lunedì 20 luglio 2009

La cottura su piastra di sale dello Chef Sloveno Tomaz Kavcic

Mi piace la rete, soprattutto perchè è un'infinita fonte di informazioni...

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L'altro giorno su feisbuk, Maurizio di Palermo posta una foto e spiega un metodo di cottura che lui stesso ha appena provato: da un'idea dello chef sloveno Tomaz Kavcic, la cottura SU piastra di sale, NON IN crosta di sale!
Per me che non conoscevo questa tecnica, la cosa è stata una vera rivelazione...

Incuriosita, leggo gli oltre 100 commenti, poi faccio una ricerca in rete e scopro che il metodo di cottura, che definirei geniale, (anche se qualcuno dice anche che è vecchio di 4000 anni, evabbè, troppo vecchio, io non lo conoscevo ;-) ) è spiegato nel libro edito dal Gambero Rosso, Un pizzico non vale l'altro

Potete leggere QUI le pagine 126 e 127 del libro, messe a disposizione in anteprima.

In pratica si tratta di usare del sale grosso, meglio se integrale di salina, ricco, quindi, dei suoi oligominerali, questo fa la differenza col normale sale da cucina.
Si aromatizza con delle erbe, lo si versa, alto almeno due dita, in una teglia o padella in titanio o alluminio già rovente poi si porta a temperatura, circa 150° e si vaporizza con un infuso preparato con le stesse erbe.
Il sale, grazie all'alta temperatura e agli aromi vaporizzati insieme all'acqua, si compatta formando una piastra per cuocere pesce o carne, permettendo una cottura senza aggiunta di grassi, solo aromi, e, soprattutto, mantenendo inalterati sapori e consistenze.

Io ho trovato che il pesce cotto a questo modo, ho usato due meravigliosi branzini, avesse il sapore del pesce cotto alle braci, e il profumo del mare misto all'aroma delle erbe!
cit. dal libro: il segreto sono i vapori dovuti all'umidità del sale che evaporando trasmettono alla preparazione ricchi sali nobili. Così il sapore iodato del mare viene restituito al pesce...


LA RICETTA?
Diciamo più propriamente un metodo di cottura:

Tomaz Kavcic, la cottura SU piastra di sale


Procedimento:

1. Ho messo una vecchia teglia sul fuoco, era grossa per cui ho acceso due fornelli, ed era così vecchia e brutta che ci ho steso un foglio di carta di alluminio, anche secredo che con tutto quel sale, due dita, non ce ne fosse stato neppure bisogno. In ogni caso, in questo modo, pulirla è stato un gioco da ragazzi.

2. L'ho fatta scaldare a fuoco molto alto, e quando mi sembrava bella rovente, circa 4 o 5 minuti, ho versato 2 kg. di sale grosso che avevo mescolato assieme ad abbondante rosmarino, salvia e timo.

3. Nel frattempo avevo preparato un infuso preparato con una parte delle erbe così come spiegato nel video sotto.

4. Una volta rovesciato sulla teglia il sale aromatizzato, ho compattato stendendo in modo uniforme ed ho atteso circa 10 minuti. Dopodichè ho vaporizzato bene con l'infuso in modo che gli aromi contenuti nell'infuso si miscelassero al sale e ai suoi vapori.

5. Poi ho atteso che la piastra si indurisse, insomma che formasse una piastra, quindi ho nuovamente vaporizzato e adagiato i due branzini vaporizzando di tanto in tanto fino a cottura completa.

6. Puliti e mangiati caldi con un filo di olio extravergine di quello buono!

Note: Proverò con la carne di sicuro, ma pure coi costacei, e col sale marino integrale che stavolta, per la voglia di fare e subito, non ho usato... e piastrerò al sale anche le verdure, secondo me sepoffà ;-)


Per il procedimento guardate anche questo video pubblicato da L'Espresso

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