venerdì 16 ottobre 2009

La brioche francese "comune" di Paul Bocuse

Una delle brioche più buone mai fatte, comune si fa per dire ;-)
Tempo fa', girellando nella nostra biblioteca pure abbastanza miserella, alla ricerca del libro di cucina di Leo Codacci, ho visto e immediatamente agguantato i libri de La nuova Cucina di Paul Bocuse, lo chef che ha dato origine alla nouvelle cuisine. Ne parla Virgilio Pronzati, qui, su Tigullio Vino.

La brioche francese di Paul Bocuse

Ho iniziato a leggerlo davvero solo qualche giorno fa, fin'ora di tempo ne avevo avuto davvero poco, e posso dire che ne sono rimasta letteralmente affascinata? Ogni ricetta è perfettamente spiegata, e per ogni passaggio, soprattutto di quelli che l'errore rovinerebbe la preparazione, lui spiega si fa così perchè... ed è il "perchè" che insegna!

C'è, per esempio, la ricetta della crema rovesciata dove lui, nella cottura a bagnomaria in forno, spiega che l'acqua non deve bollire, altrimenti si crea una parziale dissociazione della crema che si manifesterà con delle bolle piene di acqua...
evabbè, dirà qualcuno, capirai che scoperta!
ennò, rispondo io, se per esempio cosetta che ha fatto questa panna cotta qui, lo avesse saputo, non avrebbe fatto quell'errore, e pure io avrei aggiunto un'informazione o un possibile errore in più a quello già ipotizzato!

E comunque, questo è solo un esempio, tutto il libro, compresa la ricetta della brioche comune che ho realizzato, è scritto su questa linea. Della brioche per esempio spiega come usare il lievito in estate o in inverno, come dosarne la quantità, insomma non è un libro di ricette e basta, ma ti da le giuste informazioni che serviranno poi, volendo, anche per altre ricette... un po' come il mio Maestro, quando gli chiedo qualunque cosa, lui non mi liquida con un fai così, ma me ne spiega anche la motivazione.
E, infatti, quando gli ho chiesto come mai Bocuse facesse una doppia lievitazione della brioche, lui mi ha spiegato che serviva a rinforzare la struttura, un po' come le pieghe 2, a quel punto ho deciso per queste ultime, anche se avrei voluto provare questa doppia fermentazione, ma non avevo tempo.
In ogni caso ora so che può essere utile nel caso non si abbia tempo di continuare subito con la formatura, cottura, ecc. oppure se si ha la necessità di iniziare al mattino e finire la sera, insomma, se si conosce ciò che si sta facendo, ci si può giostrare come meglio si crede, se non si conosce, si sbaglia!
... vabbè, il libro ve lo consiglio calorosamente, io già lo adoro :)

Dunque di brioche ce ne sono due, una la tradizionale, ehm... 500 gr di burro su 500 gr di farina, ehehe, io non gliel'ho fatta, eh?
ho scelto quella che lui chiama brioche comune, comune si fa per dire, 200 gr di burro, 4 uova, ecc. :-)
Ma sapete qual è la cosa che mi ha stupito? Che ho provato impasti ben meno ricchi ma che alla fine sono risultati molto più pesanti!
Questa brioscia, invece, è leggera come una piuma, e profumata, saporitissima! Certo, come dice Bocuse, gli ingredienti devono essere di prima qualità, io rimarco questo soprattutto sulla qualità del burro... è una brioche francese, quindi ricca di burro e se il burro non è ottimo, neppure la brioche lo sarà!
Dunque pensate che chi l'ha assaggiata mi ha chiesto "cosa ci hai messo?" Convinti che ci fosse chissà quale ingrediente, invece no, solo uova, farina, burro e lievito, tutto qui!
Per la ridotta quantità di zucchero, si può gustare sia col dolce che col salato.

Lo so, sono stata lunga, sorry, ma mi faceva piacere lasciarvi tutte queste preziose informazioni, non solo del libro, ma pure su quanto appena detto.
Ah, aggiungo ancora un'altra riflessione/esperienza, può tornare utile: spesso si legge che l'impasto non lievita, a me non era mai capitato, incredibilmente in questi ultimi due mesi, mi è capitato ben 3 o 4 volte, ovviamente Adriano me ne ha spiegato il motivo, eccolo:

"Il discorso dello zucchero è piuttosto complesso: esercita, nei riguardi del lievito, una pressione osmotica simile a quella del sale, ma in tono minore. In più, negli impasti entra in competizione con il glutine, rubandogli l'acqua.
Questo va tenuto presente quando la ricetta prevede grosse concentrazioni di zucchero, la brioche in questione non ha questo problema, mi pare ce ne siano solo 30gr, puoi inserirli praticamente quando vuoi. Quando invece la concentrazione può creare problemi o antagonismo, è bene inserire lo zucchero, gradualmente, verso fine impasto, quando la maglia ha già preso forma e buona parte della farina è già inserita."

In ogni caso, con il metodo di Bocuse, lievitino e impasto degli altri ingredienti, credo proprio che questo problema si aggiri ;-)


LA BRIOCHE* COMUNE di Paul Bocuse
*ho apportato alla ricetta alcune piccolissime modifiche, come l'aumento dello zucchero e le pieghe 2, piuttosto che la doppia lievitazione.

Ingredienti:
500 gr di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)
250 200 gr di burro di buona qualità (la ricetta dice da 200 a 250 gr io ne ho usati 200 gr)
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)
10 gr di sale
30 gr di zucchero
12 gr di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 gr)
acqua
latte

note dal libro: l'associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.

Procedimento:
Setacciate 125 gr di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.

note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.

Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto.

A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.

Infine mettete l'impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.
Trascorso questo tempo, avrete due strade:
1. sgonfiate bene l'impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore e mezzo come la prima lievitazione), questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.
2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l'impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovare qui.
Io ho scelto la seconda ipotesi, quella delle pieghe.

In questo caso si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.
A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell'impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.
Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.

A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l'impasto.

Spennellate la brioche con l'uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.

Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulti e asciutto.

piesse: ho scritto una cifra, ma la brioche non è difficile, insomma, è ottima e sepoffà ;-)