venerdì 4 dicembre 2009

Le crocchè di patate palermitane

ehmm, mi sono venute un pochetto troppo colorite, però non si sono aperte, essì perchè la "sfida" era questa, cuocere le crocchè di patate palermitane, senza panatura - così pare vadano fatte - e riuscire a non farle aprire, se n'era parlato qui!

crocchè palermitane o cazzilli

Le crocchè palermitane, a differenza delle crocchette napoletane, non solo non hanno panatura, ma neppure uovo nell'impasto, in pratica solo patate, possibilmente farinose, prezzemolo, sale e pepe... insomma, difficilina la sfida!
Davvero mi pareva incredibile poter friggere 'sti cazzilli - è vero che si chiamano anche così?? - senza che si spatasciassero tutti in frittura, specie dopo che avevo letto di chi ci ha provato più volte e non ci era riuscito, fino a che Antonia, sì sempre la mitica, ci prova col suo sistema...
... in pratica lo stesso che usa per le crocchette napoletane e che le aveva insegnato sua mamma, me ne parlò a Napoli, e subito decido che sì, appena torno ci provo!

In corso d'opera, ne ho scoperta un'altra, soprattutto avevo in mente l'immagine delle crocchè crude, perfettamente lisce e compatte, quasi lucide...
Non c'è ricetta, secondo me, è un sistema di preparazione, ora se il "trucco" che ho adottato vada bene non lo so, ma so che con questo e con i consigli e suggerimenti di Antonia, non solo le crocchè non si sono aperte, ma erano morbidissime all'interno, e con una deliziosa crosticina fuori :)
Le ho fatte così:

LE CROCCHE' DI PATATE PALERMITANE

La sera prima ho lessato le patate in poca acqua, con tutta la buccia e ben coperte; normalissime patate di quelle sfuse, credo farinose, ma Antonia dice che non è importante, quanto invece lo è cuocerle la sera prima.
Le ho messe a scolare nello scolapasta fino al mattino dopo, poi le ho passate nello schiacciapatate, le ho condite con sale, pepe e abbondante prezzemolo, qui leggevo anche menta, e le ho passate una seconda volta nello schiacciapatate. Immagino, forse, che se avessi usato il passatutto, forse sarebbe stata sufficiente una sola passata, vedete voi, l'impasto non deve avere il più piccolo grumo, almeno credo.
Palermitani in ascolto che ne pensate?? Si accettano altri consigli, suggerimenti e quant'altro!

E qui viene il bello, e la mia scoperta (sarà quella dell'acqua calda??)... non ho avuto problemi a formare la prima crocchetta, è venuta subito bella liscia e lucida come si vede nelle foto dei link che ho già messo, o anche qui, ma già alla seconda crocchetta, con le mani sporche della prima, la superficie non veniva piatta e lucida, ma tutta bucherellata, perchè l'impasto si attaccava alle mani, quindi??
Quindi me le sono lavata, le ho asciugate alla meglio, lasciandole appena umide e ho proseguito così, in questo modo, così come per gli impasti lievitati appiccicosi, le patate non si attaccavano alle mani, e la superficie rimaneva assolutamente liscia.

Mi rendo conto che la cosa è lunga e noiosa, formare la crocchè, lavarsi le mani, formare la crocchè e così via... ma ha funzionato!
Anche se poi dopo Antonia, mi ha raccontato di averle passate sul piano di marmo della cucina, be', voi fate come vi trovate meglio, ma assolutamente importante è che la crocchè venga liscia e lucida, almeno credo ;-)
Una volta che le ho formate tutte, le ho messe allineate e distanziate su un piatto, le ho coperte con un panno, no pellicola che altrimenti crea condensa, e le ho riposte in frigo. Vanno lasciate a riposare da un minimo di 3 ore, fino a 8 ore circa, anche questo è molto importante per la buona riuscita.

Dopodichè ho scaldato dell'abbondante olio di semi di arachide molto bene, fuoco grande fiamma alta, in un pentolino piccolo, ma alto e stretto e ho fritto le crocchè, due alla volta non di più, è importante! in questo olio profondo. Le ho scolate poi bene su carta assorbente.


piesse: dopo le prime 4 crocchè, Antonia suggerisce di abbassare appena la fiamma, altrimenti l'olio continua a scaldarsi e quelle successive vengono un po' colorite, come le mie.
embè - penserà qualcuno - non le potevi fotografare quelle cotte al punto giusto?? eh, no! - rispondo - le prime ce le siamo mangiate caldissime ;-)

60 commenti:

  1. A Mazara del Vallo le mettono anche sulla pizza!! Buonissimeeee!!!

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  2. Un seguidor desde España. Me encantan tus recetas. Un saludo

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  3. Non conoscevo questo crocchè ma mai avrei immaginato l'importanza di cuocere le patate la sera prima. Invece stranamente conoscevo il trucchetto delle mani umide, me lo disse la zia sicula mentre mi insegnava a fare gli arancini!

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  4. Ciao Paolè sono Grà... ti scrivo giustappunto per dirti che anche io ho avuto una brutta esperienza con le crocchette, pero' prova e riprova a casa della mia amica e soprattutto con la guida della sua mamma...abbiamo trovato il modo per non farle spappolare... noi le patate le passiamo direttamente la sera prima... e mettiamo la purea a riposare in frigo... il giorno dopo quando si devono formare le crocchette il pure' è denso ma morbido al punto giusto e soprattutto non appiccica nelle mani... o almeno...molto meno... spero di esserti stata utile ;-)
    bacioni!

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  5. @Elel, cioè pizza e crocchè?? miticiiiii :))

    @jose grazie!

    @Gloria, davvero?? allora veramente ho scoperto l'acqua calda, però sono contenta lo stesso, di esserci arrivata da sola :))

    @grazinaaaaa, bella :))
    grazie sei un tesori, quindi posso amalgamare il tutto e mettere in frigo??
    sarebbe da bollire le patate, lasciarle comunque scolare e poi fare come dici te, ci provo smaccckkkkk!!!

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  6. sono stupendissime!che acquolina...

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  7. Ciao Paoletta

    Sembrano molto invitanti
    Mi piacerebbe assaggiarle per confrontarle con quelle che ho mangiato domenica all'Antica Focacceria San Francesco a Milano con i gennarini.
    Scommetto che le tue sono più buone ;-)

    ciao Dario

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  8. ciao Paoletta,
    anch'io lesso le patate la sera prima e se ho anche il tempo di passarle sicuramente il giorno dopo ho un risultato migliore. Le mani inumidite le ho scoperte per caso e devo dire che è un ottimo trucchetto.
    Domani impasto e siccome di solito vado a occhio cercherò di pesare tutto e ti mando la ricetta.
    Notte e baci.
    E sempre un piacere leggerti.
    Paola c.

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  9. che trucchetti!
    non avrei mai immaginato che si potessero fare crocchette senza uovo!
    ;-)

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  10. Buoneeeeeeeeeeeeeee... Senza uova non le avevo mai fatte!!! Certo che è dura, eh?
    Però, che bella soddisfazione!!
    Anche il modo di friggerle è importantissimo! Brava, brava, brava!
    Un bacione,
    Ornella

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  11. altro problema e che si "ammargiano" (leggi assorbono tanto)d'olio, cmq la tradidizione preavede le mani bagnate d'olio o d'acqua(brava l'hai scoperta da sola)ed in più c'è una altra versione fatta con i resti dell'impasto delle panelle unito con l'impasto per i cazzilli, ottime!!!

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  12. ciao paoletta, sono nonnakia ho aperto un blog da pochi giorni e ti ho linkato perchè le tue ricette mi sembrano sfiziose e i tuoi consigli preziosi.stamattina(sono una che purtroppo soffre di insonnia) sto facendo i tuoi panini tipo mc donald's se ti fa piacere ti farò sapere come sono venuti!ciao se vuoi sbirciare nel mio blog mi farà piacere anche se c'è poco da vedere!

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  13. penso proprio che sia la procedura giusta. infatti per la tenuta, che ne so, delle palle di riso, dei supplì ecc. e più in generale in tutti quei composti dove non ci va l'uovo, ciò che va fatto è tenere in frigo il composto per diverse ore: questo lo compatta moltissimo. quando hai parlato di segreto, mi è subito venuta in mente la permanenza in frigo.

    altro classico è la mano umida :) nella cucina di mia madre, dove si facevano polpettine lisce e micro da impilare nel buco degli sformati, c'era sempre accanto al composto di carne una ciotola con l'acqua dove immergere le mani di tanto in tanto; se le tieni sempre umide, non c'è bisogno di lavarle tra una polpetta e l'altra (con polpette micro, diventeresti isterica :DD).

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  14. E pensare che da me...quelli più coloriti sono presi d'assalto per primi! ehehehe
    Bravissima anche per mettermi a conoscenza di un tipo di crocchè che onestamente non conoscevo :)
    Buon we

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  15. ciao paoletat, sono indietro indietro nel tempo a quando le faceva mia nonna. Mia nonna teneva un piatto con olio e si ungeva le mani per non fare attaccare il composto.
    Una delizia sono anche le crocchè di latte, ma quelle non sono mai riuscita a farle. Mia nonna lo diceva sempre: quando non ci sarò più certe cose non le mangerete mai più. Aveva ragione!!! Comunque questa delle crocchè di latte per me deve essere una sfida. cerco di mettere a punto la ricetta e dopo magari ne riparliamo.
    Un saluto
    Cassata

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  16. non conoscevo queste crocchette, quindi prendo appunti e proverò, ti farò sapere...
    ps.: mercy per l'idea

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  17. le vogliooooo!!! che buone, e senza uova!!!!! complimenti

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  18. Quanti trucchetti si scoprono leggendo il tuo blog. Ne sai una più del ..... dell'angelo! Ciao, Tina

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  19. Un piatto che sembra facilissimo e che invece nasconde una grande laboriosità!!!!
    Quando si dice...l'apparenza inganna :))
    Devono essere buonissime!

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  20. Formare le crocchette:potrebbe essere più semplice bagnarsi le mani con il vino bianco via via che si vanno facendo. Così preparo le polpette e le mani mi rimangono pulite.Tu sei così aperta e curiosa da accettare anche il consiglio di una persona poco esperta e appassionata, ma esigente e attenta alle preparazioni. Ti saluto con simpatia. Pia

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  21. così le faceva mia nonna. A volte nell'impasto metteva anche una zucchina lessa.
    Che bei ricordi!

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  22. Anche mia nonna, di un paese in provincia di Reggio Calabria le faceva così, e così le faccio io, che ho imparato da lei. Il trucco sta proprio nell'usare patate vecchie e farinose e metterle a lessare la sera prima, lasciandole scolare quanto più possibile. Io, a volte, nell'impasto aggiungo un pugno di farina se mi accorgo che le patate non sono propriamente adatte, altre volte anche un pò d uovo.
    Le mani vanno rigorosament bagnate o unte di olio, altrimenti non se ne esce e non si riesce a formare le PITTELLE, è così che si chiamano dalle mie parti.
    Mia nonna le serviva spolverandole, quando ancora calde, di parmigiano grattugiato. Così portava in tavola questa montagnetta fumante "innevata" che mi faceva impazzire alla sola vista.
    Flaviasole

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  23. per ora ho mangiato sempre solo le crocchette napoletane della nonna, ma queste hanno una faccetta... quasi quasi le chiedo di prepararmele:)

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  24. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  25. Mai provate senza uova...sei una continua fonte di idee! Brava! Ci proverò sicuramente!

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  26. da trapanese e quindi siciliana, posso dirti che se aggiungi un tuorlo del parmigiano ed una noce di burro, non hai bisogno di lessare le patate con anticipo e di farle riposare successivamente. A casa mia finchè la mia mamma era in vita, cucinarle era un rito, un pò come le arancine, la riuscita era a dir poco perfetta, sia nelle forma che nella sostanza, lei era una dea.
    un caro ssluto

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  27. ...ce le siamo mangiate caldissime!
    E avete fatto bene!!!

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  28. Mi permetto di rispondere a Maggy.
    E' vero quello che dici tu sull'aggiunta del tuorlo. Però a Trapani (e provincia se non sbaglio) i "crocchè" e le panelle sono completamente diverse da quelle palermitane (sono entrambe un po' gnucche). Te lo dico anch'io che da trapanese preferisco in assoluto, appunto, le due ricette palermitane.
    Le crocchette di Paoletta sono spettacolari perchè è riuscita in un'impresa apparentemente semplice.

    Roberto (robychi)

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  29. Ciao, mi affaccio da poco nel mondo dei blog e quetso mi piace assai...Riguardo il trucchetto...mia mamma fa le crispelle di riso, quelle catanesi (noi siamo di Catania appunto), e per non appiccicare usa questo metodo : un bel vetro abbastanza doppio pena la rottura, mette l'impasto al centro, aiutandosi con il coltello separa un pezzetto di impasto, gli da la forma di un dito, e sempre con il coltello lo accompagna nell'olio...Non so se ho spiegato bene....pardon e grazie per tutte le belle cose che pubblicate

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  30. Vedo che i Trapanesi se ne intendono bene di crocchè. Anche io sono di Trapani, eppure crocchè non ne ho mai fatte in vita mia e penso di non averne mai mangiate di quelle fatte in case. Che peccato! Sarà la volta buona che provo con questa ricetta.

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  31. io da brava siciliana non le ho mai fatte...trooooppo complicato! la storia dell'impasto in frigo mi era nota per esperienza (io faccio cosi' anche gli arancini e si friggono BENISSIMO) ma il trucco delle mani umide quello no, non ci avrei visto attinenza con una buona riuscita della frittura...
    magari provo...o magari ne mangerò un quintale insieme ad altrettante panelle tra 10 giorni che vado a casa...

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  32. Ciao Paoletta, grazie per la ricetta proprio oggi a pranzo ho fatto le crocchette con il uovo, ma nonostante li ho fritti parecchio all'interno mi sembravano crudi. Proverò a fare questi grazie e complimenti. Buona serata Mariamaddy

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  33. Ciao Robychi!!! Ti avrei visto volentieri Domenica, con Friggi, Claudia, Primavera consorti e figli, ma ci hai tirato il bidone! :-)

    ciao Dario

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  34. @Dario, seeeee!! ma perchè non abito a Milano, o pure solo vicino?? :(
    per le crocchè, mi piacerebbe vederti all'azione col termometro ;-)

    @Paola C. grazie, sì manda pure la ricetta, se vuoi su "le ricette dei lettori" un bacio :)

    @gaia, manco io °_°

    @ornella, smacckkk :)

    @momo, quasi quasi mo provo anche le panelle :)

    @nannokia, ciaooo e benvenuta, come sono venuti i panini??
    ho visto che hai il lm ;-)

    @artemisia, mi sa che la prossima volta provo come dici te e altri, tenere anche l'impasto in frigo, verranno anche meglio!
    grazie :)
    per le mani umide, evabbè, lo sapevo che già lo sapevate ma mi entusiasmo di poco e mi pare di aver fatto grandi scoperte, però ecchecavolo, ricette ne ho lette in giro, ma ce ne fosse una che lo diceva grrrrr!
    grazie per il consiglio della ciotola, facevo avanti e indietro piano, lavabo rischiando davvero l'isteria, mica ci avevo pensato ad una ciotola, ahahhahahah !!

    @cassata, crocchè di latte??? °_°
    tua nonna deve esser stata mitica, e anche io ne ho le prove, eheheheh!!
    se ci riesci, ne riparliamo, sìììì :)

    @Pia, davvero vino bianco? ma lo usi per le polpette di carne?? be', sarebbe da provare, eprfchè no?? eccerto, io ascolto tutti, altrimenti non avrei aperto un blog, aperto :))
    bacio!

    @alem, zucchina?? mmm bonaaa

    @flavietta, mi piace sta cosa della spolverata sulle crocchè bollenti, oddiooooooo :))

    @giorgia, prossime napoletane!

    @maggy, eh sì ma come dice roby, io le palermitane le avevo lette così, con l'uovo, ecc le facevo già :)

    @roby, che piacere averti qui, meno male non avrei saputo rispondere con altrettanta precisione, grazie!!
    ... e poi sei tu l'artefice di tutto, ahahahaha :))

    @Magale, capito benissimo, almeno mi pare! in effetti anche antonia mi diceva che le forma sul marmo, dovrebbe essere simile al vetro!
    grazie e benvenuta :))

    @Tina, eh sì ti tocca rimediare, non se po' sentì sta cosa ;-)

    @shade anche tu come sopra ;-)
    anche se be', voi basta che usciate di casa per trovarne ottime :)

    @Maddy, be' ma se hai usato patate già lessate sono cmq cotte, no??

    @Dario, chi ha il pane... ecc. ecc :((

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  35. Ciao cara, ogni volta che vengo a farti visita mi sembra di entrare in un negozio di caramelle.....le vorrei tutte!!! Complienti sei sempre bravissima. Io da buona siciliana ho un'altra tecnica, mi metto accanto un piattino con dell'acqua e ogni volta appoggio il palmo della mano sul pelo dell'acqua e voilà il gioco è fatto, un bacione Mela.

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  36. Grande Paoletta!! Finalmente qualcuno ha postato una ricetta su cui aleggiava un certo mistero (almeno per me): ricordo che da bambina mia mamma usava fare delle crocchette con il pure' avanzato....che io adoravo! Tempo fa, dopo anni che non le mangiavo piu', mi tornano in mente e penso: mo' le faccio. Preparo il pure', aspetto che si raffreddi, formo (con un po' di difficolta') le polpettine, le butto nell'olio...e mi spatasciano tutte! Chiedo a mia mamma che mi dice: "se non ci metti l'uovo!!!" E invece vedi un po' che mi ricordavo bene!!! Niente uovo ma il pure' del giorno prima tenuto in frigo aggira l'ostacolo!!! Grande adesso le posso rifare!!! Grazie mille
    Martina

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  37. Paoletta: una volta che capiti a Milano per una "cucinata" da qualcuno mi munisco di termometro e vengo anche io :-)

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  38. Si,sono cotte ma il uovo mi sembrava crudo io ho messo 2 uova su mezzo kilo di patate lesse, forse sono troppi? comunque ho provato tante volte a fare le crocchè ma con scarsi risultati adesso provero le tue e vediamo.Grazie buona notte mariamaddy

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  39. ciao, scusa se ho fatto una figuraccia con i panini, ma la mia banda li ha sbranati prima che riuscissi a fotografarle(cambiavo le batterie alla macchinetta e nessuno si è filato le mie grida di disperazione!!!). sono buonissimi. par il mio quasi genero ne ho fatti con il wurstel dentro e li ha divorati dicendo che non ne aveva mai mangiati di così buoni. grazie. per quanto riguarda il lievito madre, mi piace molto sperimentare pani di tutti tipi. io sono cresciuta in campagna e mia madre faceva il pane in casa normalmente, così cerco sempre di ritrovare quel sapore!! le tue ricette sono tutte da provare!ciao nonnakia.

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  40. e come si fa a dire di no alle crocchette di patate soprattutto quando sono belle caldo.....mmmmmhhhhhhh

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  41. complimenti sono rimaste davvero... Intere!!! ;)
    J.O

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  42. Paoletta....e 'sti cazzilli se ti sono venute bene! ;-D
    Un grosso bacio natalizio :-*

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  43. Paoletta,
    bravaaaaa! Da Palermitana ti dico che hai fatto delle "crocchè" a regola d'arte.
    La morte loro è mangiarle dentro un panino morbido morbido ed eventualmente con una spremutina di limone. E' d'obbligo bruciarsi un pò il palato, perchè sono talmente buone che non si può aspettare che si raffreddino.
    valentina

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  44. @Mela, grazie, farò così, io mi sono complicata la vita ;-)

    @Dario, se ne dovesse capitare l'occasione, te lo dico, termometro o no, sarebbe un piacere conoscerti :)

    @Maddy, ehmm mi sa di sì, su 1 kg di patate ci va 1 uovo...
    vabbè, dai, ci riprovi :)

    @nonnakia, io credo che una volta in campagna sapessero benissimo come trattare il lm, mi da l'idea si facessero meno problemi di oggi, e il lievito funzionava benissimo ;-)
    un bacio!

    @Anto, ahahahhahahaha!!!
    un bacio natalizio anche a te :))

    @valentina, grazieeeee!! ecco, il commento di una palermitana mo mi fa gongolare, posso??? :)
    nel panino morbido, spruzzatina di limone??? oddioooooo svengo al solo pensiero, così devono essere fantastiche!!
    grazie, un bacione :)

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  45. bellissime e ortodosse, Paoletta!

    Quanto alle crocchè di latte (ma quanto ci divertiamo a provocarti, eh?) queste vanno impanate in farina, uovo e pangrattato.
    E pure accuratamente, altrimenti si aprono nell'olio e succede un macello!
    un bacio, Paoletta!

    anita(tavernadei7peccati)

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  46. @anitaaaaaaa :)))
    detto da te è un super complimento, grazie!!
    uhmmm le crocchè di latte, ok impano per benino, ma cosa??
    bacio :)

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  47. Qui palermitana all'ascolto, o meglio, alla lettura. Dopo anni di prove frustranti e insuccessi assicurati ho scoperto che il trucco c'è ma non si vede:i panellai aggiungono alla patata del riso cotto fino al disfacimento oppure per fare prima usano dell'amido di riso in piccole quantità. E' solo in questo modo che pur rimanendo inalterato il gusto, l'impasto non si disgrega in frittura ... Obbligatorio l'uso dello schiacciapatate, vietato il passaverdure. Prezioso il consiglio di ungere le mani di olio per modellare senza intralcio. Non serve altro e il successo è assicurato!

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  48. Le crocchette di latte dovrebbero essere fatte con una besciamelle molto densa. Le ho mangiate un sacco di volte preparate dalla nonnina di un caro amico, ovviamente palermitana. Se vuoi chiedo la ricetta esatta e ti mando una mail ;)
    valentina

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  49. @Cristina, ma veramente??? °_°
    se trovo l'amido di riso ci provo, grazie :)

    @valentina, magari!!
    mi farebbe molto piacere, puoi mandarmi una mail oppure scriverla su "manda la tua ricetta" ne le ricette dei lettori!
    un abbraccio :)

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  50. bhe sono nato a Palermo ma emigrato é non conoscono ste crocché palermitane :-)
    un trucco da ex cuoco inumidirsi le mani di olio , anche passare le crocché nel congelatore 10mn aiuta

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  51. Sono un tipo abbastanza paziente...ti farò sapere se con questi accorgimenti vincerò anche io la sfida che (vergognoso a dirsi) da palermitano non ho mai vinto :-)

    Ciao

    Peppe

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  52. @Antonino, grazie :)

    @Peppe, fammi sapere allora!

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  53. per fare in modo ke n si attacchino le crocchè al momento di dargli la dorma delle tipiche cazzilli palermitani,bisogna bagnarsi le mani con olio di semi.
    by un palermitano ke vive al nord.

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  54. @anonimo, proverò anche così ;-)

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  55. Guarda che a Napoli le crocchette non esistono. Esistono i crocché (al maschile), che sono fatti con panatura (ho letto di farina impastellata con acqua freddissima, magari effervescente, e pangrattato, anziché uovo e pangrattato) e sono ripieni di mozzarella e prosciutto o salame. Ma esistono, soprattutto, i panzarotti, tipici dei venditori ambulanti, che sono identici alle crocché palermitane come descritte in questa ricetta.

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  56. @correggerò il termine che IO ho sbagliato, non chi mi ha parlato di crocchè.
    per il resto... ah francè, e come si' pesante, hai scritto messaggi a raffica stasera nel blog! ci fosse qualcheccosa che ti va bene, e datte na calmata ovviaaaaaaaaa ;-)
    tra l'altro, si sta parlando di cazzilli, non di crocchè...

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  57. Ciao Paola, anch'io ho fatto un blog e ti sseguo come lettrice fissa, ma seguivo le tue ricette anche da prima attraverso marilet.
    Io sono Palermitana e la rpocedura per le nostre crocchè dovrebbe essere questa anche se chivende le panelle e le crocchè dice di avere un trucco che non rivela mai a nessuno!!! Beh!!!Io qualche volta le provo e ti faccio sapere come vengono.
    Ps.le mani cmq vanno unte con l'olio non pulite con l'acqua!!!
    Ciao Taty

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  58. Ciao Paola, anch'io ho fatto un blog e ti sseguo come lettrice fissa, ma seguivo le tue ricette anche da prima attraverso marilet.
    Io sono Palermitana e la rpocedura per le nostre crocchè dovrebbe essere questa anche se chivende le panelle e le crocchè dice di avere un trucco che non rivela mai a nessuno!!! Beh!!!Io qualche volta le provo e ti faccio sapere come vengono.
    Ps.le mani cmq vanno unte con l'olio non pulite con l'acqua!!!
    Ciao Taty

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  59. Il segreto di mia nonna era sporcarle con il bianco dell'uovo, fa una leggera patina..buonissima!!!

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  60. nella ricetta manca il finocchietto ingranato

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