lunedì 13 luglio 2009

Le reginette alla chianina

Qualche settimana fa', parlavo con Stefano Spilli, sì lui, quello della ricetta dei mitici cantucci, sulle originini della zuppa inglese, ma non è di questa che voglio parlare oggi, sarà oggetto (spero) di un altro post...
Ecco, in questa bella discussione, è venuto fuori un nome, quello di Leo Codacci... e il suo libro di ricette raccontate, "Civiltà della Tavola Contadina in Toscana"!

reginette alla chianina

Be', Stefano è una gran bella persona, e come me, anche lui innamorato delle ricette della tradizione, non è affascinante riscoprire le origini di un piatto, e i suoi perchè? Fatto sta che io il Codacci non lo conoscevo, o perlomeno lo avevo solo sentito, ma mai avevo sentito dell'esistenza di questi suoi libri, perciò quando me ne ha parlato, la prima cosa che ho fatto, è stato cercarli, soprattutto la prima edizione pubblicata a Firenze nel 1981 dalla Sansoni, e che purtroppo non ho trovato!
Ho trovato, invece, in biblioteca la seconda edizione, ma in questa mancano alcune ricette e molti racconti, per cui sono sempre alla ricerca della prima, quella edita nel 1981... se qualcuno ce l'avesse o l'avesse vista, lancio un appello, sono disposta a comprarla! ;-)

Intanto ho trovato delle ricette bellissime in questa edizione... voglio riportare qualche riga dell'autore, tratta dal libro, perchè si comprenda il contenuto e per introdurre il piatto che subito ho scelto di replicare, piatto che mi ricorda nonna Ines.

La cucina contadina viene troppo spesso definita "povera". Non lo è, invece. Se mai è cucina semplice, non troppo elaborata nè stratificata, ma equilibrata, talvolta geniale nell'utilizzazione degli ingredienti, e sempre ispirata al senso della misura...
Cos'è più ricco (di ogni sostanza, oltre che di storia vera) di una scodella di ribollita? Cos'è più ricco di piatti come la scottiglia o l'acqua cotta... ?


LE REGINETTE ALLA CHIANINA
Ricetta tratta e liberamente riscritta da Civiltà della Tavola Contadina in Toscana, Leo Codacci

Ingredienti:
400 gr di reginette
2 fegatini di pollo
100 gr di vitello macinato grossolanamente
100 gr di pancetta di maiale macinata grossolanamente
250 gr di pomodori maturi o pelati

Per il soffritto:
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 costola di sedano
1 carota

zenzero
aceto
olio extra vergine di oliva
sale
1/2 bicchiere di vino rosso, meglio se Chianti
reginette

Procedimento:

Qualche ora prima, mettere a bagno i fegatini in acqua e aceto, cambiandola un paio di volte. Poi asciugarli e tagliarli a piccoli pezzetti sul tagliere, e metterli da parte.
Preparare un battuto con le verdure e fare un soffritto con l'olio. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e far rosolare bene, a questo punto aggiungere i fegatini e, non appena anche questi saranno ben cotti, sfumare col vino. Far evaporare bene, salare, e spolverare con una gratatina di zenzero.
Aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e far sobbollire piano circa 2 ore e 1/2.
Far bollire le reginette e farle saltare nello stesso tegame del ragù, meglio se è di coccio.
Per questa preparazione, ottime sono anche le pappardelle all'uovo, ma perchè il sugo possa"salire" sulla lasagna, sono perfette le reginette.