lunedì 9 febbraio 2009

Il Croissant francese

C'è una stagione per ogni cosa...


... specie in cucina!
Ci si avvicina a quest'arte iniziando dalle piccole cose, chè anche quelle, se fatte con amore, sono le più difficili da fare.
I croissants, li ho sempre visti come qualcosa di irraggiungibile, anzi, se torno indietro con la memoria, credo che anni fa' non ci pensassi proprio. Poi la passione per i lievitati, pian piano si cresce, e non ti basta più, ma il croissant, lo guardi e pensi, no no, non ce la farò mai.
Ma la rete ti sbatte ogni giorno, tra i vari blog, i forum, le sue immagini che ti catturano, ti rapiscono, e un giorno pensi... ci devo provare! E diventa quasi una sfida con te stessa...

Come sempre quando devo far qualcosa, anche una piccola cosa, inizio a cercare, a capire cosa e come devo fare, non riesco a lasciar nulla al caso. E un impasto sfogliato, non è una cosa da affrontare se non hai cognizione completa di cosa stai facendo e soprattutto perchè!
Di ricette in giro ne ho viste tante ma per tanti motivi nessuna mi convinceva, o c'erano le uova, e nel croissant francese le uova non ci sono, o non c'era la lievitazione in frigo, fondamentale, e i sistemi delle girate più di uno, insomma sarò incontentabile, ma non trovavo LA ricetta!
Poi un giorno chiedo al mio Maestro, e lui mi connferma quello che avevo già intuito... la tradizione francese prevede tre girate a tre... pare uno scioglilingua!
Poi apro "Panificando" di Giorilli, nulla, i croissant sfogliati non ci sono. Ma persevero e inizio a leggere tutte le ricette che prevedevano una sfogliatura... ne trovo una, "Fiocchi ai sapori" ma è salata, è una pasta sfogliata ma salata, e c'ha pure l'uovo!
Non demordo, e decido di rischiare modificando la ricetta... tolgo l'uovo, integro con liquidi, aggiungo lo zucchero, diminuisco di poco il sale e procedo...
La prima volta la sfogliatura non è venuta bene, i croissant ottimi però, per cui ci riprovo la seconda volta facendo più attenzione a quest'ultima!
Il croissant non deve essere bucato dentro, ma l'interno è alveolato, io lo chiamo tipo a "nido d'ape" non so se è corretto... in ogni caso, quando la seconda volta ho tagliato il croissant e l'ho vista, non potete capire la felicità, mi pare LEI!


Si vede ancora meglio nelle ultime foto, la 34.


I CROISSANTS

Ingredienti:
500 gr di farina 00 W280/300 ho usato la Caputo Rossa (in alternativa 250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco

290 gr di burro per il tournage (vengono bene anche con 250 gr)
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico. Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.

Per i giri della sfoglia o "tourage" posto la spiegazione e le foto passo, passo. Credo che le immagini possano spiegare molto più delle parole:




  • 1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
  • 2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l'impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
    *Se preferite, stendete prima l'impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
  • 3. Prendere l'impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.
    Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.
  • 4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  • 5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
  • 6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.



  • 7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
  • 8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
  • 9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
  • 10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  • 11. Poi quello superiore.
  • 12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.



  • 13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
  • 14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, "tour simple".
  • 15. Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
  • 16. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  • 17. Poi quello superiore.
  • 18. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
  • 19. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.




  • 20. Terza ed ultima girata.
    Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 15, 16, 17 e 18.
    Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minuti.
  • 21. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
    Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
  • 22. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
  • 23. Io ne ho fatti 9 grandi (base 10 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
  • 24. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  • 25. Formare i croissant ...
  • 26. ... tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  • 27. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
  • 28. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

    A QUESTO PUNTO ABBIAMO DUE STRADE:

    1. Attendere la lievitazione e cuocere
    2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer.
    Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.
    Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sotto.



  • 29. Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
  • 30*. Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola.
  • *EDIT: mi sono accorta, rifacendoli, e grazie ai consigli di Katia, che vengono molto meglio se lievitano almeno 2 ore e 1/2, se la temperatura non supera i 20°, anche 3 ore.
  • 31. Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato
  • 32. Portare il forno statico a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
  • 33. Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.
  • 34. Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.