lunedì 29 marzo 2010

La Fugassa veneta

Avevo detto che quest'anno per Pasqua non avrei provato lievitati dolci, e infatti, come scrivevo qui, niente pizza dolce perché ne ho ricevuta una fantastica, e di sperimentare colombe, per lo stesso motivo, non se ne parla.
Ma, secondo voi, avrei lasciato passare Pasqua senza provare manco un lievitato??
eh, no! e ho fatto la fugassa veneta, un lievitato di cui ho letto spesso in giro, avevo anche salvato un sacco di ricette, e poi...

La "fugassa" veneta

Poi è finita come al solito, spulciando tra i file salvati, di una non mi tornava lo zucchero, di un'altra la lavorazione, di un'altra ancora non mi piaceva la quantità di grassi... la verità è che le cose facili non mi sono mai piaciute, e ho bisogno, tranne che in rari casi, di metterci del mio.
Per farla breve girellando in rete, trovo su gennarino la fugassa de Carlo, noto pasticcere... ecco, sì, questa mi piace, la leggo e scopro che non ci sono dosi per la farina, ma perché??
...uhmm, il gioco si fa duro, ma cos'è, una caccia al tesoro??
Però prevede quattro impasti in giornata e mi piace, ne viene fuori un lievitato che dura nel tempo, dai profumi incredibili.

Ma va modificata, troppi errori a parer mio, e lo faccio secondo la mia esperienza, dopodiché faccio leggere al Maestro.
- Aggiungi solo 10 gr di zucchero al 2° impasto.
Cavolo, l'ho stravolta bene :)))
essì, credo infatti, che della fugassa de Carlo sia rimasto solo un vago ricordo!

Non so nemmeno se fosse stata la vera fugassa veneta, ancor meno so se, dopo le mie modifiche, lo sia ancora.
... ehmm, ci vorrebbe qualche volontario (veneto) che si sacrifichi a provarla, e che verifichi se questo dolce - veneto o no - si avvicina alla fugassa o sia comunque uno splendido lievitato.
Chi la fa?? :)
Non è difficile, solo un lungo procedimento, ma un risultato di grande soddisfazione. Pensate che l'ho sfornata quattro giorni fa, ed è ancora incredibilmente soffice.
Se possibile, più buona che appena sfornata, come il panettone, migliora col tempo.


FUGASSA VENETA

Ingredienti:
575 gr di farina forte (ho usato tutta rieper gialla - se si usa manitoba va setacciata al 50% con la 00)
15 gr di lievito di birra

125 135 gr di acqua
4 uova medie
3 tuorli
125 gr di zucchero
125 gr di burro (di cui 50 gr fuso)
10 gr di sale

aromi:
1 cucchiaio di rhum
1 buccia di limone grattugiata
40 gr di arancia candita freschissima (o la scorza grattugiata di due grosse arance)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semini di una bacca)

per la decorazione:
zucchero a granella
mandorle a piacere con la pelle
1 albume

materiale:
1 grosso stampo (io ho usato uno tipo questo) che abbia la capienza di 2,400 lt.
dimensioni: base in fondo cm. 16,5, base alta cm. 24, altezza cm. 11

Procedimento:
1 impasto:
Mescolare 135 gr di acqua tiepida, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 farina per ottenere una pastella omogenea da lasciare lievitare, coperto, per un'ora.

2 impasto:
Aggiungere al primo impasto 1 uovo intero amalgamando bene, poi unire 125 gr di farina, 10 gr. di zucchero e impastare bene.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.

3 impasto:
Al secondo impasto unire:
1 tuorlo, amalgamare bene.
20 gr. di farina, impastare.
10 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare.
1 uovo, amalgamare bene.
30 gr. di farina, impastare.
15 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare bene.
Unire molto lentamente 50 gr di burro fuso e raffreddato.
Terminare l'impasto aggiungendo altri 15 gr. di farina e incordando bene.
Coprire e far lievitare circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare.

4 impasto:
Preparare 90 gr. di zucchero frullati con la scorza candita (o la buccia grattata delle due grosse arance), e la buccia del limone.
All'impasto triplicato unire:
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr di farina, impastare.
10 di zucchero, assorbire.
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr. di farina, impastare.
20 gr di zucchero, assorbire.
1 uovo, amalgamare.
30 gr. di farina, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.
1 uovo, amalgamare.
50 gr di farina, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.
Unire il sale.
Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale.
Incordare.
Unire il rhum e la vaniglia.
Aggiungere 75 gr di burro morbido poco alla volta, unire la rimanente farina e impastare molto bene fino ad incordare l'impasto che dovrà essere elastico e lucido.

Formare una bella palla e metterla su un piano bene imburrato. Coprirla con pellicola e lasciarla riposare 20 minuti.
Nel frattempo imburrare bene uno stampo di alluminio o antiaderente.
Riprendere la palla, formarla di nuovo e porla nello stampo. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo (ci potranno volere dalle 3 alle 4 ore, o più).
A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione.
Pennellare la focaccia molto delicatamente con l'albume, e sempre delicatamente decorare con le mandorle. Spolverare di zucchero a granella e infornare in forno caldo a 200° per i primi 15 minuti. Dopodiché abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 40 minuti, fare la prova stecchino al centro, dovrà uscire asciutto e pulitissimo.
Attendere che sia tiepida e sfornare, non prima che è delicatissima!

note:
- Se dopo i primi 20/25 minuti la cupola sarà già bella colorita, coprire e proseguire la cottura come indicato.
- Infornare alla seconda tacca del forno, partendo dal basso, perchè cresce molto.
- Credo sia possibile impastare la focaccia anche a mano, l'importante è lavorare sempre molto bene gli impasti, tranne il 1° che non va lavorato.
L'unica difficoltà la presenta il 4° impasto che va incordato molto bene quindi, se si lavora a mano, sbatterlo più volte sulla spianatoia per almeno 30 minuti, fino a che si presenterà lucido ed elastico.
Io ho usato la planetaria, (ambasciator non porta pena ;-) ) ma credo sia fattibile.
- A seconda della farina usata, degli ultimi 200 gr di farina, potrebbe non rendersi necessaria tutta.
L'impasto dovrà comunque essere incordato ma morbido.

77 commenti:

  1. è spledinda Paoletta!!! bravissima, sempre di più!!! un abbraccio!

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  2. Buon giorno Paola, quando dici coprite con plastica, è avvolgetela dentro al celofan? Ho trovato una ricetta di pane particolare e l'ho fatta. Diceva sotto la plastica ed era così, perchè ho preso una tovaglia, che uso ogni tanto per mangiare fuori, e l'impasto ha lievitato in pochissimo tempo. Grazie per il chiarimento. Dopodichè è da provare. deny

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  3. Io sono veneta! La provo sicuramente e ti faccio sapere...originale o no, mi sembra comunque meravigliosa!!!

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  4. alla fine hai ceduto, eh?? :D è troppo buona! ah, dicevi di un/a volontario/a veneto/a...se vuoi io mi sacrifico moooolto volentieri!

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  5. anche io sono veneta! a me una fetta!!!

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  6. Golosissima, come del resto tutte le tue ricette, peccato che non ho tempo per farla!!
    mangerei volentieri una fetta, da abruzzese non sarei condizionata da retaggi culturali! ah, ah, ah,...... se hai tempo passi un attimo nel mio blog, ho fatto una pizza (di cui sono molto orgogliosa) e vorrei un tuo parere!! ciao, un bacio!

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  7. alla fine non hai resistito e hai prodotto!!
    Ne sono felicissima.
    Bellissima ricetta!

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  8. Strano a dirsi, ma anche io nel preparare la mia pizza di pasqua faccio più impasti prima di arrivare al risultato finale. Io non so darti una spiegazione tecnica del perchè tutti sti impasti: so solo che mia nonna faceva così.

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  9. Bella, Paole'. Quasi quasi domani mi prendo ferie e la prepara per Pasqua...

    Senti un po', ma se usassi lo stampo per panettoni invece che quello in alluminio, come la vedi?

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  10. Io non sono veneta ma mi offro volontaria per una fetta!Ammiro la tua bravura e la tua tenacia per gli impasti lunghi... Io l'altro giorno mi sono cimentata nei tuoi croissant atto II e mi è sembrato di scalare una montagna - ma che soddisfazione!!

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  11. Io non sono veneta e non posso valutarne la somiglianza alla fugassa veneta....però se ne fosse rimasta un po' la sentirei volentieri :)

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  12. Paola, è da tempo che cerco una buona ricetta per la fugassa veneta e questa è sicuramente da provare.
    Ho solo un quesito: indicativamente le misure dello stampo che hai utilizzato quali sono ?
    Grazie e Buona Pasqua, Monica.

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  13. Ciao Paoletta, mio papà è veneto ma a parte la sbrisolona non ho mangiato nessun altro dolce tipico :( (specifico che la sbrisolona la comperavano al super e poi quando ho avuto l'età per pasticciare l'ho fatta io). Mio papà per fugassa indica tutti quei dolci che non hanno ripieno....così quando ho visto la tua non puoi immaginare la sorpresa! Tutto m'aspettavo fuorchè un bel lievitato....pensavo una cosa tipo margherita....In ogni caso è un bellissimo lievitato e tu sei stata bravissima, quindi complimenti...poi se originale o meno io non ne ho idea..per me l'importante è che sia buona!
    PS:un'alternativa per lo stampo? Baci Lucy

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  14. Complimenti vivissimi cara, nonostante il mio amore per il lievitati, quelli che richiedono lavorazioni così lunghe ancora mi spaventano e al momento sto a guardare.
    Da veneto, e da discreto consumatore di questo prodotto, ho notato che ci sono due scuole di pensiero, se così vogliamo chiamarle. In comune hanno la leggerezza e consistenza dell'impasto, con alveolatura piccola e il giusto grado di idratazione perché non sbricioli, la differenza sta soprattutto sulla scelta degli aromi. Quando l'impasto è poco aromatico si gioca molto sulla glassatura della crosta esterna, quando invece è ricco di aromi, rum e arancia in primis, si rifinisce più che altro con acqua zuccherata e zucchero in granella. Non so capire quanto possa essere simile la tua, la differenza che mi salta all'occhio è la struttura della crosta, mi sembra un po' troppo secca e staccata rispetto all'impasto, mentre nella focaccia veneta è quasi una pellicina di rivestimento senza grosse differenze tra esterno ed interno. In parte credo dipenda anche dalla cottura, comunque al di là di questi piccoli appunti i complimenti sono d'obbligo. E' un po' che non lascio commenti, ma sappi che ti seguo sempre con grande interesse.

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  15. Paolettaaaaaaaaaaaaaaaaaaa...
    Io io io sono VENETO....
    E ancora io io io MI SACRIFICO PER IL BENE DELL'UMANITAì AD ASSAGGIARLA... :-)
    A parte tutto ciò.. dovrò assolutamente farla per sapere se è proprio lei... se è la vera fugassa...
    Se ha il profumo di casa mia...
    Ma leggendo ingredienti, dosi, e vedendo la foto...
    Io credo proprio sia LEI...
    Un abbraccio..
    E grazie per la sempre viva passione che dimostri...
    Sei davvero super..
    Buona cucina..
    matteo

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  16. Cosa ppssiamo dire ..complimenti per la ricetta e del successo come vedo ....bella e soffice!

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  17. Un'altra creazione spettacolare....sei troppo brava!!!
    Ah, ho fatto il tuo croissant francese e l'ho postato stamattina, se ti va passa da me a vedere :)
    Ciao!!

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  18. wow paoletta mi sa ch eio e te siamo ugualissime di carattere...e mi sa che io farò proprio questa per pasqua perchè con la colomba non riesco proprio a cimentarmi per la pura di non riuscire ad incordare o perchè non avendo lievito madre HO PAURA...quindi mi hai straconvinta con questa...
    posso usare la farina manitoba loCONTE?
    ps.FAMMI SAPERE SE FARAI QUELLA MODIFICA...uffi io non so ancora se farla,che dici,come la impasto sta fugassa?con gommini o rondelle? ^__^

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  19. che buoooona! ma imangiata ma da fare!!! Bravissima come sempre!

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  20. Paolè, favolosa! Era questo il lievitato di cui mi parlavi al telefono? Beh, se è questo...ora mi mangio lo schermo!

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  21. E questa è da provare quando avrò la planetaria :) io la mangio una paio di volte l'anno quando mia nonna la porta su dal Veneto! Avevo provato tempo fa a farla con il bimby...ma fa troppa fatica già con 300 g di farina. Nella ricetta che avevo provato io (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=105726) si usava però il latte invece dell'acqua ma da perfetta ignorante sui lievitati non so cosa comporti :P

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  22. Cara Paola, innanzitutto grazie per la ricetta, vorrei proprio sperimentarla, ti chiederei due consigli:
    - se non trovo la farina Rieper Gialla posso usare secondo te la Manitoba della Spadoni (http://www.molinospadoni.it/prodottid/scheda.asp?id=9)?
    - come planetaria utilizzo il Kenwood, già che lavoro mi piacerebbe fare due fugasse, pensi che ci stiano due impasti nella ciotola o è meglio fare una dose per volta?
    Grazie mille e complimenti.
    Elisabetta

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  23. Ciao Paola i tuoi dolci ispirano sempre tanto...
    soprattutto per la passione con cui li descrivi.
    una domanda posso aggiungerci uvetta e canditi o cambierei di molto questo dolce?


    Valeria.

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  24. Questa la provero' di sicuro,sei di una precisione nel descrivere le ricette che e' impossibile toppare.Oggi sul sito del maestro ho visto la ricetta di una fantastica colomba con lievito madre,potresti tradurla per noi mortali?Ho letto quanto hai detto circa le sorelle Nurzia e ho gia provveduto ma,fare un tuo lievitato e come concedersi un sogno,e' sempre a lieto fine.Grazie.

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  25. Avendo un padre veneto conosco bene questo lievitato e buona parte di quella cucina regionale. Pensa che anni fa ho fatto apposta un viaggio fino a Padova per acquistarne un paio! Intanto me la segno. Ciao!

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  26. Una ricetta-maratona!! ehehehehe
    A mano la vedo dura a meno che le mani non siano quelle di Tinuccia. Cmq l'ho segnata la ricetta perchè a leggerne il procedimento si intuisce che "resta" uno spettacolo per almeno 4 gg...resta da capire se da me ci arriva anche solamente al terzo!! aahahahahah
    :P
    Buon inizio settimana :))

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  27. Bellissima e immagino ottima ricetta, come del resto tutte le tue!! Non so se hai visto un commento che ho fatto ieri sulla ricetta del Pandorlato? Nel dubbio la metto anche quà. Quando ho provato il Pandorlato mi è piaciuto moltissimo e ti vorrei chiedere, se è possibile, come si potrebbe "conciarlo" per le festività pasquali?
    Grazie.

    Marco

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  28. anch'io sono veneta..la segno..spero di farcela!! grazie come sempre sei la mia foodblogger preferita! ciao!

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  29. Ciao Paoletta! Sembra proprio deliziosa! Per Pasqua la provo! Grazie!

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  30. @deny, basta coprire con pellicola per alimenti se no si secca la superficie :)

    @Piero, sì, quello da 1,200 gr però! non ti dico di versarci l'acqua per fare la prova ;-)
    ... ma di sicuro quello da 1 kg è piccino.

    @Monica ho aggiornato con le misure dello stampo, non le avevo messe per la base inferiore e quella superiore non hanno la stessa misura e per esser certi, meglio sempre misurarne la capienza in lt. trucchetto imparato sul mitico Talismano!

    @Lucy, quello per il panettone, somma il peso degli ingredienti e prendi uno stampo che abbia il 10% circa, in più della capienza. credo che ce ne voglia uno da 1,200 kg. esiste??

    @Asa, se la crosta della fugassa fa la pellicina, allora non la spennellano di sicuro con albume, perchè con l'albume viene appunto la crosta, ma ti assicuro che non è secca, diciamo che ho messo con qualche minuto di ritardo l'alluminio sopra a coprire.
    forse usano tuorlo e latte o tuorlo e panna??
    comunque non è staccata dalla mollica, questo assolutamente :))

    @matteo, sei mi-ti-co!!
    sono in attesa, messe le info e aggiornami quando vuoi, anche passo, passo :)))

    @Laura, visti, bellissimiiii :)

    @marianna, la modifica non la faccio, uso i gommini, tu fa come meglio credi, magari inizia con questi!

    @angela, sai che non ricordo?? forse era qualcos'altro, te lo sai che quell'impastatrice sta a girà sempre, ahahahaha :))

    @fiordilatte, ho dato un'occhiata, non è male, ma con tutti quegli impasti, minimo dovrebbe durare 4 giorni, ma pure una settimana, e invece leggo che già al secondo si secca, giusto?
    per il latte non saprei, però le ricette che ho letto in giro, prevedono tutte acqua :)

    @Elisabetta, col kenwood non credo avrai problemi, anche se dovresti sommare il peso degli ingredienti e raddoppiare, per poi vedere nelle istruzioni quanti kg impasta.
    per la spadoni nutro forti dubbi, userei la lo conte, molto meglio :)
    mi fai sapere se provi?

    @Valeria, male non credo ci stiano, verrebbe un bel panettone, ma che fa??
    se ti piacciono... :))

    @anonimo, mi chiedi davvero molto, è una ricetta tosta di suo, la traduzione, ehmmm ;-)

    @gambetto, vero, tinuccia incorderebbe qualunque lievitato a mano, te ci credi che ci riesce col babà?? io ci provai anni fa, e decisi MAI PIU'! il giorno dopo avevo un braccio fuori uso ;-)

    @Marco, ora rispondo... cmq pensavo che potresti mettere l'impasto nello stampo della colomba, le mandorle ci sono già, la granella anche, non mi viene in mente nient'altro!
    ah, forse userei gli aromi ecc. che il maestro mette nella colomba? che ne dici?


    a TUTTI gli altri, grazie un abbraccio :))

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  31. approvo alla grande! una bellissima versione alternativa della colomba! rinuncerei alla mia appartenenza milanese per trasferirmi in Veneto e potermi meritare una fetta d'assaggio :P

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  32. Paoletta, un'altra Veneziana che si "sacrifica" e si offre di provare la tua fugassa. Ti sapro' dire al piu' presto.

    Immagino che il lievito indicato sia fresco, giusto? Io trovo solo quello secco. Fammi sapere ;o)

    CIAO!

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  33. UN altro bellissima ricetta! Io non l'ho mai mangiata, deve essere super! Complimenti:)

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  34. Io sono veneta e la fugazza la faccio da anni, però non ho mai sentito del rhum e neanche delle mandorle sopra, ma ho sempre visto lo zucchero in granella.
    Sicuramente anche questa è una delle mille versioni (come la pasta e fagioli) e sarà sicuramente buonissima.
    Valeria

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  35. Ciao Paoletta, grazie sei stata carinissima! Lo stampo per panettone ce l'ho da 1 Kg, farò i calcoli come dici tu e la differenza la metterò negli stampini da muffin, così ne rimangono da regalare! La farò appena smaltisco un po' di scorte (si si in tutti i sensi)...Grazie ancora ;) baci Lucy

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  36. @Laura, fresco sì! anzi freschissimo, ho usato quello della Lidl, fenomenale!! Se lo usi secco, va bene 1/3 di quello indicato :)

    @giowall, quel che mi so' chiesta anche io, ne ho trovate con le mandorle e anche senza. poi ho trovato tra vecchi messaggi salvati dalla cucina italiana, che si faceva distinzione tra fugassa veneziana e trevigiana, e se non sbaglio una delle differenze era questa... almeno mi pare! che sia così??
    in molte per esempio ho trovato la spumadoro, in altre no, certo io su queste cose posso dir poco. e in effetti il rhum non l'ho trovato in tutte le ricette lette, forse questa e un'altra, e basta.
    tu che ricetta usi?? :))

    @Lucy, se i calcoli sono gli stessi del panettone che ho fatto (e nello stampo da 750 gr ci andavano 830 gr di impasto) per questa ricetta dovresti usare 1100 kg circa di impasto per lo stampo da 1 kg.
    sommi gli ingredienti e via ... :))
    mi fai sapere??

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  37. Paoletta, io la faccio sia con il LB che con il LM. Entrambe le ricette le ho messe sul forum di CI l'anno scorso. Comunque la mia è la versione vicentina della fugassa.
    Valeria

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  38. ah, vicentina non trevigiana??
    e come ti chiami sulla ci?? io ho un file ma vecchissimo :))
    grazie gio

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  39. Bellissimo e interessantissimo post!! Mi sembra che ci voglia una bella bravura altro che...Sono stata tantissimissime volte in Veneto ma non conoscevo questo dolce...che mi sono persa !!

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  40. Grazie paoletta per la tua ricetta, li ho fatti qualche giorno fa ed è stato un successone, perfino mio fratello che è cuoco ne ha voluto qualcuno di quelli congelati da mangiare a casa.
    Però quelli congelati non sono lievitati come quelli cucinati subito come mai? Li ho scongelati in frigo...

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  41. ops,, scusa paoletta credevo fosse la ricetta dei croissanti francesi ho scoperto solo ora che è la fugassa. ora mi sposto sui croissant...

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  42. Certo che ti farò sapere...mi sembra il minimo che io possa fare ....tu per me ci sei sempre quando ho bisogno di qualche "dritta"! Senza contare che mi fa proprio piacere scriverti.Grazie e buona giornata Lucy

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  43. Ciao Paoletta, innanzi tutto tantissimi complimenti per il blog, è eccezionale!
    Ieri ho fatto subito la tua fugassa, perchè stavo proprio cercando la ricetta per mio papà padovano che l'adora e mi è capitata tra le mani la tua e siccome mi fido, l'ho fatta...dunque, è da premettere che io non sono esperta di lievitati, è la seconda volta che ne faccio uno, mi è venuta una focaccia molto profumata come hai detto tu, ben alveolata,buona di sapore, ma poco dolce(è giusto?) e soprattutto abbastanza secca:(
    Ho sicuramente sbagliato la cottura, perchè mi è anche un po' bruciata sotto, ma soprattutto credo che dovesse essere più idratato l'impasto(ho usato manitoba lo conte).
    Comunque non demordo, la rifarò.
    Grazie dei tuoi preziosi consigli. Ciao

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  44. @Tamara, prova a cuocerla a temperatura più bassa, io mi sono regolata come per il panettone ed è andata bene, ma ogni forno cuoce in modo diverso.
    per quanto riguarda l'idratazione, questa è al oltre il 75%, con la rieper l'impasto era morbido, forse la lo conte assorbe di più.
    prova casomai a fare il poolish con 135 gr di acqua, usare uova grandi e mettere farina all'ultimo impasto "quanta ne prende".

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  45. @Tamara, dimenticavo, forse usando la lo conte meglio fare 350 gr. di questa e il resto comune 00.

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  46. Grazie mille Paoletta, proverò a rifarla seguendo i tuoi consigli e tenendo la temperatura del forno più bassa(sono proprio furba, lo so bene che il mio forno scalda troppo!!!).
    Grazie davvero, ti faccio sapere.

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  47. questo lievitato è meraviglioso..
    è che come sempre, ci vuole un sacco di tempo per star dietro ai vari impastamenti e con la primavera alle porte, i legumini preferiscono uscire che stare in casa.. e mica li posso mandare da soli!!?!?!
    pero', appena fa brutto tempo, chissa'...
    ;-)

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  48. Paoletta, ci siamo parlate tante volte su CI!!!
    Sono Valeria Pizzolato - Treviso.
    comunque se ti interessano, ti mando le ricette via e-mail.
    Valeria

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  49. @remy. vango di là :)

    @gaia e te tu c'hai ragione :)))
    bacini ai legumetti!

    @gio, ah sì Valeria :))
    per le ricette, come preferisci, a me fa piacere, grazie!!

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  50. Ciao paoletta..come sempre le tue ricette e le spiegazioni sono splendide come le foto..
    Qui da noi nel vicentino la Fugassa la intendiamo bella soffice, senza canditi con una superficie sottilissima quasi inesistente (ma qui gioca sicuramente anche la cottura) ..
    Guarda caso ne ho postata anch'io una ieri che prevede latte e non acqua nell'impasto..
    si utilizza la spumadoro che qui troviamo tranquillamente al supermercato tutto l'anno..
    Poi c'è un'altro tipo di Fugassa che invece ha un'alveolatura più piccola e compatta dal profumo incredibile che contiene uvetta..

    Appena posso provo anche questa...!

    PS ho fatto i tuoi croissants...solo che li ho messi a lievitare la notte ed il mattino ho dormito un pò troppo e sono slievitati, ma poco poco..direi buonissimi..li devo però rifare prima di mostrarteli!

    ciao ciao

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  51. paolè io ho comprato uno stampo di alluminio che ha come base 20 poi quella alta 24 e poi 10 altezza,che ne dici???
    una cosa non ho capitoe che secondo me per questo mi capito con i croissant attoII:io non riesco a capire che significa quando si dice che una farina assorbe di piu...in questo caso mi basta usare le farine come hai detto usando la loconte e rimango invariati i liquidi???
    SPERIAMO BENE,LA FARO' PER PASQUA...

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  52. Ciao Paoletta, e' la prima volta che scrivo, anche se seguo regolarmente il tuo blog. Ho gia' fatto la fugassa (peraltro senza planetaria) ed e' venuta benissimo. Vorrei solo aggiungere un po' piu' di zucchero; quando farlo e come? Come e' possibile riuscire a produrre focacce con grandi bolle come quelle che si trovano in pasticceria? Avrai capito che sono stata presa anch'io dalla passione per i lievitati!!! Complimenti, sei deliziosa nel modo di scrivere e presentare (nonche' produrre)le ricette. Auguri Gemma

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  53. Ciao Paoletta, l'ho infornata ieri sera e stamattina l'assaggio! E' enorme ma soffice soffice e l'aroma è veramente particolare. A fine impasto quando l'ho messa sul tavolo ed ho fatto la palla mi sono preoccupata perchè la forma si era allargata, poi mi sono detta vabbè ormai ....e invece messa nello stampo mi è lievitata in 3h circa ed una volta infornata è cresciuta ancora e ancora.Ho seguito le dosi come le hai modificate per chi usa la manitoba L. Concludendo sono assolutamente soddisfatta ed è veramente leggera...chissà mio papà cosa dirà °_°....Se la vuoi vedere ti posso mandare una mail...diversamente non sono proprio capace :( Grazie Grazie baci e Buona Pasqua Lucy

    PS:ho usato uno stampo da panettone da 1KG (messo KG 1,1di impasto) + 2 stampini da muffin (la rimanenza)

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  54. paoletta un altrodubbio:sorry
    ma sicocme hai corretto 135 di acuqa,mo il lievitino devo farlo sempre con 125 farina?
    se non metto il rhum mica cambia qualcosa oltre al sapore,non mi piace...grazieeeeeeee

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  55. @Morena, bella bella complimenti!
    col latte non ho letto ricette in giro,certo invece che ad aver avutola spumadoro, vabbè ...:)

    @Marianna, mettici dell'acqua, ne deve contenere circa 2 lt e mezzo.
    in quanto alla farine significa che se ne prendi una che a parità di liquidi e impastando il panetto, questo rimane più duro di un altro impastato con altra farina, significa che il primo "prende" più liquidi, ne assorbe di più.

    @Gemma, benvenuta e complimenti per l'impasto a mano :)
    per lo zuchero, qui puoi arrivare a 150 gr. non oltre. ma nel primo impasto lascia invariati i 10 gr.
    per le bolle, l'aveolatura, dipende da molti fattori, soprattutto l'alta idratazione.

    @Lucy, ne sono felice!! certo che mi puoi mandare una mail, non vedo l'ora di vederla, anche l'interno :))
    un bacio

    @Marianna, no con 135 gr :)

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  56. Paoletta, fatto....speriamo che arrivi tutto.Baci Lucy

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  57. paoletta scusami ancora spero non mi odierai però adesso c'ho un altro dubbio owero sulle farine:
    se uso 350 loconte 225 farina00 uso cmq l'opzione che hai consigliato a tamara owero di usare uova grandi???
    poi ho letto che dei 200 gr non tutti se li prende,come faccio aragolarmi???uffi...ma poi l'impasto non ne risente???
    grazie e buona pasqua ti faccio sapere ^__^

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  58. @Lucy. foto arrivate, fugassa splendida :))

    @marianna, se hai uova medie va bene lo stesso, usa 20 o 30 gr di farina in meno, basta che incordi l'impasto bene, bene, bene ;-)
    per vedere quando l'impasto è incordato, vai a vedere le foto del babà nel blog, quella dell'impasto ad elastico tra le mani della mia amica Tina! deve venire a quel modo :)
    la fai domani??

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  59. si si la faccio domani...speriamo beneeeeeeeeeee...ho tanta paura...perchè con questi impasti o non va bene l'incordatura o la cottura...
    proprio per questo mi diresti (sorry per le mille domande) quando usare la foglia e quando mett il gancio???
    ancora grazie
    ti facc sapere
    BACI sei stata gentilissimaaaaaa

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  60. Grazie Paoletta :))))))))sono felicissima che ti sia piaciuta la mia realizzazione! Il merito va però a te che hai riscritto la ricetta e mi hai aiutata con i tuoi consigli.Grazie ancora e baci Lucy

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  61. Paoletta, l'ho fatta e devo dire che e' molto simile alla focaccia veneta. L'avrei fatta un ninin, come di dice a venezia, piu' dolce. Oggi la metto sul blog. E' venuta enorme, per cui penso sarebbe meglio dividerla in due.

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  62. @Marianna, usa la foglia fino a incordatura completa, metti il gancio altri 3 o 4 minuti alla fine, o quando, se è il caso, si inseriscono uvette o altro.

    @Lucy, grazie a te e buona Pasqua! :))

    @Laura, sai che leggendo le ricette in giro mi pareva una focaccia poco dolce, però si può arrivare a 145/150 gr max di zucchero!
    Mi fa piacere che sia un po' simile, poi vabbè basta che sia buona ;-)
    poi vengo a vederla nel blog... un bacio :)

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  63. fatta anche la fugassa! sulla ricetta non ho trovato indicazioni su quando aggiungere canditi+zucchero+limone, li ho amalgamati dopo il rhum e la vaniglia (errore?). ho inserito la forma nella seconda tacca del forno, ma si è alzata così tanto che è andata a toccare la serpentina in alto!!
    messo un tantino tardi (22min.) l'alluminio, bastava dopo 20 min.: un po' scura, ma rimedio (esteticamente) con zucchero a velo ...
    domani la prova del fuoco, incrocio e dita

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  64. PAOLETTA non so come ringraziarti...sabato sn riuscita a sfornare la mia prima fugassa o meglio IL MIO PRIMO IMPASTO INCORDATO,forse,A DOVERE, grazie ai tuoi consigli e alle tue risposte che mi hanno aiutata un sacco...so che forse non ti importeranno piu di tanto i miei ringraziamenti perchè già ne hai motli ma io lo faccio lo stesso:GRAZIEEEEEEEEEEEEEEE infinitamente...è piaciuta un sacco ed era elasticissima se la pigiavo proprio come le colombe piu o meno...però poi da ieri un po meno,è normale?
    però siccome ti ripeto che sn alle prime armi volevo farti delle domandine per capire delle cose ^___^
    -quando frullo zucchero+bucce è normale che lo zucchero si bagni e il tutto diventi granuloso?
    -è normale che quando fa il riposo di 20 min si rilassi in larghezza?
    io proprio per questo quando formavo la palla alla fine ho arrotolato piu volte su stessa,1pò per l'emozione di un impasto incordato,1pò per la paura che non fosse incordatissimo...
    purtroppo lessi troppo tardi la tua risposta e quindi siccome avevo paura di sbagliare il burro lo inserii col gancio?cambia qualcosa...
    -ma a te a impasto finito cade abbastanza dal gancio rimanendo cmq fermo ad esso???
    SCUSAMI ANCORA,ma io voglio tanto imparare e tu sei il mio idolo...
    baci A PRESTO
    PS.se ti fa piacere ti mando la fotina x e-mail

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  65. Cara Paola,
    fatte due fugasse nel Kenwood, l'impasto era parecchio per cui ho oprtato per una dose per ogni ciotola. Io ho aggiunto dello zucchero e per questo mi è venuta più morbida alla fine, tanto che ho dovuto optare per non aggiungere l'ultimo albume. L'ho poi glassata con albume+mandorle+granella tipo colomba. E' venuta squisita, ottimamente lievitata (ho usato uno stampo di alluminio da litri 2,6 ed è venuta una palla oltre il bordo).
    Grazie ancora per l'ottima ricetta.
    Elisabetta

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  66. @marcella, com'era??
    i canditi andavano frullati con lo zucchero, quindi inseriti insieme a quello, altrimenti gli aromi, sì, sempre alla fine :)

    @mariannaaaaaaaaa, gliel'abbiamo fatta!! eccerto che mi interessa sapere com'è andata ;-)
    allora, passiamo alle domande...

    1. ...però poi da ieri un po meno,è normale?

    dipende quanto meno! sicura di aver incordato benissimo??


    2. quando frullo zucchero+bucce è normale che lo zucchero si bagni e il tutto diventi granuloso?

    sì, certo che si bagna, le scorze o i canditi rilasciano liquidi, olio in particolare.


    3. è normale che quando fa il riposo di 20 min si rilassi in larghezza?
    io proprio per questo quando formavo la palla alla fine ho arrotolato piu volte su stessa,1pò per l'emozione di un impasto incordato,1pò per la paura che non fosse incordatissimo...

    sì, è normale, ma basta fare di nuovo la palla dopo il riposo, e poi via nello stampo!


    3. purtroppo lessi troppo tardi la tua risposta e quindi siccome avevo paura di sbagliare il burro lo inserii col gancio?cambia qualcosa...

    ehmm, non va bene! il burro va inserito con la foglia, quest'ultima si usa sempre fino a incordatura completa (in questo tipo di impasto)solo alla fine si mette il gancio, gli ultimi 5 minuti.


    4. ma a te a impasto finito cade abbastanza dal gancio rimanendo cmq fermo ad esso???

    ci sono delle foto nel blog di Adriano, in quasi tutte le ricette, guarda quelle.


    5. SCUSAMI ANCORA,ma io voglio tanto imparare e tu sei il mio idolo...
    baci A PRESTO
    PS.se ti fa piacere ti mando la fotina x e-mail

    sì, si vede che vuoi imparare, e vedrai che diventerai bravissima :))
    manda la fotina, certo, anche della fetta!!
    smack!

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  67. @Elisabetta, grazie a te, mi fa immenso piacere quando qualcuno viene a dirmi che la ricetta è ben riuscita :))

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  68. ti mandato le fotine...aspetto...grazie ancora
    °__°

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  69. Beautiful photos and recepties! This one will take special place in my kitchen! Thank you :)

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  70. ciao Paoletta potrei sapere se posso mettere questo impasto nello stampo da pandoro visto che il pandoro proprio non riesco a farlo,e chiaramente non metterei sopra mandorle e altro,che dici verra' bene piu'alto?grazie per la risposta,Anna.

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  71. ciao Paoletta ...ho mangiato la fugassa che mi ha portato mio figlio da Vicenza..ha un gusto particolare, trà il pandoro e il panettone..con un aroma particolare di arancia..
    Non ho resistito nel provarla,hai qualche consiglio da darmi??
    Seguirò passo passo la tua ricetta....a dimenticavo...gli aromi prima del rum e del burro finale???...sai impasterò a mano ...ma devo riuscire..UN ABBRACCIO GRANDE e un BUON ANNO!!!!

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  72. ciao, sono ennio, ho provato, ne e' uscita la "fugassa trevisana" l'unico
    dolce ammesso sulle tavole dei venexiani il giorno di pasqua.
    veneto, abito in riviera del brenta, lungo il canale che unisce padova a venezia, quindi veneto doc, ti assicuro, la tua ricetta e' perfetta,
    ne e' uscito un dolce che a tavola e' durato 10 min, anzi "ghemo fato barufa par e fregoe"
    complimenti, da noi si dice" che co ti se magna da principi"
    ciao e ancora grazie

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  73. paoletta secondo te potrei usare questo impasto per farlo a forma di colomba?

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  74. @ennio, be' che dire... grazie! detto da un veneto è più che un complimento :)

    @marianna, è tardi lo so, scusami... penso di sì, anche se colomba non è davvero.

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  75. Salve Paoletta,
    avrei una domanda da porle. In questa fugassa, posso sostituire totalmente gli aromi, con la spumadoro che qui da noi, in Veneto si trova? grazie un caro saluto.Giuseppe

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  76. E' venuta buonissima, istruzioni perfette, anche per gli stampi. Grazie

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