giovedì 15 gennaio 2009

Il pane toscano con 1/4 di grammo di lievito e biga!

fettunta

Tempo fa'
Marjlet mi raccontava, che la sua mamma fa un pane con quello che lei chiama "criscito" ma che in realtà è una biga rinfrescata.

Provai inizialmente come lo fa lei, con la farina di grano duro, ma un po' forse perchè era la prima prova, un po' perchè siamo abituati al pane "sciapo", anzi sciocco, non mi venne molto bene. E' pur vero che dalle nostre parti la farina di semola non è la stessa che si trova al sud, lì è migliore di sicuro!

Per cui, visto che la testa non riesco a fermarla, oramai va da sè e sono io che devo starle dietro, mi viene in mente... be', perchè non posso farci il pane toscano? Veramente si dovrebbe fare col il lievito madre, ma la biga, soprattutto se rinfrescata, è qualcosa che gli si avvicina moltissimo... e infatti!

Per farla breve, l'ho messo a tavola ieri sera e nessuno si è accorto che lo avevo fatto io, e non perchè non fosse buono, ma perchè era uguale uguale :)



Mettetevi comodi, perchè questa del mio Pane Toscano, non è una ricetta ma una lunga storia, ma di sicuro non laboriosa, richiede solo pazienza, e in cucina si impara ad essere anche pazienti...

Alla sera del 1° giorno ho impastato 50 gr di farina 0 con 25 gr di acqua e 1 "lenticchia" di lievito (così dice la mamma di marjlet)
In realtà la "lenticchia" è 0,25 gr!
Il tutto l'ho messo in un barattolo chiuso e lasciato a temperatura ambiente.

Al mattino del 2° giorno ho rinfrescato la biga con altri 50 gr di farina 0 e 25 gr di acqua, e impastato quanto basta per amalgamare, poi rimesso nel barattolo chiuso.

Alla sera del 2° giorno l'ho rinfrescata sempre allo stesso modo... e cresce che è una bellezza!  

Al mattino del 3° giorno ho impastato appena 5 minuti 750 gr di farina 0 e circa 400/425 gr di acqua (dipende dalla farina, l'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso) ho steso la biga sulla spianatoia e ci ho poggiato l'impasto di farina e acqua.
Ho impastato bene per fare amalgamare il tutto, ma a mano, non ho incordato... e ho messo l'impasto a lievitare. Ci ha messo 6 ore a raddoppiare, però l'ho messo al calduccio, 28° circa.
Credo sia possibile farlo lievitare a 20° circa 8 ore, tutta la notte, quindi. In questo caso, però, è bene iniziare la biga al mattino.

Insomma, dopo questo tempo, al raddoppio dell'impasto, ne ho tolti 225 gr (proverò ad usarli per il prossimo pane come pasta di riporto), e il resto l'ho diviso in due pezzi. 
Ho fatto le pieghe del tipo 2 per due volte abbastanza strette, sia all'impasto totale che ai due pezzi e ho lasciato riposare coperto da un telo 15/20 minuti.
Ho ripreso l'impasto che era bello cedevole e l'ho avvolto con la tecnica dei pollici formando due filoncini lasciando (importante!) la chiusura in basso laterale.

QUI il video che mostra la tecnica dell'arrotolamento del pane coi pollici. Ovviamente l'impasto del mio pane è più sostenuto di quello che si vede nel video! E non va formato a palla alla fine, ma lasciato a filoncino.

Li ho infarinati leggermente, posati su una teglia coperta di carta forno, coperti da un telo, e fatti lievitare ancora 1 ora e 45 minuti. 
Nel frattempo ho portato il forno a  220°e ho abbassato subito a 200° non appena infornato i filoncini, ho cotto a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassato di nuovo a 180° per 40 minuti circa.
Poi li ho messi di lato appoggiati alle pareti del forno e lasciati raffreddare a forno semiaperto e spento.

Oggi ce lo siamo mangiato come nella foto sopra, ci abbiamo fatto la fettunta
Ottimo coi salumi e mitico con i crostini di fegatini!
L'altro si è mantenuto sempre morbido nella mollica e con la crosta sottile, croccante e dorata com'è il nostro pane!