lunedì 29 giugno 2009

Le paste (o le pizze) fritte o anche crescentine?

Qualche giorno fa' mi scrive Rosaria...
Carissima Paoletta, intanto volevo dirti che guardo giornalmente il tuo blog e ne traggo grande giovamento. Quindi grazie per tutti gli esperimenti che fai tu in prima persona e che ci permettono di provare una cosa senza doverla buttare.

le pizze fritte

Ti scrivo anche per consigliarti una ricetta molto facile e che non ho mai visto sui vari blog ma per te che sei una patita di lieviti...
Si tratta delle paste fritte. In poche parole si impasta la farina 00 con sale lievito e latte fino ad ottenere una pagnotta della consistenza buona da essere stesa senza che appiccichi. Una volta lievitata si stendono delle frittelle con le mani e si friggono in abbondante olio, nella frittura di gonfieranno e sarà facilissimo aprirle e farcirle come meglio si crede.
La morte loro è con la mortazza ma anche con tutto il resto va benissimo.
Un grosso abbraccio
da Cassata

Ecco, be', complimenti a parte, che sicuramente fanno piacere (grazie Rosaria, anche per l'ottima ricetta), ma a me una lettrice che mi scrive e mi consiglia una sua ricetta, è una di quelle cose che mi fa immenso piacere, almeno quanto lo scambio di opinioni che ne segue... :)
E se poi la ricetta è un lievitato, se poi per qualche strana alchimia me ne innamoro, se poi della lettrice mi fido, come di Rosaria che conoscevo già, be' allora la prima cosa che mi viene da fare è... informarmi, tempestarla di domande, (così come ho fatto scusa Rosa'! ) consultare testi, rete, ecc. dopodichè, ovviamente, procedere!

Dunque, testo consultato, dove ho trovato una serie di combinazioni e varianti degli ingredienti e consigli, è stato La Cucina Bolognese di Monica Cesari Sartoni.
Anche se lì la ricetta è riportata come crescentine fritte, e sono riportati i vari nomi dati alla preparazione... in effetti pizze o paste fritte non c'è, ma gli ingredienti mi sembrano quelli, per cui abitanti dell'Emilia Romagna, illuminatemi voi!!

Ne riporto alcuni così mi confondo del tutto, ehehehe...
a Bologna, appunto, crescentine o paste fritte (come mi scriveva Rosaria)
a Cremona chizze
Modena e Reggio Emilia, il gnocco fritto


PASTE FRITTE o CRESCENTINE di Rosaria
testo tratto e reinterpretato da La Cucina Bolognese di Monica Cesari Sartoni

Ingredienti:
500 gr di farina 00
20 gr di lievito di birra fresco
30 gr di strutto o di olio evo
250/300 ml di latte
1 cucchiaino raso di zucchero
1 cucchiaino colmo gr di sale

olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:
Intiepidite appena il latte e scioglietevi dentro lo zucchero e il lievito. Formate una fontana con la farina e impastare energicamente con tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto liscio e sodo, aggiungete il sale a metà lavorazione e impastate in tutto circa 10/15 minuti.
Lasciate lievitare coperto circa 1 ora e 1/2, in inverno anche 2 ore.
Tirate col mattarello delle sfoglie sottili, circa 3/4 mm. di spessore e tagliate con un coppapasta di circa 10 cm. di diametro o a rombetti di 5/7 cm. di lato.
In una grande padella per fritti, fate scaldare l'olio e portarlo ad una temperatura elevata, friggervi poi le pizze poche alla volta, girandole non appen si gonfiano e si dorano da un lato.
Estraetele e fatele asciugare su carta assorbente.
Servitele ben calde accompagnandole con salumi, formaggi freschi e morbidi, insalatine di campo, sottaceti e sott'oli casalinghi.

Un piccolo segreto: se volete che il fritto rimanga perfettamente asciutto e il più possibile sgrassato, unite all'impasto un cucchiaino di aceto o di acquavite, l'elemento acido aiuter a respingere quello grasso.

Rosaria dice: allora, la mia è una cooperativa, questa è una specialità di mio marito. Io faccio l'impasto che lievita e viene un bel montarozzo. Poi lui taglia a fette e stende con le mani. Non vuole assolutamente che si usi il matterello, fa una tragedia!! ... e man mano frigge.
Io intanto nella stanza accanto fremo e passeggio mentre mia figlia mi dice: "mamma stai tranquilla che vengono bene". Cosa che in verità è vera.
Le frittelle quindi hanno forme varie, ma tutte si gonfiano e si aprono facilmente con le mani.

Ecco, io questo l'ho letto che le avevo già fatte, ma mattarello o non mattarello?

Le dosi per preparare le pizze fritte variano moltissimo:
1. 500 gr di farina 0, 1 uovo, lievito di birra o 1 bustina di lievito istantaneo per pizze salate, 1/2 bicchiere di vino, 1 cucchiaio d'olio, 2 di panna fresca, sale.
2. 500 gr di farina 0, lievito come sopra, 1 cucchiaio d'olio, 100 gr di stracchino, acqua, latte o birra per impastare.
3. 1 kg di farina 0, 25 gr di lievito di birra, 250 gr di ricotta freschissima, aqua frizzante e latte per impastare 2 bicchieri circa. Pare sia una specialità della zona di Pianoro.

Chi le prova??