mercoledì 24 febbraio 2010

Inviata speciale al Palio dello Stufato: resoconti, fotografie, ricette

Ricordate, vi avevo raccontato qui che avrei partecipato al Palio dello Stufato?
Quello che, invece, non vi avevo detto è che ho fatto parte della giuria tecnica composta da 12 giornalisti ed esperti del settore enogastronomico, e guidata dal simpaticissimo Leonardo Romanelli, ospite d'onore il grande Fabio Picchi. C'era anche una giuria popolare composta da 50 persone... ed ero pure l'inviata speciale.


Scopo dell'operazione, fotografare la preparazione dello stufato e, soprattutto, cercare di carpire tutti i segreti del famoso
drogo, o "le droghe" assolutamente segrete, usate e sapientemente miscelate a San Giovanni Valdarno per preparare questo stufato (non chiamatelo spezzatino, guai!), un piatto fin'ora conosciuto solo tra le mura di questa città.

Dunque arrivo 8,30 e già nella cittadina si respira aria di fermento, entro poi in una delle otto gastronomie che partecipavano al palio, la Gastronomia Liliana e Romeo dove grazie alla loro disponibilità, ho portato a termine (come meglio ho potuto, vista la luce) il mio lavoro di fotografa e di inviata speciale.


Mi accoglie la signora Liliana, donna bellissima alla quale 50 anni di duro lavoro sembra abbiano funzionato come cura di bellezza, altro che terme, forse perché cucina con grande passione ed entusiasmo, e senza mai stanchezza in questa deliziosa gastronomia che pare una bomboniera tanto è graziosa, pulita e ricca di ogni ben di dio. Nulla è lasciato al caso, ogni prodotto, ogni cosa in vendita, sono sapientemente esposti, il tutto con cura, gusto e grande senso estetico, uniti ad una disponibilità, cortesia e gentilezza che completa il quadro.


Dopo il caffè ed un giretto nel locale, accompagnata dalla figlia Alice, tiro fuori la fotocamera e contemporaneamente inizio ad annusare (manco fossi un cane da tartufo, ehehe) cosa ci sarà nella miscela drogata?
Percepisco per prima cosa la cannella, (ma va??) poi il chiodo di garofano, e chiedo a Liliana che conferma e aggiunge la noce moscata, chiedo ancora ma non si sbottona...
Ma ad un certo punto mi pare di sentire coriandolo, forse anche zenzero (è possibile?)
Non lo sapremo mai, neppure sotto tortura! E devo dire che forse è giusto che sia così, un alone di mistero rende ancora più affascinante questa magnifica preparazione.

C'è da dire, poi, che il segreto non è solo nel numero degli aromi, ma nella loro perfetta miscela, ogni sangiovannese ha la sua, anche se sono convinta che non ce ne sia uno che non si diverta a miscelare ogni volta in modo diverso fino al raggiungimento di quella che è la sua perfezione!

Mentre fotografavo la signora Liliana e Romeo cucinavano il loro stufato, e nel frattempo me ne spiegavano la preparazione, in questo devo dire nessun segreto, anzi sono stati davvero generosi di consigli,.
Ed io (sempre che lo vorrete preparare, ma ve lo consiglio vivamente) ve li riporto pari pari:

- va usato il muscolo di zampa, quella anteriore, e la carne va bagnata assolutamente con un brodo fatto usando l'osso della stessa zampa, questo conferirà morbidezza alla carne, e la giusta cremosità al sugo.
- assolutamente no alla salsa di pomodoro, ma solo concentrato, e poco, Liliana dice che non deve essere "rosso".
- niente aromi (spezie a parte) solo prezzemolo e cipolla, e assolutamente no al soffritto.
- la carne a piccoli pezzetti si pone nella pentola insieme a olio, cipolla e prezzemolo, il tutto così a crudo, poi le droghe.


Ecco, quest'ultima cosa ha suscitato in me una vecchia curiosità che credevo oramai sopita, ve la racconto brevemente, chissà che qualcuno sappia dare una spiegazione a tale procedimento.
Lo stesso procedimento lo usava mia suocera, la mitica nonna Ines per il suo ragù alla chianina, lo trovate qui.
Ne ho sempre chiesto a lei il motivo, anche e soprattutto perché, sia a casa sua che altrove, tutti e dico tutti, usano fare il soffritto prima di aggiungere la carne, Lei no!
Ora mi piacerebbe sapere qual è il motivo di questo procedimento, non usuale e anzi direi antico. Incredibile la similitudine col ragù, anche solo per il fatto di soli due odori usati, cipolla e prezzemolo.

Finito, quindi, il mio lavoro di reportage mi sono avviata verso i saloni della Basilica dove si è svolto il palio.
Erano 8 le gastronomie che partecipavano ha vinto quella di Mariella e Lucia, ma non erano uomini gli stufatari?? O stufatieri, come dice Cì?

Una bella esperienza, a me è piaciuto lo stufato che ha vinto all'unanimità, ma devo dire che era molto ben fatto anche quello che è stato votato dalla maggioranza della giuria tecnica, ero infatti fortemente indecisa.
Tutti e due erano perfettamente equilibrati nella miscela delle droghe, nessuna prevaleva sull'altra, anche se il primo era appena più piccante.
C'è da dire che un dubbio mi è venuto, ma chissà se poi nella storia dello stufato, una volta fossero molto più apprezzati quelli più fortemente speziati?
Non saprei...

Intanto il muscolo è in frigo, l'osso di zampa anche, io ci provo con il drogo già pronto e miscelato del negozio del Pratesi di San Giovanni che ci hanno regalato a fine manifestazione.
Oggi, se posso, dovrei passare a prendere anche quello della gastronomia di Liliana e Romeo che domenica ho dimenticato...

Intanto se volete provare lo stufato, e ve lo consiglio, vi lascio due ricette, la prima è quella che mi ha trascritto il mio amico Stefano Spilli, dal libro di Paolo Petroni, e che, oltre la noce moscata, cannella e chiodi di garofano, prevede il macis e il cardamono, chissà?
La seconda è quella in rima e raccontata che gira a San Giovanni Valdarno.


STUFATO ALLA SANGIOVANNESE, da Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Il Centauro, Firenze, 1996, pag. 481

Ingredienti per 4 persone:
spezzatino di muscolo di vitellone: gr. 800
una cipolla
prezzemolo
brodo di osso di zampa
Spezie (vedi nota)
un cucchiaio di conserva
vino rosso
olio d’oliva
sale e pepe
In un tegame, possibilmente di coccio, mettere insieme 8 cucchiai d’olio, un trito fine di cipolla e prezzemolo, la carne, sale e pepe.
Fate rosolare e colorire, girando spesso, poi bagnate con un bicchiere di vino ed aggiungete un bel cucchiaio di spezie miste.
Appena sarà ritirato, unite il concentrato diluito in una tazza di brodo e proseguite la cottura, piano piano, bagnando con del brodo caldo man mano che occorre.
Per la cottura ci vorranno oltre 2 ore, dipende dalla carne, comunque alla fine dovrà essere morbidissima.

* * *
Per fare un ottimo stufato, come si usa a San Giovanni Valdarno, occorre usare del brodo di zampa (colloso) e soprattutto le spezie miste.
Queste spezie sono un segreto impenetrabile, sono vendute “in loco” e nessuno sa o vuole indicarne gli ingredienti.
Si chiamano “spezie da stufato”, si comprano e non ci si pongono tanti problemi.
Azzardo quindi una miscela, sulla base di un mio giudizio olfattivo e gustativo: chiodi di garofano pestati, cannella in polvere, noce moscata, macis, cardamomo.
Nel comune di San Giovanni, per le “Feste del Perdono”, si usa ancora oggi preparare un abbondante stufato che viene servito, nei locali annessi alla Basilica, a tutti i cittadini.

La Ricetta in rima
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.
Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.
Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.
Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.

Altre notizie sul palio: qui i video, e la rassegna stampa. Un ringraziamento a Aida per l'organizzazione

31 commenti:

  1. Paolè! Che bel reportage! Poi lo stufatino...che meraviglia, lo mangerei anche a quest'ora! :)))

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  2. accidenti! dal tuo resoconto sono ancora più dispiaciuta di non esserci stata!! grazie però di avercelo raccontato con le tue parole e con le tue foto.
    un bacio,
    Cristiana

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  3. bellissimo resoconto...che posti e che sapori!

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  4. Dopo aver il tuo reportage letto
    mi è venuta una fame da lupo
    son diventato in viso cupo
    e di cucinar lo stufatto aspetto
    è tanto difficile da preparare
    mi sembra, valga la pena tentare.....
    ciao complimenti

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  5. Cosa dire??? fortunella!!! è tutto così bello.. meno male che con queste foto bellissime sembra di essere un po' lì.....
    un saluto Fabiana

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  6. ahahhahahah
    Troppo divertente il commento di Andrea!!!

    Anisce, confessaci: quanto Stufato te se magnata pe capì qual era er mejo?

    :)))

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  7. Ah si non vedevo l'ora di leggere questo post!!! che bel resoconto...certo che così sono ancora più dispiaciuta di non essere venuta. Bravissima, le foto sono veramente belle.

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  8. Davvero un bel reportage! Qualche volta proverò a fare lo stufato ;)

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  9. e vai!!!! sei finita nella "boutique" delle gastronomie di San Giovanni, nella giuria e come inviata speciale, che potevi (e potevamo) chiedere di più?! Grazie, Paole', visto che me lo sono perso non vedevo l'ora di leggere e vedere il tuo resoconto. Magnifico!! Per il tuo dubbio: in effetti almeno in passato la tendenza era a un gusto piuttosto piccante (ricordo stufati mangiati nei Saloni della Basilica, le domeniche di Carnevale, decisamente piccantissimi!) poi secondo me con il tempo i palati si sono fatti più delicati e qualcosa si è modificato, nel gusto anche dei sangiovannesi. Ma è un bel piatto, vero? Il brodo mi dicono si faccia in effetti con la zampa, che lo rende abbastanza colloso.

    Insomma, grazie del reportage!!
    Ci

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  10. addirittura inviata speciale!
    sei un mito, te l'ho gia' detto altre volte, mi pare!
    ;-)

    e grazie della tua incursione e dei preziosi consigli che ci hai passato!
    un abbraccio!

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  11. non nelle feste del Perdono (che qui si festeggia a settembre) ma durante il periodo degli Uffizi di Carnevale (ogni domenica del periodo di Carnevale, dopo la sfilata nel corso).
    Anche se ormai ogni momento è buono per mangiare lo stufato. Baci, M I T I C A!!!!

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  12. L'hai descritto esattamente come me l'hai raccontato per telefono! Con lo stesso entusiasmo! Che esperienza meravigliosa!

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  13. come sempre molto belli ed interessanti i tuoi servizi.

    Anna

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  14. Bello, bello, bello, sei GRANDE! :D

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  15. Ti vedo troppo in versione "inviata speciale" Paoletta :)
    Deve essere stata un'esperienza divertente e istruttiva.

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  16. La ricetta in rima è veramente un chiccca spettacolare!

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  17. Un reportage fantastico, mi è sembrato di poter sentire il profumo dello stufato che faceva sempre mia nonna! Devo farmi dare la ricetta e confrontarla e comunque porverò sicuramente a eseguire una di quelle che hai postato. Mi piacciono le cotture lente e saporite ;)
    Un bacione
    fra

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  18. mah, a casa mia il soffritto lo si fa, io no :), almeno non per nessuna preparazione che vede l'uso di carne e/o sughi -lo stufato non l'ho mai fatto-:
    non credo che il soffritto cambi il sapore del piatto finale e considerato che alla fine sempre di frittura si parla preferisco evitarlo: l'olio ad alte temperature bene non fa e se lo si puo' evitare...
    ma piuttosto io mi domando perche' mettere anche l'olio insieme alla carne e al brodo. Considerato che non ha la funzione di "cuocere non sarebbe meglio metterlo alla fine per esaltarne il sapore?
    p.s.
    ecco, mi è tornata la parola. Mi passa solo quando sento parlare della mia amata terra...mi viene troppa nostalgia!

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  19. @Piero
    macche' stufato s'e' mangiata.. hai visto il quarto video dall'alto qui?
    Vai al minuto 1.09 e vedi che faceva Paoletta, invece de magna'...
    Immagina un po'...
    ;-)
    ... indovinato!!

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  20. @Silvia, era ottimo davvero, ma tutti non uno e basta :))

    @Cristiana, sarà per la prossima volta!
    un abbraccio

    @Andrea, ahahahaha, troppo forte!

    @ah pie', te l'ha detto la gaia quanto ho mangiato, grrrr!!
    lo sai che mangio pochino, pochino :((

    @cinzia e infatti ha vinto quello più piccante, ché alla fine tra l'1 e il 5 erano buonissimi tutti e due, ma appena più piccante l'1! ma io mi chiedevo se invece una volta erano proprio più speziati, come gli altri :)
    comunque vorrei venire a carnevale, tutti dicono che non è da perdere!

    @gaia, figurati, la liliana l'avrei ascoltata tutto il giorno :)

    @angela, avevi dubbi?? :))

    @haron, grazie!

    @ornelluzza, smack!

    @kja, in effetti, ahahahaha :))

    @fra, poi fammi sapere allora se provi :)

    @shade, però penso che alla fine sarebbe un'altra cosa ancora!
    di dove sei??


    a TUTTI, grazie e un abbraccio grande!

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  21. Le tue foto sono sempre fantastiche...complimenti cara...baciotti

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  22. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  23. Oddio Gaia, m'hai fatto morììììì!!!!

    Certo giusto Anisceeee poteva caccia' fori la digitale quanno stavano tutti col sorcio 'nbocca!!!

    ahahahaahahah

    piesse: però i su piatti l'eran già belli 'he votiii :)))

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  24. Complimenti x il tuo resoconto, fai sempre venire voglia di esserci e di mangiare con i tuoi racconti e le tue foto!Posso provare a rispondere al tuo dubbio!? La mia umilissima opinione è che con il soffritto la carne si sigilla e tutti i succhi rimangono all'interno, mentre mettendo a freddo carne e olio la carne tira fuori i suoi succhi quindi l'intingolo(o il ragù) che ne consegue sarà più saporito!
    Ciao,un abbraccio

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  25. dai, al prossimo Carnevale ci andiamo insieme!! così oltre allo stufato "dei Saloni" ti assaporerai anche l'atmosfera (molto molto godereccia) che si respira là dentro durante gli Uffizi.
    Grazie ancora e baci!!!

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  26. Che meraviglia!! Mi hai fatto venire voglia di stufato :).. E presto andrò anche dal macellaio ;) Io sono un po' lontana dalla Toscana ma mi sembra un appuntamento da non perdere... l'anno prossimo cercherò di esserci.
    A presto,
    Eli

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  27. meraviglioso reportage!!!
    grazie davvero!
    dida

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  28. Un reportage meraviglioso!!! E ma la cariola in legno ce l'ho,ha ha!!! Paletta ho provato una ricetta Artusiana aggiungendo le tue modifiche,naturalmente ti ho linkato,se vuoi darci un'occhiata mi farebbe molto piacere,baci buon lavoro. Donatella

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  29. @ylenia, grazie :))

    @ah pieroooooooo!
    e infatti avevo già fatto, ehehehe ;-)

    @nonnakia, grazie, grazie, grazieeeeee :))
    secondo me hai ragione in pieno, quale umilissima opinione, altrochè! il mio quesito lo avevo posto a tanti e nessuno mi ha mai saputo dare una risposta... fatto sta che ieri lo stufato l'ho fatto con sto metodo, be' il sughino, forse anche il brodo di osso, ma pure per quel che dici te, era fantastico!

    @donatella, vista :)


    a TUTT, se passate da san giovanni, tanto è sull'autosole tra firenze e roma, uscite e prendete il "drogo" :))
    lo stufato di ieri sera era da paura!!

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  30. Queste foto sono meravigliose! Provo leggere il tuo blog, ma e' ancora difficile per me ;)
    Saluti dalla Polonia!

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  31. @Tilo, grazie, comunque scrivi bene in italiano :)

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