lunedì 7 settembre 2009

La schiacciata con l'uva

Qui nella mia zona, si mangia la ciaccia con l'uvetta, quella con lo zucchero spolverato sopra, si trova tutto l'anno dai fornai, a volte anche in pasticceria, più spesso la faccio in casa, è davvero irresistibile!
Ma non è di questa che vi voglio parlare, ma della schiacciata con l'uva fresca, la stiacciata tipica fiorentina... quella che quando la mordi, senti in bocca il succo dolce e al tempo stesso asprigno dell'uva da vino!

schiacciata-la-fetta

... e una di queste sere di settembre, tornando da una festa, non ho resisitito quando in una vigna ho visto dei fantastici grappoloni di uva nera belli maturi, giuro, ne ho rubati solo due, mi chiamavano, eh, eh... lo sapevano che erano destinati ad una buona causa ;-)

Le dosi di zucchero, olio, uva e farina, le ho prese da marble.
EDIT: dice giustamente nei commenti Aurelia, l'ha appena postata anche lei, che le dosi di marble sono le stesse o molto simili, a quelle de "Il Libro della vera Cucina Fiorentina" di Paolo Petroni, anche se io poi per l'impasto, ho usato il mio e per lo zucchero sono andata a cucchiai (uhmm, cotesto libro mi manca, dovrò provvedere... )

Per l'impasto invece, ho usato, con qualche variante, quello della mia pizza senza impasto, per chi non lo ha provato ancora, ve lo garantisco eccezionale, e, complice settembre, il fresco, l'uva, la schiacciata, è il momento giusto!


LA SCHIACCIATA CON L'UVA

Ingredienti
400 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di zucchero
270 gr di acqua circa

1 kg di uva nera da vino
6 cucchiai di zucchero
olio extra vergino d'oliva
semi d'anice a piacere (me li sono dimenticati, grrr!! )

Procedimento:
Sciogliete il lievito in metà dell'acqua, e lo zucchero nell'altra metà. Poi versate poi la farina, il sale, lo zucchero e l'olio in una grossa ciotola, e, usando un cucchiaio, impastate brevemente con l'acqua, il lievito e lo zucchero, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, in pratica senza impastare.
Mettete in frigo per 12 ore a non meno di 6°e non più di 8°.
Dopo 12 ore tirate fuori l'impasto, lasciatelo circa 2 ore a temperatura ambiente, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e fate le pieghe del 1 tipo, spiegate qui dividendo poi l'impasto in 2/3 e 1/3.
Lasciate riposare i soliti 20 minuti coperto da un canovaccio umido, prima di procedere a stendere l'impasto.

Se non volete usare il procedimento sopra, impastate gli stessi ingredienti sulla spianatoia una decina di minuti, lasciate lievitare circa 90 minuti, e procedete a dividere direttamente l'impasto.

Prendete ora la parte dell'impasto più grande e stendetelo con le mani unte in una teglia ben oliata grande circa 30x38 cm. avendo cura di lasciare i bordi alti. Rovesciatevi sopra 700 gr dell'uva totale, cospargete con 3 cucchiai di zucchero, date un giro d'olio. Stendete ora il rimanente 1/3 di impasto e posatelo con cura sull'uva.
Ripiegate sopra questo i lembi della pasta sottostante, avendo cura di sigillare bene. Decorate sopra con l'uva rimasta, spolverizzatela con altri 3 cucchiai di zucchero, un altro giro d'olio, semi di anice (a piacere) e, solo ora, accendete il forno a 180/200°. Non appena questo raggiunge la temperatura, infornate la schiacciata per un'ora circa, o comunque fino a che è bella dorata e l'uva rilascerà un po' del succo succo dando alla schiacciata il tipico aspetto lucido, morbido e succoso.
Ottima anche il giorno dopo!