mercoledì 25 marzo 2009

Pizza di Pasqua dolce o Pizza ricresciuta

Non so voi, ma io ho già iniziato con le prove di Pasqua. Tutti gli anni preparo la Pizza al formaggio di Paola Lazzari, quella dolce invece, non l'avevo mai ancora preparata, be', forse perchè ancora non sapevo cosa mi stavo perdendo...



La descrivo con le parole di Paola che meglio di me esprime quello che è questa pizza di Pasqua dolce, lei la chiama ricresciuta, in effetti non so perchè in certe zone si chiama "pizza" visto che è alta come un panettone... 

La torta ha un sapore antico che, per chi come me e Paola la mangiava da piccolo, riporta ai tempi dell'infanzia, dove le vancanze di Pasqua profumavano di torta al formaggio, di pizza dolce e cioccolato. Questa ricetta è frutto di una mia lunga serie di tentativi finalizzati a ritrovare quel gusto antico. Se anche per Paola c'è stato questo ritorno all'infanzia, vuol dire che ho trovato la combinazione vincente !!

Sì, Paola, l'hai trovata! Ho risentito gli stessi profumi già mentre cuoceva e poi gli stessi sapori, e i giorni seguenti è ancora più buona, forse perchè il tutto si amalgama, prende e soprattutto acquista sapore. 
Ecco la sua ricetta:


PIZZA RICRESCIUTA DI PASQUA (dolce)

Ingredienti:
500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )
150g di zucchero
75g di strutto
25 di burro
30-35g di lievito di birra
4 uova medie
100ml di acqua
un pizzico di sale

Aromi: 
scorze di arancia e limone grattugiate (un'arancia e un limone)
cannella in polvere, uno o due cucchiai
una grattatina di noce moscata
anice in semi un cucchiaio abbondante
liquori, alkermes, maraschino (o strega), mistrà, un cucchiaio per liquore
aroma di mandorla amara, un cucchiaino scarso
vanillina, 2 bustine

Procedimento:
Tutti gli aromi vanno uniti insieme ai liquori in un bicchiere, anche 1 ora prima.
Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina (circa 100g) per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto. 
 
Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale amalgamando con la farina,poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi ma non fusi. Lavorare molto l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola o nella planetaria. Di solito lavorato un pochino a mano lo metto nel bicchiere del mio robot e con una frusta a gancio lo lavoro a velocità moderata per incordarlo un po'. A mano ci vuole più tempo, ma alla fine il risultato è lo stesso. Fatta la pasta va lasciata riposare una quarantina di minuti.
 
Poi le si dà la forma di una palla sul tavolo leggermente unto e si mette nella teglia alta stretta e svasata. (La stessa della torta al formaggio). 
 
Si lascia lievitare al caldo, fino a che non raggiunge il bordo della teglia. 
IMPORTANTE: Fare riferimento alla "cupoletta" del babà

Anche questa torta è bene inserirla nel forno appena acceso dando un poco di vapore, così non fa la crosta e sviluppa di più. Forno a 190°C per 45 minuti circa. Il colore della crosta è molto scuro per la cannella, non lasciarsi ingannare e controllare con uno stecchino. Per la lievitazione in teglia è necessario un ambiente molto caldo sui 28°C
Mi raccomando di lavorarla molto altrimenti invece di una torta si ottiene un mattone. 
Lievita molto più lentamente della torta al formaggio, e si conserva anche due settimane se in busta di cellophane.

Note di cottura:

Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.

Per il tegame quelli di alluminio pesante lasciano la torta un po' crudina...
Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno (?) che a Roma si chiamano "caldaiette" che venivano utilizzate per cuocere la pasta, costano 1 euro e cucinano alla perfezione. Si trovano nei mercatini rionali sui banchi che vendono casalinghi oppure nei negozietti di detersivi e casalinghi. Per chi è di Roma li trova facilmente.

Questo è lo stampo da usare (Altezza cm. 12, Base inferiore cm. 16, Base superiore cm. 21)