venerdì 4 dicembre 2009

Le crocchè di patate palermitane

ehmm, mi sono venute un pochetto troppo colorite, però non si sono aperte, essì perchè la "sfida" era questa, cuocere le crocchè di patate palermitane, senza panatura - così pare vadano fatte - e riuscire a non farle aprire, se n'era parlato qui!

crocchè palermitane o cazzilli

Le crocchè palermitane, a differenza delle crocchette napoletane, non solo non hanno panatura, ma neppure uovo nell'impasto, in pratica solo patate, possibilmente farinose, prezzemolo, sale e pepe... insomma, difficilina la sfida!
Davvero mi pareva incredibile poter friggere 'sti cazzilli - è vero che si chiamano anche così?? - senza che si spatasciassero tutti in frittura, specie dopo che avevo letto di chi ci ha provato più volte e non ci era riuscito, fino a che Antonia, sì sempre la mitica, ci prova col suo sistema...
... in pratica lo stesso che usa per le crocchette napoletane e che le aveva insegnato sua mamma, me ne parlò a Napoli, e subito decido che sì, appena torno ci provo!

In corso d'opera, ne ho scoperta un'altra, soprattutto avevo in mente l'immagine delle crocchè crude, perfettamente lisce e compatte, quasi lucide...
Non c'è ricetta, secondo me, è un sistema di preparazione, ora se il "trucco" che ho adottato vada bene non lo so, ma so che con questo e con i consigli e suggerimenti di Antonia, non solo le crocchè non si sono aperte, ma erano morbidissime all'interno, e con una deliziosa crosticina fuori :)
Le ho fatte così:

LE CROCCHE' DI PATATE PALERMITANE

La sera prima ho lessato le patate in poca acqua, con tutta la buccia e ben coperte; normalissime patate di quelle sfuse, credo farinose, ma Antonia dice che non è importante, quanto invece lo è cuocerle la sera prima.
Le ho messe a scolare nello scolapasta fino al mattino dopo, poi le ho passate nello schiacciapatate, le ho condite con sale, pepe e abbondante prezzemolo, qui leggevo anche menta, e le ho passate una seconda volta nello schiacciapatate. Immagino, forse, che se avessi usato il passatutto, forse sarebbe stata sufficiente una sola passata, vedete voi, l'impasto non deve avere il più piccolo grumo, almeno credo.
Palermitani in ascolto che ne pensate?? Si accettano altri consigli, suggerimenti e quant'altro!

E qui viene il bello, e la mia scoperta (sarà quella dell'acqua calda??)... non ho avuto problemi a formare la prima crocchetta, è venuta subito bella liscia e lucida come si vede nelle foto dei link che ho già messo, o anche qui, ma già alla seconda crocchetta, con le mani sporche della prima, la superficie non veniva piatta e lucida, ma tutta bucherellata, perchè l'impasto si attaccava alle mani, quindi??
Quindi me le sono lavata, le ho asciugate alla meglio, lasciandole appena umide e ho proseguito così, in questo modo, così come per gli impasti lievitati appiccicosi, le patate non si attaccavano alle mani, e la superficie rimaneva assolutamente liscia.

Mi rendo conto che la cosa è lunga e noiosa, formare la crocchè, lavarsi le mani, formare la crocchè e così via... ma ha funzionato!
Anche se poi dopo Antonia, mi ha raccontato di averle passate sul piano di marmo della cucina, be', voi fate come vi trovate meglio, ma assolutamente importante è che la crocchè venga liscia e lucida, almeno credo ;-)
Una volta che le ho formate tutte, le ho messe allineate e distanziate su un piatto, le ho coperte con un panno, no pellicola che altrimenti crea condensa, e le ho riposte in frigo. Vanno lasciate a riposare da un minimo di 3 ore, fino a 8 ore circa, anche questo è molto importante per la buona riuscita.

Dopodichè ho scaldato dell'abbondante olio di semi di arachide molto bene, fuoco grande fiamma alta, in un pentolino piccolo, ma alto e stretto e ho fritto le crocchè, due alla volta non di più, è importante! in questo olio profondo. Le ho scolate poi bene su carta assorbente.


piesse: dopo le prime 4 crocchè, Antonia suggerisce di abbassare appena la fiamma, altrimenti l'olio continua a scaldarsi e quelle successive vengono un po' colorite, come le mie.
embè - penserà qualcuno - non le potevi fotografare quelle cotte al punto giusto?? eh, no! - rispondo - le prime ce le siamo mangiate caldissime ;-)