venerdì 10 luglio 2009

La marmellata di pesche all'amaretto e la pectina, sì o no?

Ok, la ricetta è ottima, e con un paio di piccole accortezze vien fuori una delle marmellate che preferisco! La realtà è che sono curiosa di sapere voi le marmellate come le fate, usate pectina industriale sì o no?


Io no! ;-)
Capisco che con la pectina si fa prima, ma è pure vero che se la frutta è molto acquosa, i 3 minuti che recita la confezione, (io ci ho provato una volta, l'ultima) non bastano...
Usai 1 kg. di albicocche e mezzo kg di zucchero e dovette cuocere 20 minuti buoni perchè la prova piattino nel freezer mi confermasse che era pronta!
E' pur vero che senza pectina, ci sarebbero voluti 60/90 minuti per 1 kg di frutta? Può darsi! Rimane il fatto che io quella marmellata non sono mai riuscita a mangiarla, non c'è nulla da fare, ci sento sapore di industriale, di aspro, non saprei, ma so solo, e di questo son sicura, che non mi è piaciuta!

Ma poi, quel che mi chiedo è perchè dovrei fare la marmellata in casa, magari con la frutta buona, biologica, del contadino, dell'albero del vicino, e poi... poi ci dovrei ficcare la pectina? No, mi spiace... tra l'altro, quando ho lavato i vasetti, quando li ho sterilizzati bene, quando ho pulito la frutta, l'ho spezzettata, l'ho messa a macerare... cosa mi stanno a significare 5 minuti invece che 1 ora di cottura?

... che poi, basta metterla a fuoco bassissimo e lei sobbolle da sola che è un piacere, una rimestatina ogni tanto e lei è lì che da brava si cuoce da sola.
Sì, ok, qualcuno dice che se cuoce 3 minuti rimangono le sostanze della frutta e rimane il suo sapore... ah, si? Sarà, ma io ci sento solo quel sapore :(
E invece voglio aprire il barattolo in inverno e sentire profumo d'estate :)

E allora mi vanno bene il limone spremuto, i torsoli di mela, una mela grattuggiata insieme al resto della frutta, pectina naturale, insomma! O anche il trucchetto di far bollire prima il succo della macerazione, e solo dopo aggiungere la frutta ...

E allora mi chiederete, ma se sei così convinta, cosa ce lo chiedi a fare? Così!... sono curiosa di conoscere il vostro pensiero, anche se contrario, tanto io rimango del mio, romantico, antico... ma la penso come Tinuccia quando scrive:
"Fare la marmellata è una sorta di "magia", la magia di racchiudere la natura in un barattolo. Sapere di poter conservare la frutta che il giorno prima stava su di un albero, mi rende felice, e ancor più sapere che ciò che mangio è salutare."



MARMELLATA DI PESCHE ALL'AMARETTO

Ingredienti:
500 gr di pesche a polpa gialla
500 gr di pesche a polpa bianca
500 gr di zucchero
5 cucchiai di Amaretto di Saronno
5 mandorle spellate e leggemente tostate

La frutta dovra essere matura ma non ammaccata.

Procedimento:
Laviamo bene le pesche, e togliamo solo le parti della buccia un po' rovinate e ammaccate, il resto lo lasceremo. Facciamole a piccoli pezzi e mettiamole in un contenitore di vetro o per alimenti insieme allo zucchero e in frigo per circa 12 ore.
Passato questo tempo, scoliamo il liquido che si è formato e facciamolo bollire in un tegame largo e basso, in modo da permettere l'evaporazione, fino a che si restringe di circa la metà del volume iniziale. Solo a questo punto aggiungere la frutta.
Abbassiamo al minimo la fiamma e facciamo sobbollire piano fino a che la marmellata è pronta, ci vorrànno da 1 ora ad 1 ora e 1/2 dipende da quanta acqua rilasceranno le pesche.
Nel frattempo, avremo messo un piccolo piattino in freezer, e dopo circa 1 ora di cottura, provare a far cadere una goccia del liquido sul piattino gelato, se scende molto lentamente, allora la marmellata è pronta, anche se nella pentola sembra liquida, non preoccupatevi, poi raffreddandosi, si addensa. Se invece si lascia troppo sul fuoco, avremo del marmo.
Se invece disponiamo di un termometro, la marmellata sarà pronta, quando la temperatura avrà raggiunto i 105°.
Aggiungiamo a questo punto l'amaretto, e, se sono di nostro gradimento, le mandorle tostate e fatte a pezzetti. Facciamo cuocere ancora qualche secondo perchè l'alcool evapori e le mandorle rilascino il loro aroma.

Nel frattempo avremo preso i vasetti precedentemente lavati, sterilizzati circa 30 minuti in acqua bollente che li abbia coperti tutti, lasciati raffreddare in questa stessa acqua, e li metteremo ad asciugare in forno caldo, circa 120° non di più.
Dopodichè versiamo la marmellata bollente nei vasetti belli caldi, avendo cura di non riempirli troppo e capovolgiamo i vasi su una coperta e li copriamo con un'altra coperta. Al mattino li capovigiamo e, se tutto è andato bene, il tappo avrà fatto il sottovuoto!
Se per qualche strano motivo il sottovuoto non si sarà formato, nessuna preoccupazione, basta sterilizzare di nuovo i vasetti, far bollire qualche minuto la marmellata e invasare come sopra!