venerdì 27 novembre 2009

Focaccia con biga o lievito madre (post SENZA FOTO!!)

No photo, no party?? party, party è la sostanza che conta non la forma! e poi... è vero o no che, come dice Teresa, una buona musica si riconosce dallo spartito??


no foto no party??

Come pure è vero che l'occhio vuole la sua parte, ma penso che un pochino di fiducia me la sono meritata in due anni, o nooo??
eppoi io stasera ho mangiato 'na focaccia spettacolare, ma era solo un esperimento, e davo per scontato che era uno dei tanti che finiva a monnezza, e invece...

evabbè, direte voi, falle domani 'ste foto!
ennò, delle due focaccione non c'è rimasto manco le briciole! e lo volevo dire adesso, volevo usare le parole per cercare di descrivervi la crosta croccante, la mollica sublime e ben alveolata!
(anche se in effetti il post di oggi era un altro)

Vi fidate di me??

Ok, se ce l'avete fatta a leggermi fino qui, pur senza foto, ora vi racconto come e perchè è nato questo esperimento: ricordate che Tina mi aveva regalato il lm, e ricordate anche come venne bene questo lievitato qui, be' dopo di quello, 'na ciofega dopo l'altra :((

Fino a che l'altro giorno, sempre Tina fa lei stessa un esperimento, un lievitato pazzesco, difficile, libidine pura, (seguitela nei prossimi giorni) e lo fa sostituendo la biga prevista con lo stesso peso di lievito madre... e mi fa, sai paole'? col misto (lievito naturale e lievito di birra insieme) i lievitati vengono fantastici!
... e io pensavo a 'sto lievito madre nel frigo, inizia a frullarmi un'idea in testa, o frullo io lui di fuori, era già oltre mezzanotte, ma chissenè, quando inizio a farneticare mi passa il sonno, vado da lui!

Inizio a cercare "biga", e trovo questo pane, ok mi piace... la biga c'è, la sostituisco con 'sta pasta madre, è la sua ultima, è la sua ultima chance, dopodichè, te impacchetto e ti rimando al mittente!?
La rinfresco, la lascio a temperatura ambiente, e finalmente me ne vado a dormire... mi alzo presto, la rinfresco ancora, e di nuovo dopo 3 ore, poi lascio che raddoppi.
S'è fatto pomeriggio, mo ti adopero come dico io, ti faccio focaccia, eheheh!!

Be', credetemi... alta, crosta fine e croccante, mollica morbida e piena di buchi, ogni tanto un bell'alveolo di quelli grossi qua e là. La sforno per cena, la taglio, sento sotto le forbici che fa crock! ... ed è leggera come una piuma, sì, ce l'ho fatta!

Potevo rifarla, vero, fare la foto e postare il tutto, ma io avevo voglia di raccontarlo subito, dovevo tirar fuori questo entusiasmo, lo so magari è nulla di chè, è la scoperta dell'america? ma questo è un blog di cucina, di fotografia, giusto??
Ma è anche il blog delle mie passioni, delle mie emozioni in cucina! e se volete vedere come viene, fidatevi e fatela, con biga o con lievito madre.


FOCACCIA ALTA CON BIGA O LIEVITO MADRE, come preferite!

Ingredienti:
220 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte (oppure biga fatta 18 ore prima con 150 gr di farina manitoba, 1,5 gr di lievito di birra e 70 gr di acqua, e conservata a 18°)

500 gr di farina 0
5 gr di lievito di birra
350 gr di acqua
10 gr di fiocchi di patate
10 gr di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele

olio, sale e rosmarino

Procedimento:
Ho sciolto in 350 gr di acqua col miele, il lm e il lievito di birra (se non lo avete usate biga e lievito di birra). Poi ho avviato a bassa velocità l'impastatrice e iniziato ad aggiungere pian piano tutta la farina setacciata con i fiocchi, quando la farina aveva ben assorbito l'acqua, ho aggiunto il sale, incordato un po' e infine l'olio.
A questo punto ho alzato la velocità e incordato bene, ci sono voluti circa 20 minuti, l'impasto è abbastanza idratato. In ogni caso dovrà risultare ben elastico.
Ho messo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la lampadina accesa. Dopo 2 ore era oltre che raddoppiato.
L'ho preso e l'ho steso sulla spianatoia infarinata, ho fatto le pieghe del 1 tipo, queste, ho spezzato in due parti l'impasto, fatto ancora una piega per ogni pezzo, avvolto a palla, coperto con un panno umido e ho atteso 1 ora circa che lievitasse bene.
Dopodichè ho oliato bene due teglie tonde in ferro da 33 cm. vi consiglio caldamente le teglie in ferro, richiedono qualche cura in più delle altre, ma pizza e focacce verranno spettacolari
Infine ho steso, oliato bene, cosparso di sale, rosmarino e fatto lievitare ancora circa mezz'ora.
Ho infornato a 250° ventilato.

L'ho tagliata a spicchi, non vi dico il profumo e le bricioline sparse e croccanti durante il taglio, uno spettacolo, assomigliava molto a questa, ma più alta e molto, molto più profumata, l'ho farcita di salame toscano e prosciutto, riuscite ad immaginarla??


61 commenti:

  1. E certo che ci fidiamo di te...con foto o senza!!
    Però dai, la prossima volta che farai questa buonissima focaccia una fotina piccola piccola ce la regalerai, vero? Intanto...chiudiamo gli occhi ed immaginiamo i profumi ed i sapori...hmmmmmm.....

    RispondiElimina
  2. Ti capisco bene Paoletta, quando si fa qualcosa che riesce bene e ci piace tanto condividerlo con gli altri è gioia pura, poco importa se non ci sono le foto, con le parole e l'entusiasmo è come la vedessi, quasi quasi sento il sapore! E ormai ai tuoi lievitati ci siamo abituati, la foto ce l'abbiamo in testa :-))
    Mi interessa molto la tecnica di Tina di unire la pm con il lievito di birra, anche se, esperimento su esperimento, mi sono resa conto che solo da qualche mese e quindi a quasi una anno dalla sua nascita la mia pm comincia a funzionare come si deve. Anche se ha sempre lievitato e raddoppiato velocemente solo ora comincia a dare risultati sempre ottimi senza flop, forse non era abbastanza matura :-)a presto

    ps: ho ripostato la mantovana...;-)

    RispondiElimina
  3. ...Con te a prescindere sei unica ,ma tanto lo sai..ahahahahahahah|
    Un abbraccio immenso!

    RispondiElimina
  4. Ho cucinato per tutto lo scorso we come non si sa...e senza una foto...ma nel caso tuo è diverso perchè per farti perdonare ci inviti tutti a casa a provarla quando la rifai, vero?? ahahaaha
    Io non ho ancora rapporti di parentela con il LM ma questa me la segno...ma solo perchè sei tu ehh!
    Buonissima giornata e complimenti per lo spirito di questo post e per la preparazione che se ho imparato a conoscerti anche solo un pochino sarà stata perfetta!
    Alla prox
    PS
    Ma le foto di Napoli le posti???? ehehe

    RispondiElimina
  5. paoletta, io ho appena fatto colazione e già mi fai venire l'acquolina? e che cavolo, così non si fa! :)

    RispondiElimina
  6. non solo la immagino, ne sento anche il profumo.

    Anna

    RispondiElimina
  7. Io mi fido ancora di più grazie all'entusiasmo che riesci a trasmettere! appena la mia pasta madre sarà pronta ci provo anche io!

    RispondiElimina
  8. be', la curiosità ce l'hai fatta venire anche senza foto. dal tuo entusiasmo si capisce che doveva essere buonissima

    RispondiElimina
  9. Fiducia piena sulla parola!
    Anche mia suocera aggiunge un po' di lievito di birra insieme al LM, soprattutto negli impasti dove ci sono farine integrali (più difficili da far lievitare bene). Il vantaggio di usare i due tipi di lievito è quello di avere una buona alveolatura del prodotto finito e l'inconfondibile profumo e la fragranza che solo il LM sa dare!
    P.S. ma se al posto dei fiocchi di patata si mette una patata lessa schiacciata o pari peso di fecola di patate, sarà uguale?

    RispondiElimina
  10. Anche io mi fido, ci credi??
    pensavo che fosse un altro giochino, ma vabbene lo stesso!!
    Ho per l'appunto rinfrescato il LM di Mariella ieri sera e pensavo a come usarlo...
    Mi mancano le teglie di ferro, ma faro' con quelle antiaderenti che ho.. poi ti faccio sapere!!
    un bacione

    PS. a proposito di giochini, come procedono i maestri nel loro arduo compito??

    RispondiElimina
  11. Per questa volta ci fidiamo, ma non ti ci abituare a questi post senza foto dell'oggetto del desiderio, ormai hai viziati i tuoi lettori deliziando anche i loro occhi...

    RispondiElimina
  12. mi è bastata la tua descrizione per convincermi, le tue foto sono straordinarie, ma questa volta mi è sembrato di sentire la croccantezza e la leggerezza di questa focaccia!
    Un bacione e buon fine settimana
    fra

    RispondiElimina
  13. Io mi fido! Una ricetta raccontata così deve per forza essere stata provata e anche con calma, pazienza e attenzione. Però la prossima volta che la fai, almeno su fb su flick da qualche parte ce la fai vedere ok?! complimenti!

    RispondiElimina
  14. Ciao sono Maurizia e sono di Mantova rubo sempre le ricette del blog, ma ho una domanda:
    io quando uso il lm non metto mai il lievito di birra, come mai tu l'hai messo, avevi paura che non lievitasse????
    comunque, COMPLIMENTI SEI UNA GRANDE!!!!!
    maurizia

    RispondiElimina
  15. Mannaggia, mai come ora vorrei vedere la foto, mmmmm......

    RispondiElimina
  16. Mi fido, mi fido, per carità, di te mi fido sempre... ma questo post per me è troppo PRO, mi intimidisce.
    Bravissima!
    m.

    RispondiElimina
  17. E se uno non se la immagina ? :-)
    "Purtroppo" ci fidiamo di te e per una volta ti perdoniamo se non metti la foto (anzi... ti imploriamo di non metterla !!! hehehehehe)
    Bella questa dritta del doppio lievito...

    RispondiElimina
  18. Peccato non vedere una delle tue magnifiche foto ma...la tua descrizione è perfetta!

    RispondiElimina
  19. beh dai a volte le foto hanno il loro perchè ...
    io a guardare questa della caprese dolce di cannavacciuolo mi sdilinquo sempre ...
    http://www.italiasquisita.net/la-caprese-rivisitata-sensazioni-forti-e-gusto-nella-cucina-di-cannavacciuolo
    :-)
    complimenti anice e cannella cmq splendido blog

    RispondiElimina
  20. Certo che ci fidiamo, magari senza foto viene un po' meno fame il che non è un male ;-). Questo procedimento è interessantissimo e se poi dici che è libidine pura, si deve soccombere! Buon fine settimana

    RispondiElimina
  21. Ciao Paoletta, stò imparando da poco ad usare il LM.
    Voglio provare questa focaccia anche se non ho capito bene le dosi dei rinfreschi....semi mi puoi aiutare a risolvere questo dubbio...sull'u rucullo potentino...ti avevo fatto questa domanda.
    Poi ti volevo chiedere cosa è importante nel procedimento o nelle cose che usa....per ottenere un buon gusto della pasta?????
    Ti ringrazio tanto per la tua disponibilità!!!!!!

    RispondiElimina
  22. Ma ci vuoi proprio far venire fame .. almeno senza foto i danni sono limitati. Non avrei retto vedendola con il salame e il prosciutto ... Manu

    RispondiElimina
  23. BUonAaaaaaaaaaaaaaaaa
    la focaccia!!!!!
    ;-)

    RispondiElimina
  24. Cara Paoletta, ti seguo da parecchio tempo... anche a me hanno regalato da 2 sett. circa il LM, lo rinfresco con tutti i crismi, si alza, raddoppia triplica.. non so più che farne.. ma le mie pagnotte (delle semplici pan focacce) lasciano a desiderare, soprattutto per quanto riguarda l' alveolatura: rinfresco, panifico la sera, riprendo il pane lievitato al mattino, inforno dopo 3-4 h.

    RispondiElimina
  25. (Continuo il commento): Non riesco a capire quanto LM su quanta farina.. e che farina? 0, 00, manitoba?
    Spero che tu mi dia qualche aiuto!!
    Ciao e grazie , ora vado a dar da mangire al mio LM!!!
    Picci

    RispondiElimina
  26. Hai voglia se me la immagino...e brava Paoletta...

    RispondiElimina
  27. be', grazie a tutti davvero, a me ha fatto piacere postarla anche a questo modo, e se non avete il lm, fatela pure con la biga, è favolosa!

    @milla, vista, molto molto bella, mancava il burro nel procedimento, almeno l'altra sera... quando lo aggiungi?

    @gambetto, ma le ho postate! :)

    @Sandra, fecola di patate secondo me no, casomai patata schiacciata, ma poco altrimenti viene tutto appiccicosissimo, in ogni caso preferisco alla grande i fiocchi!

    @gaia, ci siamo quasi ;-)

    @Sara, non appena la rifaccio, posto le foto di sicuro :)

    @maurizia, no, è perchè il lievitato misto, come dice Tinuccia, da risultati ancora migliori del solo lm o solo ldb, e senza rischio di flop!
    un bacio :)

    @JAJO, ahahahahahaha :)
    ok, senza più foto (magariii!!)

    @patty, ho risposto, facevi bene tu, brava!

    @anonimo, dire così cosa non va non è facile :)
    prova questo sistema magari, comprese le dosi!


    un bacio a TUTTI, buona domenica :))

    RispondiElimina
  28. Bellissimo risultato!!!
    Vorrei provare a farla e volevo chiederti se secondo te era possibile sostituire il lievito di birra che hai usato utilizzando totalmente pm.
    Grazie

    RispondiElimina
  29. @isabella, ciao penso di sì, se lo hai bello vispo prova, però non so dirti i tempi, per quelli vabbè, ognuno si regola secondo il proprio lm. insomma, quando vedi che l'impasto ha raddoppiato, stendi ;-)
    mi fai sapere??

    RispondiElimina
  30. Oggi rinfresco la pm è domani mi ci metto. Non ho ancora trovata una ricetta per focaccia che renda bene con la pm..... Vediamo se stavolta è la volta buona

    RispondiElimina
  31. Fatta!!!!!!!!!!
    Risultato MEGA.
    Unica modifica: ho messo solo lievito madre.
    Nessuna modifica ai tempi di lievitazione. Ho dovuto alzarmi da tavola per non mangiarne più.....
    Ottima ricetta. Grazie

    RispondiElimina
  32. @isabella, grazie, quindi solo lm ha lievitato negli stessi tempi???

    RispondiElimina
  33. Certamente! Tieni conto che il mio lm arriva da un tour de force di preparazione per il pandoro per cui è mooolto attivo. Inoltre per paura che la lievitazione andasse troppo per le lunghe ho usato sempre il tepore del forno intiepidito per i vari riposi. Pensa che non avevo bucherellato la superficie quando ho steso l'impasto prima dell'ultima lievitazione e in cottura entrambe le teglie si sono gonfiate a dismisura. Davvero ottima ricetta!!!

    RispondiElimina
  34. ma cosa sono i fiocchi di patate? e dove si trovano?

    RispondiElimina
  35. @isabella, grazie!
    e pensare che avevo timore che questa ricetta non se la filasse nessuno per via della foto che mancava ;-)

    @tytania, è il preparato per purè, ma prendine uno semplicissimo, senza ingredienti aggiunti, solo fiocchi di patate, basta controllare a lato della confezione.
    mi fai sapere? :)

    RispondiElimina
  36. non mi va prendere un preparato per purè per usarne 10 gr.!!! provo a usare una piccola patata schiacciata, che dici?

    RispondiElimina
  37. niente, non ci sono neanche arrivata a dover mettere la patata, non mi è venuta neanche la biga :(

    RispondiElimina
  38. @tytania, in che senso non è venuta??
    x la patata, mah... non metterei nulla!
    cmq il preparato se lo metti 1 cuk ogni volta che fai la pizza, viene benissimo :)

    RispondiElimina
  39. non si è gonfiata. ha fatto una specie di crosta fuori e non è aumentata tanto, praticamente non è aumentata :(((
    ho usato la farina manitoba e il lievito di birra in granuli.

    RispondiElimina
  40. @tytania, mi sa che non ha funzionato a dovere il lievito, prova con quello fresco ;-)

    RispondiElimina
  41. Buongiorno Paoletta e buon anno,
    scopro la tua meravigliosa ricetta solo ora...e nonostante sia reduce dalle feste natalizie con i suoi pranzi e cene ....mi rimetto ai fornelli e ci provo. Una domanda, il Lievito madre secco può andar bene?e se si uso la stessa dose? io non ho quello fresco..sigh... complimenti per il blog e per le ricette.

    RispondiElimina
  42. @faby, ciao, sai che non l'ho mai usato questo secco? quindi non saprei che dirti :((
    e se tu facessi la biga?
    un abbraccio, e buon anno a te!

    RispondiElimina
  43. Paoletta, vorrei fare questa focaccia...un solo dubbio..per farla per domani sera...facendomi i conti dovrei impastare la biga alle 3 di notte!!! E mi sembra un pò assurdo. Se facessi la biga diciamo alle 9 e mettessi in frigo? Oppure come fare? Oppure calcolare 18h di lievitazione biga, impastare il tutto e lievitare in frigo?
    Spero passerai presto a rispondermi. Bacii, Laura

    RispondiElimina
  44. @Laura no in frigo assolutamente. ora però scusa, io con la matematica è risaputo so' 'na schiappa, ma se impasti la biga stasera alle 22, domani alle 16 sono 18 ore.
    tra preparazione (30'), lievitazione (2h) pieghe (1h) lievitazione in teglia (30') e cottura, abbiamo fatto le 20,30.
    mi sbaglio??
    un bacio

    RispondiElimina
  45. Paolè si vede che studiare mi fa male...avevo fatto un conto tutto a modo mioo ahaha. Comunque si i conti sono giustissimi...allora tra un pò vado a prepararmi per impastare. Graziee e scusaa!! ;-)
    Baciotti, Laura

    RispondiElimina
  46. Paoletta è davvero ma davvero eccezionale!!! E' piaciuta a tutti e la rifaccio sicuramente...ho fatto solo una minuscola modifica, ho omesso i fiocchi di patate ma la prossima volta li compro e li metto.
    Grazie davvero una ricetta perfetta!!!
    Baciotti, Laura

    RispondiElimina
  47. Ciao Paoletta...bentornata!!!! :)))))Io intanto ho provato alcune ricette....questa è eccezionale, è piaciuta a tutti, e poi è stato un modo per utilizzare il povero LM parcheggiato in frigorifero.
    Grazie e complimenti.Baci Lucy

    RispondiElimina
  48. Ciao Paoletta...mi viene l'acquolina in bocca a pensare a 'sta focaccia e visto che ho un bel lievito madre in frigo che aspetta un po' di lavorazioni ci volevo provare...che succede però se io non ho in casa i fiocchi di patate?

    RispondiElimina
  49. come non detto...ho letto tutti i commenti e mi sono fatta un'idea sui fiocchi di patate...un saluto

    RispondiElimina
  50. @Chiara, ciao scusami... se non li hai fa nulla, però conferiscono una certa sofficità e anche friabilità :)
    buona pasquetta!

    RispondiElimina
  51. Ciao Paoletta,
    ho già fatto due volte in una settimana questa focaccia con il mio "Tamagotchi" (l'ho battezzato così il lievito madre che ci avete regalato al bellissimo corso fatto in Abruzzo!), che gode di ottima salute. Pensa che è bastato un solo rinfresco, dopo quattro giorni in frigorifero, perchè maturasse al punto giusto, cioè dopo tre ore! La focaccia è buonissima, COMPLIMENTI!
    Una sola domanda: ho usato la farina Caputo rossa, va bene, oppure è meglio quella blu?
    Grazie per tutti i preziosi insegnamenti che mi avete donato.
    Maria Rosaria.

    RispondiElimina
  52. Maria Rosaria, che bello leggerti :)
    per questa focaccia meglio la blu, la rossa riservala per una lievitazione lunga in frigo oltre le 24h.
    Un bacio, e ancora grazie per ciò che sei stata capace di organizzare!

    RispondiElimina
  53. Ciao Paoletta, ti avevo scritto una volta sola per le minitropezienne (che ormai faccio con l'amico Ken e sono sofficissime!)...
    Ho provato a fare la focaccia croccante, quella di Adriano e ora stavo guardando la tua, che sembra meravigliosa. Avrei tre domande:
    1. Ma i fiocchi di patate che ruolo hanno? E se non li ho qui? (ormai sono volata via da Milano e stiamo a Sydney...)
    2. e usi quindi la farina 0, ma non forte? La manitoba la usi solo per la biga?
    3. Quanto la lasci nel forno 250ventilato?
    Di nuovo complimenti per il blog !
    Camelia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao camelia, perdona il ritardo :)
      1. I fiocchi di patata, che poi sono patate disidratate, danno sofficità all'impasto, inoltre aiutano l'assorbimento dell'acqua... se non li hai non li mettere :)
      2. sì, farina 0 ma con un contenuto di proteine di circa l'11%.
      3. la lascio fino a quando il colore è bello dorato, impossibile dare un tempo, non tutti i forni sono uguali.

      grazie per i complimenti, fammi sapere :)

      Elimina
  54. Ciao Paoletta, da tempo sto cercando di fare una focaccia con la pasta madre che non diventi gommosa il giorno dopo... la tua ricetta mi sembra faccia al caso mio, ma ho un problema: per problemi di intolleranze, non posso usare lo lievito di birra... sarà possibile utilizzare solo lm? e se sì in quali proporzioni... Inoltre non ho una impastatrice, quindi devo fare tutto a mano, pensi che questo possa comunque incidere sul risultato? Grazie mille e complimenti per il tuo blog, è strepitoso!!!

    RispondiElimina
  55. buongiorno a tutti! ho conosciuto da poco questo blog e me ne sono subito innamorata :) mi hanno regalato del lievito madre e vorrei provare ad usarlo per la prima volta cimentandomi con questa focaccia, ho una domanda questa preparazione si presta ad essere "condita" prima della cottura o potrebbe esserne compromessa la riuscita? grazie mille e davvero tanti complimenti a Paoletta

    RispondiElimina