mercoledì 15 aprile 2009

Sulla pasta choux o bignè, esperimento all'olio

No, non ero sparita... dopo gli esperimenti di Marzo sulla pasta choux, stavo preparando questo post. Spero lo troviate interessante, a me le preparazioni di base affascinano non poco!


... affascinata, al punto che ne devo provare tutte le varianti o quasi. E quando, dopo aver provato la versione per le zeppole di Antonia, un giorno Tinuccia mi dice di averne una all'olio, potevo esimermi? Eh, no! Be', fatto sta che per qualche giorno a casa mia si è mangiato bignè in tutte le salse ;)
Avevo già provato questa ricetta, che poi è quella che sta sul Cucchiaio d'Argento e sul Talismano, una ricetta di base perfetta, e dove basta per esempio diminuire il burro per avere una pasta choux da friggere per preparare cosine come queste bignole fritte.
Insomma sulla pasta choux da dire e da studiare ce ne sarebbe, basta cambiare per esempio le proporzioni di acqua, farina e uova per avere risultati completamente diversi.
Per esempio usando più uova si ottiene un bignè più secco, resistente... aumentando la dose di burro, si ottiene una pasta più friabile.
Quello che non va mai dimenticato è che, in ogni caso, l'impasto iniziale deve essere sempre sodo, e quindi se si è usata più farina rispetto all'acqua, serviranno ovviamente più uova.
L'acqua può anche essere sostituita completamente o parzialmente dal latte e in questo modo si avrà un bignè dal colore più scuro perchè lo zucchero contenuto nel latte, in cottura caramellizza.
Usando acqua basta aggiungere un piccolo quantitativo di zucchero per avere dei bignè color caramello.
Altra cosa importante è la cottura, ci sono molti che infornao alla stessa temperatura di circa 180° per tutto il tempo, io mi sono trovata bene con una botta di calore iniziale poi abbassando gradatamente e finendo con il forno a fessura per far asciugare i bignè, insomma anche su questa c'è da provare...

Un consiglio che mi fu dato tempo fa', il consiglio di una "grande", nanninella... "Se li vuoi croccanti che non si "ammoscino" nei giorni seguenti ci devi mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci (vanigliato o no, dipende). Ti avviso perdono un pò di sapore ( poco però si può fare) ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza"
Ecco, questo devo ancora provare, sarà per i prossimi choux! Ma non ho dubbi che sia come dice Anna Maria!

E comunque, tornando alla sperimentazione finale, cioè quella della pasta choux all'olio, devo dire che grazie a Tinuccia, ho scoperto una pasta bignè più leggera, anche nel sapore, ma che soprattutto si adatta alle diverse preprazioni, anche a quelle salate, proprio perchè il bignè ha un sapore neutro e non prevale quello del burro.
Ecco la ricetta:

Bignè all'olio da te.

PASTA CHOUX ALL'OLIO di Tinuccia
 
Ingredienti:
300 acqua, 75 olio di semi (arachide o mais), 200 farina, 6 uova (peso col guscio 360 gr.) 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero.
 
Preparazione:
Ho messo sul fuoco un pentolino con l'acqua, l'olio e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi l'ho fatta appena raffreddare ed ho aggiunto le uova, una alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho messo l’impasto nella sac poche e ho formato i bignè su una teglia coperta da carta forno.
Li ho messi in forno statico a 210° per circa 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per 10 minuti e continuato la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.
Poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro ancora una decina di minuti a sportello aperto.
 
Tolti dal forno si fanno raffreddare bene, poi si ripongono in un sacchetto di carta (va bene quello del pane).
 
NOTE: Le uova vanno aggiunte una alla volta, non mettere il secondo fino a che i primo non è stato assorbito.
Ma soprattutto, specie se le uova non si sono pesate, è importante battere con una forchetta l'ultimo uovo e aggiungerlo a cucchiaiate, perchè se le uova sono grandi, è possibile che ce ne vada meno, altrimenti l'impasto diventa molle, non sostenuto.
 
La giusta consistenza si può vedere quando, formando il bignè con la sac a poche, la punta rimane ferma e non cade.

choux all'olio da te.