lunedì 2 febbraio 2009

Gli stringozzi umbri preparati con gli albumi

stringozzi all'aglione da te.

Gli stringozzi o strangozzi sono parenti dei pici, ma tipici dell'Umbria, a Terni si chiamano ciriole, qui un po' di storia su questo tipo di pasta.
Ma a differenza dei pici, che vanno "appiciati" a mano uno ad uno, questi è possibile stenderli con l'imperia, tacca 4 e poi tagliarli o a mano, stretti, stretti, o passare la sfoglia alta nell'imperia dalla parte per fare gli spaghetti alla chitarra.
Sono velocissimi, quindi, e soprattutto sono un ottimo sistema di smaltire gli albumi... per esempio dopo preparazioni tipo questa.
Sì, perchè, se pure in effetti la ricetta tradizionale, dice che andrebbero fatti acqua e farina, tempo fa', trovai la ricetta per farli con gli albumi su coquinaria, da un'idea di dianella barnocchi, e devo dire che la riuscita è fantastica!
Non scuciono, si smaltiscono appunto gli albumi in giro, e sono velocissimi da fare.
Li ho fatti in maniera diversa rispetto alla ricetta, usando farina 00 e un 20% di farina di grano duro, il tutto pesando gli albumi e usando il doppio della farina rispetto a questi.

STRINGOZZI per 4 Persone

Ingredienti:
4 albumi
farina 00 80%
farina di semola di grano duro 20%

Procedimento:

Pesare gli albumi e aggiungere a questi le due farine raddoppiando il peso degli albumi, per esempio 120 gr di albumi e 240 gr di farine, circa 190 gr 00 e 50 gr di grano duro.
Ma vengono benissimo anche tutta farina 00.
Lavorare bene la pasta almeno 10 minuti così come per la pasta all'uovo, farla riposare per 20/30 minuti circa e stenderla alla 4a tacca dell'imperia, se si stende col mattarello, circa 2,5 mm.
Tagliare poi gli stringozzi a mano ricavando delle tagliatelline strette, strette, oppure passarli nella tacca dell'imperia quella degli spaghetti alla chitarra, in questo modo è tutto molto più veloce e il risultato eccellente.



Far riposare gli stringozzi su un telo infarinato allargandoli bene, nel frattempo mettere l'acqua a bollire e preparare il sugo, io ho usato quello all'aglione dei pici, anche se la morte loro sarebbe il tartufo.

SUGO ALL'AGLIONE:
Il sugo detto "all'aglione", viene preparato in una padella semplicemente pestando nell'olio extravergine abbondanti spicchi d'aglio, avendo cura che la fiamma sia bassa, per evitare che l'aglio soffrigga eccessivamente: se cuoce troppo rapidamente cede all'olio poco aroma, rilasciando un gusto amaro.
Quando l'aglio è appena indorato (vale sempre la regola di evitare che l'aglio si secchi troppo o addirittura bruci), asi aggiunge il peperoncino e, subito dopo, i pomodori tagliati a dadini. Il sugo deve rimanere abbastanza fresco.
Gli strangozzi, appena scolati, vengono messi al fuoco un paio di minuti ad insaporirsi nel condimento caldo e serviti con una spolverata di pecorino piccante.