mercoledì 11 novembre 2009

I cornetti sfogliati, quelli del bar!

Come promesso ieri, breakfast 1.4!
1.4 preparare - 2.4 prendere

cornetti 1.4

3.4
pucciare - 4.4 pappareeeeee
cornetti 4.4

Pare il giochino delle 4 P, no tranquilli, si fanno i cornetti sfogliati, quelli italiani!
Riepilogo? ok!

Abbiamo fatto i croissant? yesss, ma quelli so' francesi, quindi burrosi, niente uova nell'impasto, niente aromi e poco zucchero. Poi abbiamo preparato la pasta sfoglia, nulla a che vedere coi croissant, non è un impasto lievitato!

Mancava il cornetto - non la brioscina, eh? quella è un'altra cosa ancora - il cornetto quello italiano, quello del bar alla mattina, che è ben diverso da quello francese!
Infatti è un impasto brioche, quindi con uova, burro e zucchero nell'impasto e aromi, quindi è profumato, e poi è sfogliato!
Riepilogando, una pasta brioche sfogliata, facile, no??

Se mi avete seguito con i croissant, poi con la sfoglia, be' ora sfogliare sarà un gioco da ragazzi, se non lo avete fatto, be' direi che è ora d'iniziare!
... io vi aiuto al punto 1.4 al resto provvedete voi ?? ;-)


IL CORNETTO SFOGLIATO, quello del bar!

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
5 gr di sale
2 uova piccole
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di 1 arancia
115 gr di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito di birra fresco

200/225 gr di burro per la sfogliatura

Procedimento:
Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.
Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.

Il pacchetto:
E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.
cornetti, il pacchetto

1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.
cornetti, le girate

1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Abbiamo fatto la 1 piega
  • A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
  • Riporre in frigo per 30'
  • 2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell'immagine.
  • Riporre in frigo per 30'
  • 3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell'immagine.
  • Riporre in frigo per 30'
    *
    Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso:

Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per la formatura guardate pure QUI, quella dei croissant.

Adesso abbiamo due strade:

1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni!

2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.

piesse: ci vuole più a leggere o scrivere il post che a farli ;-)

186 commenti:

  1. ...una pasta brioche sfogliata, facile no??
    Si, come no! Figurati se inzuppo questa meraviglia, no, no, va gustata nature così com'è.
    Non devo leggere questo post, non devo leggere questo post!! hmmm, non c'è tanto burro, errore!! eccolo lì, nascosto in fondo alla lista, infido! inglobare un uovo fino ad assorbimento... Chissà se lei lo sbatte in una ciotola prima o lo versa direttamente nell'impasto così com'è.
    E se scendo sotto i 6° lievita lo stesso? Devo prendere la temperatura del frigo col termometro digitale. Il giorno dopo metto in pratica la lezione della pasta sfoglia. N.B. FARE UN RIPASSO DELLA PASTA SFOGLIA. Ho una voglia di provare a formare un cornetto, sono sicuro che mi uscirà qualcosa di diverso, sicuramente una ciofeca. Nota: pennellare con l'uovo DOPO la lievitazione, non prima. Lievitazione lunga ma cottura veloce, ottimo.
    Ahhh!! e ci sfotte pure con la chiusa del post, perfida!

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  2. uffi :( ma li voglio provare.... ma son sicura che non mi verranno :( :( :( son troppo belli... la modella... è tua figlia? :)

    baciotti :*

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  3. Viewing 1.0
    Molto elaborata la preparazione ma i risultati danno ragione di tanta fatica. Il premio lo merita certamente la dedizione nel farli ma anche nel raccontarla nei dettagli per consentire a principianti come me...almeno di avere una ottima base di partenza...poi se usciranno cornetti italiani non so ahahaha!!
    Buona giornata e bravissima :)

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  4. Con queste foto riesci a rasserenare anche le giornate più uggiose.
    tempo fa ho provato a fare i croissant francesi , ma con scarso risultato, perchè avevano uno stucchevole e disgustoso sapore di burro: tu quale usi?
    penso di provare questa ricetta il prossimo fine settimana: ti farò sapere. Comunque grazie per le tue preziose e meticolose ricette ed informazioni.

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  5. Buongiorno! Stupendi questi cornetti sfogliati ed anche il post. Grazie ancora per le preziose informazioni. Buona giornata!

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  6. io li chiamo come te , i croissant briochosi..e mo' mi hai fatto venire voglia di uscire a comprarli...solo che non posso ..mi toccherà mettermi in cucina a farli!:D buona giornata

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  7. @sauro, me fai mori' ahahahahah :))
    secondo me sei sulla buona strada per diventare un fissato della lievitazione ;-)

    @sere, sì, sempre lei :)

    @mario, ma dai che sei bravissimo ;-)

    @marinella, io uso maremma della centrale o coop, ma se erano stucchevoli mi sa che qualcosa è andato storto. usciva burro in cottura?? :)

    @lacucina :))

    @genny, ma io questi li chiamo cornetti, l'ho detto, anzi scritto ;-)

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  8. .. beh ora dopo questo post mi tocca prepararli!!!!
    Complimenti come sempre a foto e descrizioni accurate!!!

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  9. Mi ricordano quelli che faccio io della ricetta di Giorilli, ma ancora non ho avuto il tempo di farli (e fotografarli) da quando ho il blog.
    Mi tocca rimediare, perchè in effetti sono deliziosi!

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  10. sai la cosa che mi affascina di queste ricette (oltre alla foto) è immaginare tutto lo studio che c'è dietro l'esecuzione di una ricetta che richiede così tanta attenzione, quanto vorrei avere il tempo per provare queste ricette luuunghe ma che danno taaanta soddisfazione..... :(
    beh comunque complimenti! :)

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  11. Paoletta, ma perche' tu fai solo e sempre cose mostruosamente belle? Sono divini, complimenti! ma per raggingere tale risultato a noi, comuni mortali, ci vorra' uan vita...

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  12. Ho appena mangiato un cornetto del bar, ma questi mi hanno fatto venire una voglia di impastare!!!
    Bellissime le foto!

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  13. ...mica si può! Accendere il pc la mattina e trovare questa meraviglia...! Ora non ho neanche più la scusa che non li posso fare perchè non ho la ricetta giusta...
    Grazie Paoletta!

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  14. C'è una che sta pasticciando con il codice html del blog...hai allargato un po' troppo il campo secondo me, c'è il rischio che non si vedano tutti i dati sui margini esterni, ma probabilmente sei ancora in fase di modifica.

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  15. ma sono indietrissimo, non ho fatto ancora il cornetto francese, la sfoglia, la brioche... aiuto! facciamo che vengo a mangiarli a casa tua? :)

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  16. improvvisa e irrefrenabile volgia di cornetto......e se salto gli altri passaggi e mi butto su questi direttamente, i francesi si offendono?????

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  17. Ho appena riempito il freezer delle tue girelle (un ottimo "accontentarsi" per carità).. come faccio a farle fuori il prima possibile per provare la ricetta dei miei sogni?!?
    Grazie!

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  18. Sì però però ehhh! Io avevo detto che non avrei più fatto i croissant, ma questi son cornetti briosciosi e ora come si fa? Diavola tentatrice....
    P.S. ho un problema all'apertura del tuo blog: mi viene tutto lo spazio bianco in alto e le descrizioni dei post scritte piccole piccole tutte sul margine sinistro.

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  19. Come faccio a non provarli ora che ho la preparazione scritta davanti agli occhi?! Beh, in ogni caso sono sicura di essere più brava al punto 4.4 che al 1.4

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  20. Ciao! E se io volessi mangiarli caldi a colazione? Li congelo e poi scongelo la sera prima per poi cuocere la mattina dopo? Ps: la prima volta che ho fatto i cornetti sfogliati (un paio di domeniche fa) dopo la terza piega mi usciva il burro di qua e di la appiccicandosi alla tavola e al mattarello, ho sbagliato qualcosa?

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  21. Non so...sfogliare la pasta brioche non mi sfanfiffera... preferisco rimanere o su impasto brioche con pasta madre (qualcosa tipo 10 gr di zucchero e 5 gr di burro a brioche) oppure buttarmi nel sapore del burro dei croissant. Bah! comunque complimenti per la ricetta
    ciao Stefano O.

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  22. Croissant o brioche sfogliata? questo e' il dilemma...
    DOvro' decidermi prima di domenica mattina!
    graziiiiieee!

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  23. che brava che sei! quando sentirai dei botti tipo capodanno vorrà dire che ci sono riuscita anche io!
    ciao

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  24. Wonderful! Aspettavo proprio una ricetta di cornetti sfogliati briochiosi, perfetto connubio tra brioches e croissants che poi sono quelli dei bar!
    Grazie

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  25. Si, si, sono sempre piu convinta che tu hai talento da vendere! Ma come si fa ad essere così bravi con i lievitati? :)Prometto che quando avrò piu tempo mi cimenterò ... promesso! :) Non garantiscoi risultati però!

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  26. Paoletta, il guru dei croissant!

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  27. Grazie!!finalmente hai accolto la mia richiesta, io li avevo già fatti ma vuoi mettere la ricetta di Paoletta??non ci sono paragoni:)))

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  28. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  29. Ecco si in teoria fantastici, ma venendo da una serata passata a fare la brioche francese con ore di lievitatura e alla fine (stamani) marito che mi ha dichiarato "è meglio il ciambellone" (quello che si fa in 15 minuti) ecco magari pur tentata passo...
    ps ad ogni modo grazie anche a te Paoletta ho ripreso a cucinare, un pochino...

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  30. sono praticamente rimasta appiccicata (rende meglio di "incollata", vero?) allo schermo... cornetti, cornetti, i cornetti che solo a guardarli ne senti il profumo e il sapore... Oddio che meraviglia, Paoletta!!! Sono rimasta indietrissimo sulle sfoglie varie, mentre mi sono dedicata ripetutamente alla tua torta di mele affondate in variante alle pere, che in casa mia va via più del pane. Tre in una settimana :-) Ma questi, questi non vedo l'ora di farli!! Grazie, sei davvero la Fata dei Lievitati (e non solo di quelli, sia chiaro!). Baci, cinzia

    p.s. @ Marina: che risata mi hai fatto fare con la storia della brioche contro ciambellone istantaneo :)

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  31. @Sarah, che libro hai di Giorilli? nel mio c'è solo una preparazione salata :)

    @giorgia, grazie, sì ti assicuro che è affascinante, è per questo poi che, e apro una piccola parentesi, che appunto dispiace se una ricetta ti viene copiata senza che tu sia stato menzionato, e mi riferisco agli ultimi avvenimenti, ma non solo :)

    @barbara, ti assicuro faccio anche ciofeghe, bisognerebbe mostrare anche quelle, ti basti pensare che, quest'estate sono stata capace di ripetere tre volte lo stesso errore e buttare tre lievitati di seguito ;-)

    @sauro, grazie di esistereeeeeeeeeeeeeeee!! era il testo del copyright, lassù in alto a sx che volevo modificare, mi sa che avevo modificato troppo. e pensare che con chrome io vedevo tutto normale... meno male ci siete voi :)))

    @lise, ok :)

    @Roberta, mmmmmmmm buone le mie girelleeeee :)))

    @sandra perchè, non ricordo :)

    @gloria, ahahhahahaha!!

    @ilaria, se non dormi oltre le 6 ore, perchè dopo 6 ore sono assolutamente da cuocere! oppure congelali cotti, poi li scaldi al mattino ;-)
    per le girate, eh sì, qualcosa non è andato per il verso giusto, burro e impasto, STESSA consistenza, questo è il segreto!

    @Stefano, eppure i nostri cornetti così, sono ;-)

    @gaia, inizia dai croissant ;-)
    però, per i tempi, uscita del burro e panetto dal frigo, usa questi ;-)

    @marina, ahahhahahhaah!!! m'è venuto in mente mio figlio col tiramisù... mamma ti prego fammi un tiramisù normale!!
    e lui per normale intendeva, non sperimentare e preferisco un dolce "normale"!! :))
    guarda, cmq aver ripreso a cucinare anche solo perchè c'è un blog, forum, o libro che sia che ci appassiona, secondo me è bello, bello :)

    @Ci, devo rifare quell'impasto lì, sai?? me ne hai fatta tornare voglia ;-)


    a TUTTI, un bacio e grazie!
    smack :)

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  32. paoletta, grazie!!! questa è proprio la ricetta che mi mancava! anche io faccio sempre i croissants francesi, ma non ero ancora riuscita a trovare una ricetta dei veri cornetti! da provare immediatamente!!!

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  33. E te l'ho scritto nei commenti del post breakfast 1.4 il perchè.

    Baci
    la colesteroloica

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  34. @giorgia, come li fai i croissant?? :))

    @Sandra, ehmmm e c'ho anche riso?!! :)
    però, questi, non dovrei dirlo, ma stanno bene anche loro a polistirolo, ahahahaha!! ;-)

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  35. Mamma mia che voglia!! Mai fatta pasta sfoglia nè croissant... dici che posso iniziare coi cornetti?? Come esperienza posso vantare il pandoro...la riuscita non era certamente da "Paluani" ma sono stata lo stesso soddisfatta!! :-) Una curiosità, con queste dosi, quanti cornetti escono? GRAZIE e complimenti! Mel

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  36. ahhh, malefica che sei!!
    Di versione con le uova ne ho provate 2 o 3, ma su tutte ha sempre prevalso il tuo croissant francese: che devo fare, provare anche questi per vedere se riesci a batterti da sola?? :))

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  37. Ciao Paola,

    scusa, ma le bucce grattuggiate quando vanno inserite nell'impasto?

    Comunque sarà il mio prossimo esperimento, lo scorso we ho fatto la sfoglia per la prima volta grazie alla tua spiegazione passo-passo e ora mi voglio specializzare nella sfogliatura in preparazione del Natale (quest'anno devo fare il pandoro sfogliato)

    Non sono sicuro di aver capito come si formano i cornetti, ma spero che non venga un disastro.. ti faccio sapere.

    Saluti
    //Carlo

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  38. Cosa darei per un cornetto così!!!! ma ci proverò eh....!!! eh sì, ci proverò eccome!!!! e ti farò sapere! Grazie fantastica Paoletta! Un abbraccio. Paola

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  39. @Elvira, sono due cose un po' diverse ;-)

    @Carlo, mbè, non mi dici com'è venuta la sfoglia?? :))
    vado a correggere il post, ho sempre la sensazione di dimenticarmi qualcosa, e infatti, ahahhahahah !!

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  40. @Mel, ciao :)
    a me è sembrata meno difficile la sfoglia, con tutto che ha 6 giri, però mi pare si stenda molto meglio.
    io inizierei con quella, ma non credo avrai problemi con nulla, se hai fatto un pandoro :)
    mi fai sapere???

    @paola, grazie!

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  41. che bonta ti soo venuti perfetti sai non ho mai fatto i cornetti, forse solo una volta non mi ricordo ma non mi sono venuti per niente bene , mi sempra che ci vuole molto lavoro e pazienza e poi ho paure se non vengono bene poi devo riprovare e riprovare e quando mangio i cornetti ho brioss ho croissant ma prima ho poi li provo complimenti per adesso ne assaggio una virtuale

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  42. ah bè, qui un commento te lo lascio più che volentieri: io preferisco di graaan luuunga i cornetti nostrani che i croissant e i pain au chocolat, ecco l'ho detto :-) Quindi non ti ringrazierò mai abbastanza per questa ricetta, visto che sono un'espatriata nella terra del burro!

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  43. grazie cara , penso di poterli fare e ti ringrazio per la ricetta poi te li farò vedere , ma non saranno belli come i tuoi , grazie di nuovo

    ciao army .::

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  44. Io l'ho fatta... ma senza glutine... e se già è difficile (ammettilo) farli con il glutine, immagina cosa è farli senza! Comunque (certo non sono venuti bellie sfogliati come i tuoi), ma una certa soddisfazione me l'hanno data... e forse, fra un anno, quando dimenticherò la fatica che ci è voluta, mi rimicementerò nella pastasfoglia senza glutine!
    baci
    P.s. Tu sei una maga, però!!!

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  45. ciao Paoletta, è la prima volta che ti lascio un commento, anche se ti seguo costantemente da primavera e spesso mi deprimo invidiandoti, in senso buono, per la tua bravura e per il tempo che riesci a trovare per coltivare la tua passione in cucina (ma come fai?). Tra le tante tue ricette dolci e salate che ho sperimentato,quasi tutte riuscite, il non plus ultra per me e per tutti in famiglia è il croissant,lo trovo divino, da mangiare ad occhi chiusi. Ora mi chiedo, volendo provare questi cornetti, non si potrebbe stendere il panetto di burro come per il croissant (io lo stendo appena preparo l'impasto e lo tengo in frigo per lo stesso tempo)? Grazie per la risposta.Ciao e tanti,tanti complimenti!!! Annalisa

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  46. Paoletta le tue ricette e presentazioni sono bellissime...devo assolutamente cimentarmi nella preparazione dei tuoi cornetti...una sfida con me stessa che devo vincere...ma devo anche trovare il tempo ;)

    un abbraccio

    enrica

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  47. Ma possiamo capire di preciso dove abiti?????? io ancora non riesco a fare nè i croissant, nè la pasta sfoglia e tu ora così te ne vieni con questa meraviglia???!!!!

    Voglio essere la tua vicina di casa!!!! mi voglio pappare un tuo cornetto!!!

    Bravissima complimenti!

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  48. ero sicura di avere risposto alla tua domanda... boh...
    faccio quelli francesi burrosissimi, ricetta le petrin. mi piaccciono, ma preferisco i nostri:)

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  49. è un po' di tempo che ti seguo, ho fatto una buona parte delle tue ricette (soprattutto lievitati dolci!) e ogni qual volta il risultato è stato sorprendente nonostante la mia scarsa esperienza...Ti fischieranno le orecchie da quanti complimenti ricevo per conto tuo!! i croissant poi mi avevano dato una tale soddisfazione che non posso non provare con queste squisitezze all'italiana... Le faremo sapere!!
    bravabravabravaaa
    Linda

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  50. fermatiiiiiiii! BASTA!
    Sai che ultimamente ho poco tempo è ho gia' la tua sfoglia che mi sta tormentando!
    Gia' programmata per domenica ;)
    Adesso pure questi... nooooooooo.
    Questo è pane per i miei denti!
    Fremo! mo questi quando li faccio?
    Se tutto va bene a Natale :(
    Assassina!

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  51. Ciao Paola,

    la foglia è venuta bene, almeno per quanto posso dire senza avere termini di paragone.

    Sicuramente meglio di quella del supermercato, malgrado la quantità di burro non ti lascia minimamente quella patina di grasso sul palato che generalmente lasciano le sfoglie commerciali.

    Il burro non è fuoriuscito, ne in lavorazione ne in cottura, quindi diciamo che ho preso coraggio.

    Ora voglio provare i cornetti, vediamo cosa esce ;-)

    P.S. Visto che vai da Adriano, mi raccomando, fagli una foto!! C'ho una curiosità infinita di vedere com'è fatto!! E portagli i miei ossequi!!

    Saluti
    //Carlo

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  52. Meravigliosi! "Sento" il tipico profumo che fa venire l'acquolina in bocca.

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  53. Li ho fatti!! Sono venuti perfetti, sono qui: http://zucchero2va.blogspot.com/2009/11/cornetti.html
    Hai ragione tu, ci vuole di più a scrivere il post che a farli!
    Non avrei mai provato a farli se non fosse stato per te, non credevo potessero venire così bene!
    Ne ho anche in parte congelati!
    Ciao e Grazie

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  54. I miei super complimenti!!!... ottima ricetta ma sopratutto ottima spiegazione con tutti i procedimenti... Bravissima...

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  55. Ciao Paoletta, davvero complimenti per questi bellissimi.....e sicuramente buonissimi cornetti!!! :)
    Proverò anch'io a farli, perchè questa tua ricetta mi sembra molto molto invitante.....l'unico mio problema è che non riesco a dargli la classica forma del cornetto,che li rende bellini da vedere,.....a me vengono ognuno di una forma diversa. Sapresti darmi qualche consiglio su come farli? Grazie e complimenti ancora per le tue ricette

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  56. eccomi, scusate a casa di Tinuccia mi sono collegata, ma avevamo da fare e non ho avuto molto tempo per rispondere :))


    @Annalisa, se ti sei trovata bene col metodo dei croissant, prova pure quello, sia per il "pacchetto" sia per stendere burro e impasto, l'importante è che le pieghe siano 3 a 3 e che si stenda bene, e questo accade quando burro e impasto hanno la stessa consistenza.
    un abbraccio :)

    @marjlet sono in attesa della sfoglia!!
    lo senti il piedino che batte?? ;-)

    @Carlo, da come la descrivi è riuscita alla perfezione!
    niente foto ad Adriano, ma l'incontro è stato fantastico ed esilarante :)

    @zucchero, 'mazza che belli :)))

    @Sabrina, c'è una descrizione sulla formatura nel post dei croissant :)



    a TUTTI, un abbraccio grande :)))

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  57. Ancora complimentissimi per il blog! Ti leggo da poco, e devo dire che le ricette sono spiegate benissimo e ogni volta che leggo un post nuovo mi viene voglia di cimentarmi in una nuova ricetta!.. Ho provato i chocolate chip cookie, e sono stati un successo! sulla scia dell'entusiasmo, nonostante non possa vantare chissà quale esperienza in cucina, ieri sera ho preparato l'impasto dei conrnetti.. e ora sono appena usciti dal forno.. il profumo promette bene.. Per il sapore ti saprò dire!
    Ancora complimenti!

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  58. @Linda, grazie :))
    aspetto il dopo assaggio allora!

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  59. Assaggiati e.. finiti! Erano troppo buoni!.. In casa si sono lamentati del fatto che siano finiti subito.. ne avevo fatti 10, ma la prossima volta proverò a farne di più, più piccoli! E mi hanno anche chiesto di farcirli.. il dilemma su cui si è divisa la famiglia è: farcirli prima o dopo la cottura? Suggerimenti???
    ancora grazie per le tue ricette e tutti i tuoi consigli preziosi!

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  60. menuda presentación!! Deben estar riquiiiisimos!! Felicidades por el blog, me hago tu fiel seguidora!! Besos ;o)

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  61. Ciao Paola,
    è da un pò che ti seguo e devo farti i miei complimenti per le tue splendide ricette.
    Vorrei chiederti una cosa riguardo questa ricetta: è proprio necessario fare l'impasto la sera prima e metterlo in frigo? Nel caso in cui lo volessi fare in giornata, di quanto tempo dovrebbe essere la prima lievitazione?
    Grazie e ancora complimenti :)
    Martina

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  62. Ciao Paola,
    il tuo blog è veramente unico! Ogbi volta che voglio stuzzicare il mio appetito, mi basta una delle tue foto per farmi venire l'acquolina in bocca! Sto da poco utilizzando il lievito madre (utilizzato per le tue fette biscottate con ottimo risultato!), adesso vorrei tentare l'impresa con questi cornetti, ma avrei qualche dubbio: la lievitazione deve essere rigorosamente in frigo, anche utilizzando il lievito madre? I tempi sono gli stessi, o tra una piega e l'altra è meglio far passare più tempo, affinchè si dia modo al lievito madre di fare il suo corso? Grazie mille e un caro saluto, Francesca

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  63. wow!!! sto mordicchiando lo schermo del computer!!!!
    li voglioooooo!!!!!!!!

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  64. Li ho fatti oggi. Buonissimi. Complimenti.

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  65. @Linda, prova a fare metà e metà, io mai farciti perchè mi piacciono semplici :)

    @annie, grazie!

    @Martina, puoi impastare al mattino e proseguire al pomeriggio, diciamo che circa 4/6 ore in frigo è bene che ci stia, mi raccomando la temperatura, non sotto i 6°.

    @francesca, per l'esperienza che ho io del lm, eviterei questo tipo di lievitato.
    grazie mille per le tue parole :)
    un abbraccio

    @Ally, falli ;-)

    @Pina, li ho visti sono splendidi!!

    RispondiElimina
  66. ..vengo da Blunotte perche' mi devo complimentare con te per questa ricetta dei cornetti.....che magari provero' a fare ma intanto me la gusto con gli occhi!!! Bravissima.

    Fulvia

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  67. grazie Fulvia, fammi sapere se provi !

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  68. Ciao!!! ti chiedo una cosa...potrei farli lievitare e poi congelarli? così poi quando è il momento di usarli mi basta scongelarli (magari in microonde) e cucinarli in forno?

    perchè volendo mangiarli alla mattina per colazione...sarebbe impossibile se devo, supponendo di fare colazione alle 8.00:

    - tirarli fuori dal freezer alle 23.00 di sera circa
    - alzarmi alle 5.00 per coprirli con la pellicola (immagino di non poterli coprire con la pellicola già alla sera sennò si "bagnerebbero" troppo)
    - alle 8.00 finalmente cucinarli..

    non ce la farei mai :) :) :)

    che ne dici?

    RispondiElimina
  69. @fata, congelali appena formati, non attendere la lievitazione. oppure cuocili e congelali, poi li tiri fuori la sera e al mattino una scaldatina ne mo :)

    RispondiElimina
  70. questi cornetti sono spettacolari.. @_@ mamma mia di una bontà infinita..spero di riuscire a farli così buoni..complimentissimi!

    RispondiElimina
  71. Fatti stamane...ora stanno lievitando, ma anche a me usciva il burro di qua e di là...uffi! come quando ho fatto la pasta sfoglia...eppure seguo i tuoi tempi... Poi ti faccio sapere se escono troppo burrosi e stucchevoli :-(
    Roberta

    RispondiElimina
  72. @Meg, grazie :) ...be', prova dai!

    @Roberta, mannaggia :((
    dunque il burro si perde per strada quando non ha la consistenza giusta, ora io scrivo i miei tempi, ma le temperature in una cucina non sono mai le stesse, né paragonando la mia alla tua, ma nemmeno la mia oggi o tra una settimana... per cui vale questa affermazione, quando dico: "E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza."
    In pratica fai conto che il burro deve avere la consistenza del pongo, della plastilina, deve esser lavorato senza che quasi ti lasci le mani unte... lo hai messo tra due strofinacci bagnati gelidi e strizzati??
    un bacio, fammi sapere, e considera che la prima volta è difficile che riescano :)
    ci vuole mano e tempo, sapessi quante prove ho fatto!

    RispondiElimina
  73. Ti seguo da mesi e avendo purtroppo poco tempo non riesco a cucinare quanto vorrei! Oggi pomeriggio ho sfornato i cornetti ... e mi sono quasi commossa! SONO FANTASTICI!
    Ho seguito passo passo le tue istruzioni e ci ho messo tanto cuore... che secondo me è il segreto... nel mio blog l'ho taggato come "successo insperato"!
    Grazie,grazie e ancora grazie!
    E grazie anche per la pizza senza impasto, ogni volta ce la mangiamo "in un sol boccone"!

    RispondiElimina
  74. Splendidi!

    Ti leggo spesso ma ti scrivo per la prima volta, incontrando qualche problemino/dubbio:
    1, La leggera fuoriuscita di burro nella prima fase della cottura, che temo sia dovuta alla consistenza non abbastanza omogenea di burro e impasto (se ho letto bene sopra :S)
    2, L'impasto è lievitato poco, sia durante il riposo notturno che quello finale: è quindi rimasto molto compatto, e ho dovuto allungare la cottura perchè il centro non rimanesse crudo. Si sono quasi biscottati anche se avevano sfogliato abbastanza bene.
    Oltre alla temperatura del frigo, che dovrebbe essere quella da te indicata, potrebbero esserci altre ragioni? Tipo la mia incapacità XD

    Sono comunque divini (li sto sbocconcellando per merenda e non riesco a smettere), ma conto di ritentare presto! Tantissime grazie e complimenti per tutta questa meraviglia per occhi e papille ^_*

    Francesca, blogghina alle prime armi ;)

    RispondiElimina
  75. ...e come non provarli dopo aver visto queste meravigliose foto?
    Ho fatto il mio primo esperimento di sfoglia e sono contentissima: grazie alle dettagliate spiegazioni ho fatto un capolavoro! Grazie Paoletta!
    Vorrei far vedere le foto, ma non sono molto pratica di questo blog e non so se sia possibile.
    Comunque, solo una cosa: che tipo di burro va utilizzato? perché si sentiva un po' troppo.
    grazie!!!!
    Paola

    RispondiElimina
  76. @Sara, fai bene ad esserne felice, li ho visto e sono splendidi :)

    @Francesca, allora...
    1. sì
    2. biscottano perchè fuoriuscendo il burro l'impasto si indurisce.
    ha lievitato poco in frigo può darsi perchè la temperatura era molto bassa?
    dai, riprovaci, se sono divini così... :))

    @Paola, i croissant i francesi li chiamano "al burro" proprio perchè solo quello si deve sentire, e infatti non ci sono altri aromi.
    se si sentiva proprio tanto, a volte succede quando la sfogliatura non è perfetta.
    per il tipo di burro, un buon burro, ieri ne ho preso uno bavarese, vedremo... :)
    per le foto caricale su imageshack, poi metti il link alla foto qui, mi piacerebbe vederli!

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  77. scusa l'ignoranza carissima paoletta ma usi il lievito di birra?

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  78. @anonimo, yesss!
    dimentico sempre di specificare, corretto ;-)

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  79. Ecco!! Li ho fatt! é stata dura ma ci sono riuscita!!!! :) sei grande! Non pensavo di poterli fare...grazie per avermi fatto osare...:)
    Questo il link del mio post...grazie ancora...
    http://pentoledirame.blogspot.com/2010/01/i-cornetti-sfogliatiquelli-del-bar-by.html

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  80. @laura, visti e commentati, stupendi!

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  81. dopo il successo dei francesi e lo stra-successo dei profumati, ora sto tentando questi.. giusto per capire le differenze con gli altri (o, quantomeno, provarci!!) ma qualcosa mi dice che non tutto andrà come deve andare.. ti aggiorno! un bacio

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  82. eccomi qua..l'impasto mi è uscito mooolto sodo ed ho fatto una fatica tremenda a stenderlo, soprattutto nel fare il pacchetto!! meno male che non ho desistito perchè il sapore era comunque buono.. appena scarico le foto ti metto il link!
    p.s. per il momento vincono i profumati!!

    RispondiElimina
  83. @valeria, veramente?? mica avrai usato tutta manitoba?
    comunque tra i due questi sono più difficili ;-)

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  84. ho provato i tuoi bomboloni, un successo. ho provato i tuoi cornetti al burro, successo anche questi, ma i cornetti del bar sono un SUCCESSONE. mio marito è molto felice quando, al mattino, gli porto caffèlatte e cornetto fumante a letto. Vorrei veramente conoscerti, ho un debole per la pasticceria e provando le tue ricette; ke mi escono al primo tentativo, mi piace sempre più. Riesco a fare felice anche mia suocera, domenica festeggio il compleanno di mia figlia, farò io la torta a forma di caramella, consigli?

    RispondiElimina
  85. @maria grazia eh ci credo che è felice ;-)
    conoscerci?? be' stiamo organizzando con adriano per fare dei corsi, volendo è possibile, vedremo!
    la torta?? uhmm, con le torte ehmm ... non le so' fare :((
    auguri alla tua bimba !

    RispondiElimina
  86. ciao! complimenti per il blog, sei veramente brava. per questi cornetti non ho capito una cosa. se li congelo la volta che li voglio mangiare a colazione li devo scongelare per 6 ore e poi li devo far lievitare 2h e 45m o son subito da cuocere?
    grazie Giulia

    RispondiElimina
  87. @Giulia, 6 ore circa e cuoci :)

    RispondiElimina
  88. allora...li ho fatti e cotti come da ricetta ed erano buoni ma un po' durini e poi mentre cuocevano fuoriusciva il burro che ha allagato la teglia, altri li ho congelati come hai detto, subito dopo la formatura, e ieri sera senza che io sapessi niente andrea li ha tolti dal congelatore per mangiarli a colazione. Penso li abbia tolti a mezzanotte circa, abbiamo fatto colazione alle 8,30 e i cornetti erano buonissimi, li ha cotti sulla griglia del forno, dove li aveva appoggiati per farli scongelare, e sotto aveva messo la placca che nella cottura ha raccolto il burro che colava dai cornetti. Perfetti!
    complimenti, ne ho ancora 4 da mangiare...
    ciao ciao giulia

    RispondiElimina
  89. sono Maria Grazia :)rispondi veramente waoooooo, dopo tanto tempo oggi mi sono comprata la planetaria e fra un pò, appena arriva la mia vicina, la innauguro:) la torta di compleanno di mia figlia era buona rotonda e con tanta tanta panna. ho del formaggio spalmabile tipo filadefia, potrei usarlo per fare qualche dolce? cercami su fb, Mgrazia fancello.ciaooooooooooooooooooooo

    RispondiElimina
  90. @giulia, è la prima volta che li fai?? erano durini perchè il burro non deve uscire in cottura, neppure una goccia.
    e se ti parevano buoni anche così, immagino cosa ti sembreranno quando riusciranno davvero perfetti.
    in ogni caso il burro esce se la sfogliatura non è riuscita a dovere, e non è facile riesca bene fin dalla prima volta :))

    RispondiElimina
  91. @maria grazie e rispondo sì, sono una persona qualunque, mica un'entità ;-)
    per il philadelphia non so consigliarti, se ti va prova a scrivere sulla mia bacheca fb, di sicuro qualcuno verrà in tuo soccorso!!
    un abbraccio :))

    RispondiElimina
  92. hey paoletta dopo il croissant francese e quello profumato vorrei provare questi...
    -perchè li definisci piu difficili tra tutti??? (SAI MI LEGGO QUADSI TUTTI I COMMENTI PER NON FARE LE STESSE DOMANDE)
    - io con entrambi quelli provati all'inizo esce sempre un po di burro,perchè?COSA MI CONSIGLI?
    -perchè ad una hai consigliato di mettere il burro in un panno bagnato e strizzato?a che serve?
    -ah io ho uova medie e grandi?come mi regolo?
    AH MI TOGLIERESTI UN ALTRO DUBBIETTO? ma con i croissant e via dicendo il BURRO deve penetrare nell'impasto o resatre cmq visibile? non so se mi sn spiegata...nel senso che con la sfogliatura il burro deve entrare proprio nell'impasto?è una mia curiosità..
    GRAZIE MILLE aspetto con ansia tue ripsoste
    BACI

    RispondiElimina
  93. paoletta scusas ma anxora non avevo letto tutto,quindi metto il burro nel panno anche se è quello bavarese???hai altri consigli riguardante la ricetta:owero hai cambiato qualcosa nel tempo???aspetto eh...

    RispondiElimina
  94. allora paolaetta innanzitutto SCUSAmi poichè so che lavori,ci mancherebbe altro,ma il fatto è che vedevo ch erispondevi a tutte le altre parti tranne dove chiedevo le cosine io e quindi pensavo che non le vedevi ^__^ capisci???cmq sia io ho proceduto e secondo me già il 1 giro è andatao male...io adesso ti dico delle cose ,poi quando avrai tempo mi prometti che risponderai al tutto il papiello di domande di prima ed ora:TI PLEGOOOOO...
    -ieri sera nell'impasto ho aggiunti circa 40 gtr di acuqa in piu perchè vedevo che era asciutto ma secondo me nel momento sbagliato,BOH...
    -poi ho usato1uovo M e piu della metà dell'uovo L poichè appunto lo vedevo asciutto e allora ho pensato meglio "sballare" con l'acqua...
    -stamattina l'impasto l'ho trovato cresciutino ma POCO,cosi dev'essere???
    -infine,me ne sn appena accorta che le foto erano della pasta sfoglia e quindi quando ho steso l'impasto l'ho fatto enorme e quando ho visto ch equel burro era piccolissimo là dentro GRRR...ho rimpicciolito piano piano ma cmq dciamo sopra e sotto per circa 4 cm burro non ce n'era ,adesso speriamo bene con 2° giro...
    PERDONAMI ancora...
    IO APSETTO,ma l'importante è che vieni...
    BACI E BN LAVORO :D

    RispondiElimina
  95. @marianna, usa burro tedesco e battilo appena lo tiri fuori dal frigo.
    quando il burro esce è troppo molle.
    quelli tedeschi sono perfetti perchè plastici!

    serve a non manipolarlo con le mani calde.

    uova medie.

    il burro non deve entrare nell'impasto ma formare degli strati alternati all'impasto.

    sì, anche se è bavarese.
    le mani sono italiane, quindi calde ;-)

    40 gr sono tanti, questo non è un impasto molle,

    cresciutino ma poco, quanto? dipende dalla temp. del frigo, mettila a 6°.

    ciao

    RispondiElimina
  96. sembrano troppo belli e ultra buoni, ma tutta la fatica per farli un pò mi squinterna :-P

    RispondiElimina
  97. mi ci vorrei proprio cimentare..il tempo da dedicare è tanto...ma certo il risultato lo merita..peccato non poterli nemmeno assaggiare (causa intolleranza al burro:-()..ma questo rituale da seguire con amore...mi affascina..se mi riuscirà ti terrò informata grazie comunque per fare sempre da..."battistrada" per noi

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  98. ciao Paoletta,ho fatto i cornetti e sono venuti buoni ma un pochino pesanti.Dove posso aver sbagliato?? Franci

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  99. sei davvero superlativa tanto nelle spiegazioni nelle esecuzioni quanto a mostrarci i tuoi capolavori attravero quelle magnifiche foto!!
    Lalla

    RispondiElimina
  100. @Francesca, forse dovevano lievitare un po' di più! purtroppo non è facile dare indicazioni precise sui tempi di lievitazione, dipendono dalle temperature esterne, ci vuole occhio ed esperienza. il cornetto è pronto da infornare quando è bello gonfio, tanto che pare stia per scoppiare :)

    un bacio a tutti gli altri!

    RispondiElimina
  101. Ciao!vista la ricetta l'ho subito provata...buonissimi!!!!!!devo ancora assaggiare dei cornetti simili al bar...tanto che nel mio quaderno ho battezzato la ricetta CORNETTI DI PAOLETTA QUELLI BUONI!!con corredo di foto.
    COMPLIMENTI DAI GHIOTTI COMPONENTI LA MIA FAMIGLIA,che la sera,annusando il profumo dei cornetti che si espandeva in tutta la casa dicevano''questi cornetti non vedranno la colazione di domani''
    ps.le pieghe hanno un n°fisso?se ne faccio di piu'?

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  102. @poldo, grazieeeeeeeeeeeeeeee :))
    eh, ma sei troppo carina!
    per le pieghe, no, non aumentare, altrimenti perdi la sfogliatura ;-)
    un bacio

    RispondiElimina
  103. ciao! ho seguito la ricetta per la prima parte...ora mi manca la seconda..ma credo di non aver capito cosa si intende per panetto di burro...
    Cioè, quanto burro devo metterci nell'impasto per finirlo? scusa la domanda scema ma non sono molto pratica...speriamoo bene :S

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  104. oddio che idiota, ho riletto ora gli ingredienti!! perdonami l'età gioca brutti scherzi !! =.=

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  105. Fatti! Buonissimi. Dei veri capolavori!!

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  106. Fatti! Buonissimi. Dei veri capolavori!!

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  107. Sto provando a fare la ricetta ho seguito attentamente i passi, ho solo radoppiato le dosi per farne un po di + poi vi dico cosa ne esce.
    Giulio

    RispondiElimina
  108. Ho provato a metterci anche del prosciuto in alcune e non sono male solo che per il prosciuto non si dovrebbe mettere le buce gratuggiate di agrumi Ciao

    RispondiElimina
  109. Sono buonissimi! Ho fatto anche io :-)

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  110. Ho provato a fare sia i croissant che i cornetti del bar...l'aspetto è accettabile ma mi sono venuti fuori entrambe le volte dei mattoni... pesantissimi...dopo tutte quelle ore di attesa, è stato così deprimente!!!!ho cercato di seguire tutto alla lettera, non è stato facile per niente e immaginavo non sarebbe stato un successone, ma non riesco a capire dove sbaglio!!uffa...aiuto...si accettano consigli per cercare di facilitarmi il compito.io non mollo... :-) forse in qualità di principiante sarebbe stato meglio cominciare da qualcosa di più semplice, ma i muffin sono venuti così bene che mi sono fatta prendere dall'entusiasmo!

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  111. Li ho fatti un paio di giorni fa. Ottimi! Non ho messo le scorze grattugiate, ma, per il resto, ho fatto tutto alla lettera!

    L'unica cosa è che mi son venute un po' più scure, non sapendo bene quanto dovevano stare nel mio forno. Ma la sfoglia è venuta perfetta!

    Successivamente li ho riempiti con crema pasticcera, ma, considerando che vuoti non sono dolci (se non si spolvera lo zucchero a velo...) si possono usare anche come "panini" e riempirli con salumi affettati.

    Inoltre, dando loro la forma dei cannoncini, una volta cotti, si possono riempire di crema pasticcera, ottenendo così i classici pasticcini a cannoncino!

    RispondiElimina
  112. Li ho fatti un paio di giorni fa. Ottimi! Non ho messo le scorze grattugiate, ma, per il resto, ho fatto tutto alla lettera!

    L'unica cosa è che mi son venute un po' più scure, non sapendo bene quanto dovevano stare nel mio forno. Ma la sfoglia è venuta perfetta!

    Successivamente li ho riempiti con crema pasticcera, ma, considerando che vuoti non sono dolci (se non si spolvera lo zucchero a velo...) si possono usare anche come "panini" e riempirli con salumi affettati.

    Inoltre, dando loro la forma dei cannoncini, una volta cotti, si possono riempire di crema pasticcera, ottenendo così i classici pasticcini a cannoncino!

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  113. @giulia ;-)

    @marta, grazie!!

    @Giulio, certamente devi omettere gli aromi, ma pure abbassare la percentuale di zucchero. cmq nel blog ci sono i fiocchi ai sapori, sono dei croissant salati.

    @anthony, grazie :)

    @luigi, non li tenere mai oltre i 18'.

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  114. le foto sono molto invitanti specialmente l ultima la 34 ,la ricetta è molto lunga ma visto che i risultati sono questi va la pena metterci subito all opera ma prima vorrei fare una domanda , una volta creata la forma triangolare li posso farcire prima di chiuderli ? grazie in anticipo per la risposta

    RispondiElimina
  115. finalmente ho trovato il coraggio di provarli. Ho fatto metà dose e mi son venuti fuori 10 cornetti. Cinque sono nel congelatore e gli altri cinque sono in fase di lievitazione... dovrebbero esser pronti per l'una... poi devo solo resistere fino a domattina per addentarli...
    Grazie per la spiegazione dettagliata e corredata da immagini ;-)

    RispondiElimina
  116. Cara Paoletta io questi tuoi cornetti li faccio da tempo anzi in questo momento li sto preparando per portarli in dono ad una mia cara amica che ci fa la voglia da un po', la tua ricetta è eccezzionale da quando l'ho trovata ogni mattina colazione con il cornetto altro che biscotti e torte. Un consiglio a tutti fateli una volta e non li lascerete più.
    Ciao Laura

    RispondiElimina
  117. Li ho fatti ieri... devo dire che sono favolosi e la soddisfazione di fare i cornetti del bar in casa è grande! la ricetta è spiegata molto molto bene e in effetti è più facile di quello che si possa pensare. Grazie Paoletta, ho visto veramente tante ricette interessanti sul tuo blog! :)
    Ciao, Sonia

    RispondiElimina
  118. Ciao, dopo averli fatti una volta con esito buono per quanto riguarda la sfoglia e meno buono per il gusto burroso, li ho rifatti mettendo la margarina al posto del burro per le girate..ho aggiunto anche l'aroma di arancia e vaniglia. Il problema che incontro è che non sempre mi riesce la sfoglia, a volte la pasta interna è poco alveolata e inotre poco sfogliata, sembrano le brioscine...in cosa sbaglio nelle girate?c'è una regola fissa per le girate, cioè ad esempio un limite massimo?io a volte ne ho fatte 3, e la sfoglia mi è uscita meglio che farne 6 o 7..dipende da quello?oppure lo sbaglio dipende da come inglobo il burro, cioè a volte mi si è spezzato all'interno della pasta e forse si è assorbito più che mettersi a strati..mi aiuti, Paola?Grazie tante!Giorgio.

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  119. Ciao. Grazie per la ricetta. Molto accurata. Purtroppo il mio impasto in frigorifero non è lievitato quasi per niente. Potrebbe essere perché ho utilizzato il lievito di birra congelato. Ovviamente dopo averlo scongelato per bene. Chi mi aiuta?

    RispondiElimina
  120. questa è la ricetta giusta , pochi grassi e tanta fragranza ... bisogna saperla eseguire , parola del forno VETTORI

    RispondiElimina
  121. @ramona, sì certo, ma fai attenzione a chiudere bene ;-)

    @sonia @laura grazie ad entrambe :)

    @giorgio, certo che c'è una regola, le girate sono tre così come scrivo ;-) se ne fai 6 o 7 (ma perchè, poi?) perdi ovviamente gli strati!

    @Diego, di sicuro è quello ;-)
    piuttosto tieni di scorta del lievito secco, di quello congelato mi fiderei poco ;-)

    @simone, be' che dire... grazie :)

    RispondiElimina
  122. Ciao, mi sono venuti buonissimi!!!!
    Volevo adesso farli integrali..come potrei sostituire la farina?

    RispondiElimina
  123. @giulia, mi fa davvero piacere! per la farina proverei metà e metà :)

    RispondiElimina
  124. ciao ho provato la ricetta e sono venuti veramente come quelli del bar.... metà dei cornetti li ho congelati...il sabato sera li tiro fuori dal freezer e la domenica mattina li metto in forno...e poi che festaaa!!! buoni buoni:)

    RispondiElimina
  125. cmq scusa ho dimenticato di ringraziarti per la ricetta, in giro trovavo solo ricette di cornetti tipo brioche
    grazie

    RispondiElimina
  126. @giulietta, ciao!
    grazie a te :)

    RispondiElimina
  127. Ciao, Paoletta! Sto impazzendo con questa ricetta perche non lievita. Tutta la notte quando è stata al frigo non è cresciuta per niente e dopo sfornate sanno tantissimo di lievito, un orrore! Dove mi posso essere sbagliata? Ho anche cambiato la temperatura del frigo a 7 gradi.

    RispondiElimina
  128. @Ana, ma in frigo la pasta non deve crescere. e nemmeno durante la fase della sfogliatura. solo dopo averli formati, allora sì.
    ecco, qui, in questo momento... sicura che non li fai lievitare troppo? ricorda che in estate tutto lievita più in fretta, ma non posso darti tempi, dipende da tanti fattori, in primis la temperatura.
    fammi sapere...

    RispondiElimina
  129. ciao Paoletta ho provato la tua ricetta dei cornetti diverse volte e devo dire che sono veramente buoni, l'unica cosa che non riesco a capire o sbaglio io qualcosa è nel fatto che i cornetti sono buoni come quelli del bar ma non hanno la stessa morbidezza sono molto croccanti mentre quelli del bar sono molto morbidi. Ora volevo chiederti nella tua grande esperieza sbaglio qualcosa o è normale che vengano in superficie croccanti?? ma con una sfogliatura interna eccezzionale.
    Grazie in anticipo per un tuo eventuale consiglio

    RispondiElimina
  130. @Giovanni, ciao! non è che esce burro in cottura, vero?
    se sì, il problema è quello, ma spero di no :)
    altrimenti prova a pennellare con 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte e evita la spolverata di zucchero semolato. casomai spolvera dopo la cottura con quello a velo...
    mi fai sapere?
    buona domenica!

    RispondiElimina
  131. grazie per la tempestiva risposta, io durante la cottura sopra i cornetti non metto nulla ma in effetti un po di burro durante la cottura esce, ma in quantità minima, quindi se è questo come posso risolvere il mio angoscioso problema!!!!! GRAZIE SEI UNA GRANDE

    RispondiElimina
  132. @Giovanni, se esce qualche goccia, pace... ma se ne esce molto fa attenzione alla sfogliatura. il burro NON deve penetrare nel pastello. inoltre, durante le sfogliature, il pastello deve stendersi senza ritirarsi.
    prova col tuorlo e il latte, ma comunque spesso nei bar sono quasi brioches. prova a usare 180 gr di burro per la sfogliatura e miscela acqua e latte nell'impasto.

    RispondiElimina
  133. io quando effettuo la sfogliatura il pastello tende sempre a ritirarsi non eccessivamente ma si ritira, a questo punto presumo che sbaglio qualcosa, tu saresti così gentile da potermi indicare cosa o dove sbaglio??

    RispondiElimina
  134. @Giovanni, prova a lasciarlo più tempo in frigo tra una piega e l'altra... dopo la 3 anche tutta la notte o comunque almeno 3 o 4 ore. e abbi cura che il frigo sia sempre non oltre i 4°, o quantomeno la zona dove riponi il panetto.
    che farine usi?

    RispondiElimina
  135. per l'impasto uso 250 gr. di farina 00 e 250 gr. di farina manitoba come indicato nella tua ricetta, considera che le tue ricette come quantità di ingredienti e passaggi li seguo in maniera scrupolosa.
    Volevo chiederti una cosa potrebbe dipendere anche dalla qualità del burro o questo non influenza la riuscita di tutta l'operazione?

    RispondiElimina
  136. @Giovanni, che marche di frine? burro? sì, usa quello bavarese, fa la differenza ;-)
    se trovi lo jager meglio, altrimenti va bene quello milbona della lidl.

    RispondiElimina
  137. come burro utilizzo quello della Granarolo mentre come farina sia 00 che manitoba utilizzo quelle del mulino Spadoni

    RispondiElimina
  138. @Giovanni, poi mi dici: prova il burro bavarese che, oltre al miglior sapore, è plastico e lo stendi una meraviglia.
    tra le farine commerciali preferisco il mix lo conte e 25% coop tra 0 e 00.

    RispondiElimina
  139. Anonimo ha detto...Ciao, ho provato la ricetta su Youtube (non la tua ) e ci sono rimasto male, poichè l'impasto è venuto troppo appiccicoso e non c'è stato verso a farlo riprendere... (fra l'altro con dosi enormi).
    Quindi mi cimenterò con la tua e credo sia ottima.
    Ti faccio una domanda specifica:
    La sfogliatura quindi tende ad ottenere strati separati di burro e pasta? Diciamo che il burro non si deve amalgamare con la pasta (o perlomeno non più di tanto) confermi? Scusa ma devo capire in modo da avere un risultato il meno deludente possibile... Grzie :-)

    RispondiElimina
  140. o fato i tuoi cornetti sfogliati mi sono venuti BUONISSIMI UGUALE ALLA FOTO !!!!!mio marito se ne a mangiati 5 in una sola volta ihihihhihi ti vorrei chiedere un consiglio ma esiste uno stampo x cornetti???xche nn i vengono tutti uguali

    RispondiElimina
  141. Buongiorno sono Giovanna, settimana scorsa mi sono cimentata per la prima volta in un impasto così elaborato e devo dire che è stato un successone!!!! Son venuti fantastici, sfogliati alla perfezione cotti a pennello ( a volte al bar all'esterno son cotti e dentro restano appiccicosi) e saporiti. Due piccoli problemi: l'acqua indicata secondo me è pochissima per 1/2 kg di farina io ho dovuto aggiungere liquidi ed ho scelto di mettere del latte. Quando li rifaró li vorrei un Po piu dolci aggiungo semplicemente un 60 gr di zucchero o dovrò riequilibrare tutta la ricetta con un'altro uovo e/o altro burro????

    RispondiElimina
  142. @anonimo (come ti chiami?) confermo, assolutamente strati di pastello separati dal burro! e impasto in frigo per ovvi motivi ;-)
    diffida di quelle ricette dove il pastello lievita a temp. amb.
    mi fai sapere?

    @anonimo 2 sì esiste un tagliapasta a triangoli, ma con un po' di pratica, pure un righello, riesci a farli uguali :) mi fa piacere ti siano ben riusciti!

    @giovanna, l'assorbimento di liquidi dipende dalla farina, hai fatto bene ad aggiungerne un po'.
    riguardo lo zucchero, non andrei oltre i 95 gr. casomai, dopo la spennellatura, spolvera di zucchero semolato bianco o di canna.
    mi fai sapere?

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  143. complimenti per la tue ricette soprattutto per i cornetti, che sono venuti buonissimi, senza fuoriuscita di burro, l'unico problema che nonostante abbia rispettato i tempi di riposo la pasta era molto elastica e durante la stesura tendeva a ritornare indietro,secondo te da cosa diprnde forse la pasta e troppo lavorata?

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  144. @anonimo, sì prova a lavorarla meno e prolunga i risposi in frigo tra una piega e l'altra.

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  145. Paoletta! Come ringraziarti per questa ricetta!?! Ecco i miei cornetti, con qualche difficoltà per il caldo, ma è solo l'inizio, li rifarò sicuramente! http://bloggoloso.blogspot.it/2012/06/i-cornetti-colazione.html
    Solo un piccolo consiglio, ho seguito i tempi di cottura che hai indicato, mi sono però venuti un po' scuri, cosa ho sbagliato?
    Grazie mille!

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    1. Li ho visti, mi paiono perfetti! sarà che a me piacciono belli coloriti ;-) in ogni caso si vede che il tuo forno ha bisogno di qualche grado in meno :)

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  146. ammazza che blog!!!! credo il più bello, interessante e stimolante incontrato finora, avrai capito che sono una "novellina" di blog food e ogni giorno faccio nuove scoperte, la più grande è stata quella di vedere quante persone appassionate di cucina ci sono in giro e quanto siano brave, ma qui da te si impara davvero molto grazie alla tua generosità nelle spiegazioni. Mi piace molto anche la sezione dedicata alla fotografia, ora capisco perchè le mie foto risultano sempre così mortificanti!!!!
    beh inutile dire che da oggi ti seguo e mi sono già unita al sito
    ciao un abbraccio

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  147. Da 12 anni andiamo all'italia per vacanza in estate in regioni differente. Ma ogni mattina siamo andati al bar per fare colazione con cornetti (di crema) e cappuccini. Tornati a Germania siamo stati triste perchè non abbiamo avuto più la colazione italiana al bar. Non ci sono i cornetti come quelli del bar in italia. :-(

    L'anno scorso ho pensato che deve essere possibile di fare i cornetti da soli. Ho provato ricette differente. Ma non sono stato soddisfatto fino a quando ho trovato questa ricetta! Dal mese di agosto dello scorso anno faccio questi cornetti. Ca. ogni 4 settimani faccio 40-50 cornetti. Dopo raffreddamento riempio i cornetti con crema (naturalmente anche fatta da soli) e congelarli. Ogni sera prendo due cornetti dal freezer per la colazione alla mattina prossima per me e mia moglie. Fortunatamente nostre due figlie preferiscono fiocchi di granturco. ;-)

    È un po di gioia di vivere italiana ogni giorni! :-)

    Non vediamo l'ora già di vacanza in italia quest'anno. In due settimane si va in Liguria per camminare e andare alla spiagga - e andare al bar per fare la colazione. Temo che i cornetti non sono così buoni come quelli fatti da questa ricetta. :-)


    Stamattina ho mangiato mio cornetto e pensato che fortuna di avere trovato questa ricetta. E ho pensato che é tempo a dire: Grazie mille per la fantastica ricetta!

    Molti saluti da Germania
    Erik

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    1. Ciao Erik, grazie di cuore per quello che hai scritto :)

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  148. grazieeee! ma si può fare a meno della farina di manitoba? e cosa potrei usare al suo posto?

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    1. ciao Imane, una farina 00 con almeno il 10,50% anche 11% di proteine.
      mi fai sapere?

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  149. ciao! io ho provato a farli ma forse non ho assottigliato bene la pasta e c'era ancora lo strato di burro e, durante la cottura, è fuoriuscito tutto e c'era un odore sgradevole da rimettere proprio! ho paura a rifarli!!! pensi che potrei appiattire il burro prima di fare le pieghe? (come hai fatto nel cornetto francese?) non vorrei rifare lo stesso errore. però in compenso a mia sorella sono piaciuti, ma io che li fatti e aver visto i tuoi, ho capito che non erano venuti bene x niente e ho dovuto buttarli tutti.
    grazie
    diletta

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    1. Diletta, è proprio qui il problema: ci devono essere strati du burro e di pastello ben divisi... se cerchi di assottigliare, facendo penetrare il burro nel pastello, non solo perdi la sfogliatura ma avrai tutti i problemi che hai descritto :-)

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  150. Ciao Paoletta, adoro il tuo blog e adoro questa ricetta, che voglio provare a fare il prima possibile (appena scendo qualche altro chilo, ahimè), solo una domanda: se dimezzo tutte le dosi i cornetti vengono lo stesso o devo seguire qualche altra accortezza?
    Grazie mille, ciao
    Verdiana
    ps: il tuo blog è il migliore della rete! Non c'è partita con gli altri.

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    1. ciao verdiana, sei gentilissima! se diezzi tutto non succede nulla, tranne il fatto che te ne verranno la metà :-(
      ma tanto sei a dieta ;-)

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  151. Grazie, davvero grazie!!!
    Erano anni che ci provavo ottenendo risultati inqualificabili....ho seguito la tua ricetta alla lettera e sono venuti buonissimi, non perfetti, ma migliorerò.
    http://www.murzillosaporito.com/post/2012/10/08/La-ricetta-nel-mio-cassetto.aspx
    Valeria

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    1. ciao valeria, proprio niemte male, brava :-)

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  152. Adoro i cornetti sfogliati home-made che facevo con un procedimento simile un po' di tempo fa....ricetta che si è persa nei meandri delle mie centinaia dispense di scuola...quindi ora proverò la tua grazie anche a Murzillo saporito che mi ha portata qui...ma spiegami come ho fatto finora a perdermi il tuo blog...non mi capacito!!!
    Complimenti, è bellissimo!!!!
    Sabina

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    1. grazie sabina, sei molto carina, fammi sapere se li proverai :-)

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  153. fatti questo fine settimana - BBBBBOOONNNIIIII! si sono volatilizzati, o meglio ce ne siamo sparati 3 a testa sabato & domenica! li rifaro' appena posso! grazie mille x le ottime ricette e un blog bellissimo, Sarah

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  154. Stupendi questi cornetti..da provare!!

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  155. ma solo a me non escono??? ma scusate per mangiarli il giorno dopo alla mattina a che ora li togliete dal freezer per cuocerli?? o li cuocete alla sera e li mangiate freddi il giorno dopo?

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    1. Diletta, la soluzione più semplice è congelarli già cotti...

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  156. Ciao Paoletta, ho riprodotto la tua ricetta questo week end. Resa perfetta! Grazie.
    Mi sono rimasti però un paio di dubbi: quanti cornetti dovrei ottenere (a me ne sono venuti 12), e quanto dovrebbe essere l'altezza dei triangoli.
    Grazie
    Ciao

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    1. per le dimensioni le scrivevo su quelli francesi, di solito ne vengono 18 :-)

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  157. Ho seguito questa ricetta ed esteticamente i cornetti sono venuti benissimo. Il problema è invece il gusto: troppo burroso, poco dolce e soprattutto la consistenza era diversa dai soliti cornetti, ovvero molto + pesanti (parlo proprio di peso) e meno soffici.
    Come mai?

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    1. Francesca, quand'è così temo qualcosa sia andato strorto nella sfogliatura (di certo no facile) e nella lievitazione...

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  158. Volevo chiedere una cosa, per farcirle meglio farlo prima di arotorarli ho dopo che sono pronte

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  159. ciao Paoletta, ho un problema con il pacchetto, non riesco a mantenere i 4 centimetri tra il burro e i bordi e inevitabilmente il burro non finisce in tutto l'impasto (che ho buttato, primo tentativo); mi potresti indicare più o meno la consistenza del quadrato e le dimensioni del panetto di burro? quanto deve essere spesso l'impasto che vado a richiudere? il panetto di burro lo allarghi per dargli la forma quadrata? scusami ma sono davvero in crisi, con un'altra ricetta ho buttato 3 impasti e in questo per la voglia di realizzarlo ho affrettato le cose! :(((

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    1. Luca, come ti dicevo sul gruppo, dovresti fare in modo che, tirando su il lembi del pastello, i lati di questo adeeriscano al panetto di burro :-)

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  160. E' meglio un burro più delicato o uno più saporito? Mi suggerite una marca? Di quelle da supermercato, tipo tre valli, santa lucia ecc..
    P.S. Paoletta sei grandeeeee!!!

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  161. Buongiorno Paola!.. Difficilmente lascio commenti sui blog, ma a questi cornetti sfogliati non si può for di no!.. Sono Rosamaria e gestisco la pagina fb Rose Passion e ti seguo avendoti come pagina tra o miei preferiti. È la prima volta che mi accingo a fare i Cornetti e sono venuta appositamente da te per realizzarli!.. Sono da ieri sera alle prese con la preparazione dei tuoi cornetti... Ora ho fatto il primo giro e sono in frigo a riposare... Ti farò sapere come sono venuti.. Speriamo bene!.. Complimenti per tutto! Il post e' davvero scritto e spiegato nei minimi dettagli.. Utilissimo anche per una principiante come me!

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  162. Ciao Paola :) sono da tempo rimasta incantata a contemplare queste tue ricette per i cornetti.. finalmente mi sono decisa a provarli! questa sera comincio con la preparazione domani mattina finisco tutto il resto (ho in programma di alzarmi prestissimo per poter fare colazione con loro :)) speriamo vada tutto bene.. altrimenti continuerò a provare finchè non mi riusciranno :) intanto grazie per la ricetta.. ti terrò informata :)
    bacio!
    SIlvia

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    1. Fatti e postati :) se ti va di dar loro un'occhiata li trovi qui http://craftmarmalade.blogspot.it/2014/02/i-cornetti-sfogliati-quelli-del-bar.html
      grazie per l'ottima ricetta! un bacio!
      P.s: come prima volta non mi lamento ma hanno perso un po' di burro durante la cottura.. la prossima volta starò più attenta alle consistenza!

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  163. Ciao, seguo con piacere il tuo blog da un po' e sono veramente ammirata dalle tue ricette!
    Oggi ho provato a fare questi cornetti e devo dire che la ricetta era spiegata molto bene e al primo tentativo non sono riusciti niente male!
    Forse li ho fatti un po' troppo piccoli, ma il profumo e il sapore era ottimi. Complimenti ancora e grazie per tutti i tuoi utili consigli!

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  164. Domanda stupida, se per il tournage mi comporto come per il croissant francese, cioè stendo il burro in forma di rettangolo sottile e poi procedo alle girate cambia qualcosa secondo te?
    Ciao e grazie!!!

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  165. Sembrerà una domanda stupida ma dimezzando le dosi per fare la prima prova la ricetta è comunque bilanciata??

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  166. Se li faccio la sera e la mattina ho da fare è un problema lasciarli a riposare 12/15 ore

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  168. Ciao Paoletta, e se mi volessi organizzare per formarli al mattino (diciamo alle 6), per mangiarli a colazione (diciamo 8-9), potrei sfogliarli la sera prima e poi mettere la pasta già sfogliata in frigorifero fino al mattino? Oppure una volta sfogliati bisogna formarli abbastanza subito?



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  169. Fatti sono buonissimissimissimiiii

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