lunedì 9 marzo 2009

Napul'è mille colori, 'o babbà e...

Avevo raccontato qui dei giorni passati da Tina e del suo babà del quale mi sono letteralmente innamorata, tanto che tornata a casa, ho immediatamente replicato!


Questa la ricetta di Tina, che sì, vero... non rispetta le tecniche dell'impasto, della lievitazione, ma quando penso a questo, mi tornano in mente le parole di ELE quando racconta delle graffe napoletane della sua mamma, e diceva... 

Mi disse un giorno, anni fa: «Prova le mie graffe, la ricetta è garantita!». Ed io, dopo una rapida occhiata, quasi sdegnante e fresca di "studi", ero subito pronta a farle notare che quella ricetta fosse quanto di più antitetico alla tecnica ed all'evoluzione pasticcera potesse esistere... Eppure... Non trascorre mai troppo tempo prima che le cose mi tornino inesorabilmente alla mente e, quello che fino ad allora era stato per lo più un vago ricordo, diviene un tarlo martellante da assecondare ad ogni costo. La tentazione di modificarla o meglio "attualizzarla" è stata forte, ma ho desistito. In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni, magari anche a scapito del rigore tecnico.


IL BABA' DI TINUCCIA

Sciroppo: Sciogliere 375g gr. zucchero in mezzo litro di acqua e lasciare bollire per 5 minuti. Versare questo sciroppo tiepido in una bottiglia da litro ed aggiungere rum fino a completare il litro. 

Ingredienti impasto:
300 gr. farina manitoba (Lo Conte)
75 gr di burro ammorbidito (+ 25 gr per imburrare gli stampini)
4 uova
2 tuorli
18 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
2 prese di sale

Procedimento:
Lavorare per 5 minuti con forchetta o frusta elettrica 75 gr di burro con zucchero e lievito sbriciolato.
Aggiungere le uova e la farina. Dopo una prima mescolata versare il sale. Lavorare l'impasto per 30 minuti con fruste elettriche col gancio, o per 20/25 minuti con l’impastatrice, l’importante è che l’impasto venga bene incordato. Dare una piega del secondo tipo di Adriano. (Tinu', io non l'ho data... )

Con le mani ben unte di burro, prendere piccoli pezzi di impasto e mozzare l’impasto fra pollice ed indice formando delle palline come potete vedere nella foto che ho fatto a Tinuccia mentre li preparava. Notare anche l’incordatura dell’impasto e le mani ben unte, casomai ungete ogni tanto.


Formare 11 palline da 50 gr ciascuna e porle negli stampini imburrati (di 8 cm di altezza).

In ogni caso, e con stampi di dimensioni diverse, L'impasto deve arrivare fino a circa 1/3.
Fare attenzione a due cose:

1) Alle bolle che potrebbero formarsi in superficie, in tal caso schiacciare l’impasto e ripetere l’operazione facendo riscivolare lo stesso impasto fra indice e pollice e chiuderlo alla fine formando la pallina. Se non le schiacciate, in cottura si alzano, e vanno ad inficiare la forma dei vostri piccoli babà.

2) Quando fate cadere la pallina negli stampini, la parte mozzata è quella che deve andare a toccare il fondo. Di conseguenza la parte liscia della pallina sarà quella che guarderà verso la superficie dello stampino, solo così, lievitando formerà una cupoletta tonda e liscia. Lasciare lievitare l’impasto negli stampini per circa 2 ore, e sempre in forno spento e chiuso, infornate solo quando avrete ottenuto una cupoletta simile:



Infornare per 20/30 minuti in forno preriscaldato, parte bassa una tacca sopra dal fondo, alla temperatura di 180/200C°, in base alla potenza del vostro forno, io ho cotto a 180°. (Tinuccia io, conoscendo il mio forno, a 210°) 
I babbini saranno cotti quando anche la parte interna allo stampo si sarà scurita. Se in cottura la cupoletta dovesse scurirsi troppo, ponetevi sopra della carta d'alluminio.
Per bagnarli, versare lo sciroppo appena intiepidito in una ciotola e “affogarvi” i babà. Lasciarli dentro un po' fino a che non sentite che avranno assorbito lo sciroppo... affogateli due o tre alla volta.

Con delicatezza strizzare. Lasciarli riposare per circa 3 ore tenendoli a testa in giù.
Accompagnate il vostro babà con crema e amarene, o panna!


Napul'è...
Be', poi la sosta dal nostro rave a Napoli, dove l'Antonia della parigina, ci ha mostrato questa città nel suo vero cuore e qui mi sono innamorata di tutto, del babbà, dell'allegria che ti accoglie per le strade, del calore della gente, dell'anima di Napoli...

Spero che l'occhio della digitale abbia visto quello che "vedevo" io!

I babà che ti chiamano dalle vetrine!



E che dire delle elegantissime zeppole di Scaturchio? Che le voglio, le voglio fare...



Gli artigiani che fanno ancora tutto a mano nelle loro botteghe...



... e le loro meravigliose creazioni! 



L' ironia, l'allegria e l'orgoglio...



Questa città ha un'anima! E quando te ne vai, sai che hai lasciato lì un pezzetto del tuo cuore...