lunedì 14 dicembre 2009

Panettone del Maestro Achille Zoia

Sono stata molto indecisa, (un paio d'ore, ehehe... ) se avessi dovuto pubblicare o meno questo post, visto che il panettone l'ho fatto, e ve lo assicuro spettacolare, ma non l'ho ancora fotografato!
... infatti la foto sotto non ritrae il panettone che ho appena fatto, di Achille Zoia, è una mia vecchia foto, ma il suo, anzi il mio, ve lo assicuro altrettanto bello!

panettone

E' che, stamani, dopo 18 ore di lievitazione, sono stati qualche ora a testa in giù impiccati tra le sedie della cucina ;-) ... dopodichè era troppo tardi per le foto, e io stremata, ma non per assaggiarlo dopo qualche ora, e, quindi, per parlarvene.
Comunque sapete già che se prometto mantengo, e le promesse sono due:
1. il panettone è fantastico, a patto di eseguire i passi correttamente.
2. appena faccio la foto, la sostituisco a questa.

Poi a Natala manca così poco ormai, che vi davo la ricetta il 24?? La pubblico lo stesso, chè se avete il lievito madre (se non l'avete fatevelo dare dal fornaio) siete ancora in tempo a farlo.

In ogni caso, foto o no, le garanzie ci sono:
  1. ricetta del Maestro Zoia.
  2. io che l'ho fatto (vabbè, sulla fiducia fino a prova contraria, la foto!)
  3. il mio Maestro che ha adattato la ricetta di Zoia alle comuni impastatrici casalinghe. Il procedimento, infatti, è quello di Adriano.
Sì, perchè, dopo aver letto la ricetta, visto che le fasi di impastamento erano diverse da quelle che ci ha sempre insegnato Adriano, a questa prima domanda la risposta è stata: "quelle sono le modalità di introduzione degli ingredienti con le impastatrici tuffanti, con le piccole planetarie vi conviene... ecc. ecc. "

Prima di leggere la ricetta, leggete la mia premessa, è importante!
  1. Una settimana prima di iniziare il panettone rinfrescate quotidianamente il lievito madre* con la stessa farina (importante!!) con cui farete il panettone.
  2. I rinfreschi dovranno essere fatti ogni 24h e il lm dovrà esser tenuto a temperatura ambiente.
    Lo so crescerà, aumenterà, se non avrete tempo di usarlo buttatelo, oppure fatene delle piadine, focacce come questa a lievitazione mista.
  3. Ma non sottovalulate i 7 rinfreschi precedenti al panettone e con la STESSA farina!Perchè il piccoletto è abituato alla sua pappa, se gliela cambiate improvvisamente, il giorno stesso del primo impasto del panettone, lui si rifiuterà, la sputerà e non crescerà, dategli il tempo di abituarsi alla pappa nuova ;-)
  4. Procuratevi una delle seguenti farine:
    Rieper gialla, ve la mandano direttamente dall'azienda in 3 gg, ma 10 kg.! Oppure manitoba Caputo, o anche manitoba Pasini, io ho usato quest'ultima. In ogni caso
    è importante una farina forte, almeno W340. Potete chiedere, altrimenti, ad un fornaio, ma che sia di fiducia, io lo scorso anno buttai 2 panettoni a causa della farina sbagliata che mi rifilarono :(

PANETTONE DEL MAESTRO ACHILLE ZOIA
Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)

Ricetta adattata alle impastatrici casalinghe secondo le indicazioni di Adriano (tra parentesi in rosso le mie considerazioni)




PRIMO GIORNO: preparazione lievito

Avendo il LM in forza: (leggere quanto ho scritto sopra*)


- Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè)
Lavaggio del LM:

Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.
Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)


- Verso le 22:00
1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)

210 g d' acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli
Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.

SECONDO GIORNO: secondo impasto
- Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra
(le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l'uno)
25 g di miele d'acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala
(io non l'avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito

FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.

PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.

SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.
TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.
QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.
QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.
SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l'impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA
(prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!!
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.

Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa).

Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta.
(guardate sempre il video)
Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
Infornate a 175° per 50 minuti.
(ecco, qui ho da scrivere un po'... il mio forno è strano, come me, ma oramai lo conosco bene, a 175° la cupoletta non si sarebbe mai formata, e nemmeno a 195° sì, perchè lui perde sempre 20° per la strada, quindi ho infornato come fa Adriano: "In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino)" ovviamente io 220°, perchè l'ho detto, il mio forno 20° li perde per strada :(( )


piesse: a quelli che si staranno domandando, ma come mai non hai fatto il panettone di Adriano?
... rispondo: perchè volevo provare il mio lievito madre col quale sto iniziando a prender confidenza, e Adriano da persona generosa qual è, mi ha aiutato anche in una ricetta che non è la sua, GRAZIE ADRIANO, sei un Maestro, e non solo di lievitati!
Ovviamente se non avete il lievito madre, qui la sua ricetta, ricca di spiegazioni, commenti, domande e risposte.

piesse 2: spero di aver scritto e copiato correttamente, ho riletto due volte, oh se no non fucilatemi, correggo ;-)

91 commenti:

  1. dalla foto sembra fantastico e sono sicura che anche il tuo non sarà da meno... il procedimento... oddio mi scoraggia tantissimo!
    non vedo l'ora di vedere le tue foto!!!
    Ciao

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  2. Complimenti come sempre Paoletta! Questa ricetta è strepitosa e attendo le altrettanto tue strepitose foto!!!
    Io sto finendo la terza lievitazione di quello di Adriano e sto cercando come una matta qualche cosa per appenderlo a testa in giù :-( non sono una brava "casalinga" qui da non esistono ferri da calza :-/
    ahahaha Un abbraccio! Laura

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  3. paola sei grande come sempre!! quest'anno vorrei fare anche io un bel panettone e un bel pandoro.. peccato che sia sprovvista di lievito madre... e qui i fornai e pasticceri tengono stretto ogni loro singolo ingrediente!!! nemmeno a pagare!!! ho già provato ricevendo rifiuti e /o bugie (della serie: panifici che vendono pane con lievito naturale che rispondono simpaticamente di NON AVER ASSOLUTAMENTE tale lievito.. )
    mi accontento del buon vecchio lievito di birra :-) è anche un pasticcio cercare le farine adatte! non ne trovi a meno che tu non abbia una partita IVA e compri sacchi da 25 kg.. o non so cercare io o devo trovare mezzi alternativi!
    in ogni caso sono affascinata da tutto ciò!
    complimenti per tutto! baci

    Michela

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  4. Rimango sempre ammirata dai lievitati, col panettone prima o poi mi cimenterò per quest'anno bè mi sa che mi accontenterò di biscotti o uno stollen alsaziano:-)
    piesse: grazie per la pubblicazione dei nostri biscotti della renna, fantastica l'idea di una raccolto home-made
    Miralda

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  5. Paoletta io uso la farina manitoba Divella... è W=360-380 (almeno cosi c'è scritto su internet. Che dici va bene? Ho un lievito madre abbastanza arzillo ci devo assolutamente provare! Complimenti bravissima come sempre! Buonanotte mariamaddy

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  6. Sei strepitosa come sempre!
    Super Paoletta :D

    CIAO!!

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  7. Ciao Paoletta, sono contenta che anche tu ti stai appassionando al LM...così ci dai qualche consiglio utile!!!!

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  8. Complimenti, ma pensavo che quest'anno per natale ci regalavi la ricetta del panforte. Io ci vado matta. Grazie.

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  9. Paoletta ti aspettavo dietro l'angolo con il panettone! Grazie per queste spiegazioni da manuale (mi mancano un po' di premesse ma un giorno devo provarci ;-)
    E poi mi piace sempre lo spirito con cui affronti la cucina e lo spazio che dai agli altri
    Buon inizio settimana panettonoso

    P.S. I ricciarelli sono venuti benissimo!

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  10. Le foto servono ma in questo caso non sono indispensabili, lo sappiamo che sei brava!
    Sai che questo post è fuori della mia portata per varie ragioni...eppur l'ho letto con piacere per il solo gusto di imparare :)
    Grazie come sempre ;)

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  11. Prima o poi ci proverò anche io... intanto ti ringrazio per le tua spiegazioni che sono sempre molto precise, e ovviamente grazie anche ad Adriano!

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  12. Che sei un mito lo sai di gia'!
    Quest'anno ci voglio provare anche io con il LM di Mariella.. avevo adocchiato la ricetta che c'e' su gennarino e li' diceva 5 giorni di rinfreschi.
    Pensavo di cominciare stasera, eppoi arrivi te... Mannaggia.
    Ora VOGLIO fare la tua ma mi si riscombinano tutti i tempi... Chedevofa'?
    Quella di gennarino, l'hai mai fatto?
    bacio

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  13. ma che brava che sei, soprattutto ammiro la tua pazienza: una ricetta che ci vogliono tre giorni a farla mi sa che io non la guarderei nemmeno

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  14. Mamma mia che lavorone! E sono sicura che ne vale anche la pena! Per ora lascio da parte queste lievitazioni... con le bimbe ancora troppo piccole che scorrazzano e cominciano a gattonare... ho già buttato tre impasti. Ci riprovo il prossimo anno... magari quando cominceranno a giocare insieme!
    In ogni caso, complimenti per la preparazione e... aspetto la tua foto... che sarà bella come sempre!
    A presto!

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  15. Sai che io non amo molto il panettone ma il tuo verrei a piedi da qui per assaggiarlo. Anche solo leggere la passione e la cura che ci metti...Deve essere buonissimo :)

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  16. Ciao Paoletta,
    seguo già da molto tempo il tuo blog fantastico: le ricette e le foto sono eccezionali!
    Ti vorrei chiedere: ho un lievito madre che mi ha dato un panettiere/pizzaiolo; pensi sia proprio necessario fare i 7 rinfreschi o posso accontentarmi dei 3 rinfreschi di cui si parla nel sito di Gennarino e anche nel libro delle Simili?
    Grazie e complimenti.

    Marco

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  17. Paoletta... sei veramente una fata in cucina... la mia piccina direbbe che sei tanto TRILLI. Io ci ho provato, ma non avendo il lievito madre il risultato non è stato all'altezza delle mie aspettative anche se il gusto era veramente ottimo (il problema era estetico.... un disastro, tutto sembrava, fuorchè un panettone...). Ho provato già una volta a fare la pasta madre, ma non è andata, ho provato a procurarmela dal fornaio ma dalle mie parti tutti quelli che conosco si servano di forni esterni o addirittura usano il lievito di pasta madre in polvere. Come devo fare a questo punto? Mi dai un consiglio?
    Grazie cara...
    Mara

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  18. @luna, non è facilissimo, ma sepoffà, o perlomeno ci si prova pensando che oh, e se non viene me lo compro, tanto se non si prova... ;-)

    @laura, com'è andata?? :)

    @micky, prova quello di Adriano, è col ldb. la rieper spedisce la farina anche senza p.i. l'unico "inconveniente" è che ne devi prendere 10 kg. però fa le veci della manitoba, per cui se si pensa di farne uso, allora conviene!

    @maddy, in teoria dovrebbe andar bene, ma non l'ho mai provata, l'unico che saprebbe dare una risposta, perchè oltre che maestro conosce tutte le farine sulla faccia della terra, quello è lui, Adriano... digli che ti mando io ;-)

    @Marinella, sai che non mi piace?? :(

    @dada, davvero? ne sono felice, li pubblichi??

    @gaia, no, mai fatta! comunque penso che anche solo 5 gg vadano bene, tanto basta controllare come reagisce lui, il lm, se gli piace la pappa nuova, insomma :)

    @Kja, bellaaaaaaa :)
    ti aspetto a braccia aperte!

    @Marco, io ne farei almeno di 5 gg prima, e poi, come dicevo a gaia, tutto sta a vedere come il lm accetta la nuova farina, se vedi che si comporta al solito, ok puoi anche farli solo 3 gg.

    @Mara, quello di adriano?? questo è di sicura o quasi, riuscita x via che oltre il lm c'è anche 1g di ldb... se stavamo vicine te ne davo un po', non hai nessuno??
    un bacio


    a TUTTI, grazie, e vedo al più presto di fare una foto, domattina!!

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  19. mannaggià nooooooooo!!!!!!!!!!!
    qui sono tutti per le cose spicce per le quali non devi fare fatica!!!!!
    baciii

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  20. Ciao Paoletta, dopo aver visto questo ben riuscito panettone e ripensando alla mia pizza al formaggio.....inacidita, ho fatto una considerazione:
    per il panettone hai usato lm e fatto più di un impasto e aggiunto ingredienti razzionati in un tempo di due giorni.....unendo la farina in più riprese... hai dato modo al lm di rinfrescarsi e ha dato il suo meglio nella lievitazione.
    Nella mia pizza al formaggio ho unito tutti gli ingredienti in una volta ,meno i pezzi di formaggio in una seconda.
    Due lievitazioni, l'ultimo non c'è stato l'aggiunta di farina......lm non ha lievitato e ha preso di acido
    Se si vuole avere il massimo dal lm forse è meglio unire gli ingredienti in più riprese.... così è come se si fanno rinfreschi che gli da carica e lo rende più attivo...
    Perdonami se l'ho fatta un pò lunga!!!!!!!! Devo capire bene come si comporta questa creatura!!!
    Che ne pensi!!!!!!

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  21. come sempre copio e incollo ammirata in attesa di mettermi alla prova! foto!!!

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  22. Ciao Paoletta, un pò che non ti scrivo e che...non nutro la mia anima con le tue ricette e quelle di Adriano. Favoloso, vorrei tanto provare ma ho sempre e solo la mia MDP Clatronic secondo te ...se pò fà?
    Un bacio fortissimo
    Romi

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  23. @Patty, tutte giuste le tue considerazioni, ma tieni conto che anche 1 solo gr di ldb fa la sua parte :)

    @romiiiiiiiiiiiiiiiii :))
    mi mancavi, dov'eri finita?? ((
    senti io credo che se poi dai un'impastata bella vigorosa a mano ce la puoi fare, pensa che col la planetaria incordava molto velocemente, insomma, ho trovato più difficile la brioche di bocuse ;-)
    però mi raccomando, incordare, incordare sempre!!
    un bacio, spero di risentirti prima di Natale :))

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  24. ciao carissima e da tanto che non ti scrivo ma esegue le tue ricette come un allieva,questo panettone mi stuzzica ma non mi sento pronta per farlo......a proposito un mia cara amica mi ha dato un kenwood km 005 insomma un bel robot se casomai vorrei fare i babà li posso fare l'ha dentro?un bacio P.S.i biscotti al cioccolato non buoni ottttttttttiiiiiiiiiiiiiimi

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  25. Paoletta scusa se ti rompo...ma io domenica voglio fare il tuo panettone e ho iniziato lunedi a fare il rinfresco.. ma purtroppo nn posso fare il rinfresco per due giorni..se sabato faccio i rinfresci ogni 3-4 ore che dici può andare bene??
    Voglio farlo domenica per vedere come viene...chè se mi riesce bene ne voglio fare 2-3 per natale.
    Sai com'è le prove generali!!Baci e grazie

    Mariamaddy

    P.s. Ho chiesto al maestro per la farina divella manitoba e mi ha gentilmente risposto che la posso usare tranquillamente.. ha detto che è una farina onesta... vedi bisogna stare attenti anche a frequentare le farine giuste..nn si finisce mai di imparare hihihi

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  26. @Maddy, non ho capito, hai rinfrescato Lunedì, e poi hai smesso??

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  27. no no ho rinfrescato lunedi,martedi e oggi...nn posso rinfrescare domani e venerdi!

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  28. @Maddy, il problema è... quante ore starebbe a temperatura ambiente senza essere rinfrescato? troppe, se ne va di lievitazione! metterlo in frigo significherebbe ricominciare daccapo sabato, ma bastano 3 rinfreschi in 1 gg per fargli riprender vita?? e lasciarlo in frigo nei 2 gg se no si inacidisce??
    io non ho così tanta esperienza col lm da poterti rispondere, chiedo aiuto a qualcuno :((

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  29. Io lo tengo fuori dal frigo anche 2-3 giorni e devo dire che rimane sempre abbastanza viva..facendo sabato 2-3 rinfreschi dovrebbe rimanere bella viva..bò anch'io nn ho tanta esperienza con il LM..cmq ti sarei grata se mi fai sapere..io nn so a chi chiedere!!Grazie e buonanotte

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  30. @maddy, ma raddoppia o triplica in 3 ore??

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  31. @tina i babà col ken?? essì!! :))
    con quello ci fai quel che vuoi!

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  32. @ Maddy
    cit.
    ma io domenica voglio fare il tuo panettone e ho iniziato lunedi a fare il rinfresco.. ma purtroppo nn posso fare il rinfresco per due giorni..se sabato faccio i rinfresci ogni 3-4 ore che dici può andare bene??

    Ti sconsiglio di lasciarlo a temp. ambiente per 2 gg., mettilo in frigo e fai i rinfreschi sabato. Se è arzillo, con tre rinfreschi riesci a portarlo al raddoppio in 3 - 4 ore. Rinfresca sempre non appena è raddoppiato.

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  33. Siete mitici!! Grazie mille per i vostri consigli...siete una vera "squadra"!!! Paoletta ti farò sapere...grazie ancora e buona giornata..Ciao Mariamaddy

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  34. Questo post mi ha intristita :((( io non ce la farò mai a fare una cosa del genere...troppo tempo...troppa pazienza...troppa bravura sono necessari! Voi siete mostri sacri della panificazione...
    Per dispetto ti ho messo le corna con un'altra ricetta di panettone, di una nostra amica blogger :)))))
    Ciao Paola, complimenti come sempre!!! ;)

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  35. @Adriano, grazie di cuore, come sempre sei prezioso :))))

    @maddy, vedi un po' che fare e fammi sapere!!

    @ilaria, credimi, sono le fasi, io alla fine lo trovo più facile della brioche di bocuse, per es. :)

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  36. Paoletta, ho appena assaggiato il panettone..be che dire non ha la mollica come il tuo (è rimasto un pò molliccio) ma il sapore è buooono...sicuramente ho sbagliato qualcosa..ma lo riprovero..merita!
    Grazie di tutto!
    Baci Maddy

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  37. @Maddy, non è una ricetta facile, in più il lm va trattato come si diceva, comunque se può consolarti, io prima di riuscire ne buttai 4, due volte insomma ;)
    un bacio, e buon anno!!

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  38. Ciao Paoletta, ci sto provando (ma anch'io ti ho tradita col panettone di Adriano) e ne ho tre in forno a lievitare. Dopo 4 ore non sono ancora arrivati dove devono arrivare (vedi Totò), non so se devo stare in piedi stanotte...
    Mi pare difficoltoso, per noi a casa, farli raffreddare a testa in giù: ma come si fa? un ferro da calza e due sedie? e se cade?
    Gemma

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  39. @Gemma, com'è andata?? sono in ritardo! in ogni caso non c'è da preoccuparsi, a me questo di Zoia, 6 ore doveva metterci, be' ce ne ha messe 10 di più ;)
    un abbraccio

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  40. ciao, guardate cosa ho trovato qui a proposito di panettone...un filamto troppo carino!
    http://www.youimpresa.it/video/storie-di-impresa/un-natale-dal-gusto-brevettato

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  41. Paoletta,
    e se volessi procedere con Lievito Madre Liquido?
    Mi dai qualche dritta?
    Grazie e complimenti per i tuoi capolavori!
    Pacchiotta

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    1. ciao Pacchiotta, l'hai provato col lievito naturale liquido? anche io ho quello e mi interesserebbe conoscere la tua esperienza...grazie
      ciao Tania

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  42. Cara Paoletta, come stai? Riesci a fermarti o stai ancora correndo come una trottola su e giù per l'Italia? (ma che bella cosa, questa dei tuoi, pardon vostri corsi!). Vorrei cimentarmi con il panettone, quest'anno, ma ho una domanda sul lievito madre. Ce l'ho da un anno e mezzo circa, è "in forma". Ma non riesco a capire come potrei tagliarlo a fette (la mia creatura, poi!!) dato che il mio, quando è raddoppiato, è di consistenza abbastanza morbida, non molliccio né liquido ma le fette potrei farle solo con il panetto appena rinfrescato. Io uso abitualmente le dosi 1:1 di lm e farina e 1/2 di acqua (es. 100+100+50). Mi spieghi questa cosa, per favore? Penso che possa servire anche ad altri.
    Intanto ... un bacione grosso!
    cinzia

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  43. Ciao Paoletta, sono Francesca ed ho partecipato al vs. corso ad Ancona. Vorrei cimentarmi con il panettone ma, visto per problemi di lavoro, riesco ad prepararli solo intorno al 9 dicembre. La mia domanda è se posso conservarli fino a Natale in un sacchetto chiuso oppure congelarli. Grazie mille.

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  44. Ciao Paoletta. Vorrei ringraziarti per questa meraviglosa ricetta. L'ha fatto oggi, il sapore è incredibile. L'impasto era bello, non ho avuto nessuna difficoltá, ma oggi quando i pannettoni erano già cotti, gli ho lasciati nel forno spento e un po'aperto (una piccola fisura). Una mezza'ora più tardi i pannettoni sono abassati, perdendo una terza parte del loro volume. Vado a ripetere tutto, ma vorrei capire quale ha stato il errore, come devo tratargli dopo il forno. Ti ringrazio ancora una volta.

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  45. Ho fatto i miei primi 4 panettoni!!!seguendo più che alla lettera le tue istruzioni, e sono venuti spettacolari.Grazie.ele

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  46. @Pacchiotta, perdonami ma ero fuori e ora sarà tardi... non saprei, mi viene da dirti di togliere i liquidi che inserisci col lm, ma non so dirti che risultato avrebbe :)
    un bacio

    @cinzia, scusa il ritardo, mi sono sfuggite decine e decine di commenti :(
    penso che la farina che stai usando non sia abbastanza forte, usi manitoba per il rinfresco? quella va usata :)
    lo hai fatto, poi?
    tanti cari auguri, a questo punto di buon anno!
    un abbraccio

    @Francesca, ciao :)
    è tardi lo so, e chissà se lo hai fatto! comunque sì, il panettone col lm si conserva benissimo un mese, anzi migliora col tempo !
    un bacio

    @eliabela, arrivo tardi ma oramai il danno era fatto. i problemi potrebbero esser stati diversi... stampo troppo grande, lievitazione eccessiva, o anche e soprattutto il fatto che non li hai appesi a testa in giù coi ferri da calza, non l'ho scritto?
    riprovaci dai ;-)

    @ellenika, ne sono felice, anzi strafelice :)))
    buon anno!

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  47. Ciao ho provato il panettone di Achille Zoia,anche il mio ci ha messo 10 ore alla fine anche se non erano lievitati al massimo per stanchezza e altro ho deciso di infornare ugualmente,adesso si stanno raffreddando ti farò sapere,morbidi sono morbidi.Comunque grazie,ho provato molte tue ricette e hanno avuto successo

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  48. BUON GIORNO PAOLETTA. GIA' DA 2 ANNI FACCIO SPLENDIDI E PROFUMATISSIMI PANETTONI CON IL MIO LIEVITO NATURALE GRAZIE ALLA RICETTA DI ZOIA MA SOPRATTUTTO GRAZIE ALLE TUE SPIEGAZIONI....QUEST'ANNO HO ACQUISTATO IL LIEVITO MADRE SECCO DI MOLINO ROSSETTO, MA IL PRIMO TENTATIVO E' ANDATO MALE, L'IMPASTO NON SI E' INCORDATO E IN LIEVITAZIONE E' ANDATA ANCHE PEGGIO. COME LO DEVO UTILIZZARE, IN CHE DOSI RISPETTO ALLA FARINA? CI CONOSCEREMO PRESTO AD UNO DEI VOSTRI CORSI... LAVORO PERMETTENDO. GRAZIE E SCUSAMI PER IL DISTURBO. MARIA GEMMA

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  49. Ciao Paoletta.
    Madò quanto tempo è passato da quella foto del mio dolce che si è meritato il premio del contest come miglior ricetta (di cui ancora ti ringrazio). Approfitto per "rubarti" la ricetta del panettone dopo averne provate almeno 4 diverse negli ultimi anni (senza troppe soddisfazioni e infatti non mi son fermato). Incrocio le dita per questo di Zoia. Un abbraccione.
    Simone

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  50. Ciao Paoletta, non ho seguito il corso sui lievitati natalizi ma ce l'ho fatta!!! Ecco il mio panettone (le foto non rendono giustizia al dolce e dopo aver imparato a fare il panettone, sarebbe meglio imparassi a fotografare!!!) http://cognateincucina.blogspot.com/2011/12/eccolo-il-panettone.html
    Tanti cari auguri a te e a Adriano. Anna

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  51. @Anonimo, com'è andata, poi? Comunque è molto importante che il 1 impasto triplichi di volume.ùù

    @maria gemma, il lm secco è comunque addizionato di ldb, non va bene, quindi... riprovalo come da ricetta!
    baci

    @Simone, che bello rileggerti! com'è andata?

    @Anna, sei stata davvero brava, la cupola ha sviluppato tantissimo :)
    tanti cari auguri anche a te, a rivederci presto!

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  52. Ciao Paoletta! Benissimo ehehehe. Intanto ti dico che questa ricetta la confermo vincente tra quelle che provai a sperimentare. Così ora ho un punto fermo sia per il panettone sia per la colomba (e quindi grazie a te a al maestro Adriano). Questo Panettone è andato a una mia amica chef che aveva minacciato di togliermi una quindicinale amicizia se non gliene regalavo uno. Unico suo commento: CHE BONTA!!!!
    Un abbraccione
    Simone

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  53. Ciao Paoletta,
    leggendo il tuo post vorrei capire meglio che tipo di farina usare per gli impasti lievitati.
    Per esempio che differenza c’è fra La Riepier gialla e le farine tecniche del mulino Rossetto (W330/W400), forse la Riepier Gialla oltre ai lievitati è adatta per impasti tipo pizza e pasta fresca? (quale mi consiglieresti)

    Grazie Adry&Roby

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  54. @Adry&Roby, perdonate il ritardo... vanno bene entrambe, sono tutte e due farine forti.
    ciao

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  55. Ciao Paoletta,

    ho deciso che la mia sfida natalizia del 2012 sarà provare a fare questo panettone :). Non sono una grande esperta di lievitati e non ho MAI usato il lievito madre, ma ci voglio provare lo stesso... abbi pazienza, ti chiedo un paio di delucidazioni:

    Allora, io il lievito madre non ce l'ho, ma l'ho chiesto ad un'amica che lo usa per fare il pane. Lei lo congela, poi quando le serve lo scongela e lo rinfresca. Tu pensi che possa andare bene lo stesso?

    Io non ho ancora l'impastatrice quindi mi sa che se non me la procuro in tempo mi toccherà fare a mano!

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    1. ciao a mano è dura, ci vuole esperienza... poi considera che, congelato, il lm deve tonare ad essere maturo entro 4h per essere bello arzillo!

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  56. Bhe è giunto il momento di provare a fare il panettone. Adesso mi studio la tua ricetta e compro l'occorrente. Incrociamo le dita.
    Ciao
    Fabio

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  57. ciao, vorrei fare 2 panettoni da 1kg...credi possa bastare aumentare in proporzione tutti gli ingredienti di un terzo...o è un'eresia?
    grazie

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    1. dovresti calcolare il peso totale (uvetta e canditi compresi) degli ingredienti e considerare che per un panettone da 1 kg. ti serve 1100 gr di impasto. aumenta tutto in proporzione, facendo attenzione al peso dei tuorli.

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  58. Ciao
    vorrei provare a fare questo delizioso panettone ma avrei bisogno di un chiarimento. Il malto, indicato negli ingredienti, è meglio usare quello in sciroppo oppure la farina di malto?
    Grazie mille

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    1. Sandra, va usato il malto distasico, quello in polvere, all'1% sulla farina. Se non ce l'hai, non mettere nulla :-)

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  59. Ciao e grazie veramente tanto per la dettagliata e azzeccatissima ricetta. Dopo tanti tentativi andati male ho trovato finalmente una ricetta valida e con utilissimi commenti. L'unico punto di dubbio rimane sul lievitino iniziale (150% di farina e 50% di acqua). A me è risultato troppo duro tanto da dover ingentilire con qualche goccia di acqua in più. Anche a te capita?
    Alla prossima!!!! Claudia

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    1. Claudia, non so a che ricetta ti riferisci, comunque se la farina forte, col 50% di idratazione ottieni un impasto duro.

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  60. ciao mi dai il link dove posso trovare la ricetta della pasta madre, sono andato a vedere dove hai detto tu ma non c'è.cosa significa lm ed ldB

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  61. Ciao Anonimo. Ti rispondo io sugli acronimi.

    Quest'anno ripeto la ricetta perché mi pare ancora l'unica che riesce bene (Grazie Paoletta e Adriano).

    lm: Lievito Madre.
    ldB: Lievito di Birra.

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    1. grazie il pasticiere di carta , mi potresti dire anche la ricetta della pasta madre

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    2. la pasta madre non è una ricetta e comunque non ottinei una pasta madre attiva per un panettone in pochi giorni... ti conviene fartela regalare.

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  62. ma va bene la pasta acida del pane

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    1. se intendi la pasta di riporto no, mi spiace... cmq ci sono in giro per l'Italia tanti spacciatori di pasta madre, c'è un sito dove li trovi, ora non lo ricordo ma basta cercarlo e te ne fai dare un po' :-)

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  63. Ieri sera in famiglia, dopo tanto duro lavoro e tanta attesa, abbiamo finalmente assaggiato il mio primo, favoloso, panettone, realizzato seguendo la tua ricetta... un'emozione indescrivibile, grazie di cuore e tanti cari auguri di buon Natale!

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    1. Ciao Elisa, mi fa davvero piacere! se hai una foto sarei molto felice di vedere come ti è venuto :-)

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    2. Certo, appena ho un attimo per scaricare le foto te ne mando una!! :)

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    3. Ciao Paoletta, ti ho inviato le foto per mail, spero ti siano arrivate.. grazie ancora! :)

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  64. Hi Paoleta,
    Thank you so much for sharing this great recipe.I adore panettone and have always wanted to try making it. I made this some time ago, for my family and friends and they all went nuts. :) It was so delicious and soft. I wrote about your panettone on my blog. http://mypansandpots.blogspot.com/2012/12/panettone
    Thanks again
    Zoka

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    1. Ciao Zoka, thank you! I'm very happy you like it :-)
      Buon Natale!

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  65. Buonasera paoletta,
    Innanzitutto due giorni fa ho fatto la ricetta del panettone veloce con glassa ed è venuto perfetto, ho subito iniziato con la ricetta del panettone di Achille ZOia e la lievitazione è terribilmente lenta. Ormai è in lievitazione da 6 ore ed è cresciuto si o no 5 centimetri!
    Che faccio, perdo le speranze, inforno e mi trovo un panbrioche al profumo di panettone o continuo a sperare?

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    1. Ile, mi spiace quando succede questo significa che il 1 impasto non ha del tutto triplicato. Ci si deve assicurare che questo arrivi al triplo del volume. Non ti resta che aspettare...

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  66. salve, sto provando a fare il panettone ma ho un dubbio: dopo il primo rinfresco con il tuorlo d'uovo, i successivi due rinfreschi vanno fatti solo con acqua e farina? grazie mille. lara

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    1. Ciao lalla, sì i rinfreschi successivi solo con acqua e farina :-)
      mi fai sapere?

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  67. cara Paola, anche se ti scrivo solo oggi, ti seguo da molto tempo, con grande soddisfazione. La scorsa Pasqua ho deliziato i miei parenti con la tua veneziana, spero di replicare con il panettone...ma ho molta paura. ho appena terminato la lavorazione del primo giorno, ma temo di aver commesso lo stesso errore di Ire (non sono certa che il lievito rinfrescato fosse triplicato anche la terza volta che l'ho lavorato). ho iniziato questa mattina alle 7 ed alle 22,30 ho iniziato ad impastare...ora l'impasto che ho ottenuto deve triplicare di volume prima della lavorazione del secondo giorno? grazie mille per la tua preziosa assistenza e tanti auguri a tutti....chissà cosa mangerete di buono!
    p.s. Ire ci fai sapere come è andata a finire con i tuoi panettoni?

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    1. Purtroppo io ho chiesto aiuto troppo tardi ed il danno era già fatto.
      Brava!!!
      I miei panettoni non sono lievitati quasi per niente, dopo svariate ore ho deciso che la situazione non sarebbe migliorata ed ho cotto tutto così com'era.
      In forno un pò è cresciuto ma è venuto comunque molto compatto.
      In ogni caso mio padre se lo è tagliato a fettine e lo usa tostato la mattina con la marmellata, in questa casa non si butta nulla!!!

      Comunque grazie mille Paoletta per i consigli e per le tue ricette, di sicuro proverò ancora!

      PS: il panettone glassato era buonissimo ed è andato a ruba a Natale!

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  68. C'è l'ho fatta.....i miei quattro panettoni sono venuti strepitosi. Io ho fatto una variante, ne ho fatti due con gocce dicioccolato e due con le castagne. Grazie mille per i consigli.

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    1. ciao lalla, ne sono davvero felice :-)
      se hai foto mi piacerebbe vederle...

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  69. Cara Paoletta, ho provato a fare il tuo panettone ed è venuto squisito! Certo mi ha fatto penare, visto che la lievitazione è durata oltre trenta ore ed è cresciuto così lentamente che pensavo di aver sbagliato tutto!! Alla fine però l'ho infornato ed è cresciuto benissimo. È piaciuto moltissimo ed è finito immediatamente. Ti ringrazio perchè le tue ricette sono davvero buone e piacciono a tutti i miei cari. Buon Natale

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    1. se ci ha messo 30h nel pirottino, le cose sono due: o il 1 impasto NON ha triplicato di volume, o, se ha triplicato, il tuo lm non è abbastanza in forza.
      la ricetta è del maestro Zoia, riadattata nelle lavorazioni (per le impastatrice casalinghe) con i metodi del mio maestro Adriano :-)

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  70. Te le invio sulla casella aniceecannella@alice.it?

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  71. Buongiorno, ho cominciato il primo impasto ieri sera, volevo chiedere se i secondi 0,5 G di ldb vengono inseriti così a secco o sciolti in un po' di acqua . Grazie infinite

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