lunedì 23 novembre 2009

La zuppa di cozze Napoletana

Qualche tempo fa' Antonia aveva postato la sua zuppa di cozze napoletana qui, e già la descrizione della ricetta, soprattutto la preparazione dell'olio piccante con il concentrato di pomodoro, mi avevano invogliato!
Poi, nella mia incursione a Napoli con Piero, Tina e gli altri amici, Antonia e Michele ci hanno portato in uno dei migliori ristoranti di Napoli che la prepara in modo divino, da 'a figlia do marenaro!

zuppa di cozze napoletana

Piero, ha scritto per me questo piccolo racconto/recensione, grazie Piero!
La ricetta, invece, se la vorrete rifare, e ve la consiglio caldamente, è di Antonia:

LA ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA da 'A FIGLIA DO MARENARO
racconto/recensione di Piero

Spesso, parlando di “Zuppa di Cozze” ci si immagina un piatto pieno di gusci neri, immerso in una brodaglia d’acqua salata, la Zuppa di Cozze Napoletana non è così, è lo scoglio di mare tutto in un piatto!
Su uno strato di freselle ammorbidite con un misto acqua di polpo e acqua di cozze, esaltate da abbondante olio piccate al concentrato di pomodoro, troviamo una generosa manciata di pezzi di polpo verace, inframezzati dalle lumachine di mare, e impreziositi con la presenza di un fasolaro.

E infine ci sono loro, le regine del piatto: sapientemente scottate per non far perder morbidezza al frutto che racchiudono, le cozze appaiono imperiali, quasi invadenti, con quell’inconfondibile contrasto nero-arancio unico nella cucina. Infine, l’ultimo giro di olio piccante per ricordare che qui i palati non hanno paura di bruciarsi.
Da “a figlia do marenaro” in via Foria, 180 a Napoli l’abbiamo ordinata tutti, a colpo sicuro, saggiamente condotti ed edotti da Antonia e Michele, i nostri accompagnatori DOC.
Il piatto è servito rigorosamente caldo, ed è per questo che nel brevissimo tratto tra i fornelli e il tavolo, viene accuratamente coperto per non disperderne ne' il calore ne' il profumo.

zuppa di cozze

Una volta scoperto, resistete dalla tentazione di afferrare subito la prima cozza; godetevi piuttosto la prima ventata di aromi che vi avvolgeranno se avrete l’accortezza di avvicinarvi al piatto: io, personalmente, mi ci sono inchinato come in un rituale reverenziale.
Da ora in poi le parole non esistono, lasciatevi emozionare dai sapori e mangiate in rigoroso silenzio.
L’unico fiato consentito è uno spudorato ma sempre discreto mugolio di godimento.
Chi era seduto vicino a me lo ha sentito, vero Paole’?

Vero Pie' ;-)


ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA ricetta di Antonia

Questa è la zuppa di cozze che i napoletani conoscono bene, oltre che in pizzerie e ristoranti è servita in locali specializzati per questo piatto, si mangia tutto l'anno ma è d'obbligo il giovedì o venerdì Santo, è un po' lunga da preparare ma vale la pena farla, per 5 persone ho usato:

Ingredienti:
1 polpo verace da 1,5 kg.
1,5 kg kg di cozze
freselle
500 gr olio
3 spicchi d'aglio
150 gr concentrato pomodoro piccante
peperoncino (da aggiungere all'olio se si usa il concentrato dolce)

Preparazione dell'olio piccante:
Mettere in un pentolino l'olio con l'aglio schiacciato al bollore unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere dando una girata ogni tanto fino a quando l'olio non sale tutto in superfice e rimane tutto il concentrato sul fondo, a questo punto filtrare. Si conserva per mesi.

Lessare il polpo, lasciando cuocere 20' da quando l'acqua bolle, lasciar raffreddare nell'acqua di cottura. Non buttare l'acqua perchè servirà in seguito.
Quando il polpo è freddo tagliarlo a pezzetti metterlo in una ciotola, condirlo con l'olio piccante e tenere da parte.
Far aprire le cozze, pentola a pressione per 3 minuti da quando sale la valvolina.

Preparazione del piatto:
Portare a bollore una parte dell'acqua del polipo unita ad una parte dell'acqua delle cozze, aiutandosi con mestolo forato bagnare le freselle, metterle nel piatto e condire con l'olio piccante, distribuire le cozze e il polpo e mettere altro olio a secondo del gusto.


Altri piatti gustati da 'a figlia do marenaro in Via Foria, 180 a Napoli

Antipasto di: verdure pastellate, crocchè, frittelle di bianchetto, frittura di fragaglia bruschette

verdure pastellate, crocchè, frittelle di bianchetto
Frittura di fragaglia
bruschette