mercoledì 21 ottobre 2009

'u ruccul potentino di Tinuccia, col suo lievito madre

Rieccomi con un lievitato, e che lievitato!
Be', diciamo che durante l'estate li avevo trascurati un po', ma insomma tra il caldo senza tregua, il lavoro che con la bella stagione aumenta, no, non ce la facevo proprio ;-)

o' ruccol

Il lievito madre, invece, era davvero un bel po' che non lo utilizzavo, me lo aveva regalato Silvia, mi pare circa 2 o 3 anni fa', e scusate ma io coi tempi sto messa male, manco quanti anni ho a volte mi ricordo, ehehehe meglio! però ricordo bene dove lo avevo usato, qui per esempio :)
Insomma, per farla breve (giuro, sarò breve) prova che ti riprova, non capivo che il lievito madre ha vita propria e va capito, quindi dopo un po' ho deciso che lo avrei ibernato, tiè!

Fatto sta, invece che, quando (erano due settimane fa?) Tina mi è venuta a trovare, 'sto lievito madre mi è ricapitato per caso tra le mai... eheheh tanto per caso non direi, qualcuno ci ha messo lo zampino ;-)

Infatti Tina lo aveva promesso ad Antonia, sapete come vanno 'ste cose no? ... mi porti un pezzo di lm, anche a me, sììì lo voglio anche io!
E Tinuccia sperava tanto che io glielo chiedessi, e invece no, avevo chiuso con 'sta palla che lievita quando gli pare, grrrrrrrrr!!
Ma siccome Tinuccia è furba, e io invece abbocco come un pesce, alla sera mi fa.. senti Polè, mica rinfrescheresti sto lievito ad Antonia, io qui in albergo non so come fare!
Eccerto, come no, dammelo, le dico io ...
Vabbè, avete già capito, no? ... mentre lo impastavo qualcosa si è impossessato di me e sentivo 'na voce che diceva, e pigliane un pezzetto, pigliane un pezzetto, tanto nel barattolo, non appena lievita, manco c'entra, esploderebbe!
E la mattina dopo confesso il misfatto a Tinuccella, volete sapere la sua reazione?
Paoletta sììììììììììììììììì, ci speravo tanto!! ahahahahaha :
...ah, ma allora avevi calcolato tutto?
E lei, sì!
ebbrava :)

Insomma, rinfresca di qui, rinfresca di là, qualche sera fa mi dico, quasi quasi ci provo, mentre lo guardavo a metà tra la sfida e un timore quasi reverenziale...

Il ruccul lo aveva portato lei quando è venuta qua, ecchevelodicoaffà?? era MI TI CO!
...e che u' ruccul sia!

U' RUCCUL POTENTINO ricetta di Tina
(con qualche piccola modifica durante la preparazione)

Alla sera quindi, verso le 20 ho rinfrescato il lm come al solito (con manitoba, Tinuccella docet), l'ho lasciato fuori, rinfrescato ancora alle 23 poi a nanna io e lui a lievitare fuori tutta la notte...
Al mattino l'ho rinfrescato di nuovo e lasciato lievitare ancora 3 ore. Quindi 3 rinfreschi.
Dopo l'ultimo rinfresco e le 3 ore stava esplodendo, ne ho presi 400 gr e il resto l'ho rimesso in frigo.

Quindi ho sciolto bene questi 400 gr di lm in 400 gr di acqua e nel frattempo preparo la farina, 400 gr di semola di grano duro e 200 gr di farina 0.
Ho impastato inizialmente nella planetaria versando acqua e lm e versando pian, piano le farine setacciate.
Poi ho aggiunto 10 gr di sale e 4 cucchiai di olio evo.
Ho dato una prima breve impastata di circa 5 minuti poi ho proseguito ad impastare a mano... ha ragione Tina, a mano si lavora meglio, bastano circa 10 minuti, il tempo che il lm si amalgami agli altri ingredienti.

Pronto l'impasto, l'ho messo in una grossa ciotola, coperto con pellicola e messo in forno spento con la lampadina accesa.
A questo punto ogni lievito madre è una storia a se, diciamo che il mio impasto è raddoppiato in circa 5 ore, in ogni caso deve, appunto raddoppiare.

Al raddoppio ho diviso poi in 2 pezzi, fatto una piega del tipo 1 (migliora l'alveolatura) e fatto riposare una mezz'ora coperto, poi ho steso in 2 teglie tonde di 35 cm. di diametro, ben unte. Se l'impasto fa resistenza, basta attendere una decina di minuti e ricominciare.
Nel frattempo, anzi qualche ora prima, avevo preparato un sugo di pomodoro, mettendo circa 800 gr di salsa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, sale e olio abbondante, in una padella, e fatto cuocere circa 10 minuti.

Ho condito le focacce nelle 2 teglie con questa salsa, spolverato di origano e atteso che i due ruccul lievitassero, ci saranno volute circa 2 ore e 1/2.
A questo punto ho acceso il forno a 250° e ho infornato i ruccoli, dopo averli spolverati di pecorino. E' ottimo e si mantiene circa 3 giorni se ben coperto da pellicola.

Mi diceva Tina che si può anche condire con solo abbondante olio e origano, oppure olio e pecorino, ma anche con tutti e tre gli ingredienti, ma tende a mantenersi meno.

E' una focaccia tipica potentina, per cui tutte le domande che vi verranno in mente, potrete rivolgerle a lei !

Inoltre pare che Tinuccia sia disponibile, di sua spontanea volontà (ihihii) ad aiutarci a fare il lievito madre, vero Tinu'??
piesse, vabbè io ce l'ho già ;-)

41 commenti:

  1. Ormai loso, è certo, voi due insieme siete un'associazione a delinquere!! ahahahah...
    No, devo resistere, il lievito madre non mi avrà... NON MI TENTATE! :))))

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  2. Sono un po' di giorni che, a causa di quest'orgia di lievitati che si è scatenata tra i foodblogger, leggo tutto il leggibile di lievito di birra, lievito secco, lievito liquido, lievito Kayser e la divinità in assoluto, la pasta madre! Solo a leggere il procedimento di creazione sembra di assistere ad una gravidanza, ma i rinfreschi successivi, a vita natural durante, insomma è come far crescere un figlio! No, no, io un figlio da solo non lo tiro sù, non voglio fare il "ragazzo-madre" anche se...insomma, quei lieviati sono così belli, e tentatori, e che sfumature bellissime di colore, e mannaggia alla mia voglia di voler sapere sempre tutto. Io Tinuccia la conosco solo indirettamente, attraverso le Tue parole e i Suoi scritti, ma se a te fa lo stesso effetto che fa a me, che passo ore a leggere a fondo il suo blog, posso capire come sia riuscita a farti fare tutto questo. Della ricetta che dire, peccato che non abbiano acora inventato i monitor commestibili.

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  3. Paolettaaaaaa......che mozzico che je darei :)))

    Lo Ziopiero

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  4. Il lievito madre, questo amico-nemico che ho congelato per mancanza di tempo e pazienza...questa estate ne ho fatto anche le esequie ahaha
    Certo i risultati sono evidenti ed invitanti...ma la dipendenza da quel miniblob-vivente a volte fiacca nel tempo :-)
    Complimenti alla associazione lievitante a delinquere :-)))

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  5. Ciao! Ho organizzato la mia prima raccolta di ricette, mi farebbe molto piacere una tua partecipazione! Trovi il regolamento a questo indirizzo: http://nellacucinadimartina.giallozafferano.it/2009/10/raccolta-di-ricette-con-le-dita-nel-barattolo.html
    Alla fine ci saranno premi per tre ricette e la raccolta sarà pubblicata in formato pdf e disponibile gratuitamente per tutti! Se ti va ti aspetto! Un abbraccio…..Martina.

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  6. Il mio palato conosce benissimo questo tipo di focaccia era la pizza che la nonna faceva nel forno a legna per circa 40 persone (tra figli nuore,generi,nipoti e qualcuno che furbamente sapeva che il fine settimana si sfornava...) siccome non ci sono molti ingredienti era anche una pizza più economica!!! Davvero ottima ma io in casa non l'ho mai autoprodotta per paura di cancellare questo bel ricordo con qualcosa di pessimo uscito dal mio forno... Grazie per avermi riportato alla mente un bel ricordo,spero di non averti annoiato!
    Una domanda sulla pasta madre che non ho mai fatto per una semplice paura di buttare via roba e tempo soprattutto,ma come si fa a rinfrescarla durante le vacanze? Mettiamo anche lei in valigia? Scusa ma la mia poca conoscenza su questa cosa mi fa fare domande stupide lo so!!!

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  7. ha ha ha ..il lievito madre ha colpito ancora!!e brava la nostra Paoletta

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  8. Questo post mi ricorda la Sicilia e le serate in campagna da una zia che aveva il forno a legna. Che pizze squisite ne uscivano. Assomigliavano molto alla foto che hai pubblicato. Brava!

    A tutte: Ragazze, sono nuova di questi blog di cucina. Vi sto seguendo da un pò di tempo e ammiro tutte voi per il tempo e la bravura, sia nel cucinare che nel fotografare! Complimenti sinceri!

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  9. non lasciarla + la pasta madre...così posso scopiazzarti un po' di ricette!! :-P

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  10. che magnificenza!!!!Sono impressionata, oltre che affamata!

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  11. Paoletta,
    questa e' telepatia!
    Il lievito madre di Mariella, l'ho rinfrescato ieri sera, e l'ho preparato per infornarlo stasera in una focaccia all'olio. E' il secondo esperimento... Pero' mi viene voglia di provare a metterci il pomodoro, come hai fatto te!
    Tinuccia e' anche lei una garanzia, al pari tuo!
    Solo che io di rinfreschi ne ho fatto solo uno e non ho usato la manitoba... boh, ti diro' come viene...
    un bacio

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  12. Il lievito madre è una sfida che vorrei tentare, ma la mia prigrizia mi fa sempre desistere...
    Non conoscevo il ruccul, eppure ho avi potentini! Grazie quindi per avermelo fatto conoscere!

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  13. Che bel risveglio e che cicciottone meraviglioso:)))))Ormai siamo "commare di lievito madre", e sappi che questo è un legame indissolubile, hihihi!!!
    Hai visto Paolè, alla fine ce l'ho fatta...chi la dura la vince, hahaha!!!!
    Scherzi a parte sono felice che ti sia piaciuto, soprattutto perchè per me è un piacere grande vedere una ricetta lucana sul tuo bloggino, ma questo già lo sai;)
    Sai che c'è...mi hai fatto venir voglia di farlo...vado a rinfrescare il piccolino:)

    Ornellì...oramai Paoletta l'ho riconvertita; adesso inizierò con te, hahaha!!! Tieniti pronta a questo nuovo "comparizio" hahaha!!!

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  14. Sono solo le 9, ho gia' fatto colazione, e tu mi hai fatto venire una fame.......... Mi credi se questa mattina, aperto gli occhi, ho pensato alla focaccia pugliese? Come vorrei che qualcuno mi regalasse della pasta madre, il procedimento e' cosi' lungo, ed ogni volta che penso di provare a farla mi arrendo. Buona giornata

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  15. Sandra Firenze21 ottobre 2009 09:50

    Questo lo provo! A dire il vero io amo pizze e schiacciate un po' più basse, ma il marito adora cose come il ruccul. Poerello, bisognerà pur farlo felice anche lui qualche volta! il mio LM, confidenzialmente "Mami", ha più di 5 anni. Me lo porto anche in ferie con me, ma per chi non lo può fare, lo si può essiccare. Basta stenderlo, dopo averlo rinfrescato con una consistenza un po' molliccia (ma non liquida), su un pezzo di pellicola e lasciarlo all'aria. Quando ho provato io l'ho lasciato sul piano di lavoro della cucina coperto con quella specie di ombrellini a rete, l'avete presente (l'ho comprato all'Ipercoop) Più basso è lo spessore e prima si essiccherà, soprattutto in estate, col caldo, non ci mette moltissimo. Comunque quando sarà secco vi si staccherà a scaglie. A questo punto avvolgetelo in un panno (io ho usato una grande garza) e poi mettetelo in un sacchetto, evitando la plastica (se vi capita uno di quelli con l'interno argentato, tipo sacchetto crackers o biscotti, meglio) in un luogo asciutto. Il gioco è fatto. Quando ne avrete bisogno, dovrete "rianimarlo". Sciogliere le scaglie essiccate in un po' di acqua tiepida e via con i rinfreschi. Non è facile questa operazione, perché all'inizio vi verrà di dire.."oddio, lo stiamo perdendo" modello ER..ma con la pazienza il vostro lm tornerà bello arzillo. La pasta madre liquida (per intendersi, quella che Izn del Pasto Nudo chiama la Bianca) invece pare che sia molto più spartana e non richiede rinfreschi frequenti. Pare ne basti uno ogni 10 giorni e anche più.
    P.S. A Paolè, dopo tutti i rinfreschi che hai fatto a 'sto lm, mi convinco sempre più che il problema con le fette biscottate è dovuto all'eccessiva lievitazione!
    Baci

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  16. Bellissima la tua focaccia! La mia pasta madre è morta dovrò attrezzarmi diversamente ;)

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  17. me lo segno, dev'essere una bomba!!!

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  18. Ah.. eccola!!!
    Ero certa che ti saresti innamorata del lievito madre.. :-)
    Anche se lo hai.. farlo è gudurioso intrigante.. per te che ami i lievitati è una bella esperienza.. e che soddisfazione!!
    Tinuccia ti devo un bacio in più!!!

    Silvia Sm+

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  19. ahhhh finalmente anche tu nuovamente contagiata dalla febbre del blobbino...sono felicissima (grazie Tinuccia ;D) tu sei una maga dei lievitati e so che imparerò tantissimi nuovi modi per utilizzare la mia pasta madre
    Un bacione
    fra

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  20. Io e la mia "pappa mamma" conviviamo ormai felicemente da due anni.
    Abbiamo trovato un ritmo, direi, visto che generalmente non ho tempo e gli unici giorni in cui posso fare qualcosa a casa sono il sabato e la domenica....
    Allora lui dorme in frigo, tranquillino per tutta la settimana....
    Il giovedì lo tiro fuori, gli gratto via la parte di sopra che è un po duretta (ma solo per una questione di quantità... però mi piange il cuore) prendo il cuoricino e gli do una bella ringrescata.... un pochino d'acqua e farina quanta ne prende per fare una bella palletta.
    Divido a metà.... una metà sta fuori e l'altra torna in frigo a riposare.
    Generalemtne faccio questa cosa la sera.... diciamo il giovedì.... poi il venerdì rinfresco di nuovo ... e poi venerdì sera.... e il sabato mattina.... inizio le preparazioni!
    Tutti i sabato preparo almeno due forme di pane (che poi cuocio la notte) e la domenica la pizza.... e i grissini.... e tutto quello che mi ci viene.
    Le dosi... non so proprio...
    Diciamo che impasto circa 500/600 gr di farina con 300/350 di acuq e un cucchiaione abbondante di pappa mamma la mattina, e metto a riposare coperto.
    La sera stendo la palletta grossa, faccio le pieghe e la lascio riposare un po .... poi la stendo in teglia e faccio rilievitare ...
    Ci metto sopra tutto quello che la mia ispirazione suggerisce e Via in forno!
    Vengono dei teglioni di pizza/focaccia altissimi e sofficissimi, ma ci ho anche fatto le classiche pizze tonde belle fragranti!
    .....
    Questo sproloquio per dirti che ormai io sono una drogata di pappamamma... e prevedo un futuro molto lievitoso anche dalle tue parti!

    W Tinuccia!!!!
    W Paoletta!!!

    nasinasi infarinati

    p.s. ma a me un'amica come Tinuccia la sorte non me la poteva regalare?

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  21. @ornè, mai dire mai ;)

    @asa, te invece sei ad alto rischio, ahahahah!!

    @pieruccio, quando lo rifaccio te ne mando un mozzico, può bastare? ahahahah :))

    @gambetto, spero di non ibernare anche questo, oh in caso contrario vado da tinuccia e torno :))

    @cucciaiodoro, durante le vacanze, penso che basti rinfrescare con doppia dose di farina rispetto al peso del lm e poi sbattere in frigo subito!
    poi hai letto sotto miciapallina??

    @giò :)

    @Tina, benvenuta allora :))

    @valina spero di no!

    @gaia, ci aggiorniamo allora :)

    @gloria, prova, al limite poi lo butti :)

    @tinuccia, ahahahah commari di lievito !!!

    @barbara è lungo, ma una volta impastata, 10 mnt. lei sta da sola, porella e pure muta è !

    @sandra, ottima alternativa all'ibernazione, quella che hai indicato, grazie!
    per le fette, dici che ho rinfrescato troppo?? non ho capito...

    @silvia un bacio anche a te, e incrocia le dita ;)

    @micia solo una cucchiaiata di pappa?? e quanto fai lievitare in teglia??
    piesse, tinuccia è mia, ahahahahah !!

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  22. Sandra Firenze21 ottobre 2009 16:12

    Non è che hai rinfrescato troppo, hai fatto lievitare troppo! Mi sa che il tuo lievito non era solo arzillo, era "super-eccitato" - forse 8 ore son state eccessive!

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  23. allora.... in teglia lo faccio lievitare una mezz'ora.... viene su che è una favola!
    Ma io credo sia perchè la mia pappa mamma ha pietà di me e cede alle mie suppliche.... perchè chiunque sente come la curo inorridisce.... ma lei va alla grande!

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  24. Paoletta .. ma ci sei ricasacata allora heheh e come rientro devo dire che lo hai fatto in grande stile!!! fammi capire un pò... io tutti sti rinfreschi non li faccio.... e anche quando li facevo non mi sembrava cambiase di molto il risultato........spiegami please!!!! io tiro fuori la pasta madre la sera e la lascio tutta la notte in forno spento dentro il suo barattolo. la mattina che è bella gonfia ne prendo la quantità ce mi serve il resto lo rinfresco aspetto qualche or ae lo rimetto a dormire in frigo :-)
    sbaglio?
    un bacione
    Pippi

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  25. Io ho scoperto l'esistenza del lievito madre solo da quando sono entrata nel mondo dei blog e quando mi hanno raccontato come si fa mi è preso un colpo! E' proprio come avere un animaletto da accudire....o un figlio! A me verrebbe l'ansiaaa! già impazzisco con una pianta, figuriamoci col lievito madre!!!! Mi limito ad ammirarti che sei riuscita a crescerlo e a coccolarlo ogni tanto!! Brava e la tua ricetta è davvero supergolosona!!!!

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  26. Paoletta, la tua focaccia è una vera tentazione, ma temo che il lievito madre mi prenderebbe troppo tempo (anche se prima o poi mi deciderò anche io ad avere il bimbo ;-))
    Grazie
    Anna Luisa

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  27. Dato che anche io quest'estate sono riuscita a farmi da sola la PM, mi chiedevo che proporzioni usare e come procedere per preparare con la PM, appunto, la tua mitica pizza rossa senza impasto. Grazie
    Ornella

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  28. @Sandra, ah ecco, grazie non ero sicura di aver capito bene. Il problema è che aspettavo che l'impasto arrivasse al bordo stampo, e forse di impasto ce ne era poco... mi sa che abbiamo usato misure diverse ;)

    @micia, ma te non hai una pappa mamma, te c'hai un lievito di birra °_° !! 1/2 ore è incredibile, mo però vogliamo inorridire pure noi, vabbene?? ;-)

    @Pippi, se funziona va tutto bene, anzi mo ci provo anche io, uffa!
    anche perchè, ne parlavamo con Tina, ma secondo voi le nostre nonne e bisnonne la facevano così tanto lunga??
    secondo me facevano come te!!
    piesse: anzi mo vengo a leggere le tue ricette! un bacio :)

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  29. @silvia, e infatti lo chiamano anche bimbo, ahahahahha :))

    @annaluisa, prima o poi ci cascherai anche tu ;)

    @ornella, non ho davvero idea per la pizza senza impasto, di una cosa sarei sicura, visto che non si impasta nulla, il lm nell'acqua va sciolto molto, molto bene.
    hai provato a vedere qui nel blog la focaccia pugliese con lm?

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  30. eheheheheheh, Paolè, ripeto, secondo me la mia pappa mamma ha pietà della mia imbranatezza!
    Io e GG a volte ci incantiamo a vedere le bolle che crescono sotto la pasta e a cercare di pucciarle con il dito....
    così è anche divertente!

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  31. uhm... buono!!! Mi ricorda tanto il nostro sfincione palermitano!!! L'hai mai fatto?

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  32. provata! ... come al solito però mi sono persa. mi mancava la temperatura e i tempi di cottura. ho messo 180 gradi finchè il colore mi piaceva ma si è seccata troppo. forse il forno va "al massimo che può"? sei sempre preziosa e stuzzicante.
    Cosetta

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  33. @micia, sono invidiossssiissssssssimaaaaaaaaaaaaaaaaa :))

    @luna, no mai!

    òcosetta, ma la temperatura del forno l'ho scritta, a 250° mi spiace che si sia seccato :(
    comunque, tieni sempre presente che per la pizza, sempre max temperatura, focacce molto morbide, mai sotto dei 200° :)

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  34. Sandra Firenze7 novembre 2009 22:06

    Io ho impastato tutto nel Ken, a mano verrà anche meglio, ma si dura fatica e poi il costo del ken andrà pur ammortizzato, no?! Dopo la stesura nelle teglie, ho fatto lievitare meno di 2 ore. Mamma, son venuti due ruccul alti come due materassi. Il marito contentooo, chè a lui gli piaccian tanto le pizze e le focacce alte alte. E' piaciuto anche a me, ma continuo a preferire impasti più bassi e croccanti. Uno (quello più grande) se lo è portato via la figlia per mangiarlo con fidanzatino e compagnia. Attendo commenti, ma conoscendo le boccucce....

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  35. Aggiornamento al commento sopra: "mamma, la pizza più buona che abbia mai mangiato!" - Dubbio: ma lo possiamo chiamare "pizza"?

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  36. @sandra eccomi, grazie per i tuoi resoconti, li adoro ;-)

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  37. Cosa pensi della pizza con lievito istantaneo?
    A cosa servono i fiocchi?

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  38. Ciao Paoetta, finalmente ho anche io il LM ....è molto vecchio...mi è stato regalato.
    Volevo provare questo 'u ruccul potentino....
    Mi è venuto un dubbio riguardo i rinfreschi.
    Fino ad ora guardando i vari blog i miei rinfreschi erano:
    esempio 100g Lm
    100g farina
    50g acqua
    qualcuno mi ha fatto venire un dubbio di aver sbagliato dose...
    dovevo fare:
    100g LM
    100g farina
    e di acqua 100g

    cioè la metà della somma del peso LM + farina
    Quale pensi sia più giusto????
    Ti ringrazio per la tua disponibilità!!!!!!Ti seguo sempre!!!

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  39. @Patty, non avere alcun dubbio, le dosi che usavi sono quelle corrette: 100 gr lm 100 gr farina (meglio manitoba) 50 gr di acqua.
    fai stare 3 ore a temp. amb. e passi in frigo.
    quando lo devi usare, lo rinfreschi 3 volte di seguito a temp. amb. ogni 3 ore. dopodichè prendi quel che ti serve, il resto lo rimetti in frigo, tutto chiaro??

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  40. Grazie!!!!Aspettavo con ansia la tua risposta....buona domenica!!!

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  41. http://conmuchosalero.blogspot.com/3 gennaio 2011 09:15

    Ummmmmmmmm se hace la boca agua :)
    Un beso y Feliz Año Nuevo

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