sabato 27 febbraio 2010

Puglia&Basilicata a Tavola posticipato al 15 Marzo

S'è deciso all'unanimità che, per dar modo ad altri di partecipare (sono arrivate richieste via email e su FB) si posticipa la data di fine concorso, al 15 Marzo!

Regole, regolette e quant'altro stanno sempre qui, al loro posto! Buon lavoro...


venerdì 26 febbraio 2010

Ricette americane: Macaroni and cheese

E da Puglia&Basilicata si passa alle ricette ammericane!
L'altro giorno sfogliando Buon appetito America! mi hanno colpito alcune frasi che scriveva l'autrice, Laurel Evans, nell'introduzione... "ho di fronte l'ennesimo italiano incredulo che non riesce a capire senso del mio progetto "sulla cucina americana, quella degli Stati Uniti"
"Ah - sbuffa - e quante pagine riuscirai a scrivere su hamburger e hot-dog?"
Una cucina americana che offra più del McDonald's? Impossibile!"

Macaroni and Cheese

La stessa autrice ammette che neanche lei prima di trasferirsi in Italia, aveva prestato attenzione alla cucina del suo paese. Come molti americani non si era mai interrogata troppo sul cibo fino a che, in Italia, dopo aver provato tutta, o quasi, la cucina della nostra tradizione, ha sentito la nostalgia del cibo della sua patria, ed ha iniziato innumerevoli ricerche a caccia delle chiavi della sua cultura, cercando di riscoprire i profumi e i sapori del cibo tradizionale ammericanno!

Io stessa leggendo il titolo e qualche ricetta, ero abbastanza scettica, poi, sfogliando qua e là... capito sulla ricetta dei "Macaroni and Cheese" e leggo che, la ricerca della ricetta originale di questo piatto, scatena sempre una pioggia di polemiche e fazioni.
Per esempio tra chi accetta la salsa simile alla béchamel e i puristi che la vogliono invece solo con formaggio e panna.
E ancora molti sostengono che maccheroni e formaggio non sono tali senza una crosticina croccante di pangrattato, ma ci sono quelli che sostengono con tenacia l'esatto contrario!
Vera star del piatto il cheddar, dice l'autrice, se non riuscite a trovarlo il Tete de Moin è il formaggio che gli si avvicina di più, ma va bene anche il Gruyère.

Oh, davvero non avrei mai creduto che gli americani discutessero animatamente sulla tradizione di una ricetta come noi Italiani per esempio per il ragù (guardate questo, mi fa morire :) )
Lo confesso, è stato proprio leggere di articoli incendiari e fazioni che mi ha convinto a provare i macaroni and cheese, e buoni, buoni, ma buoni!

Tutto questo mi ha dato un'idea...
... non sarebbe carino fare una RACCOLTA delle ricette della tradizione americana??

Se ne avete già nel blog, quindi collaudate, se ne trovate in giro che vi ispirano... provatele, fotografatele e pubblicatele!
... se un'amica ammericana ve ne da una da non perdere assolutamente, be' postate tutto sul vostro blog, aggiungete il bannerino in una delle colonne, e venite a dirmelo, le raccoglieremo tutte man mano in questo post!
piesse: fino al 10 Aprile, max 2 ricette per ogni blog.

Che ne pensate??
American Recipes

MACARONI AND CHEESE, da Buon appetito America! di Laurel Evans (editore Guido Tommasi)
(per 8 persone)

85 gr di burro
65 gr di farina
1 lt. di latte caldo
120 gr di panna fresca
250 gr di cheddar, Tete de Moine o Gruyère grattuggiati
200 gr di pecorino romano grattuggiato
250 gr di maccheroni
1 cucchiaino raso di sale kosher (io sale di Cervia)
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato al momento
1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna
sale

Scaldate il forno a 180°C. Fondete il burro in una casseruola media su fuoco medio. Quando il burro inizia a spumeggiare, unite la farina e cuocete, mescolando, per un paio di minuti. Poi versate lentamente il latte caldo, sbattendo.
Portate ad ebollizione continuando a mescolare, poi lasciate sobbollire sempre continuando a mescolare per circa 3 minuti.
Togliete dal fuoco. Unite la panna, il sale (assaggiate!), la noce moscata, il pepe nero, quello di Cayenna e circa 3/4 dei formaggi. Mettete da parte.

Cuocete i maccheroni al dente in una pentola d'acqua salata, due minuti meno di quanto indicato sulla confezione. Scolate e tenete da parte un mestolo d'acqua di cottura.
Mescolate i maccheroni, l'acqua di cottura e la salsa al formaggio, in una ciotola capiente.
Trasferite in una pirofila imburrata o in cocottine individuali.
Cospargete con il formaggio rimasto e cuocete in forno per 20/25 minuti, finchè il gratin è dorato e il formaggio ribolle.


AMERICAN RECIPES
  1. Un'americana in cucina, di Laurel Evans
  2. Ingredienti e conversioni, di Laurel Evans - da Un'americana in cucina

  3. Light muffins all'arancia, di Profumo di mamma
  4. Carrot cake, di Brava brava mariarosa
  5. New York style cheese cake, di Brava brava mariarosa
  6. Cheese-cake, di La cucina di Polina
  7. Pancakes, di La cucina di Polina
  8. Bagel perfetto, di Frolla al limone
  9. Pancakes, di Fragole limone
  10. Bagels, di Fragole limone
  11. Bistecca marinata nella CocaCola, di Ammodomio
  12. Cupcakes, di Di Cuore
  13. Chocolate Chips Cookies, di Piccolina in cucina
  14. Onion and Mushroom soup, di Sardegna ricordi
  15. Banana Bread, di El paladar feliz
  16. Apple Pie, di Quel fottuto coniglio bianco
  17. Morning glory muffins, di Dalla parte dei pasticcini
  18. Biscotti al doppio cioccolato, di Dalla parte dei pasticcini
  19. Il piatto del ringraziamento, mele, patate e pollo, di Il cucchiaino di Alice
  20. Mac fai da mec, di Una ricetta al giorno
  21. Brownie amarena, di Semi di papavero
  22. Angel food cake, di Lovely cake
  23. Costata all'americana, di Di Lisa ed altre ricette
  24. Carrot Cake, di Alessandra M. Palermo
  25. Muffins ai mirtilli, di La patata in giacchetta
  26. Pancakes con lo sciroppo d'acero, di La patata in giacchetta
  27. Thanksgiving roast turkey, di In vacanza da una vita
  28. Apple Butter, di Claudette
  29. Chicken pot pie, di Puntini puntini e puntine
  30. Cinnamon rolls, di Food couture
  31. Cinnamon rolls, di Sogni di zucchero
  32. La Cheese Cake di Janene, di Evvivanoe
  33. Pancakes alla ricotta, di Acquolina
  34. Cheese al cioccolato bianco, di Sale e zucchero
  35. Donuts, di Sale e zucchero
  36. Pancakes soffici, di Viaggiando mangiando
  37. Chocolate Cake from Colorado, di La cucina di GG
  38. Fried (or not fried) chicken, di Il giardino dei ciliegi
  39. Pancakes with maple-syrup, di Pentole di rame
  40. Mississipi mud pie, di La vetrina di nanni nanni
  41. Ketchup, di La casa di betty
  42. Pancakes, di Magic in the kitchen
  43. Biscotti al burro di arachidi, di Labna, amore in cucina
  44. Donuts di simpsoniana memoria, di Il gamberetto
  45. Muffins al caffè americano, di Easy, to eat
  46. Alfaiores de maicena, di Maria61
  47. Waldorf salad my way, di Il giardino dei ciliegi
  48. American brownies, di Bietolina in cucina
  49. Pane americano all'uovo, di A tutta cucina
  50. Simil chocolate chips cookies, di Dolcemente gustoso
  51. Muffins fragola e ricotta, di Il posto delle briciole
  52. Cupcakes, di La cucina di GG
  53. Muffins mela e cacao, di Satsuki
  54. Pumpkin Bread, di I dolci di ale
  55. Caesar salad, di Bread and breakfast
  56. Panini per hamburger, di Pappa e cicci
  57. Coffee chocolate cupcakes, di Sunflowers
  58. Pollo shake and bake, di Il calderone di marinella
  59. Cookies alle mandorle, di Kitchenqb
  60. Dark chocolate chip cookies, di A taste of my life
  61. Cheesecake ai lamponi, di Alice e il bianconiglio nel paese dei golosi

mercoledì 24 febbraio 2010

Inviata speciale al Palio dello Stufato: resoconti, fotografie, ricette

Ricordate, vi avevo raccontato qui che avrei partecipato al Palio dello Stufato?
Quello che, invece, non vi avevo detto è che ho fatto parte della giuria tecnica composta da 12 giornalisti ed esperti del settore enogastronomico, e guidata dal simpaticissimo Leonardo Romanelli, ospite d'onore il grande Fabio Picchi. C'era anche una giuria popolare composta da 50 persone... ed ero pure l'inviata speciale.


Scopo dell'operazione, fotografare la preparazione dello stufato e, soprattutto, cercare di carpire tutti i segreti del famoso
drogo, o "le droghe" assolutamente segrete, usate e sapientemente miscelate a San Giovanni Valdarno per preparare questo stufato (non chiamatelo spezzatino, guai!), un piatto fin'ora conosciuto solo tra le mura di questa città.

Dunque arrivo 8,30 e già nella cittadina si respira aria di fermento, entro poi in una delle otto gastronomie che partecipavano al palio, la Gastronomia Liliana e Romeo dove grazie alla loro disponibilità, ho portato a termine (come meglio ho potuto, vista la luce) il mio lavoro di fotografa e di inviata speciale.


Mi accoglie la signora Liliana, donna bellissima alla quale 50 anni di duro lavoro sembra abbiano funzionato come cura di bellezza, altro che terme, forse perché cucina con grande passione ed entusiasmo, e senza mai stanchezza in questa deliziosa gastronomia che pare una bomboniera tanto è graziosa, pulita e ricca di ogni ben di dio. Nulla è lasciato al caso, ogni prodotto, ogni cosa in vendita, sono sapientemente esposti, il tutto con cura, gusto e grande senso estetico, uniti ad una disponibilità, cortesia e gentilezza che completa il quadro.


Dopo il caffè ed un giretto nel locale, accompagnata dalla figlia Alice, tiro fuori la fotocamera e contemporaneamente inizio ad annusare (manco fossi un cane da tartufo, ehehe) cosa ci sarà nella miscela drogata?
Percepisco per prima cosa la cannella, (ma va??) poi il chiodo di garofano, e chiedo a Liliana che conferma e aggiunge la noce moscata, chiedo ancora ma non si sbottona...
Ma ad un certo punto mi pare di sentire coriandolo, forse anche zenzero (è possibile?)
Non lo sapremo mai, neppure sotto tortura! E devo dire che forse è giusto che sia così, un alone di mistero rende ancora più affascinante questa magnifica preparazione.

C'è da dire, poi, che il segreto non è solo nel numero degli aromi, ma nella loro perfetta miscela, ogni sangiovannese ha la sua, anche se sono convinta che non ce ne sia uno che non si diverta a miscelare ogni volta in modo diverso fino al raggiungimento di quella che è la sua perfezione!

Mentre fotografavo la signora Liliana e Romeo cucinavano il loro stufato, e nel frattempo me ne spiegavano la preparazione, in questo devo dire nessun segreto, anzi sono stati davvero generosi di consigli,.
Ed io (sempre che lo vorrete preparare, ma ve lo consiglio vivamente) ve li riporto pari pari:

- va usato il muscolo di zampa, quella anteriore, e la carne va bagnata assolutamente con un brodo fatto usando l'osso della stessa zampa, questo conferirà morbidezza alla carne, e la giusta cremosità al sugo.
- assolutamente no alla salsa di pomodoro, ma solo concentrato, e poco, Liliana dice che non deve essere "rosso".
- niente aromi (spezie a parte) solo prezzemolo e cipolla, e assolutamente no al soffritto.
- la carne a piccoli pezzetti si pone nella pentola insieme a olio, cipolla e prezzemolo, il tutto così a crudo, poi le droghe.


Ecco, quest'ultima cosa ha suscitato in me una vecchia curiosità che credevo oramai sopita, ve la racconto brevemente, chissà che qualcuno sappia dare una spiegazione a tale procedimento.
Lo stesso procedimento lo usava mia suocera, la mitica nonna Ines per il suo ragù alla chianina, lo trovate qui.
Ne ho sempre chiesto a lei il motivo, anche e soprattutto perché, sia a casa sua che altrove, tutti e dico tutti, usano fare il soffritto prima di aggiungere la carne, Lei no!
Ora mi piacerebbe sapere qual è il motivo di questo procedimento, non usuale e anzi direi antico. Incredibile la similitudine col ragù, anche solo per il fatto di soli due odori usati, cipolla e prezzemolo.

Finito, quindi, il mio lavoro di reportage mi sono avviata verso i saloni della Basilica dove si è svolto il palio.
Erano 8 le gastronomie che partecipavano ha vinto quella di Mariella e Lucia, ma non erano uomini gli stufatari?? O stufatieri, come dice Cì?

Una bella esperienza, a me è piaciuto lo stufato che ha vinto all'unanimità, ma devo dire che era molto ben fatto anche quello che è stato votato dalla maggioranza della giuria tecnica, ero infatti fortemente indecisa.
Tutti e due erano perfettamente equilibrati nella miscela delle droghe, nessuna prevaleva sull'altra, anche se il primo era appena più piccante.
C'è da dire che un dubbio mi è venuto, ma chissà se poi nella storia dello stufato, una volta fossero molto più apprezzati quelli più fortemente speziati?
Non saprei...

Intanto il muscolo è in frigo, l'osso di zampa anche, io ci provo con il drogo già pronto e miscelato del negozio del Pratesi di San Giovanni che ci hanno regalato a fine manifestazione.
Oggi, se posso, dovrei passare a prendere anche quello della gastronomia di Liliana e Romeo che domenica ho dimenticato...

Intanto se volete provare lo stufato, e ve lo consiglio, vi lascio due ricette, la prima è quella che mi ha trascritto il mio amico Stefano Spilli, dal libro di Paolo Petroni, e che, oltre la noce moscata, cannella e chiodi di garofano, prevede il macis e il cardamono, chissà?
La seconda è quella in rima e raccontata che gira a San Giovanni Valdarno.


STUFATO ALLA SANGIOVANNESE, da Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Il Centauro, Firenze, 1996, pag. 481

Ingredienti per 4 persone:
spezzatino di muscolo di vitellone: gr. 800
una cipolla
prezzemolo
brodo di osso di zampa
Spezie (vedi nota)
un cucchiaio di conserva
vino rosso
olio d’oliva
sale e pepe
In un tegame, possibilmente di coccio, mettere insieme 8 cucchiai d’olio, un trito fine di cipolla e prezzemolo, la carne, sale e pepe.
Fate rosolare e colorire, girando spesso, poi bagnate con un bicchiere di vino ed aggiungete un bel cucchiaio di spezie miste.
Appena sarà ritirato, unite il concentrato diluito in una tazza di brodo e proseguite la cottura, piano piano, bagnando con del brodo caldo man mano che occorre.
Per la cottura ci vorranno oltre 2 ore, dipende dalla carne, comunque alla fine dovrà essere morbidissima.

* * *
Per fare un ottimo stufato, come si usa a San Giovanni Valdarno, occorre usare del brodo di zampa (colloso) e soprattutto le spezie miste.
Queste spezie sono un segreto impenetrabile, sono vendute “in loco” e nessuno sa o vuole indicarne gli ingredienti.
Si chiamano “spezie da stufato”, si comprano e non ci si pongono tanti problemi.
Azzardo quindi una miscela, sulla base di un mio giudizio olfattivo e gustativo: chiodi di garofano pestati, cannella in polvere, noce moscata, macis, cardamomo.
Nel comune di San Giovanni, per le “Feste del Perdono”, si usa ancora oggi preparare un abbondante stufato che viene servito, nei locali annessi alla Basilica, a tutti i cittadini.

La Ricetta in rima
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.
Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.
Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.
Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.

Altre notizie sul palio: qui i video, e la rassegna stampa. Un ringraziamento a Aida per l'organizzazione

lunedì 22 febbraio 2010

Manciari a Palermo

Serve la traduzione?? Direi di no, anche se volendo credo sia a libera interpretazione, cibo a Palermo? o mangiare a Palermo! fate voi!
Ma, anche, ah come si mangia a Palermo! ... e, si può tranquillamente aggiungere, pure in tutta la Sicilia.
pasta coi broccoli arriminati

Sì, perché se chiedi, ma qual è il piatto tradizionale in Sicilia, o a Palermo??
Ne puoi fare un elenco così lungo che varrebbe la pena visitare questi luoghi solo per un itinerario gastronomico.

Vi basti pensare che io in tre giorni non ho mangiato che una minima parte di quanto ci sarebbe da assaggiare.
E quando mi hanno chiesto cosa hai mangiato? ed io ho fatto il lungo elenco, la risposta è stata, e i gelati, le brioches??

Eggià, mi pareva di aver mangiato tutto o quasi dopo panelle, cazzilli o crocchè (oh, ve lo giuro, li ho fatti tali e quali qui), arancine in tutti i modi e in due posti diversi, alla pasticceria Alba e all'antica Focacceria San Francesco.
Non saprei dire quali mi siano piaciute di più, anche se forse trovo più vicine ai nostri gusti quelle della focacceria, può essere perchè più somiglianti ai supplì?
Sempre al bar Alba, i calzoni fritti e al forno con pasta da rosticceria (a proposito, questa la provo al più presto) e poi sfinci, cannoli siciliani, pani ca' meusa in tre posti diversi... e starete pensando, be' non ti bastava uno?
Ma che volete che vi dica, io amo le frattaglie, già detto un sacco di volte, il panino al lampredotto ad esempio ci farei anche colazione, e sapevo già che mi sarebbe piaciuta la meusa, manco un dubbio!
Amo, infatti, il cibo di strada...
Ma dei pani ca' meusa e della Vuccirìa ne parlerò presto in un reportage, intanto ne ha parlato pieruzzo beddu qui.

Ora voglio parlare del manciari a Palermo, e del magnifico pranzo della tradizione siciliana che ci hanno preparato Cinzietta e Anita.
Vi dico solo che abbiamo iniziato dallo sfincione (ricetta di Anita senza dosi, a sentimento... con lievito madre quanto basta e core quanto ne piglia, la sto ricostruendo ;-)) insalata di arance, per finire con una splendida cassata siciliana fatta conlesuemanine ;-)

cassata

Ma tra insalata e cassata ci sono stati un tris di primi (uno non sarebbe bastato per entrare nello spirito sicilianeggiante) quindi, pasta con le sarde, anelletti al forno, e pasta con i broccoli arriminati arriminati o in tegame (come si dice in dialetto siciliano, come si scrive, anzi??)
E la caponata di carciofi? da paura! ... ma chevvelodicoaffà?? La trovate sempre da lei :)

caponata di carciofi siciliana

Insomma, poi non ci si può lamentare se si torna a casa con 2 o 3 kg. di troppo, d'altra parte o si vive di rimorsi o di rimpianti e io ho scelto i primi, tanto poi me metto a dieta, ahahaha!
Intanto ecco qualcuna delle ricette fotografate (ehmm a proposito delle foto, le ho fatte al volo, della serie cogli l'attimo che poi si fredda tutto) e meglio non potevo fare, beccatevele così !

Ma leggete e, vi ispirano, rifate paro paro 'ste ricette!
... io che ho assaggiato garantisco, di sicuro ci provo presto, infatti mi sono subito munita di uva passolina al mercato di Lo Capo!

timballo di anelletti

PASTA CON LE SARDE (per 4 persone) di Anita
12 mazzetti piccoli di finocchietto selvatico, da pulire e lessare in abbondante acqua salata (che si conserva religiosamente).
Sgocciolare i finocchietti e tritarli finemente.
Rosolare in un tegame capiente, con olio, una grossa cipolla tritata e sciogliere in questo soffritto 2 o 3 sarde salate ben pulite (o filetti d'acciuga sott'olio), 150 gr di passolina e pinoli ben lavati, 2 buste di zafferano a fili.

In una padella rosolare in poco olio 600 gr di sarde fresche, spinate, senza testa ne' coda.
Tenerne da parte quattro (le più belle) e cuocere le altre finchè non siano ben cotte, poi unirle al soffritto di cipolla, aggiungere i finocchietti tritati e qualche mestolo di acqua di cottura e lasciar cuocere per 10/15 minuti, spappolando bene le sarde.
Aggiungere all'acqua di cottura dei finocchietti una busta di zafferano e l'acqua necessaria per cuocere 600 grammi di bucatino stretto.
Lessare i bucatini molto al dente, scolarli e condirli subito con 2/3 della salsa di finocchietti, mescolando bene.
Ricoprirli con la restante salsa e decorarli con le sarde intere lasciate da parte.
Far riposare(accupunàre) nel forno intiepidito e spento, per almeno 10 minuti.
Si mangia tiepida.
Fredda è fantastica.

Questa è la ricetta della pasta con le sarde "accupunàta", poi c'è quella "incasciata", che prevede una breve cottura in forno, previa una spolverata di pangrattato tostato in superficie.
I sostenitori delle due fazioni sostengono che la propria è la vera versione.

Mia nonna sosteneva che infornare col pangrattato era un espediente usato da chi comprava sarde non freschissime.
In effetti la gratinatura asciuga un po' troppo la pasta, che invece deve essere sciolta e morbida.

bucatini con le sarde e finocchietto

PASTA COI BROCCOLI arriminàti o in tegame
(per 4 persone) di Anita

Un cavolfiore verde, pulito e diviso a cimette, da lessare finchè sia ben morbido, in acqua leggermente salata, abbondante (DA CONSERVARE).
Sgocciolare il cavolfiore, rosolare in un largo tegame (che possa contenere la pasta) una grossa cipolla tritata fine, senza farle prendere colore, stemperare nell'olio 2-3 filetti d'acciuga (ma va bene anche la pasta d'acciughe), aggiungere una busta di zafferano a fili, una manciata di passoline e pinoli e il cavolfiore, schiacciando con il cucchiaio di legno, finchè non diventa una crema.

Portare a giusta consistenza (cremosa) aiutandosi con un po' dell'acqua di cottura, regolare di sale e pepare abbondantemente.
Nel frattempo riportare a bollore l'acqua di cottura dei broccoli, aggiungendone se serve e unendo 2 buste di zafferano, anche in polvere.
Regolare il sale.
Lessare MOLTO al dente la pasta (bucatino stretto spezzato in due o casarecce), scolarla e condirla bene nel tegame con 2/3 della salsa di broccoli bollente, ricoprirla col rimanente terzo di salsa e lasciarla intiepidire in forno spento.
Anche in questa, c'è chi fa una gratinatura con pangrattato e/o formaggio, ma noi non usiamo.
p.s.: nel ragusano, fanno una focaccia di pasta lievitata morbida, ripiena del condimento di broccoli e qualche oliva nera snocciolata. La focaccia deve essere chiusa(pasta sopra e sotto) e cotta in forno come di consueto. Si chiama impanata.

TIMBALLO DI ANELLETTI con le melanzane, di Cinzietta

dose per 600gr. di anelletti:
600gr. di macinato di solo maiale
1 lattina di concentrato di pomodoro
carota cipolla sedano
una foglia di alloro
un bicchiere di vino
4 melanzane a fette rigorosamente fritte (anche se nella versione che hai mangiato tu non c'erano, per rispetto a Piero e perchè siamo fuori tempo)
eventuale primo sale (o caciotta o formaggio gustoso a piacimento)
Preparazione:
Si prepara un ragù soffriggendo, il tris in olio evo, si aggiunge il macinato e si lascia colorare, si aggiunge il bicchiere di vino e si lascia evaporare. A questo punto si aggiunge il concentrato di pomodoro e poca acqua, la foglia di alloro. Si aggiusta di sale e si porta a cottura lenta.
SI friggono in olio di semi le melenzane tagliate a fette e lasciate eventualmente spurgare (le melenzane sono quelle che a Palermo chiamiamo nostrane e cioè nere e allungate).
Si riveste una teglia, anche il bordo con le fette di melanzane.
Si lessano al dentissimo gli anelletti, avendo cura di lasciare un pò di acqua di cottura, si colorano un po' con qualche mestolata di ragù. Si sistemano parte degli anelletti nella teglia, poi si mette qualche cucchiaiata di ragù, le fette di formaggio e altre melenzane.
Si termina con il rimanente degli anelletti e qualche mestolata di acqua. Si inforna a 180gr. per 10/15 minuti e si lascia intiepidire. Si capovolge il timballo in un piatto da portata e si decora con qualche foglia di basilico.


sabato 20 febbraio 2010

Le Ricette dei Lettori: Sfince di San Giuseppe

La ricetta delle sfince di San Giuseppe me l'ha inviata Alessandra M. di Palermo, conosciuta su FB, grazie :))
Non le ho ancora preparate, ma ho avuto modo di assaggiarle proprio a Palermo alla Pasticceria Rosanero e alla prima occasione, di sicuro, le preparo, magari anche prima si San Giuseppe !
Intanto mi piacerebbe parlarne, perchè...

sfince di san giuseppe

... una cosa non mi è chiara, batterle col cucchiaio per farle aprire e gonfiare in cottura.
A dir la verità Cinzietta me lo aveva spiegato per benino proprio mentre mangiavamo quelle della foto, ma credo di aver dimenticato.

C'è qualche palermitano che ha voglia di spiegare bene così aggiungo alla ricetta?? Mi pare che sia fondamentale per l'ottima riuscita delle sfince, vero?? :)


SFINCE DI S. GIUSEPPE

Ingredienti:
500 gr di farina 00
½ lt di acqua
100 gr di strutto
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero
Buccia di mezza arancia
12 – 14 uova

Procedimento:
Preparare una pate à choux mettendo in una pentola l’acqua con la buccia d’arancia intera (non grattugiata), il sale, lo zucchero e lo strutto. Al primo bollore versare la farina tutta insieme e mescolare energicamente fino a formare un roux che si stacca dalle pareti. Fuori dal fuoco aggiungere le uova uno alla volta fino ad ottenere un composto consistente ma morbido, liscio e lucido (se fai gli choux dovresti capire qual è la consistenza, non saprei spiegarti meglio).
In una pentola fondere abbondante strutto e portarlo alla giusta temperatura (anche qui esperienza insegna). Friggere a cucchiaiate girando spesso (io li batto con il cucchiaio perché così si aprono e gonfiano che è una meraviglia). Cotti risultano leggerissimi e vuoti dentro.
Si servono con crema di ricotta messa sopra (non dentro!) e una strisciolina di buccia d’arancia candita.

Crema di ricotta: ricotta di pecora mescolata ad un terzo del suo peso di zucchero (anche un po’ meno, io ne metto 300 gr. circa per 1 kg di ricotta). La lascio riposare qualche ora e poi la passo al setaccio (niente mixer o frullini). Così risulta sofficissima. Alla crema aggiungo cioccolata fondente a scaglie.

Alessandra M., Palermo

note mie: sulla pasta choux ho scritto qui.
è importante la consistenza dell'impasto finale, quindi il numero delle uova, queste ultime, infatti, vanno aggiunte poco alla volta.
sulla ricetta in questione, credo si parli di uova piccole.

Cinzietta dice: Paoletta è la cosidetta "mazzuliata". Si tratta in poche parole (spero chiare) di dare dei colpi alla sfincia mentre sta friggendo con il cucchiaio messo perpendicolare alla sfincia stessa. La mazzuliata provocherà una "ferita" alla sfincia dando possibilità di ulteriore rigonfiamento.
Sai cosa ti dico? che per il 19 marzo, ti faccio un piccolo video.
P.s. La pasticceria è la "rosanero"
ciaooo