lunedì 22 marzo 2010

Le frittatine di pasta delle rosticcerie di Napoli

E' stata una settimana abbastanza piena, sono tornata mercoledì dopo esser stata fuori per il mio compleanno, ho recuperato gli impegni di lavoro, ordinato la colomba - una delle 99 - e sono pure riuscita a cucinare diverse cosette, tra cui una stupenda brioche che, però, posterò in seguito. Adesso ho un conto in sospeso...

frittatine-di-pasta-2©

... con queste frittatine di pasta, tipiche della tradizione napoletana!
Lo so, la maggior parte delle mie ricette sul blog, lievitati a parte, sono ricette della cucina tradizionale del centro e del sud Italia.
E non perché non ami la cucina del nord, semplicemente non la conosco, diciamo che il fatto di essere nata e cresciuta al centro, da genitori nati al sud, ha ovviamente condizionato le mie preferenza.
Se poi ci mettiamo che anche i miei amici di blog, e pure quelli conosciuti grazie alla rete, o al forum che frequento, come Antonia, mi condizionano sui gusti, (un sacrificio, credetemi ;-) ) visto che vivono al sud... se poi ti invitano e cucinano tutto quel che fa parte della loro tradizione, be' tutto questo fa sì che uno s'innamori di un certo tipo di preparazioni, a volte semplicissime, e fatte con ingredienti poveri, ma sicuramente d'effetto (e parlo di sapori!!), come queste frittatine presenti in ogni rosticceria a Napoli!
... ehmm, dicevo con queste frittatine ho un conto in sospeso, almeno per un paio di motivi. Il primo è che le aveva preparate Antonia almeno una vita fa, postandole su gennarino, ma ancora non le avevo fatte!
C'ho da capire come mai se una preparazione prevede la besciamella mi urta, boh! evabbè, penserete, pigliala pronta...
Non ci penso nemmeno! ...se non altro perché prepararla richiede davvero pochi minuti, e direi che un lievitato mi porta via molto più tempo :))

Il secondo motivo è che poco prima di partire su fb un'amica (ehmm, non ricordo il nome) mi ha chiesto:
- Paoletta ma conosci quelle frittatine di pasta che si trovano a Napoli nelle pasticcerie??
- Le conosco, le conosco, mai mangiate, ma devo assolutamente rimediare!
E per fortuna questa richiesta, perché, una volta preparate, al primo morso ti chiedi: ma come ho fatto fin'ora a campare senza?? :))

Frittatine di pasta napoletane


LE FRITTATINE DI PASTA DELLE ROSTICCERIE DI NAPOLI

Dice Antonia: diversa dalla frittata di spaghetti, queste sono le frittatine che si trovano in tutte le rosticcerie di Napoli, per prepararle occorrono:

250 gr. di bucatini
500 gr. di besciamella (
bella soda)
salame, formaggi (auricchio piccante, provola stagionata)
sale e pepe q.b.
pane grattugiato
olio di semi di arachide

Per la besciamella:
500 ml di latte (meglio se fresco)
50 gr di burro
70 gr di farina
sale
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Per la pastella coprente:
10 cucchiai di farina
acqua q.b.
un pizzico di sale

Preparazione:
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco basso, unire la farina, togliere dal fuoco e rimestare velocemente per non formare grumi. Poi rimettere sul fuoco e mescolare sempre fino a che scurisce leggermente, praticamente in un minuto o due.
Versare il latte a filo, mescolare sempre fino a che è bella soda, aggiungere il sale, assaggiare e spegnere. Aggiungere il pecorino e maneggiare fino a che si scioglie.

Spezzare i bucatini a metà, e lessarli in acqua salata, scolarli molto al dente, poi metterli a raffreddare su un piano e tagliarli grossolanamente.
Tritare grossolanamente il salame e i formaggi nel mixer con le lame, (io ho fatto a occhio, un po' di ognuno) poi mettere tutto in una ciotola grande. Aggiungere i bucatini raffreddati, il pepe, la besciamella e mischiare bene con le mani.
Prendere una teglia di acciaio di circa 33 x 20 cm. e versarvi tutto il composto, compattare in modo uniforme fino ad ottenere un rettangolo alto un dito.
Coprire e mettere in frigo. Meglio fare il tutto la sera prima.

Al mattino tagliare le frittatine con un coppa pasta di 6 cm. (non più grande, altrimenti non cuociono bene).
Ricompattare l'impasto man mano che si formano i buchi.
Preparare quindi la pastella con la farina, il sale e acqua q.b. per avere una pastella, appena coprente, della densità di un uovo sbattuto.
Passare le frittatine prima nella pastella e successivamente nel pane grattugiato. A questo punto si possono friggere le frittatine subito in olio profondo, oppure metterle in frigo o in freezer per cuocerle successivamente.


63 commenti:

  1. Daniela, Windsor22 marzo 2010 08:01

    Certo che fanno una voglia! Io essendo del nord non le ho mai viste e nemmeno sentite ed e' per questo che adoro vedere post di cucina tradizionale, d'ovunque essa provenga. Li provero' sicuramente. Buona giornata.

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  2. Io sono centrica, ma queste proprio non le avevo mai viste!
    Mi piace moltissimo trovare nel tuo blog, tutte queste ricettine regionali.
    E questa Antonia, deve essere veramente un mito!

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  3. pure io non le conoscevo, ma anche così di prima mattina mi mettono una gola....

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  4. buonissime...si fanno anche da me...a volte con la mortadella e tocchetti!!! buonissime!!! bravissima Paoletta!

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  5. non le ho mai assaggiate, ma mi ispirano assai.
    se poi la ricetta è di Antonia, mi ispirano ancora di piu'...

    ps. unico rammarico è che qui stiamo a ingrassa'...

    baci

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  6. Ho mangiato delle frittate di pasta a napoli ma credo fossero un pochino diverse da queste qui. L'aspetto e la foto invogliano da morire all'assaggio

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  7. aaaanisce, sciai proprio ragggione!
    "Come amo fatto finora a campare senza?"

    Strepitose :)))
    M'hai fatto torna' la vogliaaaaaaa!!!!

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  8. Mai mangiate, e ora dopo aver isto le tue foto mi chiedo...come ho fatto a campare fino ad ora?????
    Bisogna proprio che le provi!

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  9. Il mio papà era napoletano e di ricette campane abbiamo campato..ma queste non le conoscevo..grazie Paoletta, buona settimana!

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  10. Ho una sola parola per questo post. COMMOSSO!!
    Non dico altro. Raccolgo ricetta e lacrime, ringraziandoti per il bel post! :))
    Buon inizio settimana ;))

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  11. Meravigliose, la prossima volta che le fai prova a non passarle nel pangrattato e friggile direttamente dopo averle passate nella pastella, vedrai che buone!

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  12. Che ricordi Paoletta, è vero sono deliziose. E questa foto cosi' delicata e gentile invita all'assaggio :-) Buon inizio settimana!

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  13. Io c'ho campato per tutto il periodo universitario!!! mammamia che bontá...le frittatine di via dei tribunali...!!!
    te la cipio subito...non avevo mai pensato a farle...buonissima idea!

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  14. una vera bontà davvero Paoletta...erano il mio 'pranzo' preferito ai tempi dell'Università!
    che bella questa tua immersione nella cucina napoletana, i tuoi ultimi post mi hanno fatto impazzire, sei sempre il top ma ... ovvio, quando vedo i piatti della mia regioni trattati così bene non posso fare a meno di inorgoglirmi!
    grazie
    dida

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  15. wow..che belle...mio fratello le adora...appena posso le farò...grazieeeeeeee come sempre...

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  16. Queste le conosco benissimo,a napoli si trovano in tutte le rosticcerie,le faccio anch'io,le dosi sono un pò diverse ormai vado... come dite tu e piero?..ah..a sentimento,si ,è vero sono superlative come tutte le ricette napoletane
    Antonia te le dà perfette,ormai le classiche le hai provate tutte o quasi devi solo chiederle se conosce quella del "casatiello dolce con il criscito" che sarebbe la pasta madre è un dolce pasquale molto buono ,ma buono buono credimi.Lo fa la mia mamma ,io non mi cimento proprio troppa fatica, troppi giorni..ma tu sei super .appena gli impegni me lo permetteranno devo sempre scrivere la ricetta del coniglio sempre della mia mamma .Ti leggo sempre con piacere,un bacio .Paola(procida)

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  17. Ecco, queste mi mancavano proprio!!!!! Grazie a Antonia per averti dato la ricetta ed a te che sai renere tutto estremamente appetitoso!!!!
    Un baciotto,
    Ornella

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  18. Accidenti ma che belle...
    Quando ho visto il titolo confesso che non mi sono entusiasmata perche'...no so perche', come diceva un bellone della pubblicita' di qualche anno fa...ma poi...Conosco di piu' la cucina del centro nord e non sapevo dell'esistenza di questa cosetta gustosa. E mi sa che viene bene anche in versione gluten free..con la pasta senza glutine..Un bacio dal profondissimo sud.

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  19. Le ho mangiate parecchie volte ma non ho mai provato a farle. E' difficile?
    Ciao M.

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  20. io che ho il papà calabrese conosco mooolto bene la frittata di pasta che si fa con le uova e gli spaghetti ma queste frittatine mi sembrano appetitosissime! :P

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  21. Non ho mai visto una cosa simile, ma ho la grande voglia di viaggiare a Napoli e mangiarle.

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  22. Io non le conoscevo, ma devo dire che fanno venire l'acquolina davvero, la ricetta poi non mi sembra troppo complicata per me, alla prima occasione tenterò!! in casa saranno sicuramente felici.
    A proposito delle 99 colombe, anch'io leggendo il tuo post ho ordinato la mia al cioccolato, aggiungendo qualche dolcetto, Mara è davvero straordinaria, ha risposto con una sollecitudine e una gentilezza rare, spero che le colombe vendute diventino 990000000000!

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  23. Wààà Paoletta mi sono commossa!!! La mitica frittatina pubblicata su un blog!!! Io sono napoletana e per me la frittatina (quella della pizzeria/friggitoria Di Matteo in particolare) è un'istituzione!!! Mi cola la lacrimuccia!!! Grazie per aver condiviso un pezzettino di partenopeicità! ^_^

    Un abbraccio

    Rita

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  24. ciao
    io sono szilvia,coem si capisce dal nome sono ungherese,girando cercando un po di tempo fa mi sono inciampata nel tuo blog ,dove ormai da mesi ci torno quasi tutti i giorni,devo farti i miei complimenti,perche fin adesso che o provato erano buonissime tutte.Ora mi rivolgo a te con due richieste se mi poi aiutare mi fai un piacere enorme.E il compleanno di mio figlio golosone (4 anni) e mi a chiesto la torta di nutella e non trovo la ricetta(mia)
    2.Se hai qualche dritta da darmi per salatini che piaccia a bimbi?
    ti ringrazio e complimenti da vero

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  25. io sono di Napoli e ci sono nato con quelle robbette lì, comunque per un giorno dimenticate la linea ed affidate il vostro stomaco a quelle di "Di Matteo" in via dei Tribunali, farete pace con il gusto.

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  26. Bellissime queste frittelle! :-o

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  27. Sono stefania napoletanissima anche se vivo a PG .L'imbottitura delle frittatine se ben ricordo,è composto da fiordilatte e piselli cucinati con cipollina e prosciutto cotto. Niente pecorino (è difficile che si usi a Na)solo parmigiano.per la forma suggerirei di usare un imbuto della moka x 6 (comprarlo nei ricambi al super)Si riempie a metà, poi il ripieno e ancora pasta pressare bene

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  28. caspita....se dici che non si può vivere senza queste frittatine..ti credo in parola e le proverò! anche perchè dall'aspetto mi sa proprio che dovrò darti ragione....
    baci!

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  29. come non essere d'accordo con te...la cucina meridionale, al solo pensiero, oltre a mettermi fame mi fa emozionare (sembrerà esagerato ma è così) forse perchè abitando ora al nord inizio a sentire la nostalgia di certi profumi e sapori che mi riportano ad atmosfere e gioie passate della mia infanzia e delle cene e dei pranzi con i numerosissimi parenti..ahh che nostalgica!
    e la frittata di pasta è uno di quei piatti che mi ricorda proprio quando ero piccola, la faceva sempre la nostra vicina di casa quando mi invitava a pranzo per giocare con suo figlio..bellissimi ricordi.
    grazie per questa ricetta paoletta :)

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  30. noi giu' in Sicilia coi bucatini ci facciamo gli arancini...che goduria che devono essere anche queste frittatine!!!

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  31. ma che bontà!non sono mai stata a napoli quindi non posso dire di averle provate..però l'aspetto, e sopratutto gli ingredienti, è ottimo!Ale

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  32. Veramente sfiziose queste frittatine, mi segno la ricetta. Buona serata

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  33. yumm that looks amazing! Is there a way I can translate this?

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  34. mi sa tanto che per la ricetta sei in ritardo e di......parecchio !!!!
    Guarda qui : http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=20443
    In ogni caso sono buonissime !!!!!!!!!!

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  35. giorno a tutti, sì, se non le conoscete provatele, pure con la mortadella come dice raffy! antonia me lo aveva detto, e ne avevo anche, me ne sono dimenticata, ma va bene salame o ciò che si ha in frigo a quanto ho capito !


    @Elisakitty's, com'erano quelle che hai mangiato tu??

    @Mariagiovanna, veramente?? e reggono??

    @nitte, sì glielo chiederò, anche se antonia non usa la pasta madre, ma non è detto che non abbia la ricetta :)
    aspetto il coniglio, secondo me una vera delizia, sì!!
    un bacio

    @Glu, penso anche io, certo :)

    @mafaldina, no assolutamente, basta seguire bene la ricetta ;-)

    @viaggiando, adoro la frittata di spaghetti anche io :))

    @saraq, è un piacere, e spero anche io che ne volino tante ma tante :))
    mara mi ha scritto ieri e mi ha detto che tanti qui, dopo aver letto il post, hanno ordinato, e questo mi rende felice!

    @silvia, ciao!
    e benvenuta :)
    la torta alla nutella non ce l'ho, salatini guarda qui http://aniceecannella.blogspot.com/2008/12/stelline-di-parmigiano.html
    un bacio al bimbo, e buon compleanno!

    @anonimo, ok, quando torno a Napoli m ne devo ricordare... dimenticare la linea per un giorno?? eh, un giorno sì, l'altro anche :((
    grazie!

    @anonimo 2, grazie per la dritta! col fiordilatte poi non è che si aprono??

    @shade ma daiii veramente??
    ricettina?? :))
    devo ancora fare le ravazzate...

    @anonimo, perchè è una gara?? :P:P

    in ogni caso in ritardo sei te!
    io ho preso la ricetta su gennarino, pubblicata da antonia, a febbraio, tu hai pubblicato a luglio, ehehehe ;-)
    http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=14437

    p.s. su cookaround non permettono link esterni nemmeno quando si prendono le ricette dalla rete...
    però il tuo link qui te lo lascio, ovvia, stamani sono buona ;-)

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  36. è ovvio che non è una gara e in modo assoluto non mi riferivo a questo.Mi riferivo al fatto che avevo già letto la ricetta e ti imputavo il ritardo di non averle fatte ed assaporate prima d'ora !! Quindi ti ho solo preceduto nell'assaggio.
    P.S.
    Non ho pubblicato niente ho solo preparato e mangiato la ricetta.

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  37. Queste frittatine mi fanno venire in mente le feste di compleanno di quando ero piccola. Con le pizzette fritte ed i casatielli...ah!
    Le tue foto poi...da acquolina in bocca! :)

    Bacio
    Stella

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  38. Si Paoletta, reggono, e secondo me sono anche più buone.

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  39. Grazie per la precisazione Paoletta,veramente quando vidi la ricetta a suo tempo pensai io di essere stata copiata,soprattutto per la formatura illustrata esattamente come io l'ho descritta.scusa Paolè.

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  40. ho dimenticato di firmare
    antonia

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  41. @mariagiovanna, proverò! in effetti mia mamma fa dei fritti con una pastella acqua e farina e vengono una bontà :)

    @anto', è che sei d'ispirazione, non solo a me ;-)
    d'ora in poi come metterai una ricetta, mi ci fionderò :))
    bacio grande!

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  42. Cra Paoletta,
    come da te sottolineato, questa è la ricetta della rosticceria; ma nelle case di Napoli cuciniamo quasi tutti gli avanzi in forma di frittata.
    Meritevoli sono:
    - l'avanzo di pasta e patate
    - l'avanzo di risotto ai funghi
    - l'avanzo di pasta al ragù
    e chi più ne ha più ne metta :o)
    Fabrizio

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  43. adoro la cucina napoletana...:)pe rnon parlare della città!:)queste pastelle sono deliziosissime:)bisogna assolutamente provarle:)
    gooooooooooooooood..very good:)

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  44. Ciao Paoletta,
    quando ho visto questo post non mi sono potuta non meravigliare del fatto che anch'io una decina di giorni fa sono stata a Napoli e ho gustato con le mie amiche queste meravigliose frittatine. ... che simpatica coincidenza...
    Avevo intenzione di postare la ricetta insieme ad un breve resoconto di quell'esperienza ma quando ho visto il tuo post ho deciso di linkare la tua... buonissima solo a leggerla...
    A presto e grazie di tutto,
    Eliana

    http://ilgamberetto.blogspot.com/2010/03/per-le-vie-di-napoli.html

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  45. @arteteca, sì infatti antonia faceva distinzione tra queste e le frittate di pasta, altrettanto squisite :))
    ma cos'è che a napoli non lo è??

    @Eli, ma che coincidenzaaaaaaa!!
    grazie per aver linkato la ricetta, un bacio :))

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  46. Pur essendo napoletana,mi capita di rado mangiarne,per trovare quelle buone,bisogna andare o nei vicoli tradizionali,o da Luise famosa rosticceria di Napoli,io vado di rado al cento e quindi nada.Mi accontento della mia pizza di spaghetti che preparo spesso e non è da meno.Bella proposta pero' ,le farò .Lisa

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  47. era la ricetta che aspettavo avendole assaggiate una sola volta a ischia, così l'altro ieri le ho subito fatte sostituendo il pecorino che non avevo con del grana.
    che dire: fantastiche! ne ho anche congelate qualcuna.
    grazie paoletta

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  48. @Lisa, com'è la pizza di spaghetti??

    @anonimo (come ti chiami??) grazie a te!
    comunque a me quelle scongelate sono piaciute meno, in effetti antonia diceva (ma l'ho saputo dopo) di congelarle senza impanatura!

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  49. Ecco! Sarai contenta! :) ho dovuto fare pure le frittattine! mamma mia che bello...grazie per averle fatte per avermi riporato ai tempi dell'universitá!

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  50. @Laura, immagino sia stato un grosso sacrificio ;-)
    smack!

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  51. che belle, queste sono da fare, i miei figli amano la fritatta di pasta, ma preparata così è tutta un'altra cosa!!

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  52. @sabby, concordo e per quanto mi riguarda sono 'da rifare' ;-)

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  53. buonissime queste frittatine non si potra' resistere le proverò ma posso usare gli spaghetti andranno bebe lo stesso? ciao albaincucina

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  54. Ciao! Complimenti per il blog è splendido e per la tua simpatia!
    Volevo chiederti queste quantità per quante frittatine sono? O meglio per quante persone? Le vorrei fare oggi ma ho 6 persone a cena e vorrei essere sicura di poter dare almeno un paio di frittatine a testa della grandezza di 8x8 almeno.
    Grazie mille

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    1. Lilli, scusami davvero, ero in vacanza! comunque vanno fatte tante, ma tante ;-)

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  55. Devono essere squisite...nn le conoscevo pero,!

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  56. arancini panzarotti di patate e frittatine sono il ricordo della mia napoli da cui somo lontano come vorrei rivivere questi splenditi sapori grazie

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  57. Le proverò sicuramente, mi hanno conquistata ... e nell'attesa di Pasquetta la tua ricetta è stata condivisa sulla mia pagina Facebook come idea per il picnic di quel giorno!
    Se vuoi vedere, questo è il link: http://www.facebook.com/eunpizzicodigiulia
    Il tuo blog è stupendo, non arrivo a tanto con i lievitati ma un pò alla volta mi sto applicando anch'io!

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  58. Veгу nісe ρost. I
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  59. Essendo di Napoli le conoscevo. Devo assolutamente testare la tua ricetta!

    Russ

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  60. mi ricorda la cucina di mia madre che usava la pasta " Rimasta del giorno prima" (al pomodoro, con le zucchina....) e poi preparava la frittattina aggiungendo un pò di salame, mozzarella o quello che si aveva nel frigo

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