lunedì 23 marzo 2009

Ravioli Lucani al ragù di salsiccia

Questi li avevo assaggiati durante il Food Rave da Tinuccia, in verità li abbiamo mangiati in un agriturismo, e come tutte le cose assaggiate in questa terra spesso dimenticata, non appena tornata a casa, mi sono ripromessa di mettermi all'opera per replicare.


La cucina Lucana, come dice Tina, è una cucina povera, fatta di sapori genuini, schietti... non c'è nulla di elaborato, ed è un peccato che veramente sia così poco conosciuta.
Mi rendo conto ogni giorno di più che i cibi che adoro, sono quelli semplici, quelli della nostra tradizione, quelli delle nostre meravigliose regioni...
E pure un piatto semplice, se fatto con amore, con ingredienti di qualità, sarà un piatto da re!

A tal proposito voglio postare uno scritto di Aldo, una persona (non ho parole per descriverla, leggete il suo scritto e trovatele voi... ) che Teresa ha fatto conoscere, attraverso i suoi scritti, su gennarino, così tanto per capire quanto amore, passione e cibo vadano di pari passo, pure quando si fa un semplice...

UOVO AL TEGAMINO specchiarsi nei propri occhi

La difficolta' sta nelle piccole cose. Quelle che all'apparenza sembrano facili, alla portata di tutti. Facili come il ricordare, facili come trovare le parole per fermare qualcuno che si ama. Ungiamo un tegamino di diametro doppio rispetto a quello dell' uovo con del burro chiarificato. Con la cura riservata alle cose piu' fragili mettiamo un uovo dentro ogni tegamino, salando solo l'albume, preservando il tuorlo. Pepe bianco. Facciamo cuocere in forno, a calore dolce come una compagna di vita, finche' il bianco rappreso velera' il rosso ispessito come uno specchio. Nel quale osservare da vicino la solitudine che ci e' propria, guardando nel fondo delle nostre pupille. E' il cibo delle differenze che si uniscono e trovano insieme la forza per esistere, a dispetto della fragilita' apparente.
Aldo

Posso leggerlo anche mille volte, Aldo, e per mille volte mi emozionerò...


RAVIOLI LUCANI AL RAGU' DI SALSICCIA
Come in tutti i piatti semplici, sono gli ingredienti di qualità e genuini a farla da padrone, per cui, oltre la carne, mi raccomando la ricotta, che sia di pecora e soprattutto freschissima, e se ne assaporerà tutto il suo sapore delicato che si sposerà perfettamente a quello del ragù.

Per il Ragù, dal blog di Tina (le mie piccole, piccolissime modifiche in rosso)

Ingredienti e Procedimento:
Fare soffriggere nell’olio extravergine di oliva 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza, un pezzo di salsiccia paesana stagionata, (io ho messo 6 salsicce toscane, ma ho aggiunto un po' di peperoncino) 250gr di carne di maiale in pezzi, e 200gr di carne di vitello in pezzi. (ho usato il muscolo di manzo)
Una volta dorati aggiungere un kg di passata di pomodori pelati, io ho utilizzato la passata fatta in casa, e una grossa cipolla. Non ho aggiunto sale (io sì, perchè la nostra salsiccia è meno salata e con un sapore meno marcato di quella lucana) perchè la salsiccia utilizzata era già saporita di suo, voi regolatevi secondo i vostri gusti.
2,5/3 ore di cottura a fuoco lento.

Io ho sfumato la carne con 1/2 bicchiere di vino rosso, ed ho aggiunto 3 cucchiai di concentrato prima di mettere 1 kg e 1/2 di pelati.


I RAVIOLI LUCANI ALLA RICOTTA (ricetta della suocera di Tinuccia)

Ingredienti:
300 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina 00
1 uovo
140 gr di acqua (circa)
1 pizzichino di sale

Procedimento:
Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente circa 1/2 ora.

Ripieno alla ricotta:
500 gr di ricotta di pecora
2 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
4 cucchiai di parmigiano
Prezzemolo 1 ciuffo 

Procedimento:
Mescolare bene tutti gli ingredienti e riporre in frigo. Si può preparare anche qualche ora prima, anzi meglio così s'insaporisce.

Preparazione dei ravioli:
Stendere la pasta con l'imperia fino alla 4 tacca, non deve essere sottilissima. Preparare una lunga striscia alla volta (altrimenti la pasta si asciuga e non riuscirete ad "incollarla") e mettere 1 cucchiaino di ripieno per ogni raviolo al centro della striscia, alla distanza più o meno della grandezza di un raviolone, questi sono buoni belli grossi!
Chiudere la sfoglia sovrapponendo la parte superiore a coprire quella del ripieno, e far uscire bene l'aria attorno ad ogni mucchietto premendo con le dita, altrimenti in cottura si gonfiano.
Tagliare i ravioli con la rondella e metterli ad asciugare.


Cuocerli in abbondante acqua salata, condire col sugo e spolverare di pecorino!