mercoledì 3 febbraio 2010

Temperaggio del cioccolato, istruzioni e reportage fotografico

Ecco, questo post lo dedico a chi ogni tanto mi chiede, Paolè ma c'è qualcosa che non ti riesce?? ehehehe, come no, tante cose... per esempio il temperaggio del cioccolato!?!
Il temperaggio del cioccolato

E pensare che a casa di
Piero, s'era appunto organizzato una "scuola di cioccolato" dove Mariella Ciurleo ci ha mostrato il temperaggio passo, passo, e Silvia, invece, la lavorazione del cioccolato plastico!
Be', guardavo Mariella, che è davvero molto brava, non solo nei passaggi e nel risultato finale, ma pure nelle spiegazioni, intanto facevo le foto e pensavo tra me e me, sì vabbè che ce vo'?? è facile, tzè ;-)

... niente ci vuole, eheheh, infatti qualche giorno dopo mi dico tutta convinta, oggi mi ci dedico, be' neppure per fare il panettone la cucina era tanto in subbuglio!
Schizzi di cioccolato dappertutto, termometri che spargevano gocce in ogni dove, cioccolato perfettamente a 28° ma che non colava, 'na disperazione :((
Le cose sono due, anzi tre: il cioccolato non era adatto, il mio termometro è farlocco, o (ipotesi più probabile) non sono stata attenta, uhmm...
A mia discolpa posso dire che fotografare, stare attenta ad ogni più piccolo passaggio, in mezzo a gente che faceva risotti, creme e fritti, be' non era facile, vero??

E comunque, temperato o no, lucido o meno, e neppure ben colato, ma vi giuro che la cosetta che ho fatto l'altra sera era di un buono, ma di un buono... però ve lo dico la prossima volta ;-)

Adesso da brava alunna diligente, (seeeee!!) mi limito semplicemente ad un reportage fotografico che ho fatto a Mariella e riporto qui i suoi preziosi appunti tratti dal forum della Cucina Italiana.
Voi provateci, il fatto che non ci sia riuscita io non significa nulla, per la pasticceria ho scoperto di essere bravissima sissì, ma a pasticciare :))


TEMPERAGGIO PER INNESTO o INOCULAZIONE di Mariella Ciurleo

Si prende del cioccolato e si taglia a pezzetti piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Poi 2/3 dei pezzetti si mettono a sciogliere in un pentolino messo a sua volta su un bagnomaria molto caldo.
Attenzione, però: si porta a bollore l’acqua nella pentola e si spegne il fornello. Inoltre il pentolino con la cioccolata non deve essere a contatto con l’acqua.

Temperaggio del cioccolato, step1

Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, cominciare ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente, 28° per il cioccolato al latte o il gianduia e 26° per il cioccolato bianco.

step2

A questo punto si può lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riportare il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.

step3


CIOCCOLATINI, da La Cucina Italiana (Dianella)
Per i cioccolatini occorre uno stampo in policarbonato con le cavità decorate.

Mariella e i cioccolatini

Riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po' meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Se non ci riesco fino al bordo non importa, tanto dopo metterò altro cioccolato sopra il ripieno e andrà a colmare ogni carenza.
Dopo aver rivestito le cavità faccio freddare bene il tutto , lasciando lo stampo in attesa per tutta la notte (o il giorno).
Secondo me questa è una fase importante perché il guscio deve indurirsi bene.

step4

Poi metto il ripieno*, che deve essere morbido ma non liquido altrimenti il cioccolato si rovina...
*Il ripieno era fatto da una manciata di quadratini di pan di spagna (ricetta di Piero), liquore Orange (mezza tazzina di caffè) e 1 cucchiaino di marmellata di arance.
Si mescola il liquore alla marmellata (le scorze tagliate piccoline) si bagna il pan di spagna con questo "liquidino scorzoso" e si ripassa nello stampo dove era già stato fatto il guscio di cioccolato temperato.

Temperaggio del cioccolato, il ripieno

... e infine tanto cioccolato temperato fino alla superficie dello stampo, cercando di non farlo traboccare dalle cavità.

Ora faccio cadere lo stampo dall'alto, sopra ad un canovaccio piegato, più e più volte fino a che non compaiono più bollicine d'aria. Aspetto ancora 12 ore prima di cavare i cioccolatini. A volte vengono via subito, a volte hanno bisogno di qualche colpetto, sul retro dello stampo, assestato bene con un martelletto rivestito di gomma o un grosso manico di coltello. Ecco qua, è tutto.

Mariella e i cioccolatini

La prossima volta provo col mycryo, magari va meglio!
e se non riesco ancora, bene, decido che cioccolato, temperaggi, pasticceria e simili, non fanno per me!!

TEMPERARE CON IL MYCRYO, da La Cucina Italiana
Per un
TEMPERAGGIO VELOCE è necessario procedere in questo modo:
- sciogliere il cioccolato (sia esso bianco, al latte o fondente) e lasciar raffreddare temperatura di 34-35°C.
- aggiungere una quantità di burro di cacao Mycryo corrispondente all’1% del cioccolato.
- mescolare velocemente il composto.
- lasciar riposare per un paio di minuti, per il completo scioglimento del burro.
- mescolare per omogeneizzare la cristallizzazione; ora, il cioccolato è temperato!

In caso di piccoli grumi, basterà riscaldare e mescolare per poco. In seguito, a lavorazione ultimata, si potrà utilizzare nuovamente il cioccolato rimanente adottando la stessa procedura indicata, avendo cura, però, di aggiungere altro cioccolato per evitare di fluidificare troppo il tipo di cioccolato che si sta utilizzando.

LINK UTILI:
il Temperaggio su Coquinaria
del Chimico, Dario Bressanini

Cosa è il mycryo, di Nanni: il suo post sul temperaggio qui
Mycryo è burro di cacao al 100% a marchio Callebaut (marchio belga molto diffuso tra gli addetti, che viene anche usato come base per fare bavaresi al posto della colla di pesce, il burro di cacao infatti fonde a temperatura corporea e quindi da più sensazione di scioglievolezza...).
In cioccolateria viene usato per fare un temperaggio rapido una-tantum, (ovvero si aggiunge un grammo ogni 100 si scioglie si gira et voilà!)
E infatti, una volta solidificato, se lo risciogli non ritorna più temperato perchè la struttura del cioccolato che il fabbricante ha assicurato si è alterata, definitivamente.

Le ragioni per cui il temperaggio è complesso sono che il cacao è strutturato in 3 diversi cristalli che hanno punti di fusione diversi e anche ingombro diverso.
Uno cristallizza a 45° un 'altro a 35° circa e l'ultimo a 28°. Oltretutto il cristallo più grosso è quello dei 35°, che però monta 'a cavallo' di quello di 28°.
La cristallizzazione: è come se io metto a posto delle sedie impilandole l'una sull'altra anzichè buttarle a casaccio l'una sull'altra.
Il temperaggio è il guidare la cristallizzazione: il movimento (mescolare) aiuta a cristallizzare, il calore rompe la cristallizzazione.

Il tipo di cioccolato e la sua percentuale di cacao, fa la differenza:
Il cioccolato fondente quando viene versato negli stampi deve essere a 31-32 gradi, e anche solo 1 grado fa molta differenza! A 29 è veramente troppo bassa, se fosse stata una cioccolata di alta qualità sarebbe stata ancora un po' liquida ma quella che hai usato te, Perugina 43% (non esiste!) è sicuramente piuttosto densa anche a 32°.
Prova comunque con una percentuale un po' più alta di cacao e, in particolar modo se vuoi sperimentare, ti consiglio anche io quella della coop al 50%.
Se esci dalle temperature che richiede la cioccolata oltre ad avere problemi nel colarla ed a non averla lucida rischi che i cioccolatini non si stacchino dallo stampo!!
di Irene

50 commenti:

  1. Attendevo questo post, per passare all'azione .....
    Grazie :)

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  2. Paoletta sei sempre precisissima...però per ora io me ne tengo alla larga ;-)
    Castagna

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  3. anch'io con il cioccolato plastico della mia torta tartufata ho fatto un macello(dovuto anche al fatto che non ho una spianatoia per il cioccolato e non ho voluto sporcare quella della pasta ....sicchè!!!). però ho capito bene il procedimento e spero di avere un risultato migliore la prossima volta. chissà se riesco ad emularti....perlomeno ci provo.... va bene l'estetica ma quello che davvero conta è il sapore!!!

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  4. Vorrei provarci, così finalmente inauguro il mio termometro! Grazie per l'utilissimo post!

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  5. Ciao Paoletta, se ti interessa uno dei primi post del mio neonato blog è proprio sul temperaggio del cioccolato, del quale ho una discreta esperienza. Una cosa importante da dire è che il temperaggio aggiungendo l'1% di burro di cacao poi non ti permette di riutilizzare la massa di nuovo, perchè ne altera la ricetta originaria.
    Poi, non tutti i cioccolati sono uguali, se sono poco concati e con molto zucchero sono meno fluidi. Io tempero sul marmo e col fondente lavoro a 32°. Non pratico il metodo per inoculazione, ma 30° per il fondente mi sembrano pochi. Fai caso anche alla temperatura ambiente, se hai meno di 20° e meno di mezzo kg. di massa fusa devi correre!!!

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  6. Paoletta,
    mi hai aperto un mondo.. che proprio non conoscevo..
    Deve essere stata veramente una esperienza esaltante e molto interessante poter pasticciare e vedere Mariella e Silvia all'opera!
    Ti invidio un po'!!!

    Mi vengono subito 2 domandine da 'ignorante':
    - il pentolino con la cioccolata non deve toccare l'acqua?!? capisco che non deve entrarci, l'acqua, ma non capisco perche' non la debba toccare il pentolino.. Quindi è un bagnomaria un po' speciale..
    - cosa e' questo mycryo? pensavo che ti fossi sbagliata e volessi parlare di microonde...

    un bacio

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  7. Mamma mia Paoletta!!! Ma davvero quelle due folli (Mariella e Silvia) hanno fatto tutte quelle cose a casa mia?!?!?!!? Pensa non mi sono accorto di niente...ero troppo preso da un'altra preparazione.....(eheheheh)

    Ma lo sai che quasi non riconoscevo la mia cucina.... Mi hai emozionato con queste foto: semplcemente stupende!!!! Rappresentano in pieno quello che abbiamo vissuto.

    Tu hai scritto:
    "Le cose sono due, anzi tre: il cioccolato non era adatto, il mio termometro è farlocco, o (ipotesi più probabile) non sono stata attenta, uhmm..."

    uhmmm: secondo me le cose stanno così: il cioccolato non è adatto, il termometro non è stato attento e tu...sei farlocca!!! ahahaahahahah

    Te adorooooooooooooo

    Lo Ziopiero (sempre di paolettta, eh?)

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  8. @nonnakia, il procedimento che hai fatto tu mi sa che è lo stesso di nanninanni, magari prova con questi due altri metodi!

    @Nanninanni, grazieeeeeeeeeee :))
    allora, mo linko subito il tuo post! poi, leggendo ciò che dici mi viene davvero il dubbio che il cioccolato non fosse adatto, la temperatura che aveva raggiunto era di 29° ma non solo non colava lo stesso, o meglio, ha colato per 10 secondi, ma non è venuto lucido! era un cioccolato al 43% perugina, 'na ciofega vero??
    è sua la colpaaaaaaaaaaaaa, dillo a pieraccio!
    senti nanni, se mi sai dire due parole su cosa è esattamente il mycryo e le sue funzioni aggiungo al post... grassieeeeeee :))

    @Gaia, no no non deve toccare, questo lo ricordo bene lo diceva mariella, eccerto poi ci mette un po', ma basta aver pazienza! per il mycryo, io so solo che è burro di cacao puro, mo se il nanni ci spiega io copio :)))

    @pieraccioooooo, te odioooooooooooooooooooooo :))
    vabbè te bacio via, smack! me so divertita nella tu' cucina :))

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  9. Non ti dico nulla su termometri, temperaggi e distrazioni, ma vedere la tua cucina inzaccherata di cioccolato è una vera goduria!!! Ahahahah...
    Un bacio,
    Ornella

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  10. Ciao Paoletta! Come al solito i tuoi post e le tue foto sono sempre illuminanti! Era da un bel poò che tentavo di capire come procedere per il temperaggio, ora non mi resta che comprare il famigerato termometro (magari non farlocco!) e tentare! Grazie mille! ^_^

    Un abbraccio

    Rita

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  11. Daniela, Windsor03 febbraio 2010 10:34

    Paoletta io col termometro proprio non ci sono mai riuscita. Disastro totale. Poi girovagando per internet ho trovato delle istruzioni che dicevano di far sciogliere 3/4 del cioccolato a bagnomaria e poi d'incorporare l'altro 1/4 a freddo (tagliato a pezzettini) una volta tolto il cioccolato fuso dal fuoco. Beh, tanto semplice ma funziona benissimo ed il cioccolato una volta raffreddato e' bello duro. Io adesso uso sempre questo metodo ma visto che voglio fare dei cioccolatini presto, magari provo le istruzioni che hai riportato... Vedremo! A presto.

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  12. Paoletta che belle foto! Mariella è bellissima (e si sapeva..) i cioccolatini erano lucidissimi. Il temperaggio poi era perfetto.
    La cucina di Piero .. favolosa.. nel caso tu non lo sapessi. Mi sono divertita moltissimo. Grazie Piero.
    Paoletta la cioccolata è come una persona che conosci ..prima di diventarti amica.. ci devi prendere confidenza.. ma poi sarà amicizia per tutta la vita!
    Un bacio

    Silvia Sm+

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  13. Dunque dunque, Mycryo è burro di cacao al 100% a marchio Callebaut (marchio belga molto diffuso tra gli addetti, pensa che viene anche usato come base per fare bavaresi al posto della colla di pesce, il burro di cacao infatti fonde a temperatura corporea e quindi da più sensazione di scioglievolezza...) In cioccolateria viene usato per fare un temperaggio rapido una-tantum, (ovvero si aggiung un grammo ogni 100 si scioglie si gira et voilà!) infatti una volta solidificato se lo risciogli non ritorna più temperato perchè la struttura del cioccolato che il fabbricante ha assicurato si è alterata, definitivamente. Le ragioni per cui il temperaggio è complesso sono che il cacao è strutturato in 3 diversi cristalli che hanno punti di fusione diversi e anche ingombro diverso. Uno cristallizza a 45° un 'altro a 35° circa e l'ultimo a 28°. Oltretutto il cristallo più grosso è quello dei 35°, che però monta 'a cavallo' di quello di 28°. La cristallizzazione: è come se io metto a posto delle sedie impilandole l'una sull'altra anzichè buttarle a casaccio l'una sull'altra. Il temperaggio è il guidare la cristallizzazione: il movimento (mescolare) aiuta a cristallizzare, il calore rompe la cristallizzazione.

    Puoi provare col cioccolato fondente marchio coop ha un ottimo rapporto qualità/prezzo anche se è un po' pastoso... e lo fanno alla Icam che è italiana. Se qualcosa non è chiaro postate pure i commenti sul mio blog, è lì apposta!

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  14. paoletta, persino io ho avuto ottimi risultati con il mycryo :) l'unico inconveniente è che il processo non può essere ripetuto, ma per me non è un gran problema. che credi?!? che qui s'avanzi qualcosa??? comunque se dai un'occhiata al loro sito vedrai che lo usano anche per cucinare (per eseempio per impanare). certo è che dato il prezzo mi limiterei al temperaggio...

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  15. Per Natale ho fatto i cioccolatini e tutti a chiedermi "Ma hai fatto il temperaggio?" io non ho mai capito cos'era...ora lo so e "No, non ho fatto nessun temperaggio, ma buoni sono venuti lo stesso!!!" ;-)

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  16. hyhy hyhy.....anche io non mi sento tanto portata per la pasticceria...ma leggere che è una sensazione che pure tu condividi (seppur a torto!)....posso dire che mi fa sentire meno sola?! (vabbè dai...lo so che sono presuntuosa dicendo questo...io e te siamo su pianeti diversi...però...un pizzico di solitudine di pasticceria l'ho mandata via lo stesso!!!! ma il temperaggio del cioccolato...non fa per me!)
    non dico più nulla sulle foto...sono sempre così belle, che rischio di diventare ripetitiva!!!
    baci MARA

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  17. Paoletta, che bello rivivere attraverso le tue foto la splendida esperienza nella cucina di Piero!
    Non ci credo che non riesci con la cioccolata. Riprova con una qualità migliore (per me la Perugina "non esiste" ) e con calma: vedrai che otterrai cose meravigliose come quelle che sei abituata a fare sempre.
    Grazie per le belle parole che hai avuto nei miei confronti e a presto (ormai manca poco...)
    Un bacio
    Mariella Ciurleo

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  18. Ahahh, e qui te volevo! questo post mi sarebbe stato utile prima di Natale, mannaggia a te! Con tutti i biscotti farciti o ricoperti dei più disparati tipi di cioccolato che ho fatto! E sì che mi ero pure ben rifornita di mycro, ma ho dovuto fare parecchi tentativi per arrivare al giusto risultato finale....che è poi quello che hai descritto tu. Porca miseria, mi avresti fatto risparmiare un sacco di tempo, cioccolato e mycro.

    @Gaia ho comprato sto micronizzato prima di Natale, un sacchetto da 200 gr, pensando fosse una dose "umana". E' UNA POLVERE FINISSIMAAAA, totale mi è arrivato un sacchettone, che, vabbè che scade nel 05/11, ma nonostante l'abbia distribuita a parenti amici e conoscenti, ne ho ancora tanta. Se vuoi provare, prima di acquistarla, fammi un fischio che te ne do un po'.

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  19. Scusate, mi è venuta in mente un'altra cosa. Il mycro l'ho utilizzato mescolato allo zucchero a velo per renderlo impermeabile. Ossia, lo zucchero sulle torte non si scioglie ma rimane bello bianco. Non l'ho inventato io eh, sia ben chiaro, ho solo seguito le indicazioni del Gran Maestro. (vedere suo post su zucchero a velo impermeabilizzato)

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  20. Pure io voglio andare da Mariellaaaa!!!! Se mi fa mangiare cioccolata vado di corsa a casa suaaaaaaaaaa

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  21. Sandra Firenze@ scusa, dove compri il mycro a Firenze?
    Paoletta@ ieri ho fatto il tuo 4/4, ero un pò scettica a causa dell'alta dose di burro, ma è venuto buonissimo! Rifatti i bibanesi, eccezionali! Ho trovato anche una ricettina di fagottini alla mela niente male, se interessano a qualcuno vi dò la ricetta, sono molto buoni davvero.
    ciao,
    Cristiana

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  22. Mamma che foto stupende, Paoletta!!!!
    Se le avesse fatte chiunque altro, in mezzo a tutta quella gente, ne sarebbe uscito qualcosa di inguardabile! Bravissima :))
    Cat

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  23. @ornè, grrrrrrrrrrrrrrrrrr!!

    @Malù, occhio anche al cioccolato, io ho usato 'na ciofega pare :(

    @Daniela, ma è lo stesso metodo che ho postato io !!

    @Silvia, ahahahahaha :))
    bellissima la tua frase, sei mitica!

    @Nanniiiiiiii, ti adoro!! mo vado a incollare quello che hai scritto nel post, e metto anche il link al tuo post.
    comunque, scherzi a parte, quel che dici sulle temperature è verità, io mio cioccolato (perugina, ha ragione mariella NON esiste ;-) ) a 29° era duro!!

    @Giorgia, grazie visto anche il sito, dopo linko, tanto mi sa che è lo stesso che citava il nanni :))

    @Elel, sì, anche la mia cioccolata era ottima lo stesso, ma sai quando ci si mette di punta, no??

    @maetta :))

    @mariella, tanto ci riprovo, e con la cioccolata giusta!
    hai consigli?? roba che si trova ovunque?!
    grazie a te, e a presto :))

    @Sandra, grazie, sai che la cosa dello zucchero a velo l'avevo dimenticata??
    smack!

    @Cat, ma daiii :))
    speriamo di ripetere piuttosto chè mi sono divertita un sacco !!
    un bacio

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  24. @Paoletta Wow!!! Grazieeeeeeee!!!!
    Naturalmente l'argomento cioccolato e relativa lavorazione non si esaurisce con quel post lì, credo che fino a Pasqua farò diversi altri post a tema, se ogni tanto vieni a dare un'occhiatina...

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  25. non so se mi cimenterò mai nell'impresa ma conserverò di sicuro questo post utilissimo! grazie Paoletta

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  26. Paoletta, mi incuriosisce molto il ripieno di questi cioccolatini!? Posso usare anche i stampi di silicone o devono essere per forza di
    policarbonato??
    Grazie Maddy

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  27. @Cristiana non l'ho comprato a Firenze, ma on line alla Plurimix

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  28. @Sandra
    grazie, quest mycro mi interessa!
    mandami una mail (trovi l'indirizzo sul mio profilo), cosi' ci si mette d'accordo!
    a presto!
    ;-)

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  29. Dunque io non ne capisco niente, ma per natale ho rifatto i cioccolattini di Jul's (Giulia...) e ho fatto il temperaggio con il microonde in maniera un po' artigianale... Per essere lucidi lo erano abbastanza, ma a cosa serve il temperaggio??? Se serve a non farli sciogliere nell'attesa di essere consumati... è servito... Aspetto delucidazioni!
    Baci

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  30. Nelle vetrine delle pasticcerie, la cosa che piu mi attira è quella lucentezza delle coperture, che per anni mi ha assillato. Da un po' so che e' dovuto al temperaggio, ma ancora non ci ho provat. Troppi passaggi, ma la tappa è obbligatoria.

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  31. A parte che le foto meravigliose rendono tutta la magia del vostro lavorare, mi sembra che il risultato sia ottimo! comunque bellissimo post e discussione molto istruttiva! non so se ce la farò mai... Intanto, per le milanesi, sul sito di Adina c'è la comunicazione che Plurimix ha aperto a Milano. Appena i figli guariscono andro a farci un giro... e magari mi compro l'occorrente per il temperaggio!

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  32. Ciao Paola, sono "novizia" nel mondo dei foodblogger (infatti il mio blog nuovo nuovo ha solo 5 ricettine ;)) ma seguo "in ombra" il tuo blog da un bel po' di tempo. E' proprio super, molto divertente e interessante.
    Molto utile questa spiegazione...però credo che mi avvicinerò al temperaggio del ciocco tra un bel po' di tempo ;-)

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  33. Le tue foto sono sempre meravigliose!!!!!
    Il temperaggio del cioccolato.......troppa pazienza per me! Ma forse forse un giorno mi ci dedicherò.....

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  34. E' una delle procedure che voglio provare, magari quando sono a casa in ferie e ho tempo e il mio termometro nuovo da spianare! questo post mi risulterà comunque utilissimo!!

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  35. Ciao, vorrei invitarti a fare un salto nel mio blog per renderti partecipe di un'allegra "manifestazione" tra foodblogger che vorremmo organizzare!
    Ci farebbe molto piacere anche conoscere la tua opinione!
    Ti aspetto...un abbraccio
    Ylenia
    http://cioccolarte.blogspot.com/

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  36. Paolè la pioniera del temperaggio! Beh ci vuole coraggio ha provare questi effetti speciali di pasticceria e stregoneria avanzata. Sono certa che la prossima volta sarà un successo

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  37. La cucina altrui che gronda di voluttuoso cioccolato è bellissima a vedersi!!! Quando trattasi della propria un po' meno... ehehehehe
    Gli stampi li presi da Tervi qualche anno fa ma dopo il primo esperimento lasciai perdere... magari te li presto per la modica cifra di "qualche cioccolatino" in omaggio :D Baci

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  38. Cara Paoletta anche a me il post di oggi ha aperto un mondo e un po' me l'aspettavo (ogni tanto ne parlavi...)
    Grazie per la risposta di ieri e la possibilità che dai di esprimere ogni parere nel tuo pellissimo blog, ma il tempo ultimamente mi è un po' troppo nemico, in realtà mi sento un cencio strizzato :))
    grazie anche dell'invito su fb, ma ancora non ho avuto la possibilità di studiare una ricetta decente e non sai quanto la cosa mi rode, grrrrrr e ci terrei davvero moltissimo!
    ma questo momentaccio sta passando...almeno spero!!
    ti abbraccio grande grande
    paola c

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  39. Cara Paoletta, scusa se te lo dico ma effettivamente aprire il tuo blog, immaginarsi la cucina in subbuglio e il risultato dell'esperimento non perfetto un po' di goduria la suscita eh......cerca di capirmi:con tutti i fallimenti in fatto di lievitati :-(((((!!!!! (si schera ehhhhh :-))))
    Provo a dire anche la mia sull'argomento anche se ripeto un po' di cose già dette!
    Il cioccolato fondente quando viene versato negli stampi deve essere a 31-32 gradi, e anche solo 1 grado fa molta differenza! A 29 è veramente troppo bassa, se fosse stata una cioccolata di alta qualità sarebbe stata ancora un po' liquida ma quella che hai usato te (e concordo:"non esiste") è sicuramente piuttosto densa anche a 32 (prova comunque con una percentuale un po' più alta di cacao e, in particolar modo se vuoi sperimentare, ti consiglio anche io quella della coop). Se esci dalle temperature che richiede la cioccolata oltre ad avere problemi nel colarla ed a non averla lucida rischi che i cioccolatini non si stacchino dallo stampo!!!! Il pentolino con la cioccolata non solo non deve toccare l'acqua ma dovrebbe andare a tappare il pentolino sottostante per non rischiare che il vapore che esce vada ad inumidire la cioccolata! Negli anni passati ho sempre temperato su marmo, ultimamte uso anche il mycryo che effettivamente è molto comodo e spesso consente anche un leggero margine di errore in più rispetto al temperaggio manuale: contrariamente a quanto è stato detto però non ho mai avuto problemi a riutilizzare la cioccolata alla quale avevo già aggiunto il mycryo. La prima volta che lo riuso aggiungo il solito 1% senza problemi, poi le volte successive riparto aggiungendo anche altra cioccolata (e poi il solito 1% sul totale) e vi garantisco che è sempre venuto il solito temperaggio perfetto!
    Mammamia quanto ho scritto!!! Va bè, meglio che mi fermo, li faccio raramente ma quando mi metto all'opera non mi fermo (sono arrivata anche ai 10 kg una volta ;-)) e non vorrei invadere il blog!
    Comunque complimenti per tutto quello che fai!
    irene

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  40. Mi permetto di suggerire un articolo interessante, anche se molto tecnico, sul temperaggio dal blog di Maurizio Santin

    http://mauriziosantin.blogspot.com/2008/10/la-forma-del-gusto-il-temperaggio-del.html

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  41. Cara Pauletta, esiste un bellissimo Bagnomaria della WMF, con termometro inserito, senza fare una torre cosí pericolosa.

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  42. Splendida come sempre, io non ci tento nemmeno!!!

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  43. Grazie mille per questa dettagliata spiegazione! Il temperaggio del cioccolato mi ha sempre fatto un po' paura, perchè non so mai se la temperatura che ottengo è giusta o no... però è un passaggio essenziale, e con questo post tu hai "sciolto" molti dei miei dubbi!

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  44. @Maddy, ho chiamato Piero, del ripieno che vedi mi ricordo solo pan di spagna, mannaggia a la capa mia, ahahahah ;-)
    per gli stampi credo vada benissimo il silicone, qualcuno lo sa meglio di me???
    mo metto il link di Santin, magari c'è scritto, ehehehe :))

    @fantasie se non ho capito male è come dici te, poi fa crock!

    @laure', e ti fidi?? io rischio un altro spatascio, ahahahahha!!

    @paola c quando vuoi :))

    @irene, grrrrrrrrrrrrrrrr!!
    seriamente, molto utile quel che hai scritto, quasi quasi incollo nel post :))
    ho controllato, minimo 50% nel coop, 43% in quella che non esiste! è una bella differenza...
    grazie di tutti i consigli :))

    @Nanni, lo aggiungo grazie!!

    @Taglich, ma grazie :)


    baci di cioccolato a tutti, a domattina ;-)

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  45. dimenticavo una cosa importantissima!!

    GRAZIE a tutti voi per la partecipazione :))
    perché con i vostri preziosi consigli, appunti, e link utili, il post si è davvero arricchito !

    RispondiElimina
  46. Paoletta, ho letto solo ora! questo è quello che ci aveva scritto Silvia del ripieno:
    x i cioccolatini:
    La cioccolata usata per i cioccolatini è da copertura della callebout
    (Mariella può specificare quale).
    Il ripieno era fatto da pan di spagna (ricetta di Piero) erano una
    manciata di quadratini di pan di spagna (non li ho pesati). Il liquore
    usato era Orange (mezza tazzina di caffè) la marmellata di arance
    (sempre fatta da Piero) 1 cucchiaino.
    Mescolato il liquore alla marmellata (le scorze le ho tagliate
    piccoline) abbiamo bagnato il pan di spagna con questo "liquidino
    scorzoso" e poi lo abbiamo rpessato nello stampo dove era già stato
    fatto il guscio di cioccolato temperato.

    Un bacio!
    Cat

    RispondiElimina
  47. Paole', scusa se non ho risposto, ma ieri e stamattina 'uncio' avuto proprio respiro.

    Grazie Cat.

    Due baci (uno a testa!)

    RispondiElimina
  48. @Cat, grazieeeeeeeeeee :))
    un bacio!

    a Piero niente invece, ahahaha!

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  49. ciao sono Valeria,è un pò che leggo il tuo blog e ho provato diverse ricette sempre ben riuscite!!!
    volevo chiederti se puoi indicarmi dove acquistare il cioccolato . Grazie mille e continua a deliziarci con le tue creazioni...

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  50. @valeria, sul post dei bounty maetta indicava questo http://www.sugarcompany.net/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/86
    ciao!
    pare si trovi anche all'ipercoop!

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