piega del tipo 1, poi chiudere l'impasto a palla e porlo nello stampo lasciandolo lievitare fino a che raggiunge il bordo.
Infornare a 200° / 210° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° / 190° per altri 40 minuti. Per le temperature regolarsi secondo il proprio forno.
La torta sarà pronta quando, infilando un grosso stecchino al centro, questo uscirà asciutto e pulito, potrete controllare anche dopo 50 minuti.

note: per chi non ha il lievito madre, è possibile usare una biga preparata con 150 gr di farina mista tra manitoba e 0, 1,5 gr di lievito di birra fresco e 80 gr di acqua, e lasciarla fermentare per 16/18 ore circa.


28 commenti:

  1. Paoletta complimenti per l'immagine della Val d'Orcia!!! Meravigliosa!

    Cara ho lasciato un commento domanda in: "Introduzione e basi alla fotografia reflex 3"
    Scusa non sapevo dove commentare... ^_^

    Nel frattempo gusto anche se con l'mmaginazione soltanto, questa torta al formaggio...
    Baci e felice vacanza!

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  2. ma non ti fermi mai?? ti auguro una Buona e rilassante Pasqua! riposati un po',ma poi torna eh!
    Sara

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  3. Bravissima!!!!
    Buona Pasqua!! :)

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  4. Certo che avete proprio dei bei posti li in toscana...questa foto è meravigliosa, mette serenità.
    Auguri di una felice e serena Pasqua anche a te e ai tuoi cari, elena

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  5. Bella questa ricetta! Come tutte le altre del resto!

    Io ho pubblicato le pastiere :) eccoti il link!
    http://profumodidolci.blogspot.com/2010/04/la-pastiera.html

    Buona Pasqua Paoletta!

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  6. Tantissimi auguri di Buona Pasqua!

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  7. Che bella foto! Tanti auguri di buona Pasqua a te!
    Francesca

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  8. uffi, mi fa così gola, ma devo proprio evitare il formaggio... me la sognerò.
    Intanto auguri auguri auguri di buona Pasqua, di cuore!

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  9. Tanti cari auguri anche a te!

    ps. stamani i tuoi croissant sono piaciuti a tutti!

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  10. Tantissimi auguri. Buona Pasqua.

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  11. Fra ieri ed oggi,ne ho fatte 6, sono stravolta, ma felice. Tre le ho regalate, le altre le mangiamo fra domani e Lunedì. Domani le metto sul post. Le mie credo sono molto più semplici e forse meno saporite. Mi piacerebbe provare le tue!Bravissima. Naturalmente domani ti penserò. La foto è strasplendida.Buonissima PASQUA deny

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  12. Ma che buona!!!Tantissimi auguri di buona pasqua da parte mia!!! baci

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  13. Ciao, una domanda, se usi il lievito madre perchè metti anche il lievito?

    Io uso solo il lievito madre per il pane e focacce.
    Anna

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  14. bella la versione con questo impasto ;)
    visto che abbondo di lievito madre potrei provare così, grazie dell'alternativa :)
    sono rimasta incantata dalla foto delle colline verdi...che spettacolo!

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  15. Come ho già scritto su CI anch'io ho fatto la ricetta di questa torta con il LM, usando solo lievito madre e il risultato è stato ottimo.
    Il procediimento è diverso: più simile alla ricetta con il lievito di birra
    Ovviamente, i tempi di lievitazione si sono allungati parecchio: circa 8 ore. Ma ne vale la pena.
    Valeria

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  16. squisito da leccarsi il piatto...
    si può??

    che carino il tuo blog...
    ti lascio il mio nuovo indirizzo
    http://unpodibricioleincucina.blogspot.com/
    se ti và passa a trovarmi.. ^_^
    mercy

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  17. Mamma mia, sei bravissima!!sabato è stato il compleanno della mia bambina e al solito ho sfornato delle ricettine tue che hanno fatto un figurone!!finalmente sabato arriva la ka poi chi mi ferma!!!l'unica cosa che mi manca il lievito madre dovrò provvedere riuscirò a farlo??

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  18. sono sempre io dimenticavo attendo con ansia la ricettina delle tue brioches credo di aver capito che la posti domattina?proprio l'altro giorno ho finito la scorta di cornetti sfogliati che avevo nel congelatore devo provvedere anche a quelli!!!

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  19. @pagnottella, mi è sfuggito il messaggio, ora leggo e se posso rispondo io, altrimenti chiamo qualche esperto in aiuto!

    @gaia, quali croissant, i II??
    :))

    @Anna, per non rischiare impasti inaciditi, col lm a volte capita e io non mi sento più di rischiare :)
    anche il panettone che feci a natale, del grande maestro Zoia, è leggermente dopato ;-)
    in ogni caso la bontà del lm si sente, fa anche lui il suo lavoro, e ne trae beneficio la conservazione.

    @Valeria, sai che m'è sfuggito il messaggio??

    @ily, lm o n, la ka te la invidio proprio, divertiti :))
    le brioches, postate!!



    a TUTTI, un abbraccio grande e grazie :))

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  20. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  21. Ho realizzato questa tua ricetta per la pasquetta di quest'anno, veramente ottima! Ciao :)

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  22. ..ciao Paoletta! ..come sempre mi ritrovo a gironzolare per il tuo blog alla ricerca di ricette non ancora provate.. in realtà qst volta sono incappata in una ricetta già sperimentata diverse volte nella versione con il lm..semplicemente stupenda! ..ora, non avendo più il mio caro lm, mi piacerebbe farla ma con l'utilizzo della biga (come tra l'altro hai accennato anche tu all'inizio del post); l'unico problema è che non so come procedere.. come fare la biga? ..tempi di riposo? ..quantità del lievito di birra da aggiungere? ..cambia qualcosa nel procedimento?
    Ti ringrazio, spero di poter partecipare presto ad un nuovo corso, dopo essermi persa quello sui lievitati natalizi a cui tenevo moltissimo!

    A presto quindi, 1 bacione

    Fede

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  23. Ottima!!! Riscuote sempre un gran successo e non ha niente a che vedere con quelle comprate....
    Brava brava
    Chiara

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