lunedì 28 settembre 2009

L'amatriciana come l'ho preparata io

E dopo la cacio e pepe, ecco un altro piatto di quelli che genera discussioni e tormentoni a non finire, qui una delle tante... sia sugli ingredienti che sul nome, l'amatriciana, o matriciana?!? (eh, sì, perchè alla fine 'sto guanciale l'ho trovato, 'na faticata, eh? ma ne è valsa la pena, mai più senza ... )

Bucatini all'amatriciana


... ma pure poesie, come quella che recita Aldo Fabrizi

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba e' rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno e' svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado, che je' da' sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalapena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.


Poi c'è questa, la ricetta ufficiale, tratta dal sito della città di Amatrice:

La vera ricetta* degli spaghetti all'amatriciana, Testi a cura di: CDM Servizi S.r.l. – Amatrice
DOSI PER 4 PERSONE
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale.
ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il
guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli).
Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
*Assolutamente banditi dalla ricetta: la pancetta, la cipolla, l’aglio e qualsiasi altro ingrediente di contorno, che spesso viene ripetuto in televisione o da chef molto fantasiosi. Non ci sono dubbi: la vera Amatriciana è quella a base di pecorino e guanciale amatriciani. Le altre varianti non posso fregiarsi di essere chiamate Amatriciana.


QUI, potrete trovare molte notizie sull'amatriciana, la storia, la ricetta (quella sopra), gli ingredienti e la sagra. Io mi limito solo a dire in che modo ho preparato questo piatto, ma se ne avete voglia, leggete il testo a cura del sito ufficiale amatrice.net è veramente interessante!


E questa...
L'AMATRICIANA, come l'ho preparata io


Ho cercato di attenermi il più possibile a quella che pare sia la vera ricetta dell'amatriciana, così come descritta sopra, ma alla poesia di Aldo Fabrizi, è difficile resistere, per cui ho ceduto all'uso dei bucatini, pare, invece, debbano essere assolutamente spaghetti, è così? e alla schizzatina di aceto! Lo so, la ricetta parla di vino bianco, ma a me l'uso dell'aceto intrigava.
C'è qualcuno, qualche romano magari, in grado di spiegarmi la differenza, come mai Aldo Fabrizi usava l'aceto?
Altra cosa, il guanciale... io la preparavo sempre (per modo di dire) con la pancetta o rigatino, come si chiama qui, ma è vero, il guanciale da al piatto una dolcezza e un profumo ineguagliabili, anche se ho dovuto girare tra salumiere e due o tre macellerie prima di trovarlo, va a capire perchè!
Ma forse perchè il guanciale, rispetto alla pancetta, è molto più grasso, e probabilmente c'è la tendenza ad usare la seconda per questo motivo, e si sa, il salumiere vende quel che chiede il cliente.
In ogni caso, mai più senza guanciale!


DOSI PER 4 PERSONE (mooooolto abbondanti... )

500 g di bucatini

125 g di guanciale
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
1 cucchiaio di aceto bianco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino grattugiato
sale

ESECUZIONE

  1. Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, ma io ho usato l'alluminio, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a listarelle.
  2. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere l'aceto, abbassare la fiamma e lasciare che evapori. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
  3. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli).
  4. Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
  5. Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
  6. Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
p.s. mancano la carbonara, spaghetti ajo e ojo, chi li fa?? ... ;-)