giovedì 31 dicembre 2009

Buon Anno! ...e una torta per sognare :)

L'altro giorno ho pubblicato quella che secondo me è la ricetta meglio riuscita del 2009, e ho invitato voi a fare altrettanto, qui!
Le migliori ricette del 2009

A proposito, avevo dimenticato il bannerino per diffondere la raccolta, eccolo, se vi va ...
Le migliori ricette del 2009!



Oggi invece voglio augurarvi un dolcissimo Buon Anno, con... la ricetta che vorrei riuscire a realizzare! ... e la vostra qual è??

Insomma, avevo detto di non aver buoni propositi per il 2010, ma a pensarci bene uno ne avrei, riuscire a fare un pan di spagna! pare 'na cosa facile?? ennò, non per me :((
...tre volte ci ho provato e tre sole ho tirato fuori dal forno, sole anche nel senso di suole di scarpa, ahahaha!!

Insomma, ecco, il mio sogno sarebbe riuscire a realizzare una torta meravigliosa, chessò... tipo questa bavarese di Sadler, realizzata e modificata da Simone per il raduno di gennarino.
Io l'ho solo mangiata (delizia!!) e fotografata (libidine!! è fotogenica da impazzire... ) e qui c'è appunto bisogno di fare un pan di spagna, poi vabbè anche il resto per me è dificilissimo, roba da massima concentrazione ;-)

Intanto mi segno e vi lascio la ricetta, con l'augurio di un anno dolce, fantastico, colorato, come questa...

BAVARESE AL CIOCCOLATO E MIRTILLI, dal libro “Sadler – Le ricette per il dolce” edito da Giunti - (ricetta scritta e realizzata da Simone)
Procedimento con foto qui.

Ingredienti (per 10 persone)

Per il Pan di Spagna:
40 gr di tuorli d'uovo
100 gr di albumi
110 gr di zucchero a velo
15 gr di cacao
20 gr di fecola

Per la Bavarese:
300 gr di mirtilli
300 gr di zucchero
20 gr di gelatina in fogli
300 gr di panna montata
(20 gr di vodka)
Per il topping di mirtilli:
150 gr di Mirtilli
35 gr di zucchero
60 gr di acqua
7 gr di gelatina in fogli

Procedimento:
Montare i tuorli con 40 gr di zucchero a velo.
Montare a neve l'albume aggiungendo 70 gr di zucchero a velo, unire i due impasti e incorporare la fecola e il cacao, amalgamare bene il tutto.

Impasto del Pan di Spagna
Mettere in una tortiera imburrata e infarinata (io ho usato una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro) e cuocere in forno per 15 minuti a 200 gradi. Far raffreddare.
Frullare con 300 gr di mirtilli con lo zucchero (e chi vuole la vodka) e passare al colino cinese (io non ho questo attrezzo ma ho visto che con una bella e intensa passata al frullatore a immersione nel suo bicchiere non da problemi di sorta).

In una casseruola far bollire 50 gr della salsa di mirtilli ed unire la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda. Far amalgamare il tutto e aggiungere la restante salsa di mirtilli. Far raffreddare bene il composto e prima che si addensi unire la panna montata, mescolare bene.

Mettere il pan di spagna dentro un cerchio metallico foderato di carta acetata, versarvi la bavarese e mettere a rassodare in frigo.
Nel frattempo far cuocere 35 grammi di zucchero con 60 gr di acqua, unirvi 7 grammi di gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi unire i mirtilli. Far cuocere per 3 minuti circa, quindi lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la bavarese è un po' rassodata e il topping è freddo ricoprire la superficie della bavarese e mettere nuovamente in frigo per due ore.

Nota: I mirtilli che ho usato sono congelati. Li trovo in buste da 450 gr e di conseguenza metto quello che rimane dai 300 gr per la bavarese nel topping senza variare il quantitativo di acqua e zucchero. Di fatto, seguendo la ricetta originale e mettendo solo 100 gr non solo mi avanzano 50 gr di mirtilli ma la superficie risulta un po' sguarnita.
La bavarese è un po' sostenuta dato il quantitativo di gelatina che però, sia per il raduno sia per le altre occasioni in cui l'ho proposta, mi ha permesso di fare lunghi viaggi in macchina e di farla stare a temperatura ambiente senza che perda una virgola... non so se abbassando la percentuale di gelatina avrei avuto lo stesso comportamento. Sicuramente si potrebbe provare a abbassare la gelatina per un uso prettamente casalingo (tiro fuori dal frigo e servo in tavola).

edit dell'8 Gennaio, Simone dice:
propongo la correzione adottata quest'estate.
La gelatina dentro la bavarese deve essere di 15 gr e non 20 gr. Cambia la consistenza, a me pare migliore e tiene ragionevolmente la forma.
Se però si prevede di doverla trasportare a lungo per sicurezza mi terrei sui 20 gr.
Chi avesse il libro consiglio di non prendere in considerazione il procedimento descritto da Sadler ma quello che ho scritto io (come da ricetta sopra, quindi... )
Ho riletto la ricetta e mi ero accorto di averla fraintesa e reinterpretata. Seguendo le sue indicazioni alla lettera (una prova l'ho fatta) viene fuori una soletta color cioccolato e parecchio duretta.