sabato 20 febbraio 2010

Le Ricette dei Lettori: Sfince di San Giuseppe

La ricetta delle sfince di San Giuseppe me l'ha inviata Alessandra M. di Palermo, conosciuta su FB, grazie :))
Non le ho ancora preparate, ma ho avuto modo di assaggiarle proprio a Palermo alla Pasticceria Rosanero e alla prima occasione, di sicuro, le preparo, magari anche prima si San Giuseppe !
Intanto mi piacerebbe parlarne, perchè...

sfince di san giuseppe

... una cosa non mi è chiara, batterle col cucchiaio per farle aprire e gonfiare in cottura.
A dir la verità Cinzietta me lo aveva spiegato per benino proprio mentre mangiavamo quelle della foto, ma credo di aver dimenticato.

C'è qualche palermitano che ha voglia di spiegare bene così aggiungo alla ricetta?? Mi pare che sia fondamentale per l'ottima riuscita delle sfince, vero?? :)


SFINCE DI S. GIUSEPPE

Ingredienti:
500 gr di farina 00
½ lt di acqua
100 gr di strutto
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero
Buccia di mezza arancia
12 – 14 uova

Procedimento:
Preparare una pate à choux mettendo in una pentola l’acqua con la buccia d’arancia intera (non grattugiata), il sale, lo zucchero e lo strutto. Al primo bollore versare la farina tutta insieme e mescolare energicamente fino a formare un roux che si stacca dalle pareti. Fuori dal fuoco aggiungere le uova uno alla volta fino ad ottenere un composto consistente ma morbido, liscio e lucido (se fai gli choux dovresti capire qual è la consistenza, non saprei spiegarti meglio).
In una pentola fondere abbondante strutto e portarlo alla giusta temperatura (anche qui esperienza insegna). Friggere a cucchiaiate girando spesso (io li batto con il cucchiaio perché così si aprono e gonfiano che è una meraviglia). Cotti risultano leggerissimi e vuoti dentro.
Si servono con crema di ricotta messa sopra (non dentro!) e una strisciolina di buccia d’arancia candita.

Crema di ricotta: ricotta di pecora mescolata ad un terzo del suo peso di zucchero (anche un po’ meno, io ne metto 300 gr. circa per 1 kg di ricotta). La lascio riposare qualche ora e poi la passo al setaccio (niente mixer o frullini). Così risulta sofficissima. Alla crema aggiungo cioccolata fondente a scaglie.

Alessandra M., Palermo

note mie: sulla pasta choux ho scritto qui.
è importante la consistenza dell'impasto finale, quindi il numero delle uova, queste ultime, infatti, vanno aggiunte poco alla volta.
sulla ricetta in questione, credo si parli di uova piccole.

Cinzietta dice: Paoletta è la cosidetta "mazzuliata". Si tratta in poche parole (spero chiare) di dare dei colpi alla sfincia mentre sta friggendo con il cucchiaio messo perpendicolare alla sfincia stessa. La mazzuliata provocherà una "ferita" alla sfincia dando possibilità di ulteriore rigonfiamento.
Sai cosa ti dico? che per il 19 marzo, ti faccio un piccolo video.
P.s. La pasticceria è la "rosanero"
ciaooo

29 commenti:

  1. ti copio e provo, per la ricotta
    ne ho in abbondanza anche
    se è Sarda andrà communque
    bene.
    ciao

    RispondiElimina
  2. Ma che meraviglia.. mi viene una fameeee!!!!

    RispondiElimina
  3. anche a me hanno detto di usare lo stesso procedimento per la frittura delle zeppole di San Giuseppe. Utilizzare una paletta forata per batterle mentre si cuociono serve appunto a farle gonfiare di più e a farla cuocere in modo più uniforme.

    RispondiElimina
  4. Ciao,
    il trucco è di batterle con il dorso di una forchetta o un cucchiaio affinchè la pasta gonfi e le"sfince"così verrano più grandi...
    Ps: spolvera sopra la ricotta un pò di granella di pistacchio
    Rita

    RispondiElimina
  5. Paoletta è la cosidetta "mazzuliata". Si tratta in poche parole (spero chiare) di dare dei colpi alla sfincia mentre sta friggendo con il cucchiaio messo perpendicolare alla sfincia stessa. La mazzuliata provocherà una "ferita" alla sfincia dando possibilità di ulteriore rigonfiamento.
    Sai cosa ti dico? che per il 19 marzo, ti faccio un piccolo video.

    P.s. La pasticceria è la "rosanero"
    ciaooo

    RispondiElimina
  6. @andrea, la ricotta sarda è buonissima :)

    @natalia, grazie!!

    @Rita, mi pare un'ottima idea questa dei pistacchi, grazie ;-)

    @cinzietta, beddaaaaaaaaaaaaa :))
    t'aspettavo!
    copio e incollo, poi aspetto il video!
    la mazzuliata gliela do verso il bordo della pentola, giusto??
    bacio grande :)
    piesse: aspetto gli anelletti ;-)

    RispondiElimina
  7. vien voglia di tirar su la ricotta col dito! :P

    RispondiElimina
  8. Se le vede Marco sicuramente mi chiederà di preparargliele!!! Eventualmente te le commissiono! :D Baci Lauradv

    RispondiElimina
  9. Sto avendo un mancamento....cosa mi sono persa nella vita :(
    io che non conoscevo e non ho mai assaggiato questa meraviglia!!!! ma ho ancora tempo per rimediare alla mia ignoranza :)
    Grazie di avermi fatto conoscere questa meraviglia e un bacione, elena

    RispondiElimina
  10. Contentissima di avere contribuito ad arricchire il tuo blo (non che ce ne fosse bisogno....)Chiara la "mazzuliata" delle sfince?

    RispondiElimina
  11. Mamma mia che mangiata da Rosanero... Quelle sfince ce le siamo tracannate come fossero acqua!!! Dijelo un po', Paole' :)

    @Cinzie': il 19 marzo ti aspetto (anche perché è il mio compleaano ;-) )

    RispondiElimina
  12. aniscè (scusa ziopiero se mi permetto ma è troppo buffo :D) ho fatto la tua crema pasticceraaa, non ho parole, manco ho preso il cucchiaio per assaggiarla, direttamente colle dita!!
    ho fatto i tuoi croissant atto 1: 'na goduria!!!
    li ho rifatti con un'altra ricetta, 'na ciofecadapauraaa!!!
    non ci credevo, manco lievitano, da tirare nel muro, si ma per tirarlo giù!!
    baci e abbraccioni
    paola c.

    RispondiElimina
  13. Che meraviglia!!!! Sono una specie di zeppole con la ricotta... non le conoscevo proprio!!! Beh, falle subitissimo, ché poi mi devi spiegare tutto bene, bene!!!! :D :D :D

    RispondiElimina
  14. Le sfincie sono uno dei dolci più buoni e più difficili della pasticceria siciliana.
    L'interno deve venire alveolato e "cavernoso", come quello dei bigné, ma umido...difficili, ma se si riesce è una delle esperienze di gusto più magiche del mondo!
    Nelle pasticcerie mettono la ricotta dentro e fuori, ma concordo con Alessandra M., meglio metterla solo fuori, così si apprezza al meglio l'interno, che-ripeto-è particolarissimo.
    un bacio, Paoletta!
    anita

    RispondiElimina
  15. Ciao Paoletta!
    Ti faccio per l'ennesima volta i complimenti: ogni tua foto e ogni tua ricetta sono un'ispirazione continua! Per questo qui... http://cantucciomalu.blogspot.com/2010/02/di-una-zuppa-di-zucca-e-dellinaspettato.html
    c'è un piccolo regalino per te ^_^

    Tanti baci

    Rita

    RispondiElimina
  16. Ciao Paoletta, ben trovata. Cinzietta mi ha preceduto ed ha già spiegato il trucco per far gonfiare bene le sfince. Non che sia una grande esperta, le ho fatte una sola volta, ma ho adottato la stessa tecnica pur senza conoscerla...diciamo che è stato un esperimento.
    Complimenti per tutte le delizie che hai pubblicato dall'ultima volta che sono stata qui! A presto - spero!

    RispondiElimina
  17. ciao! In giro per Palermo l'abbiamo trovata spesso, ma mai assaggiata, anche dobbiamo ammettere che ci ha ispirato moltissimo!
    Davvero da provare, quella classica ed originale però...neppure ci cimentiamo!
    baci baci

    RispondiElimina
  18. Wow!!! E mi piace ancorpiù perchè arriva da Palermo!!! Complimenti!

    RispondiElimina
  19. Paoletta ho trovato una nuova focaccia...la focaccia sottosopra o tatin o rovesciata...con gli ingredienti mescolati nella pasta opp cotta come una tatin...vieni a darle un'occhiata?
    http://nocimoscate.blogspot.com/2010/02/la-focaccia-alle-cipolle-sottosopra.html

    Magari tu riusciresti a renderla ancora + spettacolare??E' già sofficissima e morbidissima...che ne dici? (E' partito tutto da un esperimento...)
    Intanto mi acchiappo uno di questi dolcetti...

    Castagna

    RispondiElimina
  20. Guarda io sono palermitana... posso dirti che a mangiarla saprei riconoscerla ad occhi chiusi (che fame!) Ma come si fanno, è un po' dura!

    RispondiElimina
  21. bella questa ricetta tipica e brava te come sempre nel rifarla e proporla!:)
    ciaoo!

    RispondiElimina
  22. @paola c. grazie :))
    la crema a quel modo è buona davvero1

    @ornè, ho già fatto una prova con 1/4 di dose, giusto per rendermi conto della mazzuliata ;-)
    e ho pesato le uova, sai io so' precisa, mica come te ahahahhaha :))
    smack!

    @anita, ma davvero l'interno deve venire umido??
    evvaiiiiiiiiiii :))
    avevo paura di aver sbagliato, invece così m'è venuto, appena umido e sì cavernoso!
    la cosa più difficile è stata capire come dare la mazzuliata in modo che la sfince rimanesse abbastanza tonda, e non che insomma si allungasse troppo, o non fa nulla?

    @castagna, proprio bella, anche se non ho capito perchè rovesciata, ho perso qualcosa??


    bacio a TUTTI, vedo di rifarle per benino con tutta la ricotta e la cioccolata!!

    RispondiElimina
  23. Paoletttaaaa ho bisogno di teeeeee :-D
    Vorrei fare le sfinci domani per venerdì, ma mi servirebbe sapere con le tue dosi quante ne vengono, onde evitare di farne davvero troppe :-P
    Per quanto le ami disperatamente (mi hanno fatto una foto abbastanza eloquente, l'ultima volta che ne ho avuta per le mani una palermitana seria :-S), vorrei evitare di fare venire il diabete a tutti :-D
    Ti mando un bacioneee
    Ago :-D

    RispondiElimina
  24. @Ago, ne ho fatta metà dose una sola volta giusto per prova (quelli della foto sono della pasticceria) mi ero ripromessa di farli per tutti i dettagli ma ancora non ho trovato il tempo, e non mi ricordo :((

    se non siete un reggimento te ne consiglio la metà... ah una cosa, occhio alle uova, mettine quante ne "prende" l'impasto, ricordo bene di non averne messe tutte!
    tanto la pasta choux l'hai già fatta vero?? e ne conosci la giusta consistenza :)

    RispondiElimina
  25. Paoletta eccole QUI :-D
    Di uova ce ne vanno di meno sì!
    Ti mando un grossissimo bacioneeee
    Ago :-D

    RispondiElimina
  26. @ago, stupende :))
    io alla fine non le ho fatte :((

    RispondiElimina
  27. sono nata e cresciuta a Palermo e vi assicuro che per me questo è il dolce tipico più schifoso: sembra una spugna fritta,lo trovo disgustoso.Riesco ad assaggiarne un pò sono nella versione al forno perchè è una cottura molto più leggera che esalta meglio la magnifica crema di ricotta che già è abbastanza grassa ( figuratevi se al grasso della ricotta ci aggiungete il grasso della frittura!!!!!!!!)

    RispondiElimina
  28. scusate ma nelle vere sfince palermitane la crema di ricotta va sia dentro che fuori! ve lo dice una palermitana!

    RispondiElimina