mercoledì 30 settembre 2009

Un pane facile, facile al 70% di idratazione

L'altro giorno su L'Espresso Food&Wine è stato pubblicato un video sulla preparazione del pane.
In 3 video, Gionata Rossi, Chef del Ristorante Il meglio di Jo a Viareggio insegna come fare il pane in casa: uno su gli ingredienti e l'impasto, l'altro sulla lievitazione e forme, il terzo sulla cottura. Poteva non interessarmi?

un pane facile

Certo, qualcosa non mi quadrava, soprattutto la quantità d'acqua usata, perchè, è pur vero che come dice Gionata, l'assorbimento dipende dall'umidità nell'aria, ecc. ma è pure vero che usando un 130% di acqua sulla farina, viene una pastella molto lenta, difatti ha detto di usare 1,5 kg di farina e 2 lt di acqua.

Pensiamo al poolish, farina/acqua stesso peso, quindi 100% di idratazione, è già molle, se ne mettiamo di più, ripeto, è una pastella, neppure una baguette ha una così alta idratazione.

Ma ok, ma ammettiamo pure che lo chef volesse fare una baguette, ma allora come mai nella planetaria, l'impasto pare abbia una percentuale di acqua dell'80% circa?
E come mai l'impasto finale, quello lievitato, pare ne abbia un 70% circa? Starete pensando, come fai a saperlo? Be', basta provare, fatelo voi...

Prendete 150 gr di farina 0, ma pure una manitoba che assorbe più acqua, metteteci 200 gr di acqua (come dice Gionata) mescolate e poi ditemi cosa ne viene fuori.
Ora prendetene altri 150 gr e idratatela con 100/105 gr di acqua, e ditemi se questo impasto non somiglia all'impasto nella planetaria, secondo me all'80% di idratazione.
Fatela questa prova davvero, poi ne parliamo...

Insomma Gionata, io 'sto pane l'ho rifatto, nulla da dire sul metodo, poco impastamento, frigo, ecc. però l'ho rifatto usando nell'impasto la giusta quantità d'acqua, perchè, seriamente... dimmi 'na cosa, ma siamo sicuri che l'acqua fosse 2 lt e non magari 1 lt, quindi circa il 70% sulla farina?

Le prove sopra le avete fatte? Allora fate anche questa...


UN PANE FACILE, FACILE AL 70% DI IDRATAZIONE!
... ah, leggerissimo, crosta fine e croccante, mollica morbida!

Ingredienti:
500 gr di farina 0
330/350 gr di acqua (iniziate con 330 gr, i restanti 20 gr casomai da aggiungere dopo)
8 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale fino (se volete usarlo grosso come Gionata, be', scioglietelo in una piccola parte dell'acqua)
1 cucchiaino di malto d'orzo

Preparazione: (la faccio lunga, stasera c'ho voglia di chiacchierà, ma credetemi, ci ho messo meno a fare il pane che a scrivere il post)

Alla sera, dopo cena, funziona anche come terapia di rilassamento, prendete l'acqua, scioglieteci dentro il malto e il lievito, mescolate bene e attendete che il tutto sia sciolto. Potete farlo anche da seduti, magari leggendo una rivista o guardando il vostro programma tv preferito (ce ne sono ancora? ;) )...
Rimanete seduti e rovesciate poi il tutto in una grossa ciotola dove avrete setacciato la farina, tenetevela in grembo e impastate inizialmente con le mani, poi, quando tutta l'acqua è bene assorbita, aggiungete il sale, non state a pesarlo, sono 2 cucchiaini rasi.

Adesso bisogna alzarsi, e rovesciare il tutto sulla spianatoia. Ecco, va bene impastare con l'impastatrice, ne riconosco la quasi necessità quando c'è bisogno di incordare, ma per il pane no, il pane va impastato a mano.
E' una tecnica di rilassamento speciale, il pane è speciale, e, come scrisse un giorno una mia lettrice... "Il pane è una cosa facile da fare, faticosa da impastare e che trovi dietro ogni angolo. Solo quando lo fai, ti accorgi di quanto lo dai per scontato ogni giorno... e scontato non è! "

Impastate, quindi, sulla spianatoia per circa 8 minuti, o comunque fino a quando sentirete l'impasto morbido e liscio sotto le mani, poi ad un certo punto diventerà leggermente lucido, ecco, a questo punto fermatevi!
E' faticoso? No, il tutto dura appena 8/10 minuti al massimo, e confesso che a volte vorrei continuare... :)
Ora, formate una palla e mettetela nella stessa ciotola di prima, copritela bene con una pellicola e mettete in frigo fino al mattino dopo.
Una raccomandazione importante: badate bene che il frigo sia intorno agli 8° assolutamente non di meno! Se non avete un termometro, posizionate la manopola in modo che la temperatura sia la più alta che potete scegliere, e per più alta, intendo meno freddo!

Al mattino tirate fuori la ciotola, vedrete che l'impasto sarà bellissimo e gonfio, lasciatelo sempre coperto a temperatura ambiente circa 1 ora o 1 ora a mezza.
Toccatelo con le mani, sarà pronto quando non è più troppo freddo. A questo punto potrete rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo e fate le pieghe 1 una sola volta all'intero impasto, le trovate qui. Coprite con un panno e attendete 20 minuti circa.

Spezzate ora in 4 parti e formate i filoncini seguendo la formatura che Adriano spiega qui, nella foto numero 7, si tratta in pratica di allungare a rettangolo ogni pezzo, arrotolare e pizzicare sotto per sigillare.
A questo punto posizionate i filoncini su una teglia coperta di carta forno, attendete 10 minuti e allungateli delicatamente.

Attendete 1 ora e mezzo e, appena prima di infornare fate dei tagli trasversali con una lametta, facendo molta attenzione a non affondare troppo.
Infornate i primi 10 minuti a 220°, dopodichè ponete i filoncini direttamente sulla griglia, abbassate a 180° e continuate la cottura per altri 25 minuti.
Togliete il pane quando è bello leggero e dorato in superficie e lasciatelo raffreddare bene sulla griglia fuori dal forno coperto da un telo.