mercoledì 4 novembre 2009

Nessuna provocazione: l'uovo fritto!

Nessuna provocazione: l'uovo fritto!
Così scriveva su gennarino, Carlo Sichel,
lo Chef che valuterà tutte le ricette del gioco d'autunno! ...a proposito, ne sono arrivate una quantità entusiasmante, 78! grazie :)
Ho trovato e subito conservato questo scritto, leggere Carlo Maria è entusiasmante, si impara sempre qualcosa, qualcosa di nuovo, e nell'attesa che torni (
è fuori Italia), e che insieme al Maestro ci darà il suo illustre parere sulle ricette partecipanti, volevo condividere con voi quanto da lui scritto sull'uovo fritto, ricetta semplice, talmente semplice... che all'atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d'arte.
Lui descrive tre metodi di cottura, io ho eseguito il terzo, che non conoscevo, e che mi incuriosiva non poco, spero di esserci riuscita a regola d'arte.
L'uovo fritto
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L'UOVO FRITTO
da uno scritto dello Chef Carlo Maria Sichel

Volutamente richiamo altro topic aperto tempo fa in questo forum, per rilanciare il principale tema in esso espresso - la cucina quotidiana - e per trattare una ricetta semplice semplice, talmente semplice... che all'atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d'arte.

L'uovo fritto. Già la complessità si manifesta evidente analizzando il sostantivo e l'aggettivo che formano il titolo. Entrambe - sostantivo ed aggettivo - richiederebbero trattati per essere conosciuti e per diventare oggetto di consapevole uso gastronomico.
L'uovo, nella sua essenzialità, è cibo per tutti, senza distinzione di cultura e censo. E' un ingrediente molto democratico.
Ma quanto è complicato però: basti pensare ai mille modi in cui si puo' cucinare o alle mille preparazioni in cui esso entra in gioco.

E la frittura? Già più volte abbiamo toccato questo tasto e ne sono venuti fuori dibattiti e discussioni senza fine. Ma cerchiamo di addentrarci nel percorso irto di pericoli della ricetta.
Primo dilemma: l'uovo. Come scegliere?
L'uovo deve essere freschissimo. Considerate però che l'uovo di quattro settimane è considerato fresco dal legislatore.
Ovviamente, beati coloro che hanno un piccolo pollaio. Si è più sicuri su cio' che le galline hanno mangiato e, soprattutto, si conosce con certezza la data di deposito delle uova (nelle confezioni non sempre è indicata questa data). Accontentiamoci dell'uovo che il vicino, o il rivenditore di fiducia, ci vende come fresco. O, eventualmente, al super cerchiamo di acquistare solo uova nelle cui confezioni è indicata la data di deposito, scegliendo quelle più fresche.

Superato questo dilemma, ora viene il bello. Olio, burro, strutto? Quale grasso utilizziamo?
Sicuramente qui entra in gioco il gusto personale. L'importante comunque è che il grasso che utilizziamo sia ben caldo, ciascuno alla sua temperatura. C'è chi preferisce il burro, per la dolcezza che conferisce all'uovo; oppure chi vuole l'olio evo, per la nota vegetale che gli dona. Infine c'è chi ama il l'uovo in quanto tale ed allora preferisce lo strutto che non lascia traccia organolettica di se.

Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all'interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?
Mamma mia, che confusione!
Si sa in casa non abbiamo batterie stratosferiche. Ognuno usi la padella o padellino che ha. Avrà cura di dosare bene il tempo di cottura in funzione della capacità di condurre il calore del recipiente che ha usato. Personalmente io ho una padella in acciao inox (pessimo conduttore di calore) dal fondo pero' spessissimo in grado di correggere le manchevolezze del materiale. Peraltro è antiaderente, il che mi consente di usare una quantità minima di grasso (normalmente olio evo).

Veniamo percio' alle tecniche esecutive. Sono diverse come diversi sono i risultati che si ottengono.
Ecco il primo sistema.
Riscaldiamo ben bene la padella. Apriamo in due il guscio (e già qui qualcuno di noi sviene dal terrore di spezzettare il guscio dappertutto o di spargere uova in giro per la cucina). Passato l'impaccio, versiamo in maniera delicata l'uovo su un piatto piano. Saliamo l'albume (solo questo) e versiamo delicatissimamente nella padella. E' necessario cuocere le uova singolarmente, onde evitare malformazioni varie esteticamente poco apprezzabili. Con l'aiuto di un cucchiaio facciamo in modo di portare il bianco con movimenti circolari sul tuorlo, in modo che questo ne venga coperto. Con altrettanta delicatezza (e qui vi voglio) con una paletta prendete l'uovo e lo rivoltate, in modo che l'albume si cuocia da entrambi i lati. Appena l'albume è ben dorato, l'uovo è pronto.
Altro sistema, vuole che l'albume venga semplicemente raccolto attorno al tuorlo. Non appena l'albume si addensa perfettamente, si spegne il fuoco, e si copre con coperchio la padella, per far formare una lieve patina bianca sul tuorlo.

Altro sistema invece vuole che l'albume venga separato dal tuorlo che viene conservato nello stesso guscio o su un altro piattino. L'albume viene fritto e non appena si sta per colorare gli si versa sopra il tuorlo. Si spegne il fuoco e si copre con un coperchio.
Come fare ad ottenere un bell'uovo fritto perfettamente circolare? Oggi questa operazione è facilitata dall'esistenza di uno strumentino: non è altro che un simil coppa pasta a bordi lisci che viene sorretto da una sorta di braccio mobile, che funge da impugnatura. Lo si poggia sulla padella, vi si versa dentro il bianco che naturalmente si modella nella forma rotonda. Lo si toglie nel momento in cui il bianco è colorato al punto giusto e quindi si completa poggiando il tuorlo.

Infine, per i più raffinati: separiamo il bianco dal tuorlo. Montiamo l'albume a neve ferma. Versiamo una cucchiaiata di albume in una padella anti aderente strofinata con un po' di olio evo o burro (se va col tartufo lo preferisco) e facciamo addensare e colorare ben bene la parte inferiore della "nuvoletta" La fiamma in questo caso deve essere bassa e, ad un certo punto, potete coprire con coperchio. Non appena l'albume è cotto vi versate il tuorlo al centro. Tenete sul fuoco un altro paio di minuti et voilà. Ecco servito un uovo fritto principesco!


Nota mia: ho spolverato con qualche scaglietta di tartufo, eccellente!