mercoledì 4 novembre 2009

Nessuna provocazione: l'uovo fritto!

Nessuna provocazione: l'uovo fritto!
Così scriveva su gennarino, Carlo Sichel,
lo Chef che valuterà tutte le ricette del gioco d'autunno! ...a proposito, ne sono arrivate una quantità entusiasmante, 78! grazie :)
Ho trovato e subito conservato questo scritto, leggere Carlo Maria è entusiasmante, si impara sempre qualcosa, qualcosa di nuovo, e nell'attesa che torni (
è fuori Italia), e che insieme al Maestro ci darà il suo illustre parere sulle ricette partecipanti, volevo condividere con voi quanto da lui scritto sull'uovo fritto, ricetta semplice, talmente semplice... che all'atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d'arte.
Lui descrive tre metodi di cottura, io ho eseguito il terzo, che non conoscevo, e che mi incuriosiva non poco, spero di esserci riuscita a regola d'arte.
L'uovo fritto
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L'UOVO FRITTO
da uno scritto dello Chef Carlo Maria Sichel

Volutamente richiamo altro topic aperto tempo fa in questo forum, per rilanciare il principale tema in esso espresso - la cucina quotidiana - e per trattare una ricetta semplice semplice, talmente semplice... che all'atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d'arte.

L'uovo fritto. Già la complessità si manifesta evidente analizzando il sostantivo e l'aggettivo che formano il titolo. Entrambe - sostantivo ed aggettivo - richiederebbero trattati per essere conosciuti e per diventare oggetto di consapevole uso gastronomico.
L'uovo, nella sua essenzialità, è cibo per tutti, senza distinzione di cultura e censo. E' un ingrediente molto democratico.
Ma quanto è complicato però: basti pensare ai mille modi in cui si puo' cucinare o alle mille preparazioni in cui esso entra in gioco.

E la frittura? Già più volte abbiamo toccato questo tasto e ne sono venuti fuori dibattiti e discussioni senza fine. Ma cerchiamo di addentrarci nel percorso irto di pericoli della ricetta.
Primo dilemma: l'uovo. Come scegliere?
L'uovo deve essere freschissimo. Considerate però che l'uovo di quattro settimane è considerato fresco dal legislatore.
Ovviamente, beati coloro che hanno un piccolo pollaio. Si è più sicuri su cio' che le galline hanno mangiato e, soprattutto, si conosce con certezza la data di deposito delle uova (nelle confezioni non sempre è indicata questa data). Accontentiamoci dell'uovo che il vicino, o il rivenditore di fiducia, ci vende come fresco. O, eventualmente, al super cerchiamo di acquistare solo uova nelle cui confezioni è indicata la data di deposito, scegliendo quelle più fresche.

Superato questo dilemma, ora viene il bello. Olio, burro, strutto? Quale grasso utilizziamo?
Sicuramente qui entra in gioco il gusto personale. L'importante comunque è che il grasso che utilizziamo sia ben caldo, ciascuno alla sua temperatura. C'è chi preferisce il burro, per la dolcezza che conferisce all'uovo; oppure chi vuole l'olio evo, per la nota vegetale che gli dona. Infine c'è chi ama il l'uovo in quanto tale ed allora preferisce lo strutto che non lascia traccia organolettica di se.

Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all'interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?
Mamma mia, che confusione!
Si sa in casa non abbiamo batterie stratosferiche. Ognuno usi la padella o padellino che ha. Avrà cura di dosare bene il tempo di cottura in funzione della capacità di condurre il calore del recipiente che ha usato. Personalmente io ho una padella in acciao inox (pessimo conduttore di calore) dal fondo pero' spessissimo in grado di correggere le manchevolezze del materiale. Peraltro è antiaderente, il che mi consente di usare una quantità minima di grasso (normalmente olio evo).

Veniamo percio' alle tecniche esecutive. Sono diverse come diversi sono i risultati che si ottengono.
Ecco il primo sistema.
Riscaldiamo ben bene la padella. Apriamo in due il guscio (e già qui qualcuno di noi sviene dal terrore di spezzettare il guscio dappertutto o di spargere uova in giro per la cucina). Passato l'impaccio, versiamo in maniera delicata l'uovo su un piatto piano. Saliamo l'albume (solo questo) e versiamo delicatissimamente nella padella. E' necessario cuocere le uova singolarmente, onde evitare malformazioni varie esteticamente poco apprezzabili. Con l'aiuto di un cucchiaio facciamo in modo di portare il bianco con movimenti circolari sul tuorlo, in modo che questo ne venga coperto. Con altrettanta delicatezza (e qui vi voglio) con una paletta prendete l'uovo e lo rivoltate, in modo che l'albume si cuocia da entrambi i lati. Appena l'albume è ben dorato, l'uovo è pronto.
Altro sistema, vuole che l'albume venga semplicemente raccolto attorno al tuorlo. Non appena l'albume si addensa perfettamente, si spegne il fuoco, e si copre con coperchio la padella, per far formare una lieve patina bianca sul tuorlo.

Altro sistema invece vuole che l'albume venga separato dal tuorlo che viene conservato nello stesso guscio o su un altro piattino. L'albume viene fritto e non appena si sta per colorare gli si versa sopra il tuorlo. Si spegne il fuoco e si copre con un coperchio.
Come fare ad ottenere un bell'uovo fritto perfettamente circolare? Oggi questa operazione è facilitata dall'esistenza di uno strumentino: non è altro che un simil coppa pasta a bordi lisci che viene sorretto da una sorta di braccio mobile, che funge da impugnatura. Lo si poggia sulla padella, vi si versa dentro il bianco che naturalmente si modella nella forma rotonda. Lo si toglie nel momento in cui il bianco è colorato al punto giusto e quindi si completa poggiando il tuorlo.

Infine, per i più raffinati: separiamo il bianco dal tuorlo. Montiamo l'albume a neve ferma. Versiamo una cucchiaiata di albume in una padella anti aderente strofinata con un po' di olio evo o burro (se va col tartufo lo preferisco) e facciamo addensare e colorare ben bene la parte inferiore della "nuvoletta" La fiamma in questo caso deve essere bassa e, ad un certo punto, potete coprire con coperchio. Non appena l'albume è cotto vi versate il tuorlo al centro. Tenete sul fuoco un altro paio di minuti et voilà. Ecco servito un uovo fritto principesco!


Nota mia: ho spolverato con qualche scaglietta di tartufo, eccellente!

42 commenti:

  1. Paola il nome di questo tuo uovo direi *Uovo fritto da Ré*, il mio forse sará principesco,non avendo il tartufo, spolvereró humm.... forse semi di papavero, non só devo pensarci un pó a fondo.

    Saluti
    Lore

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  2. Wow che trattato.
    Anche io tra i tre metodi proposti farei il terzo! la nuvoletta di albume... mmmhmm

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  3. La nuvoletta d'albume ricordo che veniva fatta da mamme pazienti i cui figli mangiavano sempre e solo il tuorlo...in particolare di una che diceva al figlio..."lo vuoi l'uovo sul salvagente da mare bianco??" E via di albumeeee :-)
    PS
    Per me, prima bianco fritto e poi tuorlo sopra ;-)

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  4. Paoletta, mi sto scompisciando dal ridere,alle 8 di mattina!
    Scrivi in maniera divina...mi immagino già con la linguetta di fuori, assorta nel dividere in maniera perfetta il guscio dell'uovo...ed altrettanto attenta nel girare l'uovo nella padellina con delicatezza!!
    Sei troppo forte...comunque il terzo metodo mi piace molto,proverò sicuramente!
    Grazie Aurelia

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  5. Uno dei tanti confini che dividono l' italia in due è proprio questo: uovo all' occhio con l' olio o con il burro. Con l' olio si frigge, con il burro si soffrigge.
    Io sono tassativamente per il burro, e all' antica, senza separare. Il bello viene alla fine, quando fai la scarpetta :-)

    cansy

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  6. non posso non provare a fare l'uovo fritto da principessa!!!
    bellissimo post!
    E quanto è vero che la cucina quotidiana è la più complicata

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  7. Grazie per le dritte e complimenti per il post sulla pasta sfoglia, semplicemente magnifico anche se, data la complessità, non credo riuscirò mai a provarla :)

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  8. Sandra Firenze4 novembre 2009 09:30

    di ovetti freschi io ce ne avevo tutti i giorni, prima. Mi divertiva andare tutti le mattine con la nonna a vedere quanti ne trovavamo. Su ogni ovetto la nonna ci scriveva la data (la nonna che sapeva solo scrivere i numeri, ti ricordi) così, una volta messi nella grande zuppierona di terracotta, che solo quella pesava un quintale, potevamo sapere quali erano i più vecchi e più freschi. L'ovo al tegamino mi piaceva e mi piace ancora tanto. La nonna aveva un padellino, di alluminio credo,con due manici dorati, un po' imbarcato, nel senso che non stava proprio piatto e trinquellava in qua e in là e che io mi divertivo a farlo girare infilando l'indice in un manico. Quello era il tegamino dell'ovino, fatto rigorosamente con l'olio, buttato tutto insieme e allargando un po' la chiara perché cuocesse bene. Da quando ho conosciuto mio marito, invece, è tutto cambiato. A parte il dover comprare le uova, padella rigorosamente antiaderente, si adotta il metodo 2 e poi lui burro, io olio, niente coppapasta, si butta prima la chiara che deve essere ben allargata e fritta e poi il tuorlo che deve rimanere abbastanza morbido da poterci inzuppare il pane. Uhmm..mi sa che oggi farò proprio delle uova al tegamino!
    P.S. complimenti per la scelta degli argomenti, che per quanto sembrino banali, insegnano sempre qualcosa - io, per esempio, non avevo mai sentito parlare del metodo 3 che mi incuriosisce non poco

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  9. Voglio provare la nuvoletta di albume! Complimenti, ogni giorno imparo qualcosa da te!

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  10. sicura che si chiami uovo fritto e non uovo imperiale? ;-) bellissimo. nemmeno io conoscevo il terzo metodo(grazie) però ti aggiungo la mia variante al secondo - Intanto rigorosamente pentolino d'alluminio e burro alle mie latitudini lombarde (possibilmente chiarificato) e poi buttato l'albume lo si rompe vigorosamente con la forchetta in modo che non attacchi e rimanga spumosetto, poi il tuorlo.Insomma una via di mezzo fra 2 e 3...
    Ciao Paoletta!

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  11. paoletta, post bellissimo. questa dell'uovo montato a neve proprio mi mancava, ma vista la tua splendida foto dico che è da provare!

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  12. Anche io vorrei provare la nuvoletta di albume!
    Penso propio che oggi le farò con il burro!
    Post molto interesante !!

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  13. Caspita lo sai è vero che sembra facile ma in realtà non lo è , complimenti!

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  14. Da brava meridionale solo olio evo e poi, in un tegamino antiaderente caldo, un tuffo che è un abbraccio di ambedue le parti, bianco e rosso. Si allarga piano e si ricopre il tuorlo con l'albume senza rigirare, facendo in finale scivolare olio e uovo in un piatto predisposto e anche un pochino intiepidito. Si fa la scarpetta che è un piacere! Volendo si possono utilizzare olii variamente profumati: al rosmarino, al peperoncino, al basilico, al tartufo, al sesamo e chi più ne ha più ne metta!In cucina quante alternative?!Il tuo post è semplicemente curato e invitante, come tutto il tuo blog. Complimenti! Proverò a realizzare la nuvoletta, che mi era sconosciuta, e ti farò sapere!

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  15. Oddio paoletta...mi si è aperto un mondo! Stasera...uovo fritto! Con albume montato!!!!!E' la prima volta che sento questa preparazione e non vedo l'ora di provarla!

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  16. quando si arriva da te non è mai una provocazione... =)
    mi è piaciuto questo post così tecnico e così fruibile e poi questi modi di approcciarsi alla stessa preparazione che sembrano modellati sul carattere del cuoco più che sulle sue papille =)

    A me piace il primo metodo (variante patina sul tuorlo) perché la preparazione tenga traccia della semplicità dell'ingrediente, il secondo metodo confesso che mi sta antipatico, il terzo non lo conoscevo e va assolutamente provato ma avendo a disposizione un buon tartufino da "scagliarci" sopra...!

    A proposito di tartufo, avrei da farti una domanda:
    mi hanno regalato un tartufo surgelato e io lì per lì ho pensato "AAAGH! ERESIA!" e mi è sembrato umido e "muffoso" all'assaggio. Ma poi mi sono detta:"non è che invece sono io che ignoro che il tartufo si può surgelare e mi sono lasciata condizionare?"

    Allora chiedo a te: secondo te il tartufo si può surgelare o no?
    Io avendolo assaggiato direi "NOOO" ma sono curiosa di saperne di più (perché lo so che ne sai di più)

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  17. Anche io non conoscevo questo metodo di cottura per le uova! Tu ci illumini sempre di più.... lo sai vero??? :)

    Si, si, devo provare!

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  18. mannaggia, da te ho sempre qualcosa da imparare Paoletta! Questa ricetta è davvero sensazionale, voglio assoluatmente provare anche io, soprattutto perchè nella mia ccina quotidiana l uovo va tantissimo ed ero stufa di farlo sempre alla stessa maniera! Anche io con tartufo:))

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  19. innanzi tutto complimenti per la raccolta, io purtroppo non sono riuscita a partecipare...sigh :(
    Bellissimo questo post sull'uovo fritto, il metodo che hai scelto di seguire è davvero intrigante
    Un bacione
    fra

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  20. che sciccheria la terza preparazione! questa cosa dell'uovo mi ha ricordato julie and julia, quando julie non riesce a fare l'uovo in camicia e li spetascia tutti (come me con l'uovo fritto)

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  21. Sarà che adoro l'albume montato e cotto, sarà che per me l'uovo fritto evoca dolcissimi ricordi di infanzia e della zia che me lo preparava in un piccolissimo padellino che avrà avuto l'età di matusalemme, sarà quella tua bellissima foto.... insomma a me questo piatto mette in bocca un acquolina suprema!!!! Buon pomeriggio Laura

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  22. Ciao Paoletta, mi spieghi bene la faccenda del copyright? In pratica, se voglio postare una tua ricetta fatta da me è sufficiente citare il tuo blog ed il link oppure devo chiederti prima il permesso?

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  23. Da mio marito ho imparato a versare l'olio bollente man mano sull'albume e sul tuorlo, per permetter loro di cuocersi senza friggere troppo il fondo, e ad aggiungerci degli peperoni dolci secchi (tipo quelli di Senise, PZ) tagliati ad anelli. Ecco, qello e' stata la prima volta ch eho ri-valutato l'uovo fritto in vita mia, e questa e' la seconda :)

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  24. Ciao Paoletta. Io ho sempre usato la prima tecnica (con utilizzo di olio .. solo perchè a volte sono un pò pigra per il burro chiarificato). Ma l'ultima tecnica è davvero interessante : una sorta di ile flottant (se così si scrive). La trovo geniale !!!

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  25. originale la nuvoletta di grande effetto ... io le uova le aom in qualunque modo!!!! Stratosferico

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  26. Le uova mi piacciono tantissimo, in tutte le forme... che mondo sarebbe senza uova? a quante cose dovremmo rinunciare se non ci fossero le uova??
    Vabbè... cmq le uova principesche le DEVO provare assolutamente, bellissime!

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  27. Le uova mi piacciono tantissimo, in tutte le forme... che mondo sarebbe senza uova? a quante cose dovremmo rinunciare se non ci fossero le uova??
    Vabbè... cmq le uova principesche le DEVO provare assolutamente, bellissime!

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  28. che idea! ci devo provare assolutamente, è un'idea troppo bella!

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  29. e se ti dico che mi ha impressioanta di piu' l'uovo fritto con l'abume montato a neve della pasta sfoglia passo passo?
    a me l'uovo da solo , in ogni versione piace molto, fritto lo adoro, e questo metodo mi intriga proprio

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  30. @Lobo, eh, io ho messo tartufo, ma in mancanza, anche i semi di papavero, perchè no?? ;-)

    @gaia, è molto particolare, ma va fatto cuocere bene, coperto e a fiamma bassa!

    @gambetto :))

    @Aureli, però lo scritto è di Carlo, il resto della tua descrizione, invece, so' io, ahahahaha!!!

    @cansy, grande come sempre, questa me la segno "Con l' olio si frigge, con il burro si soffrigge.

    @spighetta, fai delle prove con metà delle dosi :)

    @Sandra, e lo sapevo, guarda, che avevi l'ovetto della tua nonna, scommetto buono senza confronti :))

    @simona, grazie, quindi un po' il metodo che diceva Sandra, grazie di cuore per aggiungere tutte le vostre versioni, adoro leggervi!!

    @sesamo, grazie anche per la tua versione, per l'olio ha ragione cansy, l'italia che si divide in due.
    io, invece non saprei quale scegliere, possibile che mi piaccia sia con olio che con burro?? ;-)

    @cavoli, a me è stato regalato da mia cognata che ne fa grande uso, lei mi dice che sì, si congela, ma se può non lo fa, e mi diceva lory, la mercante di spezie, di metterlo in un vasetto con del riso, poi in frigo reparto frutta, pare che così duri molti giorni, ma quanti? non lo so! io, alla fine, siccome in casa lo mangio solo io, alla fine l'ho messo nell'olio, avrò olio al tartufo tutto per me, speriamo bene ;-)

    @Fra, fa nulla, spero me ne vengano in mente altre :)

    @ilaria, dunque, se uno me lo chiede fa piacere, ma è implicito che tra bloggers ci sia condivisione, quindi se fai una mia ricetta è sufficiente che la posti nel tuo blog riportando il link alla ricetta stessa. diverso è, invece, il caso, di siti per esempio di aziende o similari, allora lì, non vi è condivisione, quindi personalmente preferisco mi si chieda, perchè è diverso il discorso. per qualsiasi dubbio, scrivi pure :)

    @cibouletta, già, bisognerebbe sempre apprezzare e poi sì, anche rivalutare, meglio ben valutare quel che si ha sotto i nostri occhi, sempre ;-)

    @giulia, vero, io le adoro :)

    @blunotte, ahahahahaha !!


    a TUTTI, grazie per i vostri commenti mai banali, e soprattutto per condividere metodi ed esperienze :)))

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  31. whaou! sembra essere su un nuvola!

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  32. whaou! sembra essere su un nuvola!

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  33. Fatto!
    Ieri sera, l'uovo della principessa ha fatto la sua comparsa per la prima volta sulla nostra tavola!
    Buonissimo.
    La prossima volta, pero' devo seguire per bene i tuoi consigli.
    Il tuorlo l'ho fatto cuocere di piu' per paura che rimanesse crudo.. invece e' venuto lesso.
    Pero' BUONO BUONO..
    grazie!!

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  34. @gaia, io terrei più tempo il coperchio sul solo albume, e un po' meno sul tuorlo, perchè in effetti coprendolo si rassoda !

    @sophie, grazie :)

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  35. Premetto che non tollero i commenti adulatori, in effetti non tollero gli adulatori in genere. Ma volevo dirti che io ADORO il tuo blog.Dopo decenni di impero vissaniano e compagnia dei gamberi rossi costretti ad affogare in intingoli a base di astice e cotiche...dopo epiche scorpacciate virtuali e altrettante inutili discussioni di dolcetti a base di the matcha e sale rosa del Tibet o nero delle Hawaii...finalmente l'uovo fritto, il cacio e pepe, gli spaghetti al pomodoro.
    Una ventata di aria fresca.
    Come convinta sostenitrice di una cucina ecosostenibile a chilometraggio zero ti eleggo ufficialmente come mia blogger preferita. Anche io, come altri tuoi ospiti, ho imparato più in pochi mesi dal tuo blog che da anni di frequentazioni in altri ben più famosi salotti della rete.
    Voglio un tuo poster da appendere in cucina.
    Paola

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  36. @Paola, m'hai fatto tornare a mente mia mamma, una cuoca molto semplice, che circa vent'anni fa', ripeteva spesso... "se cambio mestiere, voglio aprire una trattoria, pasta e ceci e fagioli con le cotiche, altrochè!"

    grazie :))

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  37. sei la migliore in assoluto grazi al tuo blog e anche un paiodi blog che non ti sto a citare ho imparato un po a fare cose nuove e buonissime ma adesso ho bisogno di sapere "gli struffoli" e si io non napoletana doc ma per lavoro vivo a reggio calabria non li so fare anzi se non era per te manco il babà sapevo fare quin di ti pregrissimo mi aiuti grazie tua devota aiuo aiuto aiuto aiuto chef

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  38. @tina, mai fatti :)
    provato a vedere su gennarino? sul mio forum del cuore è tutto attendibilissimo ;-)

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  39. è mai possibile che tu renda affascinante pure un uovo fritto???

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  40. @moscerino, è l'uovo stesso che lo è :))
    un bacio

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  41. che incredibile uovo fritto!!!!!
    Davvero meraviglioso!!!

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