venerdì 6 novembre 2009

Panini Laugenbrot

Vi capita mai?? a me spesso! L'altra mattina, mi alzo, faccio il caffè, accendo il pc, leggo mail, giretto sui blog, su gennarino... li vedo, e me ne innamoro a prima vista!

Lagenbrot
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Ho una mattina "quasi" libera, volevate che non li provassi al volo? Tra l'altro, facili, veloci, ricetta di Stefano Spilli, già testati da Gaia... ok, può bastare!

Ho giusto apportato qualche piccola modifica della serie "secondo me... " oltre a diminuire il lievito.

Assomigliano molto ai bagels, ma la crosticina sopra, forse per via della farina, è molto più sottile e croccantina, buoni, ma buoni! Da mangiare, però, il giorno stesso, o da mettere in freezer appena tiepidi!
Ma tanto Stefano garantisce che, tutte le volte che li ha fatti, non sono rimasti nel vassoio, e Gaia conferma e racconta che...

"Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come bretzel, quei bei panini a forma di fiocco, avete presente? I bretzel dei tre tipi, erano gli unici che avevo assaggiato prima. E mi erano piaciuti.
Questi panini, mi diceva Stefano, sono simili, ma dentro sono morbidi, inoltre il colore, i tagli che rivelano il pane dentro, i chicchi di sale... perfetti per una festa di compleanno, mi sono detta!

E così mi sono fatta facilmente convincere (quando c'è da provare cose nuove, soprattutto in cucina, non riesco a tirarmi indietro... )"
Nemmeno io! ;-)


PANINI LAUGENBROT
ricetta di Stefano Spilli - provata da Gaia - con qualche piccola modifica nei tempi e nelle dosi

Ingredienti:

* 300g di farina 0
* 200g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
* 30g di burro morbido
* 10g di sale
* sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)

per la soluzione al bicarbonato:
* 1000g di acqua (1 litro)
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale

Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero, setacciare le farine in una ciotola grande e in un angolo versare l'acqua e il lievito, mescolare con poca farina a formare una pappetta e coprire il tutto con la farina rimasta. Tirare fuori il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo, o a mano, o nell'impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.

Impastare il tutto e lavorare per circa 20 minuti, l'impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina.
Fare un palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato, circa 10 minuti.

A questo punto immergere pochi panini alla volta, 4 o 5, scolarli dopo 30 secondi, e man mano poggiarli poi direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a circa 210°.
Non appena questo raggiunge la temperatura, circa 10 minuti, praticare dei tagli in superficie e mettere a cuocere per circa 20 minuti, o fino a cottura completa.


72 commenti:

  1. Mi piace così tanto questo pane che, quando questa mattina ho visto il post con questi panini da Gaia, ho trascritto subito la ricetta, ho controllato se avevo tutti gli ingredienti e questa sera la voglia di farli era così forte che li avrei cotti anche in microonde. Poi mi sono detto che non era il caso di far cazzate, aspetto sabato mattina che ormai è vicino e li vado a cuocere nel forno a legna di mamma. Ma la voglia era tanta e per farmela passare ho dovuto pasticciare in altri modi, senza particolare soddisfazioni. Poi arrivo al tuo blog e li vedo, ecco, faccio finta che siano i miei così vado a dormire sereno...Sono bellissimi, uffi, che invidia!
    Ma fare la prova con il lievito madre no?

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  2. Molto carini e soprattutto potrebbero essere una valida alternativa a quelli a latte che faccio sempre in ogni versione per eventuali antipasti :-)
    Sempre brava.
    PS
    Ma una foto del panino aperto non c'è che sono curioso lo sai, per capire la consistenza di riferimento? Thanks come sempre

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  3. Sono veramente carini! Molto coreografici!
    Marty

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  4. cercavo questa ricetta da una vita, hanno una forma festosa e deliziosa che mi mette una gioia infinita negli occhi e nel cuore. Per non farci mancare nulla li farei anche a volta di bretzel. Spero a sto punto di farli presto, intanto salvo!

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  5. Mamma mia quanto son buoni i laugenbrot. Quando siamo stati in Tirolo in Austria, di questi ce ne mangiavamo un sacco. Lo so non sarà lo stesso mangiarli a Firenze...ma non importa!!!
    Grazie Paoletta!

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  6. Possibile che gli originali prevedano l'utilizzo della soda per la copertura come per i breztel?

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  7. Ma che belli sono...mi danno l'idea di essere uno tira l'altro..............

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  8. mmmmm.... sai vero che io e i lievitati non andiamo d'accordo? Ma questi mi sembrano veloci veloci, e mi hai quasi convinta a provarli... domandina: quanti ne escono con queste dosi più o meno? :)

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  9. Sono proprio contenta che ti siano piaciuti!
    E' una soddisfazione non da poco stuzzicare la tua voglia di mettere le mani in pasta!!
    un bacione

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  10. Ciao Paoletta ho una figlia che è intollerante ai latticini dici che posso sostituire il burro con l'olio e se si in quali dosi?
    Grazie per la tua risposta e complimenti per il blog
    Sonia

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  11. ma che carini...davvero perfetti per un aperitivo... e una fetta di prosciutto di praga

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  12. che buoni e profumati questi panini!

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  13. paoletta, io nn posso passare da te al mattino! non mi è chiara una cosa, però... infornare subito a forno freddo e quando si raggiunge la temperatura fare i tagli oppure infornare solo a temperatura raggiunta?

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  14. Ciao Paoletta,
    ci siamo sentiti in passato per una fettuntata, forse ti ricordi.
    Ti volevo dire che, ispirato dal tuo Giochino dell'Estate, ho lanciato un contest simile, dacci un'occhiata, se credi. E' difficilotto, ma intrigante.
    Ciao e buona giornata :-)

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  15. @sauro, la tua mamma ha il forno a legna?? be', dai allora val la pensa aspettare :)

    @gambetto, sì, da qualche parte ce l'ho, anche se non un granchè, comunque alveolatura piccola e regolare, soffici!

    @clamilla vero ;-)

    @arietta, ma te ci credo che della forma ho letto dopo?? so' partita quasi a razzo :((
    uffa!

    @elisabetta, sai che non lo so??

    @simo, sisis :)

    @gatto, ma daiii, devi provarci prima o poi ;-)

    @gaia, ma grazie per aver condiviso la ricetta di Stefano :)

    @sonia, il burro ha il 20% meno di grassi, quindi, in teoria, 24 gr di olio più o meno !

    @cucina, veroooo :))

    @mary, grazie!

    @giorgia, è spiegato male?? dunque, non appena il forno raggiunge la temperatura, fare e i tagli e infornare, dopo mi rileggo ;-)

    @corrado, ma davvero?? se non lo avessi detto te, non me ne sarei mica mai accorta... ;-)

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  16. Grazie Paoletta molto gentile proverò a farli
    ciao Sonia

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  17. e pensare che proprio ieri ho tirato fuori dal congelatore quelli che avevo preso a Merano e mio marito mi dice: ma puoi provare a farli?
    detto fatto, devo proprio provarli.

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  18. Li avevo già visti da Gaia e già mi erano piaciuti... Sono davvero belli e sicuramente buoni. Ma quindi se voglio metterli in freezer devo farlo quando sono tiepidi?

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  19. buoni Paoletta!!questi li devo provare!!!

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  20. Sento il profumino anche se sono raffreddada...
    E poi, uno dice il caso, proprio ieri ho comprato semi di papavero e sesamo ché li avevo quasi finiti. Sono i miei preferiti!

    Io ci provo, eh. E speriamo, questa volta, di vincere.

    Emme

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  21. Proprio carini!!! La tradizione dei Laugen non è solo del sud tirolo,ma di tutta l'aerea "germanofona"(sono stati la mia colazione per anni (quando abitavo a Monaco)semplicemente tagliati e imburrati...ora volevo cimentarmi nel maxi-bretzel quello da portare al braccio (come una borsetta e le mani sono libere per portare le birre)...confronto la ricetta con la mia...e poi provo!!!

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  22. Esordisco con una domanda: ma quanto è lunga la tua mattina? Sarà che sono schiava (me tapina) di un 56K di modem ma io mi dovrei alzare alle cinque per fare tutte queste cose e avere poi il tempo di postarle! =)

    Veniamo a noi: cara Anicina, ho scoperto che non sempre ti arrivano i miei commenti (secondo me hai messo un firewall perché con te sono come la paperella di Konrad Lorentz..!) ma io petulante te lo riscrivo qui...
    Se passi di qui c'è un invito per te, immagino che non sia una cosa di tuo gusto da quel poco che ti conosco, ma non si sa mai, magari decidi di svelarti a noi fedeli lettori... =)

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  23. ora un commento più a proposito: occome ti son venuti bellini?!
    mi sembra di sentire la crosticina che si rompe festosa sotto ai denti e quel cuore morbido e caldo... via, torno al mio tè che sennò mi prende la nostalgia dei bei tempi oltralpe!

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  24. non è ch è spiegato male, è che ho dimenticato di avere un forno funzionante... con quello vecchio, che bruciava tutto, usavo il metodo di enza: infornare a forno freddo:). ma normalmente in effetti non ci sarebbe nemmeno bisogno di precisare :)

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  25. non è ch è spiegato male, è che ho dimenticato di avere un forno funzionante... con quello vecchio, che bruciava tutto, usavo il metodo di enza: infornare a forno freddo:). ma normalmente in effetti non ci sarebbe nemmeno bisogno di precisare :)

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  26. Che bella ricetta, Paola!
    Mi pare di sentirne il profumo.

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  27. che delizia! sei veramente brava cavoli!

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  28. @sonia, di nulla fammi sapere :)

    @blunotte, ma daiii, li avevi in congelatore??

    @gloria, belli tipiepidi sì, anche freddi, vabbè ;-)

    @pippi :))

    @Manuela, questi sono facili dai ;-)

    @alex, aspettavo il confronto con i bibanesi! fatto, poi??

    @cavoli, ma mica li ho fatti stamani, eh??
    il commento l'ho letto, ma a malapena trovo il tempo per postare :))

    @giorgia, in effetti a forno tiepido io metto qualche torta, ma pure la pizza di pasqua per esempio, paola lazzari dice che va in forno freddo. ora però coi panini, uhmm, meglio di no!

    @bosinabella, grazie :))

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  29. sei davero brava, sono belissime...! mi manca italia, ho vissuto li per 1 anno....mi scuzi si ho fato erori da scrivere....poso parlare ma non sono brava a scrivere!:))ciao!una bella giornata!

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  30. che belli!!! il bretzel mi piace un sacco.. quasi quasi provo a farli...
    Invece del cubetto di lievito fresco posso usare la bustina di mastro fornaio?? (dimmi di sì ti pregoooo!!!) :o)

    Fedra

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  31. che belli!!! il bretzel mi piace un sacco.. quasi quasi provo a farli...
    Invece del cubetto di lievito fresco posso usare la bustina di mastro fornaio?? (dimmi di sì ti pregoooo!!!) :o)

    Fedra

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  32. che belli!!! il bretzel mi piace un sacco.. quasi quasi provo a farli...
    Invece del cubetto di lievito fresco posso usare la bustina di mastro fornaio?? (dimmi di sì ti pregoooo!!!) :o)

    Fedra

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  33. @Just, tranquilla, ti si capisce benissimo :))
    grazie!

    @Nirvana, sì, mezza bustina, aumenta di qualche minuto i tempi ;-)

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  34. ah!!! allora sei umana... =) pensavo che stamani tu ti fossi svegliata, giro su internet, ricetta scovata, cucinata, foto e post...!

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  35. Fantastici ho perso anche io la testa per loro...

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  36. sono splendidi paoletta ma tutti i tuoi lievitati lo sono, sei una vera maestra!!baci imma

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  37. sono così bell iche viene la pena a mangiarseli!!! Brava come sempre!!!

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  38. Adesso me ne sono innamorata anch'io (anche se non è mattina ;-)

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  39. In teressantissimo il procedimento. Li proverò sicuramente!!!

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  40. Qui a Zurigo ne girano tanti di paninetti cosi'..che buoni! I tuoi con i semini sono deliziosi e poi cosi' piccini..che brava
    ciao
    sciopina

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  41. Ciao
    a proposito di aggregatori & co. tu collabori con petitchef? Ho visto parecchie tue ricette lì, compresa questa, e non il banner nel tuo sito, per cui mi sono chiesta se ne fossi a conoscenza.
    Bye

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  42. @cavolina, umanissima :)

    @margherita, mi chiesero se potevano e io dissi sì, ma ci sono altri blog hanno il banner su petit chef, e io no??
    non li vedo, dov'è che dovrei guardare??
    grazie :)

    A TUTTI, buon we :)
    un bacio :)

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  43. Se dai un'occhiata agli altri siti che collaborano con loro sulla barra laterale hanno aggiunto un piccolo banner in flash.
    In alcuni casi si tratta di altri aggregatori, quindi devi guardare in "blog" che collaborano.

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  44. @margherita, stiamo parlando di petitchef?? io nella barra laterale, e ce n'è solo una a dx, vedo solo la pubblicità in flash di forzieri, oltre ai tag ed al maiale con l'imbuto in bocca! guardo dalla parte sbagliata?

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  45. MI sa che ci siamo intese male, non intendevo il tuo banner nel loro sito, ma il contrario. Glialtri blog che collaborano con loro hanno nel proprio sito il banner di petitchef. Nel tuo sito, se non sbaglio, tu non hai messo il banner, per cui mi chiedevo se effettivamente collaborassi con loro.
    Spero di essere stata più chiara :)

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  46. @marghe, ehmm sono un poco stordita !!
    il banner non l'ho messo, come molti altri, ti ringrazio comunque per la segnalazione, di questi tempi non si sa mai ;-)

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  47. li ho fatti ieri e sono buonissimi. li mangiavo sempre quando vivevo in germania.
    Ci sono tanti chioschetti che li vendono in mezzo alla strada. Solo che la prossima volta mettere il sesamo, perchè il sale grosso a mio avviso poi li rende troppo salati. grazie mille

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  48. Cristina - Varese09 novembre 2009 10:00

    Ho fatto questi panini sabato e sono davvero OTTIMI!Complimenti PAoletta anche perchè le tue ricette sono sempre ben spiegate..grazie mille!
    Kri - Varese

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  49. Ciao a tutti,
    vi pongo una domanda.
    Mi sono trasferito e ora vivo in Grecia.
    Qui sui pacchetti non e' specificato se la farina e' 0 oppure 00.
    come posso fare ?

    Luca

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  50. eccomi anch'io a testimoniare la riuscita di questi panini, prossima votla faccio i bretzel, se vuoi vederli sono qui
    http://blunottelive.blogspot.com/2009/11/il-pane-tirolese-opanini-laugenbrot.html

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  51. woooowww!
    cristina, simona. blonotte, ma in quante li avete fatti, buoni, eh??
    grazie, siete davvero carine, come sempre, per la fiducia :)

    ah, oggi ho scongelato quelli in freezer, buonissimi anche così, e nemmeno passati in forno, mangiati e via appena pronti ;-)

    @luca, non lo so :(
    senti, ma non puoi chiedere una farina per pane??
    fammi sapere ;-)

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  52. Ciao Paola,
    Si posso andare al forno sotto casa mia e prendere della farina da lui senza problemi .Questo va bene ?
    o devo chiedere qualche cosa in particolare?
    ed un altra domanda. Posso usare la stessa farina per la pizza ?

    Sarebbe bello avere un post che spiega la differenza tra le varie farine quando usare una o l'altra

    Ciao Luca

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  53. @iruggeri, sisi quella del forno è perfetta, chiedi quella che usano per fare il pane!
    in ogni caso va bene anche quella per la pizza, credo usino la stessa, io almeno uso 0 sia per pane che per pizza ...
    sì, sarebbe un bel post, da pensarci ;-)

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  54. Ciao Paoletta,
    Ti ricordi che ti dicevo di un post sull farina ?
    Beh io ho iniziato fare in po di ricerche e le ho messe qui

    http://saporidicasanostra.blogspot.com/

    che e' anche il mio blog appena nato...
    Fammi sapere cosa ne pensi

    Ciao

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  55. @ruggeri, i miei complimenti, hai iniziato davvero bene :)

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  56. I discovered your blog via flickr and your pictures look really inviting. Too bad, my Italian isn't always good enough to understand all the details in your recipes.
    ;-)

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  57. @Soupflower, have you tried with the translator at the bottom right?

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  58. ho pensatto proprio di farli,ma ce il problema delle farine.
    se mi puo dire quante proteine a una e quante l'altra(che lei usa)cosi mi posso regolare.grazie

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  59. lei l'acqua la pesa sulla bilancia eletronica?

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  60. @cris, ciao :)
    dunque l'acqua sì, pesala pure!
    per le farine la 0 ne ha circa 10/11% mentre la 00 ne ha intorno al 9%
    mi fai sapere??
    un abbraccio

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  61. ciao paoletta, ieri ho fatto i tuoi panini ed erano deliziosi, però avrei qualche dubbio che tu sicuramente potrai chiarirmi: 1. mentre eseguivo (diligentemente e passo passo!) tutte le operazioni avevo l'impressione che i tempi della lievitazione fossero molto molto brevi, ad esempio 30 soli minuti per la "palla" prima della formatura..anche se in realtà una prima fermentazione avviene già nella ciotola..poi, 2.dopo la formatura e mentre aspettavo che l'acqua bollisse, i panini hanno ripreso un pò a crescere ma poco, perché era già arrivato il momento di tuffarli nell'acqua, e infine, 3.dopo il bagnetto erano "orrendi", nel senso che la consistenza era stranissima, con l'esterno duro e viscido al tempo stesso, tanto è vero che non sono riuscita a fare bene i taglietti col coltello perché dovevo incidere con un pò di forza e il panino sembrava "sgonfiarsi"..forse è solo questione di affilatura della lama? boni erano boni, l'alveolatura era piccolina e uniforme, giusto?

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  62. @federica i tempi sono corretti, è un panino tipo il bagel, l'alveolatura deve venire come l'hai descritta. piuttosto i tagli vanno fatti con attenzione, che se non incidi bene non vengono, e non si aprono bene in cottura, quindi lievitano meglio... se incidi troppo si sgonfiano e perdi la lievitazione ...
    insomma quella che pare la cosa più semplice non lo è, in ogni caso basta farci la mano che alla fine nemmeno così difficile :)
    ah, coltello?? ho letto meglio adesso (dopo il papiro) eh no, meglio una lametta ;-)
    un bacio

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  63. sì in effetti mi dilungo un pò troppo, scusa :-/ grazie comunque per i consigli :-)

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  64. @federicaaaaaaaaaaaaaaaaaa :))
    ma che dici, bella??
    intendevo dopo aver scritto il "mio" papiro, chè come sempre arrivo dopo i fochi, io :)
    un bacio, e qui ci si deve dilungare, anzi... è d'obbligo!

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  65. ;-)ieri ho comprato un taglierino, di quelli che usano i ragazzi a scuola. domani riprovo a stagliuzzare. intanto ho rimesso in cantiere i tuoi croissants. un abbraccio e grazie della tua infinita pazienza e gentilezza!

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  66. Ciao, potrei sapere con esattezza quale ruolo "gioca" la bollitura delle "palline" prima della cottura in forno ?

    Buona serata, Stefano.

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  67. @zucchino, lo stesso che gioca nei taralli pugliesi, o nei bretzel ;-)

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  68. ..e i laugencroassant sapete come si fanno?

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  69. ma che belli...li proverò al più presto!!!!Con questi tagli in superficie sono la fine del mondo!

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  70. Ciao Paoletta!!! Ho provato questa tua ricetta e stasera pubblicherò il post con il rimando a questo tuo post ed al tuo bellissimo blog. Grazie mille!!!!

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