lunedì 1 marzo 2010

Croissant salati

Non so voi, ma io di sfogliare non mi stancherei mai e almeno per un paio di motivi: il primo è che sfogliando s'impara, poi perché - e lo sapete già - la mia passione sono i lievitati... e un lievitato sfogliato e soprattutto ben sfogliato, è una soddisfazione che non ha pari!
E le calorie? Non ci penso, o perlomeno mi pongo il problema fino ad un certo punto, perché - parliamoci chiaro - una fetta di crostata, ma non ha mica meno burro, eh?

fiocchi1

Comunque l'altro giorno, sfogliando, ma proprio nel senso di sfogliare le pagine del libro Panificando... di Piergiorgio Giorilli, riguardavo giusto la ricetta dei fiocchi ai sapori.
Ricordate quando qui avevo detto che fu proprio da quella ricetta che iniziai a "studiare" i croissant, e fu proprio da quella ricetta di Giorilli che elaborai i croissant francesi, tenendo conto del metodo meno per gli ingredienti, questi ultimi, per ovvi motivi (i fiocchi sono salati) li riequilibrai.
Da quella prima ricetta ho sfogliato a più non posso, dalla pasta sfoglia (senza lievito) ai cornetti del bar, fino ai croissant atto II.
Però, chissà perché in tutto questo tempo, mai avevo pensato a fare - e poi proporre - la ricetta originale di Giorilli, e quindi... detto, letto, fatto!

A dir la verità avevo deciso di farla seguendola passo, passo ('na volta tanto, ehehehe) ma 'un c'è niente da fa, non mi riesce!
Volevo, eh? Ma ho sbagliato la dose dell'uovo, era metà e ne ho messo 1, e per forza di cose ho dovuto riequilibrare il tutto.
Ma non solo, mentre setacciavo la manitoba, ho pensato che, visto che si trattava di un salato, quindi dal gusto più deciso, potevo provare a tagliare anche con la farina 0.

Ed è andata bene, sia per la sfogliatura, diversa dalle precedenti, che per il sapore...
Questi fiocchi ai sapori, con parmigiano e sesamo, sono davvero sublimi, e anche i mini croissant al gusto pizza, origano e pomodorini secchi di Sicilia, deliziosi!

finger-food

FIOCCHI AI SAPORI E MINI CROISSANT, deliziosi finger food!

Ingredienti:
250 gr di manitoba (io ho usato la rieper gialla)
135 gr di farina 0 (ho usato quella a marca coop)
135 gr di farina 00 (ho usato quella a marca coop)
10 gr di sale
10 gr di zucchero
20 gr di lievito
28 gr di burro
1 uovo
da 225/235 gr di acqua (dipende dall'assorbimento delle farine)

altri ingredienti:
burro per sfogliare 175 gr
1 uovo per spennellare

parmigiano grattugiato 25 gr
semi di sesamo 25 gr
oppure: origano e pomodori secchi frullati al mixer, o quello che vi suggerisce la fantasia

Procedimento:
Impastate farina, acqua e lievito, l'uovo e, una volta assorbito quest'ultimo, lo zucchero, infine, non appena l'impasto è amalgamato, il sale. Per ultimo il burro.
Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta di media consistenza, circa 10 minuti. Ponete in frigo per 1 ora, coperto da pellicola e ad una temperatura di 6°/7°.

Dopo 1 ora tirate fuori dal frigo il burro.
Nota: da tener presente che non tutti i burri sono uguali, il Maestro docet.
Quelli tedeschi, per esempio (io ho usato lo jager, ottimo e non lascia sapore di burro) a 6° sono già perfettamente malleabili e lavorabili per ottenere il panetto necessario. Il burro italiano no, è un sasso.
Per cui, una volta fuori frigo, affondate il dito nel panetto, se questo lascia il segno il burro è pronto per essere spianato, altrimenti attendere che abbia la giusta consistenza.

Non appena il panetto è pronto, ponetelo tra due panni bagnati di acqua gelata e strizzati, e battetelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di misura pari ai 2/3 dell'impasto.
Poco prima di battere il burro, quindi, prendete l'impasto dal frigo e, infarinando leggermente il piano, stendetelo cercando di ottenere un rettangolo largo circa 38x22 cm. L'importante è che abbia uno spessore di 7 o 8 mm.

A questo punto ponete il burro per sfogliare sui 2/3 del rettangolo poi formate il pacchetto, come nelle foto 1, 2 e 3:

Quindi:
  • fate il primo giro come nelle foto 4, 5 e 6.
  • subito dopo fate il secondo giro ancora come nelle foto 4, 5 e 6.
  • dopodiché mettete in frigo per 30 minuti.
  • a questo punto tirate fuori dal frigo e fate il terzo giro sempre come nelle foto 4, 5 e 6.
  • mettete di nuovo in frigo 30 minuti.
Stendete quindi la pasta a 4 mm. di spessore e tagliatela a listarelle larghe 1 cm. e lunghe 20 cm. poi annodatele.
Pennellatele quindi con l'uovo sbattuto e passate, o spolverate, nella miscela di parmigiano e sesamo, o di pomodorini secchi frullati e origano (questi ultimi scuriscono un po' in forno).
Per i mini croissant formate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 4 cm. alti circa 7 cm.

Ponete poi su teglie coperte di carta forno e fate lievitare 1 ora a 23° o 1 ora e 1/4 a 20°. Accendete il forno e infornate a 200° statico o 180° ventilato per circa 14/15 minuti, o fino a che saranno di un bel colore dorato.


60 commenti:

  1. Ciao Paoletta....wow...complimenti,sono meravigliosi.Come al solito bravissima.Baci Lucy

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  2. La posso dì 'na cosa?
    L'ho magnatiiiiiiiiiiiiiii
    Fatti proprio da LEIIIIIIII
    Ieri pomeriggio ero dalle parti di Chianciano, faccio: "Anisceeee, che fai? Me passi a trova'?"
    Me se presenta co sti fiocchetti...mmmmmmm
    E poi, come se non bastasse, mi offre anche due croissant...
    BBBBBBBBONIIIIIIIIIIIIIIIII
    Siamo a livelli stratosferici, chi va alla ricerca dei sapori eccellenti questi croissant li deve assaggiare...ma fatti fa LEI, la Regina del Croissant!

    Ragazzi, questa donna ha le mani d'oro!!!!

    Ciao Paole' e grazie ;-)

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  3. che bontà...sei troppo brava Paoletta, da te c'è sempre da imparare!! buon inizio settimana!!

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  4. Gia' prima di aprire la pagina sapevo che avrei salvato anche questa ricetta... con te si va sempre sul sicuro.
    Una domanda: hai mai provato a surgelarli? Nel caso, come ti sei comportata con la cottura? Grazie!

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  5. accidenti, ad averlo saputo ci passavo anch'io da Chianciano ad assaggiarli!!!;)) bravissima! mi attirano anche di più di quelli dolci.ma lunghi 20 e larghi solo 1 cm?
    Buona settimana,
    Cristiana

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  6. ragazzi ma qui siamo a livelli altissimi!!
    spero di riuscire a rifare questa ricetta un giorno, per adesso guardo e imparo.
    GRAZIE GRAZIE GRAZIE

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  7. bellissimi!!!! sono davvero uno spettacolo!!

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  8. bellissimimissimiiiii anche secondo me...ma come sempre tu sei un genio...grazie mille per questa bellissima ricetta baciiiiii
    ps.in questa settimana vorrei provare a fare i croissant però volevo sapere magari come sapori la differenza tra "quelli del bar" e quelli dell'atto II GRAZIEEE

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  9. Sei sempre...uno spettacolo!!!!
    Buona settimana e tanti Smile
    Lucy

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  10. Ancora non mi sono buttata nel magico mondo della sfogliatura, ma voglio farlo al più presto....non posso continuare a perdermi certe meraviglie!

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  11. ahhhhh i croissant salati sono una delizia! adesso svengo!

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  12. Che bontà, devono essere davvero deliziosi!!

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  13. E con questi siamo al top del top!!!!! sono proprio una meraviglia....mannnaggia Piero superfortunato...chissà come mai si trovava nei paraggi, secondo me aveva sentito il profumo da casa :)
    E grazie della spiegazione dettagliata per la sfogliatura. Mooooolto utile.

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  14. beh, come inizio settimana non c'è male!prima o poi li dovrò provare anch'io...il problema è che mi ispira tutto quello che posti, non so da dove cominciare!!

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  15. Perfetti!!! Come tutto quello che prepari tu...un bacio Luciana

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  16. Sei sempre perfetta nelle tue preparazioni, complimenti!!!!
    Sicuramente a me verrebbero bruttini, ma ci provo!
    Ciao e buona giornata ;)

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  17. Stavo sulla metro e pensavo a quale dei tuoi croissant fare (perchè le DEVo provare)..però pensavo a quelli dolci! ora vengo qui e vedo questa meraviglia....buonissimiiiii!!!mi stai facendo fare una lista di ricette lunghissima!

    P.S.: in compenso , se riesco, oggi pomeriggio voglio fare il tuo pane all'olio, che mi guardava lì dalla sinistra, bellino bellino...

    Caris

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  18. Paolè, sono ancora più belli di come me l'immaginavo! Metto in lista tra le cose da provare e tu sai che lo faccio! Non fa niente che so'difficili! ahahahahaha

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  19. Che belli che sono, la sfogliatura ti è venuta davvero bene!! mi fai venir voglia di riprovare a fare i cornetti, ho tentato solo una volta e non è andata benissimo, proverò seguendo le tue indicazioni! ciao :-)

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  20. Que bonito cruasanes. Estupenda receta visto el resultado.

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  21. Paoletta, ti sei guadagnata una citazione su Dissapore! Complimenti :-D

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  22. Ma che belli, riusciro' a farli senza glutine?...o sara' una mission impossible ? Provero' ...Qui a Buenos Aires i cornetti si chiamano medialunas...e sono una istituzione nazionale, si fanno con il burro e lo strutto, questi ultimi piu' salati..

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  23. Che meraviglia...chissà se riuscirò mai a fare questi capolavori...sono alle prime armi:(
    ma solo a vederli vien voglia di provare, per poi avere la soddisfazione di mangiarli!!

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  24. ma che meraviglia, devo proprio cimentarmi con gli sfogliati, mi piacciono così tanto
    grazie

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  25. mi sarei mangiata il monitor, sono perfetti!!!
    purtroppo io mi tengo alla larga dalla pasta sfoglia per i ben noti problemi di mio marito, ti faccio la domanda da un milione di euro...se usassi il burro alleggerito cosa ne pensi? verrebbe fuori una ciofeca?? grazzzzieee

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  26. sono stupendi! vorrei avere un pomeriggio libero per fare la sfoglia, con i tuoi fantastici post sott'occhio per seguire bene le pieghe, dovresti scrivere non un libro ma un'enciclopeida

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  27. precisa e puntuale come un orologio svizzero, con le tue istruzioni non si può sbagliare! in quanto al tocco magico... beh quello o c'è o non c'è!!

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  28. sono gia' innamorata anche di questi, visto che dei croissant sono innamorata a ragion veduta, dopo averli fatti un paio di volte :)

    Sai che mi dispiace tantissimo di non essere riuscita a partecipare al contest lucano-pugliese?? Dieta e weekend girovaghi hanno remato contro, uffa :(
    Il prossimo non mi sfugge :)

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  29. Ha ragione ilo tuo amico, dovremmo tutte venirli ad assagiare a casa tua. Quale è il tuo indirizzo? Faresti felice mio marito che ne va pazzo, sia dolci che salati. Io non mi ci provo nemmeno, tanto sono difficili! Bravisssssssima. Non ti conosco, ma devi essere veramente speciale. deny

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  30. Anch'io sono incantata, forse ancora più delle altre volte (se fosse possibile :-) Hai fatto bene a non guardare le calorie deve essere un piacere puro ed è vero che sfoglia più lievitato è il massimo!
    Buona serata

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  31. Inutile dirlo sei bravissima per me una maestra mi hai fatto appassionare ad i lievitati ogni giorno di più con le tue magnifiche ricette che sono sempre perfette molte le ho sperimentate quelle dei croissant tutte questa arriva a pennello.
    tra poco arriverà la ka allora si che mi sdò!!
    ...... a proposito come faccio per votarti come miglior blog miglior cuoca miglior fotografa?
    Grazie anche per avermi fatto conoscere lo zio piero che è fantastico!

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  32. Che meraviglia! Sei proprio bravissima! Intanto complimenti per il tuo blog! Stupendo! Io sono una new entry...
    Anche io ADORO I RUSTICI, I SALATI e tutte le panificazioni in genere.. quindi almeno una cosa in comune l'abbiamo, oltre alla passione per la cucina! Se vuoi passa a trovarmi! Io tornerò sicuramente!
    Ciao ;)

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  33. ma...ma...ma...SONO MERAVIGLIOSI!!!!!!!!!
    mi vengono certe voglie...ho deciso, domenica li faccio! assolutamente!!!
    grazie dell'idea ;)
    baci!

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  34. Ecco io tutte le volte che vedo le tue meravigliose ricette che riguardano gli sfogliati mi viene voglia di cimentarmi, ma ho sempre il terrore di ottenere una schifezza. Però la curiosità è troppo forte e credo che uno di questi fine settimana, in cui riesco a trovare un po' di tempo, provo a fare questi golosissimi fiocchi!
    grazie per l'accuratezza della spiegazione
    Un bacione
    fra

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  35. GRAZIE a tutti!! :))

    @pie', te li rifaccio, okkey okkey :)

    @araba, sì, basta che poi li passi qualche minuto in forno e tornano come nuovi!

    @Cristiana, sì, volendo puoi farli più grandi, anche come un croissant normale, però poi 1 ora di lievitazione dopo la formatura non basta.

    @Marianna, quelli del bar sono più ricchi, hanno le uova, io preferisco i II :)
    ma c'è chi preferisce gli altri, devi provarli !

    @elenuccia, piero aveva un incontro di spinning dalle mie parti :))

    @Caris, lo hai fatto? :))

    @Angela, stavolta saranno perfetti, lo sento ;-)

    @Dario, grazieeeeeeeeeeeeeee :)
    sei stato gentilissimo a dormelo!

    @dauly, sai che non lo conosco? com'è?? meno grassi?

    @ily, ho letto che le votazioni iniziano il 15 marzo, mi voterai?? ;-)


    a TUTTI, un abbraccio grande :)

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  36. sono favolosi!!!! il tuo blog è una tentazione continua!in questo momento mollerei il lavoro e correrei a casa ad impastare!!!
    ma purtroppo non si può! :((

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  37. Scusami Paoletta, una delucidazione: dalla tua risposta, mi par di capire che li congeli gia' cotti, non crudi...ho capito bene? Grazie mille!

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  38. dimmi come fai. cioè, tu ce lo dici come fai...ma...il resto della cucina com'è sistemato? e tutto il giorno come mangi? e perchè io non riesco a organizzarmi e se devo essere così precisa e così preparata perdo la testa e faccio le cose che non mi mettono ansia di prestazione? oh mamma mia...pensa che ho fatto le tue brioche col tuppo, anno scorso, me-ra-vi-glio-se, ma solo il pensiero di riprovarci e rimanere delusa mi blocca...tieni corsi di autostima?

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  39. Ciao Paoletta,
    ho provato parecchie delle tue ricette e sono sempre atate una certezza, con te non si sbaglia mai!
    Unico problema dove trovi tutte quelle farine?
    Nella mia zona (Lecco) è la desolazione assoluta 2 o 3 marche di farine, e tutti vendono le stesse.
    Ho visto che la Caputo si vende on line, ma dove trovi ad esempio la rieper?
    Qui nemmeno l'ombra.
    Un giorno con calma, potresti mettere un post dove parli delle farine che utilizzi?
    Per cose le utilizzi, dove le acquisti, ev.schede tecniche?
    Mi rendo conto di pretendere troppo, ma penso possa essere di aiuto.
    Ancora complimente per le tue preparazioni e grazie
    Ciao donna dalle mani d'oro
    Nadia

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  40. @araba, sì li ho congelato già cotti. se li congeli crudi dopo la formatura, ma non saprei quanto ci mettono a scongelare, lievitare, ecc. a occhio (ma non sono sicura) la metà dei croissant grandi, quindi circa 2 ore e mezzo, 3 ore.

    @titona, ma se ti vennero bene le bioche lo scorso anno, perchè dovrebbero riuscirti male stavolta?
    mangio normale, a volte pasta aglio e olio, altre come oggi qualcosa di più "cucinato" dipende dal tempo ;-)

    @nadia, la rieper la spediscono, basta chiamarli al telefono, sono gentilissimi!
    la caputo ce l'hanno alla metro, ma ci vuole la p.i.
    un post sulle schede tecniche?? ma basta contattate le aziende che te lo inviano, e poi ci vuole poi la capacità di spiegare i vari dati, per es. PL, W ecc.
    dovrebbe farlo Adriano, lui sì!

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  41. ma che voglia di rifarli:per ora sto studiando (le tue ricette, i libri, i siti che consigli...)ci riusciro' mai????Incrocio le dita e mi piacerebbe proprio di si...speriamo!

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  42. @laura, fammi sapere, certo che riuscirai :)

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  43. ciao!!! li sto facendo, in questo momento l'impasto è a riposare in frigorifero...l'unica cosa è che io come farina di manitoba ho usato "lo conte" e non so se è per quello ma ho dovuto usare molta più acqua, quasi il doppio, è normale?

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  44. @elena, il doppio dell'acqua?? mah, mi torna strano... sicura di aver pesato bene tutto??

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  45. Bellissimi questi mini croissant! Complimenti!
    Vorrei sapere quando e come metti l'uovo che è tra gli ingredienti dell'impasto. Non lo trovo: sono fusa io?
    Grazie per la risposta.
    Piera

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  46. @Piera, ti ringrazio, la fusa in questione sono io ;-)
    però mi sa che le ricette qui non le legge nessuno?? ahahahaha :))
    vado a correggere, grazie ancora!

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  47. Grazie a te.
    Piera

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  48. ciao bellissima ricetta..tanto che l'ho già fatta..pero' volevo chiederti un informazione, io la settimana prossima devo fare un rinfresco quindi avevo pensato di farmeli prima e congelarli, tu che dici? li congelo cotti o crudi? e se mai quanto prima li devo scongelare? grazie mille per tutto

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  49. Ciao Paoletta, li ho fatti ieri sera ...li aveva visti la mia mamma e siccome era il suo compleanno....si sono aggiunti al regalo.Sono piaciuti tantissimo a tutti, sono proprio deliziosi! Bravissima! Oggi a pranzo ho scaldato quelli avanzati e ci ho messo in mezzo lo speck....non ti dico....
    Ho avuto però problemi con l'impasto (ho usato la manitoba L.),era un poco asciutto ed ho aggiunto pochissima acqua...ci ho beccato (la fortuna del principiante).Per la prossima volta (li rifarò di sicuro e non penso di essere di nuovo fortunata con la dose di acqua) cosa mi consigli ? Grazie di tutto.....baci. Lucy

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  50. ciao paoletta, volevo fare questi fiocchetti per un rinfresco e mi serviva capire quanti pezzi avrò con le dosi indicate da te...grazie, come sempre
    claudia

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  51. @claudia, ciao! sai che (mannaggia :(( ) è tanto che non li fo e non mi ricordo bene??
    forse una trentina? o 25?? uhmm... un bacio

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  52. @laila, puoi congelarli anche cotti, poi scongelarli a temp. amb. e ripassare 2' in forno, oppure direttamente in forno.

    @Lucy, hai fatto bene ad aggiungere acqua, purtroppo la quantità di liquidi che assorbe una farina, cambia anche secondo le condizioni atmosferiche :)

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  53. Ciao Paoletta e complimenti per il blog...anche io adoro le paste lievitate e qui da te ce ne sono per tutti i gusti!
    Proprio ieri mi sono cimentata con la ricetta dei mini croissant e, non so se il risultato doveva essere quello, ma erano sì leggerissimi, un peso piuma, ma molto friabili e "croccanti"... invece immaginavo venissero più morbidi, del tipo che si possono tagliare a metà e farcire con affettati vari... (invece non era possibile perchè si sarebbero sbriciolati in mille pezzi) ho sbagliato qualcosa oppure con questa ricetta il risultato è proprio quello di avere dei croissant molto molto friabili? Eventualemente hai una ricetta invece per ottenere dei croissant salati che si possono tagliare a metà e farcire? Grazie mille e complimenti ancora per il blog!

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  54. @Vale, per ottenere il risultato che dici tu devi usare un impasto diverso, un panbrioche semidolce, per esempio, ce ne sono almeno due versioni nel blog.
    comunque se erano 'troppo' friabili, non è che è uscito burro in cottura?

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  55. Ho capito, devo superare il timore di sfogliare con il caldo.... devo assolutamente farli!!!!!!!!!!

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  56. ciao e piacere di conoscerti! da oggi ti seguirò con molto piacere :)

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  57. Cara Paoletta, ho provato due volte a fare la tua ricetta, riesco a seguire tutti i procedimenti, ma ho un problema: dopo la cottura è ben sfogliata solo la parte superiore (per intenderci, solo la parte superiore dei croissant), mentre dentro rimane tipo pane. Cosa sbaglio? Ho solo accorciato i tempi tra la composizione e la cottura, puo' essere la causa della cottura sbagliata?
    Ti prego aiutami!!

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    1. direi di sì, perchè accorciare i t. di lievitazione? un lievitato deve essere infornato quando è pronto, mai in anticipo :-)

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  58. Ciao Paoletta!
    Vorrei provare questa ricetta ma facendoli semi integrali.. Quanta farina integrale mi consigli di mettere? Cosa riduco? Grazie mille sei una vera Maestra!

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  59. Ciao!!!vorrei provare a fare questi cornetti...ma che tipo di lievito serve? di birra?grazie mille e complimenti!
    manu

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