mercoledì 21 ottobre 2009

'u ruccul potentino di Tinuccia, col suo lievito madre

Rieccomi con un lievitato, e che lievitato!
Be', diciamo che durante l'estate li avevo trascurati un po', ma insomma tra il caldo senza tregua, il lavoro che con la bella stagione aumenta, no, non ce la facevo proprio ;-)

o' ruccol

Il lievito madre, invece, era davvero un bel po' che non lo utilizzavo, me lo aveva regalato Silvia, mi pare circa 2 o 3 anni fa', e scusate ma io coi tempi sto messa male, manco quanti anni ho a volte mi ricordo, ehehehe meglio! però ricordo bene dove lo avevo usato, qui per esempio :)
Insomma, per farla breve (giuro, sarò breve) prova che ti riprova, non capivo che il lievito madre ha vita propria e va capito, quindi dopo un po' ho deciso che lo avrei ibernato, tiè!

Fatto sta, invece che, quando (erano due settimane fa?) Tina mi è venuta a trovare, 'sto lievito madre mi è ricapitato per caso tra le mai... eheheh tanto per caso non direi, qualcuno ci ha messo lo zampino ;-)

Infatti Tina lo aveva promesso ad Antonia, sapete come vanno 'ste cose no? ... mi porti un pezzo di lm, anche a me, sììì lo voglio anche io!
E Tinuccia sperava tanto che io glielo chiedessi, e invece no, avevo chiuso con 'sta palla che lievita quando gli pare, grrrrrrrrr!!
Ma siccome Tinuccia è furba, e io invece abbocco come un pesce, alla sera mi fa.. senti Polè, mica rinfrescheresti sto lievito ad Antonia, io qui in albergo non so come fare!
Eccerto, come no, dammelo, le dico io ...
Vabbè, avete già capito, no? ... mentre lo impastavo qualcosa si è impossessato di me e sentivo 'na voce che diceva, e pigliane un pezzetto, pigliane un pezzetto, tanto nel barattolo, non appena lievita, manco c'entra, esploderebbe!
E la mattina dopo confesso il misfatto a Tinuccella, volete sapere la sua reazione?
Paoletta sììììììììììììììììì, ci speravo tanto!! ahahahahaha :
...ah, ma allora avevi calcolato tutto?
E lei, sì!
ebbrava :)

Insomma, rinfresca di qui, rinfresca di là, qualche sera fa mi dico, quasi quasi ci provo, mentre lo guardavo a metà tra la sfida e un timore quasi reverenziale...

Il ruccul lo aveva portato lei quando è venuta qua, ecchevelodicoaffà?? era MI TI CO!
...e che u' ruccul sia!

U' RUCCUL POTENTINO ricetta di Tina
(con qualche piccola modifica durante la preparazione)

Alla sera quindi, verso le 20 ho rinfrescato il lm come al solito (con manitoba, Tinuccella docet), l'ho lasciato fuori, rinfrescato ancora alle 23 poi a nanna io e lui a lievitare fuori tutta la notte...
Al mattino l'ho rinfrescato di nuovo e lasciato lievitare ancora 3 ore. Quindi 3 rinfreschi.
Dopo l'ultimo rinfresco e le 3 ore stava esplodendo, ne ho presi 400 gr e il resto l'ho rimesso in frigo.

Quindi ho sciolto bene questi 400 gr di lm in 400 gr di acqua e nel frattempo preparo la farina, 400 gr di semola di grano duro e 200 gr di farina 0.
Ho impastato inizialmente nella planetaria versando acqua e lm e versando pian, piano le farine setacciate.
Poi ho aggiunto 10 gr di sale e 4 cucchiai di olio evo.
Ho dato una prima breve impastata di circa 5 minuti poi ho proseguito ad impastare a mano... ha ragione Tina, a mano si lavora meglio, bastano circa 10 minuti, il tempo che il lm si amalgami agli altri ingredienti.

Pronto l'impasto, l'ho messo in una grossa ciotola, coperto con pellicola e messo in forno spento con la lampadina accesa.
A questo punto ogni lievito madre è una storia a se, diciamo che il mio impasto è raddoppiato in circa 5 ore, in ogni caso deve, appunto raddoppiare.

Al raddoppio ho diviso poi in 2 pezzi, fatto una piega del tipo 1 (migliora l'alveolatura) e fatto riposare una mezz'ora coperto, poi ho steso in 2 teglie tonde di 35 cm. di diametro, ben unte. Se l'impasto fa resistenza, basta attendere una decina di minuti e ricominciare.
Nel frattempo, anzi qualche ora prima, avevo preparato un sugo di pomodoro, mettendo circa 800 gr di salsa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, sale e olio abbondante, in una padella, e fatto cuocere circa 10 minuti.

Ho condito le focacce nelle 2 teglie con questa salsa, spolverato di origano e atteso che i due ruccul lievitassero, ci saranno volute circa 2 ore e 1/2.
A questo punto ho acceso il forno a 250° e ho infornato i ruccoli, dopo averli spolverati di pecorino. E' ottimo e si mantiene circa 3 giorni se ben coperto da pellicola.

Mi diceva Tina che si può anche condire con solo abbondante olio e origano, oppure olio e pecorino, ma anche con tutti e tre gli ingredienti, ma tende a mantenersi meno.

E' una focaccia tipica potentina, per cui tutte le domande che vi verranno in mente, potrete rivolgerle a lei !

Inoltre pare che Tinuccia sia disponibile, di sua spontanea volontà (ihihii) ad aiutarci a fare il lievito madre, vero Tinu'??
piesse, vabbè io ce l'ho già ;-)