lunedì 30 novembre 2009

I veri ricciarelli di Siena, da un'antica ricetta del 1879

I ricciarelli sono una di quelle preparazioni alla quale ho sempre guardato con timore, un timore quasi reverenziale, non tanto per la difficoltà, quanto per il fatto che è una di quelle ricette così antiche, che mette, almeno a me, quasi soggezione. La soggezione che viene dal rispetto della tradizione.

ricciarelli©

Per anni l'ho letta e riletta nel libro di Giovanni Righi Parenti, quasi da impararla a memoria, ma il coraggio di farla è arrivato solo quest'anno, e, voi non ci crederete, ma al mattino, dopo averli impastati la sera avanti, mi tremavano quasi le mani mentre li formavo a rombo, esattamente come spiega il libro.
Ma, ripeto, non è una ricetta difficilissima, anzi è fattibile. E poi, i cavallucci li avevo già fatti, mancavano proprio loro da aggiungere alle preparazioni di Natale per eccellenza, almeno quelle senesi, anche se ce ne sarebbero altre, ma be', spero di riparlarne...

Piuttosto nella ricetta trascritta a mano dal capomastro della fabbrica del Parenti, c'è forse un'imprecisione sulla quantità degli albumi, sicuramente dovuta al fatto che, come si legge nel libro, il foglio delle ricette tramandate, è molto vecchio e ingiallito, per cui forse quasi illeggibile, e per questo motivo, prima di postarli li ho fatti due volte, ma questo come sempre quando posto qualcosa di nuovo, soprattutto se ho sperimentato qualche aggiunta.

Infatti, così come dice il libro, oggi nei ricciarelli, per renderli più porosi, quindi anche più leggeri, si aggiunge ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia), e difatti sia per questo motivo, per trovarne quindi la giusta dose, sia per al forma (forse quella del libro è più antica rispetto a quella che si trova attualmente), li ho appunto fatti un paio di volte, e non che sia stato un sacrificio!
E devo dire che, se la prima hanno avuto molto successo a casa, per la seconda sono andati in estasi, e credetemi, lo dico senza alcuna falsa modestia.

Ma d'altra parte, come potrebbe essere altrimenti visto che si parla di una ricetta datata 1879 e che proveniva da un celebre convento famoso per i ricciarelli? Usata poi dal capomastro Carlo Guerrini nell'industria Parenti che preparava i migliori ricciarelli di Siena!


I RICCIARELLI DI SIENA, ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena - ne ho ridotto le dosi per un uso famigliare e apportato qualche lieve modifica -

Per 1 kg di ricciarelli:
A.
300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle

B.
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero semolato
14 gr d'acqua

D.
20 gr di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso
senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!

B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (
cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.

Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore circa.

Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di
D, e gli
albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. NON guardate il tempo!
... ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.

Quindi, non preoccupatevi se li vedrete ancora traballanti, appena si formano le crepe, via dal forno, induriranno leggermente da freddi!
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.
C'è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco!

piesse: non lasciatevi intimorire, come me, dalla lunghezza della ricetta, è solo ricca di spiegazioni, ma utilissime ad avere un ricciarello perfetto, che a parer mio non hanno paragoni con quelli in commercio!


119 commenti:

  1. Li adoro: grazie per la ricetta e le spiegazioni dettagliate.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non fateli, non vengono bene con questa ricetta. Si aprono tutti

      Elimina
    2. A me sono venuti benissimo. :-)

      Elimina
    3. Anche a me sono venuti bene. Io sono di Siena e i ricciarelli si devono aprire, devono essere un po' crettati.

      Elimina
  2. se te ne è avanzato qualcuno, ora sai a chi spedirli...
    ;-)
    sapevo che ci volevano anche le mandorle amare, che non saprei dove trovare. Te non le hai usate.
    Quindi se ne puo' fare a meno. Di sicuro.

    RispondiElimina
  3. @lenny, grazie!

    @gaia, la ricetta non le riporta, ma se si usa la fialetta (lo so che non è il massimo) gli da quel sapore fantastico di mandorla amara. altrimenti credo basti usarne una decina da togliere al totale, forse anche 15 va :)

    RispondiElimina
  4. che te lo dico a fare? sei unica!
    mai nemmeno pensato di fare i ricciarelli, ma sarebbero una buona idea per i regali di natale in effetti... vedremo se avrò il coraggio di cimentarmi :)

    RispondiElimina
  5. Tanto di cappello a questa ricetta!!! Io miei sono decisamente "più plebei" rispetto a questi decisamente e altamente "blasonati". Ora mi divertirò a vedere la faccia del farmacista quando andrò a chiedergli l'ultima "chicca" gastronomica... ... ... Questi li proverò sicuramente, ora mi studio per benino la ricetta. Un bacio Laura

    RispondiElimina
  6. Complimenti sei molto brava sia nello spiegare che ad averli fati!

    RispondiElimina
  7. E se ti senti intimorita tu pensa come mi sento io. La cosa che mi spaventa di più è la formatura dove va' calibrata attentamente anche la parte polverosa. Mostrerò la ricetta a mamma, è lei la biscottara di famiglia, ma al momento ringrazio per aver condiviso con noi quest'antica ricetta.

    RispondiElimina
  8. Ciao Paoletta, ricetta preziosa sia per la data che porta, sia per il dolce in se', il ricciarello, che ha un che di irraggiungibile, di mitico, come molte delle antiche ricette della tradizione. Sei riuscita a raggingere l' irraggiungibile, sono perfetti e lasciano trasparire la loro bonta'.

    RispondiElimina
  9. Quanto mi piacciono i ricciarelli! Grazie Paoletta!

    RispondiElimina
  10. Visto che la settimana prossima sarò a Siena, potrei farli e portarli li, sarebbe esilarante!!! No dai, magari li faccio per Natale.
    Ma un Milanes che vuole fare un regalo culinario a un senese, che gli deve regalare, se non ha la planetaria per fare "ul Panatùm"?

    RispondiElimina
  11. mio padre è di Siena, e ogni anno ci porta i favolosi ricciarelli tipici... finalmente li posso riprodurre facendo concorrenza alla Sapori! grazie, Paole' :)

    *

    RispondiElimina
  12. perchè non mangio doci...perchè!!!
    giuro che per questa delizia sarei pronto a rinunciare a tutte le mie scelte in campo di alimentazione....
    virtualmente posso dire che sono buonissimi!

    RispondiElimina
  13. ti dirò.....anche a me incutono timore, sono golosa di pasta di mandorle, ma non sono ancora pronta per provare a farli, sei stata bravissima!

    RispondiElimina
  14. Grazie infinite!Io li faccio da tempo ma era questa cosa dello sciroppo che mi perturbava, adesso grazie a te ho la vera ricetta...

    RispondiElimina
  15. Come tutte le cose troppo dolci (e la pasta con le mandorle, mannaggia se lo è!) a me non piacciono, ma la mia nonna Maria ne andava matta. Lei aspettava il Natale soprattutto per mangiare ricciarelli, cavallucci e panforte. Vorrei tanto fosse ancora qui, mi affretterei subito a preparare questi dolcetti solo per lei....chissà quanto sarebbe contenta!

    RispondiElimina
  16. Non amo i ricciarelli, ma mi piace mettermi alla prova, soprattutto se si tratta d ricette come questa, che hanno un sapore antico.
    Li farò in quesi giorni, non vedo l'ora.
    Unico appunto, la presenza della famosa fialetta. La detesto, il solo odore mi dà la nausea. Userò qualche mandorla amara, ne ho raccolte tante in settembre.
    Grazie Paoletta, spero di poterti conoscere dal vivo un giorno :-)
    Flaviasole

    RispondiElimina
  17. Ciao Paoletta, ti seguo da un anno sei bravissima, ormai è un rito guardare il tuo blog, nn ne posso fare a meno. Ho impararo tante cose grazie a te e altre brave come te ma tu sei la mia preferita.
    ciao Maddy

    RispondiElimina
  18. @giorgia, dai prova chè non sono complicati :)

    @laura, i tuoi sono semplicemente sciuè sciuè come mi dicevi su fb, però prova col riposo, secondo me li migliora ;-)
    piesse: che gli chiedi allo spacciatore?? :))

    @asa, a me intimorisce non perchè sia difficile, ma perchè nutro un profondo rispetto per le ricette della tradizione, ma è una cosa mia, eh?? magari anche esagerata, me ne rendo conto ;-)

    @zuppa, e lo fai a mano, non dirmi che non lo incorderesti, ahahahhahaha :))

    @tartina, sì :))
    non c'è paragone!

    @dada perchè ti perturbava??

    @sandra, pure io non vado pazza per le cose dolci, e per fortuna! c'è di buono quindi che sì, mi piacciono, ma me ne basta un pezzettino ;-)

    @Flavia :)))
    essì, se hai le mandorle amare, quasi introvabili, certo nain fialetta!
    magari prima o poi un giorno ci si conoscerà, mi farebbe piacere :)

    @maddy, che carina che sei, grazie :)
    e benvenuta!!

    a TUTTI, grazie e spero che qualcuno si cimenterà in questa bellissima preparazione, potrebbero essere anche un bel regalo di natale, no?? :))

    RispondiElimina
  19. Des gâteaux absolument magnifiques.
    BRAVO!!!

    RispondiElimina
  20. vado matta per i ricciarelli... e a quanto vedo non è una ricetta che soffrirebbe troppo a cambiare farina. me la appunto di sicuro, grazie!

    p.s. ti sono venuti BENISSIMO!

    RispondiElimina
  21. Strabiliante! Questa ricetta è perfetta! Non hai idea di quanto mi hai fatto felice, la cercavo da tempo. Grazie! A presto!

    RispondiElimina
  22. Una ricetta storica, sapientemente studiata e preparata con grande rispetto!
    Mi piace quando dietro ad una ricetta, si scava nella tradizione e nella storia!
    Bravissima!

    RispondiElimina
  23. ancje io sono tentata da fare i ricciarelli ma mi blocco ,spero dopo aver letto il tuo post a potermi lanciare,a presto!i tuoi sono una meraviglia!

    RispondiElimina
  24. quanto mi piace quando si usano le ricette antiche...e' cosi' bello conservare il nostro patrimonio culinario. Brava, e grazie!!!

    RispondiElimina
  25. Buonissimi! vorrei provare a farli, vediamo se ci riesco senza essere assalita dalle bimbe. Intanto sto sperimentando di fare io lo zucchero vanigliato. Ma il lievito chimico dove si trova?

    RispondiElimina
  26. Vorrei provare a farli da molto tempo, unico problema io sono un po' allergica all'ammoniaca, se non la metto o la sostituisco con bicarbonato, sempre di sodio perchè quello d'ammonio mi fa lo stesso effetto dell'ammoniaca, perchè in effetti con il calore sviluppa ammoniaca. Se provo senza ammoniaca dici che poi butto via tutto?

    RispondiElimina
  27. Oddio!!!! COsa vedono i miei occhi!!! Provai a farli anni fa con una ricetta trovata in rete, un disastro...ma ora non posso sbagliare! Mio marito te ne sara' grato ;-)

    RispondiElimina
  28. @Gaia, penso di no :)

    @silvia, grazie fammi sapere allora!

    @flavia, il lievito è semplicemente quello istantaneo, pan degli angeli o bertolini per capirci, lo scrivo per distinguerlo da quello di birra, anche se... oddio, ma chi è che penserebbe a quello ?? vabbè :))

    @morgana, potresti provare con 1 cucchiaino raso tra bicarbonato e lievito, ma raso!
    mi fai sapere se provi, così può essere utile ad altri ;-)

    araba, fammi sapere allora :)

    a TUTTI gli altri un bacio, a domani!

    RispondiElimina
  29. MERAVIGLIA !!!! Grazie. Chiara

    RispondiElimina
  30. paoletta! che bel regalo questo post sui ricciarelli, perchè mi hai ricordato tanto Siena e quel forno dove andavamo a comprare i ricciarelli: nella via che parte sulla destra del palazzo comunale...capito dove?
    Michelangelo

    RispondiElimina
  31. Ciao siamo Adry&Roby, nella ricetta dei Ricciarelli troviamo l'amido di grano. Dove può essere reperito oppure può essere sostituito dalla fecola o maizena.
    IL libri de La nuova Cucina di Paul Bocuse di cui parli molto bene, da quale casa editrice è prodotto?
    Grazie

    RispondiElimina
  32. @Michelangelo, ciaooo :)
    no, macchè, non ho capito, io sto in pr. di siena e vado raramente, di sicuro lo conosce Stefano Spilli, anche lui mi nominava un certo forno, ecc. ecc. sarà quello??

    @Adry&Roby, è semplicemente frumina, io ho copiato pari pari dal libro. ma potete anche usare tutto zucchero a velo ;-)
    la casa ed. è la rizzoli manuali bur.

    RispondiElimina
  33. Grazie Paoletta per la tua sollecita risposta

    RispondiElimina
  34. Ciao Paoletta, innanzitutto complimenti per le tue ricette, sempre chiarissime e superdettagliate! ti seguo da tanto ed è proprio per la fiducia che ripongo in te che mi sono cimentata in questa ricetta, seguita alla lettera ma con un risultato non perfetto!Ti spiego.. l'aspetto e il sapore sono ottimi, ma la consistenza no,sarà un probema di cottura?!Sono un pò duri sul fondo e dentro un pò appiccicosi, dove ho sbagliato?Forno troppo alto?l'ho messo a 160!

    RispondiElimina
  35. @anonimo, si sono scuriti?? cmq sì, tutto mi fa pensare a quello che hai pensato tu, forno troppo alto, dentro devono rimanere morbidi, e solo leggermente ma leggermente appiccicosi! un'altra cosa, lo sciroppo mica si è caramellato?

    RispondiElimina
  36. Affascinata da questa preziosa ricetta mi sono subito lanciata nell'imprea e devo dire che sono rimasta soddisfatta del risultato ottenuto ,ma essendo un pò perfezionista volevo chiedere qualcosa: i miei ricciarelli durante la cottura sono si aumentati di volume ma si sono anche un pò appiattiti ,un pò troppo rispetto alla tua foto,non ho usato l'ostia ,forse è quella che li tiene un pò in forma oppure ho commesso qualche errore? Grazie infinite per questa preziosa ricetta,ti seguo spesso ma è la prima volta che faccio un commento ciao e ancora complimenti Donj

    RispondiElimina
  37. @Dony, anche a me qualcuno è venuto leggermente più piatto, in ogni caso credo sia meglio che vada a specificare che i cucchiaini dei lieviti sono rasi, e che uso cucchiaini piccoli, secondo me è questo il motivo :)

    RispondiElimina
  38. @Dony, per curiosità, che ammoniaca hai usato, quella della farmacia o quella del super?? io quella della farmacia, ma a Piro per es. che ha usato quella del super, è successa la stessa cosa, uhmmmm ...

    RispondiElimina
  39. ciao.vedendo gli ultimi commenti ho un po paura.stasera ho l'intenzione di farli.non capisco come deve essere lo sciropo?
    grazie

    RispondiElimina
  40. un altra cosa:l'acqua e stata pesata sulla bilancia eletronica?

    RispondiElimina
  41. @cris, tranquilla andrà tutto bene :)
    pesa l'acqua sulla bilancia anche perchè è pochissima non riusciresti in altro modo.
    metti lo zucchero in un pentolino piccolo, versa l'acqa e metti a fuoco basso, non mescolare MAI e spegni quando lo zucchero sarà completamente sciolto.
    usa 1/4 di cucchiaino dei due lieviti, la punta insomma, e lascia riposare.
    per la cottura regolati col tuo forno, se è di quelli lumaca, come il mio, 160° vanno benissimo, se tende a bruciare molto, metti a 150°.
    mi fai sapere??

    RispondiElimina
  42. grazie mille.gli farro sapere

    RispondiElimina
  43. cosa vuol dire che le uova devono perdere la forza.non uso il mixer?

    RispondiElimina
  44. @cris, battile un pochino con la forchetta, tutto qui!

    RispondiElimina
  45. sono un po spaventata,perche fino adesso non e venuta una cosa legata...magari domani mattina con l'albume si lega.non voglio pensare che sarra un disastro-perche li preparo per mandarli in italia-alle persone dove io ho lavorato.

    RispondiElimina
  46. @cris, non deve venire legata, si legherà domani, con l'albume. copri con un panno umido e va pure a riposare tranquilla, mo vado anche io ;-)

    RispondiElimina
  47. grazie!!!grazie!!!grazie a lei sono venuti perfettiiiiiii.per tre ho usato le ostie ma non mi e piaciuto perche non sono venute le crepe.vado a infornare un altra teglia.puoi metero delle foto sull forum gennarino(nome chica)
    puoi li dico quando gli asaggio...
    un abbraccio

    RispondiElimina
  48. @cris, brava sapevo che sarebbe andato tutto bene :)
    aspetto le foto, un abbraccio

    RispondiElimina
  49. Ebbene si ho usato l'ammoniaca del supermercato,si trova in bustine da 20 grammi,grazie per la tua veloce risposta ,un saluto Donj

    RispondiElimina
  50. Ciao, ho scritto il commento ieri per i problemi di consistenza, innanzitutto grazie per la tempestiva risposta, non sono venuti particolarmente scuri, però mi hai fatto pensare che forse ho tenuto troppo a lungo lo sciroppo sul fuoco.. non era caramellato ma forse avrei potuto toglierlo un pò prima!comunque il giorno dopo erano molto meglio, la consistenza si era armonizzata, riproverò con queste due accortezze.Grazie 1000.
    Alice

    RispondiElimina
  51. @dony, alice... vi rispondo insieme, scusatemi!

    se ne parlava su gennarino, io non ho capito bene quali siano le differenze tra l'ammoniaca del super e quella della farmacia, ma sono sicura di preferire quest'ultima. anche perchè a questo punto non è un caso lo spiattellamento!
    se riprovi, mi raccomando quindi, prendilo in farmacia, di' che è per i dolci, e poi lo sciroppo, non appena non vedi i granelli di zucchero, immediatamente spegni, i cavallucci hanno lo stesso problema, vengono scuri e appiccicosi se lo sciroppo sta troppo al fuoco.
    un bacio :)

    RispondiElimina
  52. @cris, li ho appena visti su gennarino, perfetti!! :)))
    ... sei stata veramente veramente brava.

    metto il link della tua FOTO per chi ne vorrà vedere il risultato http://www.gennarino.org/forum/download/file.php?id=3697

    RispondiElimina
  53. Carissima Paoletta, li sto' facendo.
    Adesso l'impasto (che è piuttosto slegato, quasi farina è normale no?) va a dormire. Domani ti dico.
    Per lo sciroppo mi perturbava il procedimento, che trovavo lungo e forse macchinoso. Comunque era una mia fissa perché con i cavalucci dell'Artusi, mi sono buttata subito e anche con i calissons de Provence (non so' se li conosci, una pasta di mandorle aromatizzata al melone candito).
    Comunque anch'io nutro un certo rispetto per le ricette antiche, ho sempre un po' paura di toglierli autenticità, anche perché non conosco il vero sapore di una volta.
    Grazie ancora per il tuo lavoro
    Un abbraccio e buon fine settimana

    RispondiElimina
  54. @dada, normalissimo, domani con gli albumi (piccoli/medi) si compatta!
    non mettere ostie chè, a quanto pare, danno qualche problemino, lievito cuk-ino piccino raso!!
    baci :)

    RispondiElimina
  55. ciao Paoletta, seguo sempre le tue ricette, sei veramente fantastica!
    Sto provando i ricciarelli ed avrei alcune domande sulla ricetta che è dettagliatissima, ma io sono una "pistina" e mi vengono dubbi:
    1. lo zucchero bianco che usi per frullare le mandorle è comune zucchero in granella oppure zucchero a velo?
    2.ho vsto le proporzioni dela lega ed ho provato ma illquido è veramente poco e la pasta non si forma diciamo che risulta una specie di sabbia nemmeno molto umida ma va bene?
    3.il telo umido va messo direttamente a contatto con l'impasto oppure basta coprire il recipiente.
    per ora sono arrivata a questo punto dello studio, ti sarei veramente grata se potessi risolvere i miei dubbi!grazie
    Lara

    RispondiElimina
  56. @Lara, ho corretto secondo le tue domande, non era forse chiarissimo :)

    x la domanda 2, sì, è così che deve venire umido ma farinoso.

    mi fai sapere??

    RispondiElimina
  57. allora ho provato ed ho provato a fare la degustazione anche utilizzando come confronto i ricciarelli che si trovano in commercio. Trovo che siano molto buoni!
    Le mandorle dei miei ricciarelli sono più granulose rispetto a quelle in commercio: devono essere così oppure a te la consistenza è venuta finissima?.
    Al posto della fialetta che non sono riuscita a trovare al super ho usato l'estratto naturale di mandorla (un cucchiaino per metà della tua dose) che ha reso l'aroma molto più naturale rispetto ai ricciarelli i commercio.
    Ho usato per alcuni le ostie e per altri invece la sola carta forno ma ed ho notato( ma potrebbe essere solo un caso) che quelli adagiati sulle ostie tendevano a rimanre più compatti durante la cottura, ma senza alcuna variazione di sapore.
    Questa sera, condizioni meteo permettendo, faremo i ricciarelli anche a scuola (sto frequentando l'istituto alberghiero serale)poi se vuoi ti dico se ci sono differenze nella ricetta proposta dallo chef e nella resa.
    Ciao
    Lara

    RispondiElimina
  58. @Lara, grazie :)
    dunque, forse quelli in commercio, certo bisognerebbe distinguere quelli di pasticceria da quelli in scatola, sono fatti con farina di mandorle. Poi bisogna anche vedere quanto si è mixerato le mandorle se a farina, se invece le hai lasciate appena granulose, personalmente le preferisco in quest'ultimo modo.
    certo, non eccessivamente...

    come fai l'estratto naturale di mandorla!?

    per le ostie, anche a me ha fatto la stessa cosa, e infatti non l'ho più messa, anche se nel libro sempre del Parenti, altra versione, di un'amica, lui dice di fare una fossetta sotto, tra il ricciarello e l'ostia, forse per evitare la compattezza? non saprei...

    Aspetto di sapere le differenze che troverai, se vuoi puoi anche scrivermi alla mail nel profilo, mi piacerebbe sapere che ricetta sceglie, e come farà col riposo ;-)

    grazie ancora!

    RispondiElimina
  59. Non ho mai lasciato commenti in nessun blog.Ho seguito a la lettera e sono eccezionali!!! Complimenti per le spiegazioni.Non si sente per niente l'ammoniaca anche se il farmacista mi ha guardato un po stupito.Sono andati a ruba,e confermo che sono piu buoni da freddi se riescono a raffredarsi e vogliono il bis...

    RispondiElimina
  60. anonimo, benvenuto :))
    come ti chiami??
    mi fa piacere ti siano riusciti bene, chè pare ma non è una ricetta facile!!
    sì, vanno lasciati raffreddare, altrimenti sono mollicci...
    un abbraccio, e grazie del tuo commento :))

    RispondiElimina
  61. ciao paoletta, avrei qualche domanda sulla ricetta anche se è ovviamente dettagliatissima
    1-l'ammoniaca bisogna usarla per forza o se ne può fare a meno?
    2-dove trovo l'aroma di mandorle amare o l'estratto di mandorle?
    3-cosa intendi per cucchiaino raso?
    4-si può usare qualcos'altro al posto dell'amido di grano?
    5-come devo stendere esattamente la pasta quanto devono essere lunghi i salami e quanto larghi? e i ricciarelli quanto devono essere alti prima di metterli in forno?
    grazie mille in anticipo per le risposte

    RispondiElimina
  62. @anonimo...
    1. ne puoi fare a meno, anche se col solo lievito il risultato sarà un poco differente.
    2. al supermercato, la classica fialetta.
    3. non colmo ;-)
    lo riempi e poi lo radi col coltello.
    4. solo zucchero a velo.
    5. lunghi secondo quanto impasto usi x il salamotto. larghi circa 4 cm. in ogni caso pesali.
    alti circa 1 cm. come dicevo quando tagli le fette.

    mi fai sapere? :)

    RispondiElimina
  63. ok, forse ho fatto un casino. non trovando le mandorle intere ho preso quelle sfilettate e nel fare la pasta di mandorle ho realizzato che non sapeva quasi di nulla e che forse era vunuta più del necessario. che dici la posso ancora utilizzare per i ricciarelli? e se non posso cosa me ne faccio?

    RispondiElimina
  64. ciao siamo adri&roby, abbiamo fatto i ricciarelli con un ottimo risultato, ma la seconda volta sono venuti un po' troppo granulosi ( Le lame del robot erano poco affilate) ; se usassimo direttamente la farina di mandorle che si trova in erboristeria?
    attendiamo un tuo commento
    byby

    RispondiElimina
  65. @anonimo, ma per i ricciarelli le mandorle non vanno ridotte in pasta, ma in farina... le dosi, poi, devono essere esatte!
    prova ad usarla per dei pasticcini alle mandorle :)

    @byby, non ho mai provato con la farina di mandorle, non saprei, ma se la prima volta sono venuti bene forse non dipende dalle lame, che dici?? :))

    RispondiElimina
  66. io li ho fatti e devo dire la verità mi sono piaciuti veramente molto, un pò laborioso il procedimento(per i miei limiti culinari). sono proprio da arte pasticcera, complimenti by manu

    RispondiElimina
  67. Ciao! Complimenti per le ricette e l'eleganza del blog! Fra qualche ora provo a preparare i ricciarelli. Volevo chiederti un po' di cose:
    1) non è il caso con questo caldo di far riposare l'impasto in frigo, ben coperto con pellicola trasparente?
    2) Non c'è troppo zucchero nell'impasto? Odio i dolci troppo dolci.
    3) Vorrei provare a farne qualcuno aggiungendo del cioccolato fuso all'impasto. Che ne dici?

    RispondiElimina
  68. Un'altra cosa:
    e se usassi il cremore di tartaro al posto dell'ammoniaca? E' solo una curiosità.

    Suggerimento:
    potresti postare i tuoi commenti con un colore diverso del testo? Scusami se mi permetto, adoro il tuo blog e lo sto diffondendo, ma l'unico appunto è che manca di immediatezza visiva, così che diventa veramente faticoso distinguere fra i commenti e le risposte. Spero di non offenderti.

    RispondiElimina
  69. Ciao! Fatto i ricciarelli ma non sono venuti benissimo.
    1. Ho messo la metà dello zucchero di A e in famiglia pensiamo che sono ancora troppo dolci.
    2. Poiché sono mezz'ora non si formavano le crepe, li ho tolti dal forno. Sono venuti un po' dei piccoli mattoncini, duretti e pesantini, senza crepe. Ho messo troppo poco lievito? Ha influito la mancanza di zucchero?
    3. Nella riuscita della ricetta può aver influito il clima torrido di casa mia. Vivo in Puglia ed è inutile che vi racconti il caldo che fa.
    4. Ne ho fatti un po' col cioccolato fuso nell'impasto e sono buonissimi.

    RispondiElimina
  70. Correggo il punto 2.: Poiché DOPO mezz'ora...

    RispondiElimina
  71. @white ciao :)
    non so se la mancanza dello zucchero sia stata l'unica modifica che hai fatto, ma posso garantirti che, seguita alla lettera, la ricetta è perfetta! alla lettera però...
    già dimezzando lo zucchero, non fai i ricciarelli, ma un'altra cosa, i ricciarelli sono dolci, se non ti piacciono devi far altro! l'aggiunta del cioccolato fuso poi, be' non sono ricciarelli.
    scusami, ma con le ricette della tradizione sono un po' talebana ;-)
    ti ringrazio per il consiglio del testo, vedrò come poter fare :)
    un abbraccio

    RispondiElimina
  72. Grazie per avermi risposto! Sono d'accordo con te: le ricette della tradizione devono essere rispettate e quelli al cioccolato, per quanto buoni, non li ho considerati nemmeno per un minuto ricciarelli. Da tempo, però, ero alla ricerca di una ricetta per biscotti con quella consistenza, perciò ho provato a variare. Il tuo blog mi piace proprio per questo amore per la tradizione che condivido in pieno.
    Ti confermo, però, che i ricciarelli sono venuti troppo troppo troppo dolci nonostante abbia letteralmente dimezzato la quantità dello zucchero. Io non amo i dolci eccessivamente dolci, ma i ricciarelli senesi li adoro. Lo scorso dicembre sono stata a Siena e mi sono nutrita solo di quelli, nonostante la loro dolcezza. I miei, secondo me, son venuti praticamente uguali agli originali senesi, per quanto riguarda la dolcezza. Perciò non riesco proprio a pensare di dover aggiungere altri 150 g. di zucchero alla ricetta. Comunque riproverò a prepararli fra qualche giorno con un clima meno torrido e comprerò l'ammoniaca in farmacia.

    RispondiElimina
  73. Grazie per aver aggiornato la grafica del sito!

    RispondiElimina
  74. Buongiorno Paoletta!
    seguo da più di un anno il tuo blog, ho provato innumerevoli tue ricette, e, nonostante sia da più di un anno che faccio la corte a questa splendida ricetta, non l'ho mai provata..appunto per quel timore che tu hai sapientemente descritto ;-)
    Mi son decisa a farli per Natale, ho intenzione di fare una prima prova verso metà novemnbre, prensando di dimezzare la dosi, quanti biscotti verrebbero all'incirca? In famiglia siamo delle belle bocche ;-)

    ciao!

    p.s.
    ti ammiro da morire come cuoca, sia come donna (da quel che ho pututo intuire).. ho solo 17 anni e un grande peassione per la cucina, ti considero un po' il mio mito! ;-)

    RispondiElimina
  75. Ciao Paoletta.Capisco che la tradizione vada rispettata ma l'idea dell'ammoniaca non mi garba.Posso provare con qualcos'altro?Bicarbonato?

    RispondiElimina
  76. Allora Paola ci sei o no? va bene il bicarbonato oppure no?sto aspettando una tua risposta per farli.....il post sopra è mio.
    ELE

    RispondiElimina
  77. io li ho fatti e devo dire che sono venuti buonissimi...ma non l'ho messo,fidatevi vengono buonissimi lo stesso...

    RispondiElimina
  78. Grazie anonimo.Mi fido: li farò senza l'ammoniaca.Grazie
    Ele

    RispondiElimina
  79. Ciao Paola! Grazie mille per aver condiviso questa ricetta! io ho fatto i ricciarelli per regalarli ai miei amici e li ho trovati davvero fantastici! Li ho anche postati sul mio blog, ma non sono venuti belli come i tuoi... magari la seconda volta me la caverò meglio :)
    Ti auguro di cuore di trascorrere un bellissimo e goloso Natale... Ti seguo sempre, anche se non lascio quasi mai un commento..

    ciao ciao
    Vale

    RispondiElimina
  80. Buongiorno Paola,
    Sto preparando i ricciarelli con due buste di mandorlì della loconte da 250 g.
    Visto che però questo prodotto è già comprensivo di zucchero, e le mandorle effettivamente presenti sono 325 gr circa in tutto, è stata 'na faticaccia riparametrare tutti gli ingredienti.
    Spero di avercela fatta.
    Se vengono bene, posso pubblicare la ricetta nel forum che frequento, naturalmente citandoti?
    Grazie, e buone feste.
    Linda lvs (penultimo corso di Roma)

    RispondiElimina
  81. eccoliiiii

    http://cookaround.com/yabbse1/foto/showphoto.php?photo=378492&title=ex12&cat=25133

    forse li ho fatti troppo irregolari e grandini (ne sono venuti 28 per un impasto totale di 800 g).

    Uniche variazioni: mandorle amare (15)al posto della fialetta; mezzo c.no raso cremor di tartaro al posto del lievito tipo bertolini (d'altronde mi sa che i frati avevano quello.. chissà?).

    La cottura l'ho fatta dolce (a 130), ma col ventilato, per 20 minuti.

    Ottimi, grazie Paola.
    Auguroni di serene feste con i tuoi cari...
    Linda

    RispondiElimina
  82. Stavo cercando la ricetta dei ricciarelli in rete e mi sono inbattuto nel tuo blog (catturato dalla parola "VERI")e devo dire che sono rimasto estasiato dalla foto e poi, leggendo, dalla passione che trasuda già da come spieghi la ricetta!
    Che dire!? Veramente complimenti!
    Ho già quasi tutti gli ingredienti e credo che nei prossimi giorni...glie tocca, come si suol dire!
    Un abbraccio, Alessio. =)

    RispondiElimina
  83. Gli ho fatti (metà dose) e sono venuti buonissimi!
    Unica cosa è che, benchè abbia pesato ogni tondino di pasta tagliato, poi l'ho schiacciato per dargli la forma e sono venuti piatti, la prossima volta devo modificare la forma, per il resto sono pure abbastanza semplici.
    grazie mille per la ricetta

    RispondiElimina
  84. Li ho appena sfornati! Sono bellissimi da vedere e già ottimi da mangiare. Mi sembrava doveroso ringraziarti.AUGURI!!!

    RispondiElimina
  85. Dopo aver fatto i tuoi amaretti, (molto buoni anche se ho avuto un pò di problemi in cottura),ho provato i ricciarelli. Sono ottimi (confermato anche da un esperto qual'è mio cognato che di dolci natalizi mangia solo questi). Soltanto che si sono leggermente appiattiti,siccome in famiglia mi hanno imposto di rifarli al più presto, non so se provare a cercare l'ammoniaca in farmacia, ma ho già chiesto a 2-3 e non ce l'hanno per sostituirla a quella del super,oppure di ometterla totalemte.
    Che differenza si sente se si mette o no l'ammanoiaca? siono diversi nel gusto? oppure rimangono più mollici e meno gonfi?

    Che mi consigli?
    Nel caso non riuscissi a trovarla provo ad aggiungere un poco di bicarbonato?
    (considera che ho fatto metà dose e utilizzando un albume di uovo piccolo/medio non l'ho aggiunto tutto (avevo paura che, come gli amaretti, si allargassero tutti nella teglia)

    Daniela

    RispondiElimina
  86. @Ele, perdonami, mi erano sfuggiti tutti i commenti! per me col bicarbonato saranno anche buoni, ma l'ammoniaca da loro quella leggerezza unica ...
    perchè non provi?

    @Vale, ciao! e buone feste, in ritardo assurdo, mi perdoni? :))))))))))))

    @Linda, li ho visti... sono bellissimi :)
    complimenti e buon anno!

    @Alessio, come è andata?

    @Lori, alti un dito ;-)
    baci

    @Rosa, grazie a te e tanti cari auguri :)

    @Daniela, ma veramente io ho fatto anche gli amaretti?
    mi so scordata, dove stanno? :(
    con l'ammoniaca vengono più vaporosi, se non la trovi i farmacia, quella del super va benissimo...
    se li hai già fatti, mi racconti?

    BUON ANNO A TUTTI!

    RispondiElimina
  87. avevo provate altre volte, seguendo varie ricette, con varie combinazioni di ingredienti e anche aggiungendo del miele e in nessuna di queste compariva il lievito.
    Non mi erano mai riusciti come invece questa volta !
    Sono Buonissimi ! Anche a giudizio dei parenti senesi.

    Grazie
    Stefano

    RispondiElimina
  88. @Stefano, è tardi, ma grazie :)

    RispondiElimina
  89. Ciao Paoletta,
    avevo tutto pronto sul tavolo per impastarli e lasciarli riposare tutta la notte ... sabotaggio, la pila della bilancia non dà segni di vita! :-)))
    Vabbè, tutto rimandato a domani, così compro le mandorle (ho sola la farina già pronta in casa) e l'mmoniaca di farmacia (ho solo le bustine del super :-)
    Come vedi, nel frattempo mi sono letta tutti i commenti :-))
    Tu incrocia le dita, m raccomando, che io vado pazza x i ricciarelli e voglio fare bella figura in primis con me stessa, anzi, con la mia gola golosa! :-))

    RispondiElimina
  90. Fantastici, grazie! :-)

    http://cindystarblog.blogspot.it/2012/04/i-ricciarelli-di-siena.html

    RispondiElimina
  91. Da tempo cercavo una ricetta dei ricciarelli, li homangiati a Siena e devo dire che sono molto buoni. Grazie per la ricetta molto dettagliata, appena li faccio ti farò sapere come sono venuti! :) ire

    RispondiElimina
  92. Da adolescente ho vissuto per diversi anni in Toscana. Lì ho conosciuto i ricciarelli ed è stato amore al primo assaggio. Adesso, nonostante la dieta, se me ne trovo un pacchetto davanti non resisto. Oggi ne ho visto preparare una versione molto veloce in tv, ma la ricetta non mi convinceva molto, così ho deciso di cercarla in rete e sono "incappata" nel tuo blog e nella tua ricetta. Me la salvo, reperisco le mandorle e mi metto all'opera. Grazie.

    RispondiElimina
  93. per caso ho letto la tua ricetta e li subito provat...sono rimasta entusiasta e così tutta la mia famiglia!complimenti e grazie ancora per la preziosa ricetta!il prossimo natale saranno sicuramente presenti sulla mia tavola!!!!!!!!!!!!

    RispondiElimina
  94. E' un anno che ho un blog, ed è un anno che vorrei fare i ricciarelli per Natale...non ho mai avuto il coraggio anche perchè non ho mai trovato una ricetta spiegata bene come questa...grazie...presto li farò pure io finalmente!!!
    Vieni a trovarmi!
    www.jailechocolat.com

    RispondiElimina
  95. Ciao!
    Vorrei prepararli per Natale.
    Quanti ricciarelli vengono con questa dose?
    Grazie della ricetta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. miki, non lo ricordo ma tanto non bastano mai ;-)

      Elimina
  96. Finalmente quest'anno ho vinto la mia personale guerra contro gli scoiattoli (bellini eh , ma troppo famelici!!!) e sono riuscita ad avere mandorle a sufficienza per fare cantucci e ricciarelli , che grazie ai tuoi consigli , Paoletta , sono venuti ottimi come quelli che faceva la mia bisnonna!
    P.S. Ho intuito che siamo abbastanza vicine , e quindi prima del periodo pasquale cercherò di postarti la ricetta di famiglia dei ciambellini , in un blog culinario di provenienza chianina non può mancare!!
    Un gran saluto.
    Laura
    Ah , prima che qualche animalista si faccia cattive idee sulla mia guerra contro gli scoiattoli , ci tengo a precisare che ho vinto perchè ho protetto il mandorlo con dei teli!

    RispondiElimina
  97. Mi hanno detto che erano un pò troppo dolci...ma non ne è rimasto neanche uno... Per me erano troppo buoni !!! Altro che quelli comprati ! Grazie !

    RispondiElimina
  98. Preparati a Natale seguendo la ricetta passo-passo: p-a-z-z-e-s-c-h-i!!!!!!
    GRAZIE!!!!

    RispondiElimina
  99. Ciao a tutti, vorrei sapere nel dettaglio, cosa devo evitare di fare per non fare uscire l'olio dalle mandorle quando le trito.
    Grazie!!! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. metterle in freezer poi usare le lame a impulsi

      Elimina
  100. Sono buonissimi. Cercavo di farli da molto e tutte le ricette che ho trovato mi hanno delusa....ho provato la tua ed è fantastica!!! ti ho citata nel mio blog http://nonnapeppacarbone.blogspot.it/2013/11/ricciarelli-mandorle-natale.html#more

    RispondiElimina
  101. ciao paoletta sono propio quello che cercavo dei ricciarelli hai spiegato benissimo l'esecuzione e stanne certa saranno di sicuro il ragalo perfetto per natale insieme alla mostarda veneta. grazie

    RispondiElimina
  102. Buongiorno Paoletta,
    Vorrei provare la ricetta dei ricciarelli, ma non riesco a trovare l'ammoniaca per dolci.
    Ho però trovato il bicarbonato di ammonio. Secondo te la può sostituire con gli stessi risultati?
    Grazie
    Claudio

    RispondiElimina
  103. ciao paoletta, quelli dell'anno passato erano ottimi, domani ci riprovo.grazie per la ricetta. giulia.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Scusa, ma non so come interpretare la voce: "1/2 cucchiaino raso"
      o è mezzo o è raso, cosa devo fare?si intende quelli del caffè?
      Per quanto riguarda l'amido di grano si intende l'amido di mais?oppure è un'altra cosa ancora?
      E infine il lievito per dolci è quello classico tipo: il lievito vanigliato Pane degli angeli o Bertolini? Scusami per le precisazioni non chiare per me nella tua dettagliatissima ricetta, ma proprio per questo vorrei farla alla lettera, forno permettendo...........grazie e auguri elena

      Elimina
    2. 1. Scusa, ma non so come interpretare la voce: "1/2 cucchiaino raso"
      o è mezzo o è raso, cosa devo fare?si intende quelli del caffè?

      - è mezzo, raso e da caffè ;-)

      1. Per quanto riguarda l'amido di grano si intende l'amido di mais?oppure è un'altra cosa ancora?

      - è di grano :-)

      1. E infine il lievito per dolci è quello classico tipo: il lievito vanigliato Pane degli angeli o Bertolini? Scusami per le precisazioni non chiare per me nella tua dettagliatissima ricetta, ma proprio per questo vorrei farla alla lettera, forno permettendo....

      - sì, lievito chimico per dolci... auguri anche a te!

      Elimina
  104. Grazie Paoletta, è una ricetta meravigliosa, li ho appena sfornati e sono venuti perfetti, crepe comprese, baci e tanti auguroni di Buon Natale!

    RispondiElimina
  105. ciao Paoletta, sono qui in cucina e ho appena messo a riposo l'impasto dei ricciarelli domani mattina vedremo.......la sorpresa. Ora ti chiedo una cosa, l'impasto che ho coperto con il panno umido (CHE NON TOCCA) non mi sembra per niente umido ed è molto "sfarinoso, sbricioloso"....non c'è nemmeno da pensare di compattarlo anche volendo, be è così che deve risultare? Oppure i 14 grammi di acqua con la quale si diluiscono i 47 grammi di zucchero (che è l'unica parte liquida di questa parte di ricetta) sono forse pochi? Scusami , ma mi sento un pò imbranata anche se sono una anziana pensionata e di ricette ne ho fatte tante......un bacione Elena.

    RispondiElimina
  106. Ciao Paoletta,
    intanto grazie per tutte le ricette che condividi e la passione che ci metti in ognuna che per noi "mortali della cucina", è fonte di ispirazione!
    Detto questo, dopo aver letto tutti i commenti e capito dove potrei aver sbagliato nella ricetta super dettagliata, vorrei avere una conferma da te riguardo la CONSISTENZA FINALE. A me sono venuti molto "granulosi".. E' forse colpa delle mandorle che non le ho pridotte a farina? ..però c'eravamo quasi...

    Grazie mille in anticipo per la tua risposta :)
    ..adesso ne andrò cmq a mangiare uno...non resisto!!!!!!
    Salvo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Salvo, e sì andano ridotte in farina :-)

      Elimina
  107. Ciao Paoletta! hai per cado una buona ricetta del pan forte?

    RispondiElimina