mercoledì 9 settembre 2009

Ancora più difficile, la pasta cacio e pepe!

Sì, perchè, se gli spaghetti al pomodoro, dicevamo, sembrano una preparazione facile, e invece non lo sono, gli spaghetti cacio e pepe, sono ancora più difficili!
O meglio, io ho dovuto farli diverse volte prima di trovare il sistema giusto...

cacioepepeok

Mentre
Jajo, postava la ricetta dello Chef Colonna, io mi stavo studiando proprio quella, e mi chiedevo una cosa: se la difficoltà di questa preparazione è far sì che il pecorino non si rapprenda ma rimanga cremoso, e se per arrivare a questo risultato una delle cose fondamentali deve essere l'amido che rilascia la pasta, dicevo... mi chiedevo allora perchè mettere l'acqua, poi toglierla e rimetterla ancora man mano come fa lui??

Per carità, di sicuro ha ragione Colonna, però riflettevo... e se invece si mettesse la giusta acqua per cuocere una porzione di pasta, va bene 100 gr?

E se facciamo in modo che, nel momento che questa finisca di cuocere, l'acqua si sia ridotta al punto giusto, ne sia rimasta quel tanto che basta per ottenere la cremina insieme al pecorino, non avremo fatto in modo che maggior quantità di amido sia rimasto tutto dentro la nostra pasta?
Io credo di sì, ma ditemi se sbaglio!

Solo che per arrivare a capire quanta acqua dovevo usare per raggiungere lo scopo, ho mangiato cacio e pepe almeno 4 o 5 volte negli ultimi 10 giorni, ehehehe...

Nel frattempo, oltre a calcolare la giusta quantità di acqua, ho provato diverse marche di pasta, e... udite, udite!
Ora si sconvolgerà l'intero web, molti storceranno il naso, altri la bocca, ma la pasta che ha retto meglio questo tipo di cottura, ma soprattutto che ha rilasciato in acqua tanto amido da formare una cremina col pecorino romano, qual è stata??
La pasta coop!
... e scusate se lo stesso risultato non l'ho ottenuto con marche prestigiose, ma tant'è, provare per credere!

E mo allora, oltre a chiedervi di farvi 'na cascio e pepe (come la chiama Piero) provando questo mio metodo, provate pure le varie marche di pasta che preferite, e vi chiedo ancora... quanti di voi acquistano prodotti al discount o prodotti a marchio del supermercato?
Io sì, devo vergognarmi a dirlo? manco pe gnente, sorry!
Ce ne sono di ottima qualità e ce ne sono, invece, di scadenti, esattamente come accade per i marchi prestigiosi, e questo non riguarda solo il mercato alimentare, ma non voglio andare fuori tema, chè è meglio...

Tornando alla ricetta, questa la mia cacio e pepe cremosa, ovvero come cuocere gli spaghetti nella loro acqua!


SPAGHETTI CACIO E PEPE

Ingredienti:
100 gr di spaghetti cottura 10 minuti
430 gr di acqua
sale (la metà di quanto se ne usa di solito)
40 gr di pecorino romano
pepe abbondante macinato al momento

Procedimento:
Mettete a bollire l'acqua, non appena raggiunge il bollore, versarvi gli spaghetti spezzati in due. Salare la metà di quanto si fa di solito. Mantenete il bollore vivace ma non troppo, altrimenti l'acqua si consuma troppo presto.
Maneggiare sempre gli spaghetti, e, quando saranno ancora molto al dente ma molto vicini al punto di cottura, abbassate la fiamma al minimo, a questo punto dovrà essere rimasta ancora un po' d'acqua, ma non molta, quel tanto che basta perchè diventi cremosa al momento di aggiungere il pecorino.
Mantecate, quindi, col pecorino, abbondante pepe macinato al momento e girate col mestolo di legno molto velocemente. Portare a cottura, qualche secondo ancora, tirando acqua e pecorino, in questo modo il tutto diventerà molto cremoso e senza grumi.
Servire con sopra abbondante pepe e mangiare immediatamente!

spaghetti cacio e pepe cremosi

La difficoltà sta nell'aggiungere il pecorino al momento giusto, quando c'è ancora poca acqua e quando alla pasta mancano pochi secondi alla cottura. Il tutto va fatto a fiamma bassa, altrimenti il calore alto farà formare i grumi.
L'amido della pasta, come mi ha spiegato Adriano è pressochè uguale in tutti i tipi, quel che cambia è la quantità di amido che la pasta ne libera in cottura, e questo si può sapere solo sperimentando.
Le foto: ho faticato a far sì che queste mostrassero appieno la cremosità della pasta, spero di esserci riuscita, altrimenti, chevvedevodi'... credetemi sulla parola!