martedì 9 marzo 2010

Le (mini) Tarte Tropézienne

Come si fa a dimenticarsi di una cosa simile? E sì che la Ketty me ne aveva parlato proprio mentre la stava facendo, e dopo aver visto quella mollica - che si capiva benissimo si sarebbe sciolta in bocca - mi ero ripromessa di fare subito questa meravigliosa Tarte Tropézienne, poi (come al solito) me ne sono dimenticata.
Per fortuna qualcuno se n'è ricordato, e l'altro giorno il post è salito, e io ho deciso, l'avrei fatta, anzi che le avrei fatte, formato mignon :)

Le (mini) Tarte Tropézienne

E' una delle brioche più leggere che abbia mai mangiato, e pure pare impossibile, specie dopo aver letto gli ingredienti, e invece credetemi non solo pare di tener in mano una nuvoletta (pesa più la cucchiaiata di crema che ci va dentro che la mini tarte) ma quella mollica, dall'alveolatura fine e regolare, si scioglie letteralmente in bocca mentre si mangia, e non sembra affatto che ci siano nell'impasto tanto burro e tante uova, anzi...

Ieri sera era pure abbastanza tardi, quasi le 23, ma dopo che per tutto il giorno il pensiero della tarte morbida mi ossessionava, ho deciso, la faccio!
E, con l'inquilino sopra che bussava, mio figlio che gridava mamma voglio dormireeeeeee!! la planetaria andava, andava e incordava un impasto molle che pareva non voler diventare mai gonfio, soffice e soprattutto elastico, dopo un'eternità mi pareva ancora liquido, forse perchè era notte tarda e il rumore era assordante, o forse perché il gancio della mia cialtronics "pesca" male gli impasti con poca farina
Rimane comunque il fatto che il segreto per una perfetta brioche, è questo: un impasto ovviamente equilibrato, altamente idratato e una perfetta incordatura, e, ovviamente, tanta, tanta pazienza, possibilmente al mattino ;-)
Alla fine l'ho messo in frigo, dopo mezz'ora di puntata, già profumava così, e stamani ho sfornato una delle migliori paste brioche mai fatte!
Ketty aveva ragione, somigliano a queste, con la differenza che, di sicuro ci vuole meno tempo.

Da preparare il sabato sera, per una colazione da sogno di domenica mattina...


MINI TARTE TROPEZIENNE, da una ricetta di Chef Simon - riveduta e corretta

Ingredienti:
300 g di manitoba (io ho usato la Rieper gialla)5
g di sale
45 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco (in estate 8gr-10gr.)
3 uova
130 g di burro
50 ml di latte tiepido
scorza di 1 arancia grattugiata

Per decorare:
zucchero in granella
1 tuorlo e 2 o 3 cucchiai di latte per la spennellatura finale

La ricetta prevede la farcitura con crema Chiboust, qui tradotta. Io ho usato la mia crema pasticcera con panna e uova intere (da fare il giorno prima)


Preparazione:

Preparare un poolish sciogliendo il lievito nel latte appena tiepido e mescolando 50 gr di farina. Coprire con pellicola e lasciar fermentare 45 minuti/1 ora o fino a quando presenta le prime fossette.
Rovesciare il pooolish nella planetaria e impastare insieme ad un cucchiaio di farina, inserire poi 1 uovo, 1/3 dello zucchero e tanta farina per legare.
Continuare nello stesso modo inserendo 1 uovo, la seconda parte dello zucchero e farina. Con l'ultimo zucchero inserire il sale, lasciando 1 cucchiaio di farina per lo spolvero finale.
A
ggiungere il burro morbido poco alla volta, insieme alla scorza d'arancia.
Incordare bene. Ci vorranno almeno 20/25 minuti perché l'impasto diventi elastico e si stacchi in un solo pezzo.
A questo punto porre l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola, attendere 30 minuti e mettere in frigo, a circa 6°/7° da 4h fino a 12h.
Tirare fuori, lasciar a temperatura ambiente circa 1 ora poi fare una piega del tipo 1. Coprire.
Attendere 20 minuti, spezzare in 10 pezzi da 65 gr circa l'uno e formare delle palline.
Schiacciarle leggermente sulla parte superiore (le mie poi si sono bombate in cottura) e porle su una placca coperta da carta forno. Coprire con pellicola.
Far lievitare 1 ora.
Spennellare col tuorlo sbattuto e poco latte, spolverare di zucchero a granella poi infornare per 15/20 minuti a 180°.
Raffreddare su una gratella e tagliare orizzontalmente le tarte, poi farcire con la crema, conservare in frigo o in un posto fresco.

piesse: se non le vorrete farcire tutte, conservatele immediatamente in un sacchetto per alimenti, saranno morbidissime e profumate anche il giorno dopo (appena verificato ;-) )

n.b.: per vedere un video sull'incordatura, se pure riguarda il panettone, andate dallo Ziopiero, dove si capisce benissimo quando un impasto è incordato.


87 commenti:

  1. Ciao Paoletta, sono splendide .....impazzisco per le brioches! Baci e buona giornata Lucy

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  2. ho appena acceso il pc eee a momenti svengo,meraviglia delle meraviglie,peccato che non possa venire a papparmene uno a colazione.
    un inchino alla maestra dei lievitati, questa tarte è di una bellezza che ti cattura dal video
    buona giornata.
    paola (nitte)

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  3. Que maravilla de bizcochitos. ES una pasada de receta. Un saludo

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  4. Ma come fai???? io al posto tuo peserei 2 quintali!!!!! ogni giorno una meraviglia!!! io sto facendo i tuoi maritozzi ma appena posso cercherò di fare anche queste bontà!!! complimenti sei la migliore!!

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  5. ti dirò che la colazione da sogno me la farei già questa mattina!! che meraviglia!

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  6. ...e come abbiamo già detto hai fatto benissimo a farle mini. Si conservano fuori dal frigo (al freddo questa delizia tende a perdere tutta la sua morbidezza), e quindi vanno farcite prima di essere consumate.
    La tarte tropezienne, invece, una volta farcita dovrà essere necessariamente conservata in frigo per la presenza della crema, perdendo la morbidezza ;-)

    Piesse: e vojo rifa'!!! :))

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  7. le vorrei poprio ora come buon inizio della giornata!:)troppo belle...:)

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  8. hiiiiiii..ma come è possibile??ogni volta penso che non puoi tirare fuori una cosa migliore delle precedenti..e puntualmente mi smentisci!!!
    La vorrei tanto fare....ci proverò!!!!

    caris

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  9. mamma mia che goduriaaaaaaa!! Tra croissant, maritozzi e queste, aspettando quelle siciliane con la granita, c'è da diventare matti! :) troppo troppo bbbbuoneeee!

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  10. Cara Paoletta, mi sembrano deliziose. Mio fratello Riky deve limitare lo zucchero,credo siano molto adatte per la sua prima colazione. Anche senza farcitura. Grazie per l'idea. Sempre brava! deny

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  11. che meraviglia, corro a st tropez a mangiarmene una! :)

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  12. ciao ! io questa buonissima torta lho mangiata proprio a St Tropez e lho pure comprata e portata a casa ,chiudendola in una borsa termica piena di ghiaccio,per non far sciupare la delicata crema .Devo dire che l'originale,la cui ricetta rimane segreta,e' squisita ! vale la pena un viaggio e poi St Tropez e' stupenda !!!!

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  13. io, nonostante le lezioni di zio piero, coi lievitati non vado molto d'accordo, però così...di prima mattina...con questa foto così invitante...mi vien voglia di provare...

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  14. Non posso vedere queste cose di prima mattina. Sono un attentato alla mia già precaria stabilità psicologica :D

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  15. Mamma mia... sei un mito!
    Io ormai sono croissant dipendente, adesso devo assolutamente provare anche queste!!!
    Grandissima! Complimenti!
    Paola

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  16. sono davvero spettacolari!!!

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  17. Sono curiosa di assaporare la loro leggerezza ;) Mi fai venire una voglia di cimentarmi in queste delizie Paoletta...

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  18. Ah! Non mi parlare degli inquilini che bussano, a me è capitato per molto meno di una planetaria che incordava!
    Non conoscevo questo dolce, conoscevo però la crema Chiboust: pare che fu creata nella Pasticceria Chiboust in Rue de Saint Honorè a Parigi, lo stesso che appunto creò il Saint Honorè.

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  19. Che meraviglia! Me la segno subito e la provo, bravissima!

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  20. ...traigo
    sangre
    de
    la
    tarde
    herida
    en
    la
    mano
    y
    una
    vela
    de
    mi
    corazón
    para
    invitarte
    y
    darte
    este
    alma
    que
    viene
    para
    compartir
    contigo
    tu
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    CON saludos de la luna al
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    ANICE CANNELLA


    ESPERO SEAN DE VUESTRO AGRADO EL POST POETIZADO DE LOVE STORY, CABALLO, LA CONQUISTA DE AMERICA CRISOL.

    José
    ramón...

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  21. che meraviglia! senza parole...

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  22. ciao vorrei provarci ma non ho la planetaria ma un semplice sbattitore old fashion e poi non so che vuol dire "incordare".. ce la posso fare? grazieeee
    gab.

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  23. ops, non avevo letto dello ziopiero sull'incordatura, ciao gab.

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  24. Come al solito una ricetta migliore dell'altra sei proprio bravissima!
    Complimenti!

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  25. Bella, davvero una bella ricetta. Se anche dovessi un giorno avere un risultato simile...e dubito...secondo te oltre alla crema riesco ad inserire una amarena!? eheheheeh

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  26. senza parole...ma quanto e' bella...ma io non la posso mangiare ...!! solo godimento estetico...sara' una sfida tra le farine senza glutine e me... eh si perche' la vogio proprio provare..

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  27. ormai è così tu posti.. io incordo!!!
    le provo subitissimo!!!
    :)

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  28. Meraviglia Paoletta!;-O Proverò a farle. Grazie. A presto ;D

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  29. ciao Paoletta come al solito ho provato una tua ricetta ed è venuta sensazionale!l'ho postata con il tuo link nel mio blog, spero che non ti dispiaccia!saluti

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  30. Paoletta, ma sei matta???
    Usare la Clatronic la sera???
    C'è da essere buttati fuori dal condominio...hahahaha
    Lo dico, perchè ho la stessa impasatrice,e diciamo che non è molto silenziosa ;))
    Hai detto che "pesca male", ma l'hai fatta la famosa modifica?
    Mio marito mi ha fatto delle buccoline di ottone di quasi un cm,così pesca benissimo ;)
    Ma veniamo a queste delizie, ho la bauscina come i bimbi piccoli...
    Me le vedo davanti, anche farcite di sola panna...mi accontento anche di poco vero???
    Grazie Paoletta

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  31. Ciao Paoletta come sempre mitica,sono sensazionali queste tue brioscine e poi la tua spiegazione è così precisa che mi sembra di mangiarle e assaporarle,che goduria.....sei eccezionale,baci ANNA

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  32. ciao Paoletta! ...stai mettendo a dura prova i miei buoni propositi per la dieta (ma te, come gestisci tutte queste cose buone, che prepari?)...
    Comunque ti faccio mille complimenti...naturalmente metto in lista d'attesa anche questa fantastica ricetta!
    ciao
    Mary

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  33. oddio come sono queste!
    e quella cremina che c'è dentro!
    favolose!
    ho deciso, se devo inaugurare la cialtronics con un lievitato degno di questo nome, bene, saranno loro!
    =)

    (bellissima la scena del fragoroso cucinare notturno, chissà perché ho un deja vù...)

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  34. con tutti questi meravigliosi lieviti..fai lievitare la mia voglia di cucina!! grazie per la visita, un bacio Sara

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  35. oh mamma che bontàààààààààààààà e che bellezzaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa...una sola cosa non mi è chiara...se alla fine l'hai incordato oppure no???anche a me interessa sapere se l'hai fatta la modica al clatronic???ti aspetto in e-mail ;) baci
    ps.GRAZIE DAWERO per tutte queste magnifiche ricette

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  36. Solo a guardarla mi sento più felice, la morbidezza sconfiona oltre i pixel!!!! Io invece con le foto faccio sempre più casino, ma le ricette ancora tengono!!! Dovrò lavorare di gomito non avendo la planetaria... un abbraccio

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  37. @nonnakia, sempre a dieta :(
    quando ho mangiato queste (2) ho slatato il pranzo, sigh!!

    @Piero, a me non dispiacciono qualche ora in frigo (tanto di più non ci stanno ;-) ) la brioche rimane morbida e si amalgama con la crema, così come i maritozzi con la panna!

    @deny, puoi metterne anche 20 gr come da ricetta originale, oppure 30 gr come ha fatto ketty ;-)

    @nanni, pure a me :(
    grazie per le info sulla crema, sei una fonte inesauribile :)

    @gab, prova pure con lo sbattitore!

    @gambetto, secondo me ci sta divina, riescici ;-)

    @sly, perchè dovrebbe dispiacermi? vengo a vedere :)

    @Aurelia, zitta che a un certo punto l'ho lasciata un attimino e l'ho trovata che passeggiava a zig zag lungo il tavolo, ahahaha!!
    la modifica?? ehmm, no! ho messo 3 feltrini sotto la ciotola, poi reggo con le mani quando vedo che manco così acchiappa, ma si può??
    con la panna??? sì!! :))
    e aggiungo col gelato, ehehehe...

    @Mary, ce le mangiamo :)

    @marianna, no non l'ho fatta, leggi su da aurelia. con la mail arrivo, non ce la faccio a rispondere sempre a tutto, ne arrivano a decine ;(

    @acquadorosa, non è vero le tue foto hanno l'anima :))


    a TUTTI, un bacio grande e... provatele!!
    smack!

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  38. Lo so, lo so, mi dovrei vergognare anche solo per pubblicare un post simile, ma non resisto. Questa domanda la devo proprio fare: Paoletta, ma che cos'è questa incordatura di cui tanto tu e il maestro parlate? Io ho un Kenwood da 7 lt., semiprofessionale, mi fa anche il caffè se glielo chiedo, ma mai ho letto di tale incordatura..... ti prego, fammi sapere, altrimenti mi precludi la possibilità di provare a replicare i tuoi capolavori che mi strizzano l'occhio dal video.....

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  39. con questa storia che pesa piu' la cucchiaiata di crema che tutta la tarte, mi viene un'acquolina in bocca...
    hai proprio ragione.. ottime da fare il sabato per la domenica..
    Ecco fatto il programma per il fine settimana. I legumini ringrazieranno!!
    ;-)
    io, per ora, ringrazio te!
    baci

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  40. Cara Paoletta, ti seguo da quando ancora non avevi il blog ma scrivevi solo su Gennarino. Ho provato spesso le tue ricette e tutte mi sono riuscite ma queste credo che siano le brioches che ho sempre cercato di replicare. Grazie anche per le faccine grate delle mie figlie che finalmente hanno mangiato il giorno dopo le brioches della mamma finalmente lievi come appena sfornate. Marina

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  41. scusami paolè ma come fai ad incordare allora???hai fatto qualcghe altra cosa?una vvolta lessi che mettesti dei gommini sotto???uffi io l'altra volta coi cornetti ( se vai nell'e-mail capirai,io ti aspetto ^-^) l'ho dovuta tenere in mano (sempre letto da te ;) ) se no e mo incordavo...mah...help me...
    ma questo l'hai incordato oppure no?come era?grazieeeee

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  42. L'impastatrice a spasso per la tavola...hahahaha
    Non è possibile...mi sarebbe piaciuto vederla!!
    La mia dondola abbastanza...ma non vaga per la cucina ;)
    Ma come reggi la ciotola!?
    Quando ci troviamo su F.B, ti spiego come fare.
    Un bacio

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  43. @daddosilvia, ho linkato un video, meglio che spiegare a parole ;-)

    @gaia, provale, ti assicuro e vale la pena!!

    @Marina, le hai già fatte?? ma grazieeeee per averlo detto, allora !
    davvero mi segui da "prima" ?? :))

    @marianna, sì, metto dei feltrini, l'ho detto anche stavolta qui nei commenti!
    ho incordato anche questo, ma non l'ho scritto??
    sì, "incordare" non è chiaro??
    com'era?? be', ance questo l'ho scritto... marianna non guardare le figure e poi mi fai ridire tutto, grrrrrrrrrrrrrrrrr!!

    @Aurelia, la tengo "su" perchè a volte i feltrini sotto non bastano!
    la modifica è quella spiegata su cookaround?? se non me la fa qualcuno (uhmm) io mica so' capace :((
    comunque non appena ci si becca, mi dici, ma sei sicura di volermi spiegare?? ;-)

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  44. Oh mamma, ma è mai possibile che a qualunque ora io passi da qui, mi fai sempre venir voglia di correre ad impastare???? va beh, lo ripeto per la miliardesima volta...sei bravissima!!!!

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  45. Ciao Paoletta, le ho fatte e pure già mangiate (non tutte io...).Sono buonissime eppoi pesa di più la crema che la briochina ;) (ho fatto 2 uova della tua pasticcera alla vaniglia e l'ho aromatizzata con acqua di fiori d'arancio). L'impasto è molle ma alla fine incorda...ma perchè, anche se la temperatura è bassa, a me nel frigorifero tutto cresce a dismisura? °_° a momenti mi bussava al mattino per farsi tirare fuori!Grazie..come ti ho già detto adoro le brioches ..e le tue sono eccezionali ..baci Lucy

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  46. Ciao Paoletta...mi chiedevo: ma se io non ho la planetaria come li faccio? Fino ad oggi mi sono arrangiata con la MDP ma non è che impasti benissimo! Ciaoooooooooooooo

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  47. paoletta io non è che vedo solo le foto però questa tua frase "Alla fine l'ho messo in frigo, dopo mezz'ora di puntata, già profumava così, e stamani ho sfornato una delle migliori paste brioche mai fatte" mi aveva fatto pensare che non eri riuscita ad incordare bene,e allora volevo esserne sicura e te l'ho chiesto...ok?scusa lo stesso...mi diresti dove trovare questi feltrini???un'ultimo chiarimento,anzi ti aspetto quando vorrai nell'e-mail perchè gia te l'ho chiesto li...grazie cmq...

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  48. @Lucy, sono felice che tu le abbia fatte :)
    ma a che temperatura è il frigo, misurata??

    @Ilaria, mi sa che queste con la mdp non ce la puoi fare, prova con le fruste, inserendo i ganci, però...
    fammi sapere, un bacio :)

    @Marianna, di nulla, però io nella mia frase non leggo che non sono riuscita ad incordare! "alla fine" sta per alla fine della lavorazione...
    i feltrini?? sono quelli che si mettono sotto le gambe delle sedie, credo si chiamino così :)

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  49. Ciao Paoletta, mi hai fatto venire un dubbio....così stamattina ho verificato: il frigorifero era programmato a 6° ma effettivi erano circa 8°. Quando ci metto i lievitati lo imposto qualche ora prima a 4°(metto un pochino meno perchè suppongo che la temperatura effettiva sia diversa), ma non ho mai misurato la temperatura all'interno....la prossima volta verificherò. Non pensavo comunque ci fosse così tanta differenza!Chissà anche con il forno ( a volte mi regolo ad occhio) !!! Grazie e baci Lucy :))))

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  50. ok...grazie...ma la ciotola non si muove poi?

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  51. @Lucy, non parliamo poi del forno... grrrrrrrrr!! il mio non so che gli farei !!
    :))

    @Marianna, be' basta metterne tanti quanti bastano ma facendo in modo comunque che la ciotola si incastri lo stesso... e a volte se si muove io la tengo.
    ci vorrebbe il ken, e pure big jim ;-)

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  52. ok...allora domani corro a comprarli...oppure non so se fare l'altra modifica owero quella delle rondelle messo nel perno del gancio...mi togli una cuoriosita? ^__^ tu come mai non l'hai fatta???

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  53. @Marianna, perchè non ne sono capace, ma a casa di Antonia, gliel'ha fatta il figlio in due minuti, dopo che gliel'ho spiegata :)
    di sicuro la modifica è meglio, fattela fare!!
    un bacio

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  54. ciao paolettati vorrei inserirti un link, perchè lo spiegano in modo molto semplicissimooooooooo posso???
    ps.ti aspetto sempre in e-mail quando puoi,dove ti inviai le foto dei coissant atto II ^__^

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  55. @marianna, certo vai!
    le foto?? mi sa che mi so' persa quella email, metti le foto in rete su imageshack e mandami il link qui è meglio :)

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  56. ti riscirvo piu o meno l'e-mail:
    "ciao paoletta ti volevo far vedere i croissant che ho fatto:quelli con lo zucchero sono i miei mentre quelli senza li ha cotti il mio fidanzato a casa sua...ha detto che erano buonissimiiiiiiii...e sono piaciuti a tutti...come li vedi?il fatto è che devo imparare a formarli...quando ho steso ho usato pokissima farina e quindi penso che per questo non sn riuscita a stendere piu di tanto, quindi mi venivano alti di spessore e tiravo per arrotolare per farsì di assottigliarli...secondo te si sono distesi nella cottura soprattutto quelli del moroso?entrambi abbiamo fatto lievitare 6 ore e mezza però io di notte e lui di giorno...
    ah ho agiutno un altro po di latte/acqua perchè c'avevo ancora farina...!?
    io con quest'impasto ad un certo punto l'ho fatto mantenendo la ciotola altrimenti non si sarebbe mai incordato,quindi quelle rondelle non servono solo per le piccole dosi ma anche per incordare bene?solo che mi si è graffiata il fondo della ciotola
    spero mi aiuterai a presto e grazieeeeeeeeee cm sempre..."
    beh per quanto risguarda il fondo della ciotola...sn dubbiosa,non è che con le rondelle ricapita?
    cmq eccoli
    https://mail.google.com/mail/?ui=2&ik=117ef75c2f&view=att&th=1274242b111b967f&attid=0.1&disp=inline&realattid=f_g6ki1u030&zw

    https://mail.google.com/mail/?ui=2&ik=117ef75c2f&view=att&th=1274242b111b967f&attid=0.2&disp=inline&realattid=f_g6ki2i6i1&zw

    per l'altro link,eccolo e dimmi che ne pensi:
    http://dolcicreazioni.mkportal.it/index.php?topic=3487.0
    BACI

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  57. Ciao Paoletta, io ho provato a fare le mini tartes, ma ... sono venute cmq poco mini e molto "tartes", cioè una volta messe sulla teglia da forno, si sono allargate un bel po' in quei 45 min che dicevi. Era forse troppo morbido l'impasto, cosa ne pensi?
    Un'altra domanda: di solito (tipo la ricetto dello chef simon, ma anche "lo zio Piero" nel video che avevi linkato) ho notato che all'inizio si mette molta piu' farina di quanto dici tu (un cucchiaio e poi poca farina ogni volta che aggiungi un uovo zucchero). Ho fatto come dicevi tu e praticamente ho incordato l'impasto solo dopo l'aggiunta di tutto il burro.
    Devo specificare che ho fatto la dose doppia e non ho l'impastatrice, ma ho usato il mixer normale con le fruste da impasto... mi stava prendendo letteramente fuoco in mano dopo i 50 min (50, contati) di lavoro.
    Grazie,
    Camelia

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  58. @Camelia, io dopo il primo cucchiaio, dico sempre aggiungere un po' di farina, non è detto che sia un cucchiaio, ma è palese che sia sufficiente a rendere l'impasto lavorabile (con la planetaria, non sulla spianatoia).
    Non aver incordato l'impasto prima del burro è un errore, e cero dose doppia con le fruste non aiuta. Ma fruste quali, poi?? quelle per montare uova e zucchero??
    Quindi immagino che in forno il tutto si sia allargato perchè non incordato, l'impasto non aveva corpo e non ha retto, ma non hai avuto problemi a formare le palline??
    Inoltre ma dov'è che dico 45 minuti?? Io parlo di 15 o 20 minuti di cottura non 45!

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  59. paoletta ma perchè non mi hai risp al msg ;(

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  60. @marianna, m'è sfuggito :((
    ora sono di corsa, rispondo nel pomeriggio!

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  61. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  62. Grazie Paoletta! Allora, le fruste, non fruste, ecco, forse e' piu' corretto ganci da impasto, non per montare le uova e zucchero. Hai ragione, non avevi detto 45min, ma 1h: mi riferisco a quanto vanno lasciate lievitare le palline. La cottura, 20 minuti, sono venute perfettamente dorate. Comunque, in forno non si sono schiacciate, e' prima di infornarle che si erano "allargate", mentre nel forno si erano inalzate. La seconda teglia l'ho lasciataa riposare meno prima di infornare e così sono rimaste piu' regolari (e piccole). Devo dire che non sono venute per niente male... magari la prossima volta che le provo staro' piu' attenta all'incordatura. E' che avevi nominato l'incordatura solo dopo aver aggiunto il burro ... e io l'ho presa alla lettera! :D

    E visto che sono qui, ti faccio un'altra domandina: ma quanto e' importante lasciare l'impasto in frigo tutta la notte ? (a 6-7 gradi... ho misurato anch'io la temperatura, visti i commenti di sopra) Se si ha il tempo invece e si inizia di giorno, quanto andrebbe lasciato a temperatura ambiente?
    Mia mamma fa anche lei un sacco di dolci lievitati ma lo lascia sempre lievitare a temperatura ambiente, quidni vorrei capire qual è l'effetto del frigo e per cosi' tante ore.

    Grazie mille e, a proposito, sto postando la foto della mia "pallina dorata", e la sua storia, faccendo riferimento alla tua ricetta, se per te va bene.
    Ciao e grazie ancora,
    Camelia

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  63. @Marianna, i croissant vanno stesi usando un velo di farina nel piano, ma non credo sia per quello che non si sono stesi.
    non è una preparazione facilissima... le foto non le vedo, mi spiace!
    per i link grazie, sono utilissimi :)

    @Camelia, pensavo ti riferissi alla cottura. la lievitazione delle palline, sì, dura 1 ora.
    se si sono spatasciate durante la lievitazione, o hanno lievitato troppo (e infatti quelle infornate prima hanno mantenuto??), o l'impasto non era incordato bene.
    riguardo a questo deve essere molto bene impastato prima del burro, e deve essere bene incordato dopo.
    d'altra parte co i ganci del frullino non è facile, sei stata anche troppo brava :)
    puoi lasciar lievitare l'impasto fuori, uno tipo questo ci mette circa 1,45 mnt. o 2 ore, dipende dalle temperature.
    passando l'impasto in frigo questo risulta qualitativamente migliore e avrà maggiore conservabilità, infatti se vengono bene sono sofficissime pure il giorno dopo.

    per la foto e la ricetta, certamente, avvisami casomai che vengo a vedere ;))

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  64. come non le vedi?devi prendere il link e metterlo nella barra dove di scrivono i siti...fammi sapere...cmq allora per cosa credi che piu di tanto non riuscivo a stendere?grazie ancora

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  65. @marianna, lo so come si fa ;-)
    è che, se non erro, le foto stanno su un server sicuro, infatti https questo è! o quantomeno il server dove risiede il tuo account, e dove immagino si entri con la pw!

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  66. ecco...ho caricato su imageshek...
    quelli cotti da me sn con lo zucch,quelli dal moroso senza...allora???
    e secondo te perchè non riuscivo a stendere???
    http://img532.imageshack.us/gal.php?g=sdc13315.jpg

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  67. @marianna, allora sono carini.
    non riuscivi a stendere perchè l'impasto ha lievitato e non deve. tieni la temperatura del frigo non oltre 6°.

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  68. Cara Paoletta, scusa se ti rispondo in ritardo. Comunque si ti seguo da tanto, perchè sei brava e soprattutto simpatica. Ho letto l'intenzione di mettere su qualche corso di cucina insieme al Maestro e spero di potervi partecipare in caso li organizziate (sempre se li fate a Napoli. Intanto metterò da parte quest'anno la preparazione della mia pastiera e proverò la tua fugassa veneta (anche se non sono riuscita a trovare il tuo ruoto colossale) ed una colomba con la biga che ho letto sul blog di marble. Ho infatti una bimba allergiaca alla mandorle percui devo provvedere da sola alle colombe. Grazie di tutto. marina

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  69. @marina, grazie a te :)
    come è andata la fugassa??

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  70. Paoletta, non mi prendere per pazza se ho il coraggio di accendere il forno con questo caldo, ma è troppa la voglia di farle. Ho letto che tu hai impastato la sera molto tardi, ma se volessi impastare il pomeriggio, posso lasciarle lievitare lo stesso in frigo tutta la notte? Quanto tempo può stare in frigo l'impasto, senza rovinarsi? Grazie!
    Cat

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  71. @Cat, bella va benissimo! purchè ti assicuri che il frigo non sia oltre i 5° max 6°.
    poi al mattino tieni fuori il tempo che l'impasto riprenda una temperatura ambiente, dovrebbe bastare anche meno di un'oretta con 'sto caldo, vedi tu :)
    un abbraccio

    piesse: pazza?? be' se sei pazza tu... ;-)

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  72. Grazie per avermi risposto subito, sei un tesoro. Domani ti faccio sapere. Un abbraccio a te e buon ferragosto!
    Cat

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  73. Finalmente ce l'ho fatta: http://img683.imageshack.us/img683/7342/tropezienne.jpg
    Ho dovuto aspettare due giorni: tenevo il termometro perennemente in frigo e non c'era verso di farlo scendere sotto gli 8 gradi, nonostante lo avessi regolato al massimo!
    Una meraviglia, la sofficità di una nuvola!
    Ho impastato ieri sera e non ho avuto problemi ad incordare, però, viste le temperature, il burro l'ho aggiunto non proprio morbido, perché avevo paura che si squagliasse a contatto con l'impasto e poi ho decorato con scaglie di mandorle perché lo zucchero in granella non mi piace.
    Ho combinato anche una cavolata: mi sono dimenticata di aggiungere la scorza d'arancia e mi sono accorta che c'è negli ingredienti, ma nel procedimento non compare. Poco male, sono comunque buonissime, e poi tanto le rifaccio di sicuro!
    Grazie mille, un bacio!
    Cat

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  74. @Cat, ho corretto, grazie per avermelo fatto notare :)
    cmq poco male, saranno state ancora più francesi senza aromi ;-)
    e le tue mi paiono bellissime.
    però, se puoi, riprovale con l'arancia, e magari anche un po' di vaniglia, senza granella, né mandorle... che forse assomigliano ancora di più alle brioche siciliane. ;-)

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  75. dimenticavo...
    la temperatura del frigo non scendeva perché fuori è molto caldo, fa fatica, basta aprirlo una volta che subito la perde e si alza.

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  76. Ahahah hai letto nel topic, eh?
    Comunque questa brioche è buona in tutti i modi: con e senza aromi, con e senza crema, la trovo davvero versatile! E per il frigo hai perfettamente ragione, infatti il giorno più nero è stato quello di ferragosto, quando si faceva apri e chiudi.
    Grazie per tutto :**
    Ma almeno un po' di ferie te le sei fatte?
    Cat

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  77. @cat, sì da tinuccia! sapri, maratea ... :))

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  78. ciao paoletta, complimenti per il tuo blog da te sto' imparando tante cose,nuove vorrei chiederti quando dici pirga del tipi 1 quale intendi? spero in una tua risposta grazie anticipatamente. p.s quando farete altri corsi a napoli?

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  79. domandina da profana: pensi che potrei impastarli con la macchina del pane?

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  80. una domandina: se ne faccio invece una grande, come posso conservarla? in frigo la crema resta perfetta ma la brioche temo che mi diventi dura come il marmo..cosa consigli? grazie, francesca

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  81. francesca o la metti nella zona meno fredda del frigo, in alto, o in una stanza fresca della casa e la consumi (non tutta tu ;-) ) in giornata !
    paoletta

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  82. Paoletta la traduci con lm o licoli x favore? Grazie

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  83. Ciao Paoletta! Si può mettere meno lievito nella ricetta? Ho notato che meno lievito metto, più i lievitati rimangono morbidi a lungo e senza quel sapore di lievito..accorgimenti o consigli? Grazie mille!

    Read more: http://aniceecannella.blogspot.com/2010/03/le-mini-tarte-tropezienne.html#ixzz2VjEKxEGF

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  84. Oggi ho provato a fare per la prima volta le brioche utilizzando questa ricetta. Devo ringraziarla sono venuti buonissimi e la spiegazione è stata perfetta.

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    1. Oggi infornato ma ho iniziato ieri sera

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  85. che meraviglia...queste brioches le proverò al più presto....ma sono rimasta affascinata da tutto ciò che fai: il tuo blog è un sogno! Ti seguo con infinito piacere...buona giornata Marika

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