mercoledì 3 marzo 2010

Lo sfincione palermitano

Di tutto quello che s'è mangiato a Palermo ho raccontato qui, e avevo accennato - ricordate? - ad un meraviglioso sfincione, quello preparato dalla nostra amica Anita. Per darvi l'idea diquanto era bbono, rubo le parole a pie' che aveva scritto tra i commenti di questo post ...

"Alle 16.00 ci pigliamo il caffé di fine pasto (dopo aver spazzolato la cassata 10elode). Alle 16.10 Anisce posa la macchina fotografica e mi fa: "A pie', sto sfincione l'è troppo bbono!"
Ragazzi, Anisce si alza e si spazzola gli ultimi due pezzi rimasti!!!"

sfincione palermitano

Confermo, è tutto vero, ahahaha!!
E dopo averlo mangiato, chiedo ad Anita come lo fai?? e lei mi racconta di lieviti, di cuore, di impasti a sentimento... vabbè, lei è speciale :)
- Col lievito madre e a sentimento... mi dice!
- Come a sentimento? chiedo
- Sì, do una prima rinfrescata al lm, poi dopo tanta acqua quanto basta per farlo bello morbido, un po' di semola, quanta?? quanta ne piglia! ... olio, sale, e fiocchi di patate come fai tu!
E aggiunge
- In fondo, il lievito naturale è acqua e farina, basta aggiungerne ancora un po', quanta te ne serve, tutto qui.

E come darle torto? Anzi, penso che le nostre nonne così facessero, e mica stavano lì con bilancette, o a far calcoli quanto lm rispetto a quanta farina, ecc.?
Anzi, secondo me tempi troppo lunghi, rovinano e inacidiscono l'impasto.

Insomma, una volta a casa voglio fa anch'io sto impasto a sentimento, e Piero con me, impazziti per lo sfincione :)
Il giorno dopo al ritorno da Palermo, suona il telefono, anisceeeeeeeeeeeeeeeeee!
be', voi magari pensate che lui scherza, invece noooooo, me urla così quando mi telefona, ahahaha!!
- anisceeeeeeeeeeeeeeeeee, quanto core nello sfincione??
- ah pie', e che ne so, famo a occhio? quanto ce ne pija!
- allora parecchio! fa lui :))

Ho cercato di impastare come lei, a core, una pesata agli ingredienti, giusto per avere una vaga idea gliel'ho data.
Ma più che altro è il suo metodo che funziona, sentite l'impasto, aggiungete acqua e farina quanta pensate ce ne voglia, e non fatevi troppi problemi.

Ecco il metodo, 1200 gr. di impasto (per 2 teglie di 32x25 cm.)

si parte con 100 gr. di lm

1° rinfresco
100 gr. di farina e 50 gr. di acqua

al raddoppio
2° rinfresco
150 gr. di lm (il resto si mette via)
150 gr. di farina
75 gr. di acqua

al raddoppio:
impasto
375 gr. di lm sciolto in
375 gr. di acqua
450 gr. circa di farina di semola (o quanta ne piglia per un impasto molto morbido da impastare almeno 15/20 minuti)
1 cucchiaio di fiocchi di patate
10 gr. di sale
3 cucchiai di olio
4 ore circa di lievitazione, deve quasi triplicare. Si stende in teglia, si condisce, ancora 1 ora di lievitazione e si inforna.

Queste le ricette (da Anita) dello sfincione, quello palermitano (io ho fatto questo) e quellobagherese.
Usate pure l'impasto che preferite, quello col lm (io ho usato quest'ultimo), quelli di Anita, o anche quello della pizza senza impasto (forse meglio con 270 ml di acqua).


SFINCIONE Palermitano, in collaborazione con Cinzia

Per la pasta:
700g farina 0
300g farina di semola rimacinata
15g lievito
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
50g di olio
550g acqua circa (anche qui, dipende)
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere alla farina il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad avere un impasto abbastanza morbido e liscio. Lasciar lievitare un paio d'ore e poi stendere in teglia unta d’olio. Rimettere a lievitare per almeno un'ora

Per il condimento:
1kg cipolle bianche
2 lattine di pomodori pelati e 2 lattine d'acqua
Acciughe sottolio
Olio
Sale – pepe - zucchero
400g Caciocavallo fresco a bastoncini (oppure una caciotta abbastanza saporita o un pecorino fresco)
carciofi al naturale o sott'olio
salame di Napoli
caciocavallo grattugiato
Pangrattato
Origano

Procedimento:
Sbollentare le cipolle affettate in acqua salata, scolarle quando sono ancora croccanti e metterle in un tegame con abbondante olio e soffriggerle qualche minuto, aggiungere le acciughe (circa 40g), non appena le acciughe sono disfatte aggiungere il pelati, l'acqua, 2 cucchiaini di zucchero, il pepe, aggiustare di sale e lasciar cuocere finchè diventa una crema.

Conficcare nella pasta lievitata le fette di formaggio, disporre i carciofi e il salame a fettine sottili, coprire con la salsa, cospargere dicaciocavallo grattugiato, pane grattugiato, pepe e una spolverata di origano.
Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa. Un filo d’olio, tagliare a pezzi e servire.
Si mangia tiepido o a temperatura ambiente.


SFINCIONE BAGHERESE di Rosi, Coquinaria

Per la pasta:
1kg farina 0 (o rimacinata)
10g lievito di birra
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
50g olio evo
450g acqua circa (anche un po' di più)

per il condimento:
kg 1,250 di cipolle bionde
150 gr di caciocavallo ragusano semistagionato
150 gr di caciocavallo stagionato grattugiato e 50 gr tagliato a scagliette
300 g di mollica di pane casareccio rafferma (di 2/3 giorni) NON pangrattato!
50 gr di acciughe sott'olio
origano e pepe

Procedimento:
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere alla farina il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad avere un impasto abbastanza morbido e liscio. Lasciar lievitare un paio d'ore e poi stendere in teglia unta d’olio. Rimettere a lievitare per almeno un'ora.

Preparare il condimento: tagliare a fette sottili e sbollentare le cipolle, quando son tenere farle soffriggere in padella con olio e quando si saranno spappolate aggiungere del pepe e mettere a raffreddare.
Grattugiare la mollica di pane casereccio raffermo, aggiungere il caciocavallo ragusano grattugiato, olio, pepe e origano. Niente sale, il caciocavallo è abbastanza saporito.
Mescolare bene.
Conficcare nella pasta distesa in teglia i pezzetti di acciughe e i pezzetti di ragusano semi stagionato.
Disporre uniformemente le cipolle.
Cospargere col composto di pane grattugiato e formaggio, disporre le scagliette di caciocavallo stagionato.
Un’altra spolverata di origano e cottura in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Si mangia tiepido e si può congelare


44 commenti:

  1. non è possibile.......io sono a dieta!!!!!!! come si fa a leggere i tuoi post e continuare la dieta!!! hai presente le torture che facevano nel medioevo?! mi sento vittima di una tortura ma a non leggerle non ci riesco!!!! povera me!!......ma finirà prima o poi........

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  2. Questa la rifaccio veramente, non come i croissants che leggo e rileggo la ricetta e poi faccio altro... :)

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  3. L'è tutto 'erooo!

    Quanti bei ricordi, Anisce....ancora ce l'ho davanti l'occhi l'Anita che sospirando ci dice: a sentimento ...e questo sfincione qui è proprio speciale, perché dentro c'è tutta la nostra palermo (anzi di più!) :))

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  4. Che meraviglia!!!Grazie,mi era rimasto nel cuore lo sfincione palermitano da quest'estate quando mi ero abituata a farci colazione in un bed & breakfast a San Vito lo Capo...non vedo l'ora di provarlo

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  5. Ho mangiato lo sfincione a cena dalla signora ROSA, ed è sul mio blogghino, nel menu'. Per me è stata la cosa più buona di tutta la serata, tant'è che ho fatto il bis.....di piccolissimi pezzetti e anche perchè, era stato preceduto dagli antipasti e pasta con le sarde al forno e dovevamo continuare con i secondi piatti formaggi, ricotta torte cannoli, da morire.....!!! Grazie per la ricetta che forse farò. La signora Rosa se lo fa mandare direttamente da Palermo già pronto, beata lei. Bellissime idee. Buona giornata deny-stabbiatini.blogspot.com

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  6. Sei semplicemente meravigliosa con le tue ricette e i tuoi post.....bellissimi!!!!
    Ti seguo sempre e provo tante delle tue ricette....ovviamente non mi riescono perfette come le tue!!
    Ho postato giusto ieri la tua parigina!
    Ciao e buona giornata ;)

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  7. Lo farò ancora questa settimana. I miei vanno pazzi per queste cose. Lavorarte con il lievito non é cosi dificile come sembra.

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  8. questo sfincione è meraviglioso! e il suo segreto dev'essere proprio l'impasto "a sentimento"!

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  9. :-DDDDDD Anisceeeeee sì na putenzaaaaa!!!!! Ovvero, sei fortissimaaaa!!!!! Lo sfincione lo proverò sicurissimamente prestissimooooo, ma quanto mi piace...sia il discorso del sentimento che lui proprio, è bellissimo!!!
    Grazissimeee Paolettaaaaaa
    Bacioni
    Ago :-D

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  10. Le dosi a sentimento sono fantastiche!

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  11. dev'essere molto buona , non l'ho mai provata!

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  12. Ciao Anicina :)

    Mi chiamo Elena e sul mio blog di cucina sto raccogliendo delle ricette, insieme agli altri food blogger, per creare una raccolta. :)

    Si tratta di ricette "a colori" che verrebbero poi raccolte (citando ovviamente le fonti) in un ebook scaricabile da tutti gli amanti della buona cucina.

    Se ti può interessare, questo è il link dove ci sono tutti i dettagli. :)

    Raccolta ricette di cucina


    Spero di averti incuriosita. :P

    Ti auguro buona giornata,

    elena.

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  13. Confermo! E' spettacolare lo sfincione! Anisceeeeee...ma tu hei esagerato con il cuore! T'è venuta troppo bene! ;)

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  14. che bello questo post! che bella l'idea di impastare "a sentimento", che meraviglia lo sfincione! e che acquolina....
    baci

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  15. E ti pareva che anche oggi la MITICA Paoletta non sfornasse un lievitato degno di questo nome,a quest'ora guardando la foto già brontola lo stomaco.Ho un pò di post arretrati da leggere,ma se mi commuovi così con questo sfincione sentimentale quasi quasi mi viene la lacrima.UN BACIONE.
    Nitte

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  16. Ma la ricetta delle panelle, mai? Io le faccio, ma conoscere la versione di un'esperta come te, mi farebbe un gran piacere!

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  17. ma dai non sono nemmeno le 11 del mattino e mi fai gorgogliare lo stomaco così!!! giuro che ci affonderei le dita per sentirmele belle paciugate di sugo! e poi ci affonderei anche la faccia e mi sporcherei tutto intorno alla bocca come fanno i bimbi con la pizza!
    che voglia......
    bravissima come sempre!
    baci

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  18. Il salame Napoli, l'impasto della pizza "senza impasto", le cipolle ed il caciocavallo mi hanno convinto che "forse" ce la posso fare anche io a portarmi un pezzo di Sicilia a casa!! ahahahaha
    PS
    Il LM è ancora lontano anni luce da me ;P

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  19. sto svenendo.....appena posso lo faccio (ma senza lievito madre)!fameeeeeee

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  20. certo se non mi firmo...ero Caris!!!!

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  21. Paoletta,
    incredibile, per la prima volta in vita mia l'ho fatta anche io la schiacciata a core, l'altro giorno, usando il lievito madre..
    e ho misurato solo per capire quanta ce ne mettevo di roba, dentro..
    ;-)

    ma che dici, l'ho tenuta troppo a lievitare?

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  22. io che non sono amante di pizza e affini devo dire che questa volta mi hai fatto venire voglia di provare queta goduria!! a proposito del burro, si, è un burro a basso tasso di colesterlolo, l'unica pecca è che anche da frigo non è durissimo, per questo chiedevo il tuo consiglio sul suo utilizzo per la sfogliatura! un abbraccio...

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  23. che meraviglia!!! io non l'ho ancora postato, e lo faccio spesso! a differenza tua non metto il salame e i carciofi, ma li proverò!
    p.s. sai che mi sono stupita quando dei miei amici di Ragusa non conoscevano lo "sfincione"? neanche per nome? e dire che sono 20 anni che ci conosciamo e nelle loro frequenti visite a Palermo non mi è mai capitato di prepararglielo!!!

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  24. Le tue ricette sono fantastiche, ma io rimango senza parole ogni volta che vedo le tue foto!!!Sei bravissima!!!Io purtroppo non riesco mai a fotografare il cibo di giorno con la luce naturale, perche' ho tempo di cucinare solo di sera!!!
    ho provato con qualche lampada che avevo a casa ma il risultato non cambia!!!

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  25. Non ho mai avuto la "grazia" di assaggiarlo ma ne ho sempre sentito parlare fin toppo bene... il lievito madre non ho il coraggio di preparalo (ho paura di intossicare qualcuno...) magari proverò la versione con Cinzia... Grazie per tutte le cose che ci fai gustare ogni qual volta si passa da te!!! Baci Donatella

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  26. Ti seguo sempre,perchè insieme a zio Piero e Adriano siete una garanzia.Grazie per voler condivedere con noi la vostra esperienza e la vostra umanità.
    Ho imparato un infinità di ricette e procedimenti.
    Rosy

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  27. purtroppo le dosi non le ricordo, ma quando abitavo a Palermo, la collega di una mia coinquilina -palermitanissima- lo faceva un po' diverso:
    di farina metteva metà 00 e metà rimacinata, non usava fiocchi o patate e per condire esclusivamente cipolle, salsa caciocavallo, acciughe e pecorino. Io credo che salame e carciofi siano un'aggiunta; anche in giro per le varie rosticcerie lo ricordo senza questi ingredienti:
    cmq rimane sempre una delizia!

    p.s.
    rispondendo alla domanda che mi avevi fatto post addietro io sono nata a Pavia, cresciuta a Caltanissetta, sono stata due anni a Palermo e ora da 11 anni a Bologna (con un intermezzo di 2 anni tra Inhgilterra e Germania)...

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  28. bellissimo, Paoletta!
    ancora mi ricordo il bel pranzo fatto insieme, te che ti sei finita lo sfincione e zioPiero che ha "azzannato" il pezzetto che tenevo in mano, in attesa che tu lo fotografassi...che risate!
    Vorrei dire che la versione di sfincione "rosso" con salame e carciofi è quella tradizionale, "all'antica", come usava qui a Palermo.
    Se ne può fare una versione più semplice, anche se non meno gustosa, eliminando sia i carciofi che il salame(peccato però).
    E' quella che si compra anche già pronta, nei panifici, nelle rosticcerie e nelle mitiche "lape", le motoape 3 ruote, che girano per la città con l'altoparlante, attraverso il quale "abbannìano"il loro carico"càvuru, càvuru, scarsu d'ogghiu e chìnu 'i pruvulazzu"(caldo, caldo, scarso d'olio e pieno di polvere...ma non è vero!).
    baci a sentimento
    anita

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  29. Paoletta,
    io da Palermitana ho sempre fatto " gli sfincionelli" con la classica pasta da rosticceria palermitana, proprio perchè lo sfincione è soffice, alto e morbidoso e con le ricette che ho provato fino adesso mi viene sì buono, ma non è mai quello giusto!!
    Proverò a fare la tua e ti faccio sapere....
    kiss
    Rita

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  30. Estupenda receta. Me la copìo, tiene una pinta increible

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  31. Paola questo sfincione è da paura! Deve essere strepitoso!!! Un bacio Lauradv

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  32. sfincione...è buonissimoooooooooo!:)lo voglio...:)
    ogni tua ricetta voglio...:)

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  33. sfincione...è buonissimoooooooooo!:)lo voglio...:)
    ogni tua ricetta voglio...:)

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  34. Vorrei aggiungere che la ricetta dello sfincione bianco, di Bagheria, è di Rosi di Coquinaria!
    anita

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  35. @nonnakia, è dura :((
    ;-)

    @Pieruccio, anita si sarebbe dovuta registrare, la ricetta come la raccontava lei era una cosa stupenda :))

    @antonella, a colazione?? °_°
    :))

    @deny, è risaputo, in sicilia ci si tiene leggeri ;-)
    vengo a vederlo!

    @Laura, vista, bellissima!! grazie :)

    @Ago, sì provalo che sei bravissima tu :))

    @Giulia, esperta?? di nulla, davvero... io provo e condiviso, tutto qui :)
    qual è la tua ricetta delle panelle?

    @gambetto, se non l'hai mai fatto, la pizza senza impasto è da provà ;-)

    @gaietta, se non aveva sentore di acido noooo :)
    a me pare bella bella!

    @dauly, meglio se all'uscita dal frigo non è durissimo, lo pigli e lo lavori, poi dicci il risultato io mai provato :)

    @Patrizia, in effetti nello sfincione di "tutti i giorni" anche Anita mi diceva non si mette, lei lo chiama sfincione di strada :)
    tu come lo fai?

    @burro fragola, procurati un'alogena da 500 watt ;-)

    @Rosy, grazie a te di essere qui :)

    @shade, grazie, in effetti i fiocchi di patate nella ricetta originale non ci sono, ma anita ha provato e dice che ci stanno bene :)

    @anita, la versione semplice è quella da strada che mi dicevi, vero??
    mille baci a sentimento anche a te :)))

    @Rita, metti quanta più acqua puoi, a sentimento, quella delle ricette è sempre troppo poca perchè venga sofficioso ;-)

    @anita corretto tutto, grazie!

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  36. Scusa Paoletta, non ho capito molto bene: per fare lo sfincione partendo dalla pizza senza impasto, fin dove si arriva nella ricetta? oppure uso l'impasto della pizza senza impasto e poi lo condisco?
    gemma

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  37. grande Paoletta, grandissima!
    solo applausi perchè sono senza parole! smack!

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  38. @gemma la seconda che hai detto :))

    @cinzietta, smacckeeeetteeee :))

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  39. ma tu che lievito madre usi liquido o solido ho sempre usato il solido quando era vivo ora vorrei di nuovo partire con lui visto che ogni settimana almeno una ricetta è nel calendario vorrei fare la sorpresa ad una mia amica di catania che va matta per lo sfincione grazie le tue foto sono fantastiche ciao adele

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  40. Ricette meravigliose! Fai venire voglia di provare tutto :-)

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  41. K bella questa ricetta! non ho mai provato il piatto ma mi sembra squisito. cmq questo piatto è proprio dificile da fare? io non sono veramente bravo quindi penso che lo sfincione sia intratabbile. da 1 a 10... come dificile è questo piatto di preperare?

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  42. @adele, ciao lo uso solido, idratato al 50%!

    @pasadena, grazie :)

    @Joe, no, non è difficile, basta fare un impasto per pizza, tra quelli proposti, e poi condisci come descritto!
    ciao

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  43. ASPETTA !!!!!!
    NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!
    QUESTO CONDIMENTO NON E' ASSOLUTAMENTE LO SFINCIONE PALERMITANO !!
    ( io sono palermitanissima e vivo a palermo !!! )

    Per il condimento ( da voi proposto ):
    1kg cipolle bianche
    2 lattine di pomodori pelati e 2 lattine d'acqua
    Acciughe sottolio
    Olio
    Sale – pepe - zucchero
    400g Caciocavallo fresco a bastoncini (oppure una caciotta abbastanza saporita o un pecorino fresco)
    carciofi al naturale o sott'olio
    salame di Napoli
    caciocavallo grattugiato
    Pangrattato
    Origano

    IL CARCIOFO E' ERESIA.
    IL SALAME E' ERESIA.
    LA CACIOTTA è ERESIA - solo caciocavallo stagionato !!!!
    IL PELATO è ERESIA.

    ALLORA INTANTO è FATTO CON LA SALSA DI POMODOR CON AGGIUNTA DI ESTRATTO DI POMODORO.
    VA BENE IL RESTO. MA GLI INGREDIENTI SOPRA CITATI SONO SOLO QUELLI DELLA PIZZA " RUSTICA " E NON DELLO SFINCIONE!!

    FATE ATTENZIONE !!!
    per favore, per noi palermitani lo sfincione è sacro non lo si può contaminare con gli ingredienti eretici!!

    e poi non dimenticate di mettere il pan grattato ( chiamato così da voi " continentali ", per noi terroni è " a muddica " - alias il pane raffermo grattuggiato.. ) sopra la teglia già condita e a metà cottura..

    mi raccomando..

    ps. noi palermitani non usiamo un filo di olio ma le damigiane !!
    deve grondare.. essere tutto ben imbevuto, la caratteristica dello sfincione da noi è servirlo con la carta alimentare ( oddio.. dipende ) e quest'ultima deve essere assolutamente UNTISSIMA !!

    per qualsiasi cosa, chiedete pure..

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