lunedì 23 novembre 2009

La zuppa di cozze Napoletana

Qualche tempo fa' Antonia aveva postato la sua zuppa di cozze napoletana qui, e già la descrizione della ricetta, soprattutto la preparazione dell'olio piccante con il concentrato di pomodoro, mi avevano invogliato!
Poi, nella mia incursione a Napoli con Piero, Tina e gli altri amici, Antonia e Michele ci hanno portato in uno dei migliori ristoranti di Napoli che la prepara in modo divino, da 'a figlia do marenaro!

zuppa di cozze napoletana

Piero, ha scritto per me questo piccolo racconto/recensione, grazie Piero!
La ricetta, invece, se la vorrete rifare, e ve la consiglio caldamente, è di Antonia:

LA ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA da 'A FIGLIA DO MARENARO
racconto/recensione di Piero

Spesso, parlando di “Zuppa di Cozze” ci si immagina un piatto pieno di gusci neri, immerso in una brodaglia d’acqua salata, la Zuppa di Cozze Napoletana non è così, è lo scoglio di mare tutto in un piatto!
Su uno strato di freselle ammorbidite con un misto acqua di polpo e acqua di cozze, esaltate da abbondante olio piccate al concentrato di pomodoro, troviamo una generosa manciata di pezzi di polpo verace, inframezzati dalle lumachine di mare, e impreziositi con la presenza di un fasolaro.

E infine ci sono loro, le regine del piatto: sapientemente scottate per non far perder morbidezza al frutto che racchiudono, le cozze appaiono imperiali, quasi invadenti, con quell’inconfondibile contrasto nero-arancio unico nella cucina. Infine, l’ultimo giro di olio piccante per ricordare che qui i palati non hanno paura di bruciarsi.
Da “a figlia do marenaro” in via Foria, 180 a Napoli l’abbiamo ordinata tutti, a colpo sicuro, saggiamente condotti ed edotti da Antonia e Michele, i nostri accompagnatori DOC.
Il piatto è servito rigorosamente caldo, ed è per questo che nel brevissimo tratto tra i fornelli e il tavolo, viene accuratamente coperto per non disperderne ne' il calore ne' il profumo.

zuppa di cozze

Una volta scoperto, resistete dalla tentazione di afferrare subito la prima cozza; godetevi piuttosto la prima ventata di aromi che vi avvolgeranno se avrete l’accortezza di avvicinarvi al piatto: io, personalmente, mi ci sono inchinato come in un rituale reverenziale.
Da ora in poi le parole non esistono, lasciatevi emozionare dai sapori e mangiate in rigoroso silenzio.
L’unico fiato consentito è uno spudorato ma sempre discreto mugolio di godimento.
Chi era seduto vicino a me lo ha sentito, vero Paole’?

Vero Pie' ;-)


ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA ricetta di Antonia

Questa è la zuppa di cozze che i napoletani conoscono bene, oltre che in pizzerie e ristoranti è servita in locali specializzati per questo piatto, si mangia tutto l'anno ma è d'obbligo il giovedì o venerdì Santo, è un po' lunga da preparare ma vale la pena farla, per 5 persone ho usato:

Ingredienti:
1 polpo verace da 1,5 kg.
1,5 kg kg di cozze
freselle
500 gr olio
3 spicchi d'aglio
150 gr concentrato pomodoro piccante
peperoncino (da aggiungere all'olio se si usa il concentrato dolce)

Preparazione dell'olio piccante:
Mettere in un pentolino l'olio con l'aglio schiacciato al bollore unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere dando una girata ogni tanto fino a quando l'olio non sale tutto in superfice e rimane tutto il concentrato sul fondo, a questo punto filtrare. Si conserva per mesi.

Lessare il polpo, lasciando cuocere 20' da quando l'acqua bolle, lasciar raffreddare nell'acqua di cottura. Non buttare l'acqua perchè servirà in seguito.
Quando il polpo è freddo tagliarlo a pezzetti metterlo in una ciotola, condirlo con l'olio piccante e tenere da parte.
Far aprire le cozze, pentola a pressione per 3 minuti da quando sale la valvolina.

Preparazione del piatto:
Portare a bollore una parte dell'acqua del polipo unita ad una parte dell'acqua delle cozze, aiutandosi con mestolo forato bagnare le freselle, metterle nel piatto e condire con l'olio piccante, distribuire le cozze e il polpo e mettere altro olio a secondo del gusto.


Altri piatti gustati da 'a figlia do marenaro in Via Foria, 180 a Napoli

Antipasto di: verdure pastellate, crocchè, frittelle di bianchetto, frittura di fragaglia bruschette

verdure pastellate, crocchè, frittelle di bianchetto
Frittura di fragaglia
bruschette

36 commenti:

  1. Sicura che tu non incontreresti problemi ti invito domani a far visita al mio blog e a partecipare alla sfida che lancerò ^_^
    Che dici ci stai? ;)


    Con l'immagine di questa goduriosa zuppa vado a ninna a fare sogni più che d'oro O_o

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  2. M'inchino di fronte a cotanta cucina, le foto sono molto parlanti, manca solo il profumo sprigionato dalle pietanze. Guardo con ammirazione, non saprei nemmeno da dove partire per riprodurre simili piatti ma non me ne cruccio, queste sono le cose che preferisco farmi fare da qualcun altro. Molto bella la mano che si intravede nella seconda foto, in quella posa quasi sospesa, in attesa. A chi appartiene?

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  3. Le cozze e il così detto "cuoppo" come si mangiano a Napoli non si mangiano da nessuna parte... sarà l'aria? Riproporre questi piatti quando non si è possibile andarli a mangiare direttamente sul luogo è sempre un piacere e una festa in cucina e a tavola una gioia per i commensali... La tua presentazione è davvero bellissima!

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  4. conosco benissimo questa ricetta! E' una delle cose che piu' mi fanno impazzire della mia adorata cucina campana! Quando ritorno in Italia è la prima cosa di cui voglio farmi una bella scorpacciata!
    ciao
    sciopina

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  5. Mamma mia Paoletta troppooo buoneeee!!!Mi hai messo una voglia, pure alle 2 e mezza di notte. Poi cone le parole di ZioPiero sono riuscita a sentire pure l'odore!!!

    Senza parole...e brava pure Rimmel/Antonia!!!

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  6. Qui è stato detto tutto...mi sono solo goduto la lettura del post...
    :)
    Buon inizio settimana ed alla prox

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  7. wooow mi piacciono tantissimo le cozza!complimenti a te paoletta ed anche allo zio piero!continuo a seguirvi anche se è parecchio che latito da gennarino!baci!

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  8. Qui si mugola senza ritegno, soprattutto per non farsi venire le rughe da "faccia da invidia". Grazie per queste visioni celestiali e grazie al narratore. Kat

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  9. Foto bellissime, come al solito... Gran bel post!

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  10. che belle foto!!
    La zuppa di cozze è spettacolare per non parlare dei fritti.
    La provo sicuramente

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  11. Piero non si smentisce mai.
    Ha un modo di raccontare le cose che parla al cuore oltre che alla panza!!
    Me lo immagino, inchinato sul piatto, con gli occhi chiusi, il naso inebriato ed il cuore aperto!

    un abbraccio grande a tutti e 2!

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  12. sarà anche ora della seconda colazione, ma io qui ho già l'acquolina in bocca a vedere certe foto corredate di cotanta descrizione.
    oggi è lunedì, non si comprano frutti di mare, ma da domani ogni giorno è buono.
    paoletta, che dire, questa ricetta è una meraviglia, anche se per il mio piatto dovrò mettere da parte l'olio al concentrato di pomodoro (proprio non ce la faccio a mangiar piccante). ma le friselle... che bontà! giusto ieri da eataly ho visto che avevano, contrariamente al solito, lumachine di mare, fasolari e cappesante. mi è venuta una voglia di prenderli...

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  13. Che buono .... rimango sbalordita davanti a questi piatti! Penso che rifarò sia la zuppa che questi bei fritti anche se dubito riuscirò a rifarli così bene!!!
    Bravissima ....

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  14. mettere un certo appetito questa zuppetta!

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  15. mmmmm !!!!!!! Non sono un appassionato di pesce ma queste ricette mi fanno venire voglia di provarle ...

    Brava ottimo post...

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  16. mmmm....su una tavola così potrei tuffarmici! che spettacolo e peccato non poter sentire i profumi di quei piatti
    Un bacione
    fra

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  17. Visto che non se ne fa cenno... ma il peperoncino va messo nell'olio con l'aglio??... mi piacerebbe anche si descrivessero le freselle...

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  18. Che meraviglia! Racconto, foto e piatto! Ho un marito che adora le cozze... se vede il tuo post certamente mi chiede di provare a fare questa zuppa. Certo che anche il resto non deve essere stato male...

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  19. Mamma mia!Ho appena finito di pranzare,ma ti giuro che ricomincerei da capo per papparmi tutto quel ben di Dio!
    Ciao
    Rita

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  20. @Sauro, e invece io credo tu riusciresti benissimo eccome, perchè fai le cose con testa e cuore :)
    le mani sono di Michele, il figlio di Antonia, belle davvero, io poi adoro fotografare le mani ;-)

    @ilcucchiaiodoro, è vero quel che dici, io stessa ero stupita del profumo delle cozze, mai sentito prima, è profumo di Napoli mi sa :))

    @sciopina, adoro la cucina campana!

    @sofy, dove sei finita?? :)

    @gaia, è vero, per questo lo ho chiesto a lui, non avrei saputo fare di meglio :)

    @anonimo, acc!! verooo, grazie!
    o ho sbagliato a trascrivere o antonia l'ha lasciato per strada, il peperoncino, credo cmq insieme all'aglio, ma ho già chiesto ad antonia così dopo correggo!
    per le freselle guarda qui http://aniceecannella.blogspot.com/2009/07/scusate-cho-il-bloggo.html


    a TUTTI, grazie di essere passati, un bacio grande :)

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  21. paolè, certo che la figlia se le poteva evitare le chele di granchio.
    quanto all'uso del concentrato di pomodoro (in sicilia detto strattu) è stato diffusissimo fino a qualche anno fa in tutta la costa tirrenica, poi sostituito dal pomodoro fresco ma concordo non è la stessa cosa.

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  22. @enza, lo diceva anche Piero ;-)
    ehmm, tolgo la foto??

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  23. Allora, ecco la risposta di Antonia al peperoncino e a chi su FB chiedeva del perchè aprire le cozze con la pentola a pressione:

    Antonia, scrive: "perchè nella pentola a pressione la cottura è veloce e le cozze si aprono subito, nella padella mentre si aprono tutte si asciugano.
    Paoletta io ho usato olio piccante preparato con concentrato piccante, in mancanza di questo si può preparare con concentrato dolce con l'aggiunta di peperoncino.
    Il peperoncino sta solo nell'olio."

    grazie anto', ricetta corretta ;-)

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  24. Ciao Paoletta,
    son contenta che abbia mangiato dalla "figlia do marenaro" tappa fondamentale per chi è in visita nella bellissima città di Napoli.
    Ah mi hai fatto venire una voglia di casa.... e di zuppa di cozze :-) Meravigliosa.
    Ma invece con Adriano come è andata? Ma ha una pizzeria a Napoli??

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  25. Hai ragione, la zuppa di cozze al ristorante 'a figlia do marinaro è ottima.Io quando vado dai miei a Napoli faccio sempre una capatina lì a mangiare la zuppa di cozze e gli altri piatti che hai fotografato in maniera spettacolare. Che fame mi hai fatto venire.
    Annamaria

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  26. Paoletta, ma che voglia mi hai fatto venire? Ho sposato un napoletano a cui non piace il pesce, qualcuno ha una soluzione?

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  27. kafcia: cambia napoletano :)
    paoletta io l'ho scritto solo perchè è una pecca della figlia, non tua la foto è quella che è come al solito, strepitosa e poi ho apprezzato la tua onestà perchè avresti tranquillamente potuto ometterla e invece meriti e demeriti della figlia senza problemi. meglio di così

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  28. il menu' completo.....assolutamente invidiabile (in senso buono) anche la presentazione dei vari piatti è eccellente.......10+

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  29. Paolè del panettone ne vogliamo parlare?!

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  30. paoletta, scusa... dal momento che l'altro giorno ho adocchiato delle lumachine di mare... secondo te come potrei cuocerle per metterle nella zuppa? per la cottura della scampone e dei fasolari dovrei arrangiarmi, ma quelle?!?

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  31. Giogia ti rispondo io,le lumachelle per metterle sulla zuppa le devi lessare in acqua e sale che bolle,se sono piccoline le lasci circa 5-6'.poi le coli,le metti in una ciotola e aggiungi olio piccante,poi quando assembli la zuppa le metti insieme agli altri ingredienti.

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  32. Paoletta sono antonia che ha risposto a giorgia non ho capito perchè non è apparso il nome,ciao.

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  33. grazie antonia! proverò sicuramente!

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  34. @pappareale, da adriano è andata benissimo, pizza favolosa, no non ha una pizzeria, ma la sua è meglio di quella della pizzeria ;-)

    @annamaria, grazie :)

    @kafcia, noooooooooooooooooooooo!!!
    la soluzione?? lo cucini per te, lui si fa (da se) un uovo fritto ;-)

    @enza, grazie :))

    @chef, addiritturaaaaa!!

    @sara, ehmmm, ci ho litigato l'anno scorso, speriamo di farci pace, altrimenti farò altro :((

    @antonia, grazie per aver risposto a giorgia, un bacio!

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  35. É stato detto tutto... non mi rimane che farvi i complimenti... Buon inizio settimana!

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  36. Non voglio fare il guastafeste o il pignolo, ma da napoletano voglio solo fare una piccola modifica alla ricetta.
    So che sarà dura da trovare, ma per la preparazione dell'olio piccante, non ci va il concentrato di pomodoro, ma di PEPERONE, che lo si può trovare sia dolce che piccante.
    Quando lo preparo io, uso sempre il dolce così a chi piace, può renderlo piccanti in base ai suoi gusti.
    Del resto che dire...
    GNAM GNAM

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