venerdì 16 ottobre 2009

La brioche francese "comune" di Paul Bocuse

Una delle brioche più buone mai fatte, comune si fa per dire ;-)
Tempo fa', girellando nella nostra biblioteca pure abbastanza miserella, alla ricerca del libro di cucina di Leo Codacci, ho visto e immediatamente agguantato i libri de La nuova Cucina di Paul Bocuse, lo chef che ha dato origine alla nouvelle cuisine. Ne parla Virgilio Pronzati, qui, su Tigullio Vino.

La brioche francese di Paul Bocuse

Ho iniziato a leggerlo davvero solo qualche giorno fa, fin'ora di tempo ne avevo avuto davvero poco, e posso dire che ne sono rimasta letteralmente affascinata? Ogni ricetta è perfettamente spiegata, e per ogni passaggio, soprattutto di quelli che l'errore rovinerebbe la preparazione, lui spiega si fa così perchè... ed è il "perchè" che insegna!

C'è, per esempio, la ricetta della crema rovesciata dove lui, nella cottura a bagnomaria in forno, spiega che l'acqua non deve bollire, altrimenti si crea una parziale dissociazione della crema che si manifesterà con delle bolle piene di acqua...
evabbè, dirà qualcuno, capirai che scoperta!
ennò, rispondo io, se per esempio cosetta che ha fatto questa panna cotta qui, lo avesse saputo, non avrebbe fatto quell'errore, e pure io avrei aggiunto un'informazione o un possibile errore in più a quello già ipotizzato!

E comunque, questo è solo un esempio, tutto il libro, compresa la ricetta della brioche comune che ho realizzato, è scritto su questa linea. Della brioche per esempio spiega come usare il lievito in estate o in inverno, come dosarne la quantità, insomma non è un libro di ricette e basta, ma ti da le giuste informazioni che serviranno poi, volendo, anche per altre ricette... un po' come il mio Maestro, quando gli chiedo qualunque cosa, lui non mi liquida con un fai così, ma me ne spiega anche la motivazione.
E, infatti, quando gli ho chiesto come mai Bocuse facesse una doppia lievitazione della brioche, lui mi ha spiegato che serviva a rinforzare la struttura, un po' come le pieghe 2, a quel punto ho deciso per queste ultime, anche se avrei voluto provare questa doppia fermentazione, ma non avevo tempo.
In ogni caso ora so che può essere utile nel caso non si abbia tempo di continuare subito con la formatura, cottura, ecc. oppure se si ha la necessità di iniziare al mattino e finire la sera, insomma, se si conosce ciò che si sta facendo, ci si può giostrare come meglio si crede, se non si conosce, si sbaglia!
... vabbè, il libro ve lo consiglio calorosamente, io già lo adoro :)

Dunque di brioche ce ne sono due, una la tradizionale, ehm... 500 gr di burro su 500 gr di farina, ehehe, io non gliel'ho fatta, eh?
ho scelto quella che lui chiama brioche comune, comune si fa per dire, 200 gr di burro, 4 uova, ecc. :-)
Ma sapete qual è la cosa che mi ha stupito? Che ho provato impasti ben meno ricchi ma che alla fine sono risultati molto più pesanti!
Questa brioscia, invece, è leggera come una piuma, e profumata, saporitissima! Certo, come dice Bocuse, gli ingredienti devono essere di prima qualità, io rimarco questo soprattutto sulla qualità del burro... è una brioche francese, quindi ricca di burro e se il burro non è ottimo, neppure la brioche lo sarà!
Dunque pensate che chi l'ha assaggiata mi ha chiesto "cosa ci hai messo?" Convinti che ci fosse chissà quale ingrediente, invece no, solo uova, farina, burro e lievito, tutto qui!
Per la ridotta quantità di zucchero, si può gustare sia col dolce che col salato.

Lo so, sono stata lunga, sorry, ma mi faceva piacere lasciarvi tutte queste preziose informazioni, non solo del libro, ma pure su quanto appena detto.
Ah, aggiungo ancora un'altra riflessione/esperienza, può tornare utile: spesso si legge che l'impasto non lievita, a me non era mai capitato, incredibilmente in questi ultimi due mesi, mi è capitato ben 3 o 4 volte, ovviamente Adriano me ne ha spiegato il motivo, eccolo:

"Il discorso dello zucchero è piuttosto complesso: esercita, nei riguardi del lievito, una pressione osmotica simile a quella del sale, ma in tono minore. In più, negli impasti entra in competizione con il glutine, rubandogli l'acqua.
Questo va tenuto presente quando la ricetta prevede grosse concentrazioni di zucchero, la brioche in questione non ha questo problema, mi pare ce ne siano solo 30gr, puoi inserirli praticamente quando vuoi. Quando invece la concentrazione può creare problemi o antagonismo, è bene inserire lo zucchero, gradualmente, verso fine impasto, quando la maglia ha già preso forma e buona parte della farina è già inserita."

In ogni caso, con il metodo di Bocuse, lievitino e impasto degli altri ingredienti, credo proprio che questo problema si aggiri ;-)


LA BRIOCHE* COMUNE di Paul Bocuse
*ho apportato alla ricetta alcune piccolissime modifiche, come l'aumento dello zucchero e le pieghe 2, piuttosto che la doppia lievitazione.

Ingredienti:
500 gr di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)
250 200 gr di burro di buona qualità (la ricetta dice da 200 a 250 gr io ne ho usati 200 gr)
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)
10 gr di sale
30 gr di zucchero
12 gr di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 gr)
acqua
latte

note dal libro: l'associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.

Procedimento:
Setacciate 125 gr di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.

note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.

Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto.

A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.

Infine mettete l'impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.
Trascorso questo tempo, avrete due strade:
1. sgonfiate bene l'impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore e mezzo come la prima lievitazione), questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.
2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l'impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovare qui.
Io ho scelto la seconda ipotesi, quella delle pieghe.

In questo caso si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.
A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell'impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.
Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.

A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l'impasto.

Spennellate la brioche con l'uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.

Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulti e asciutto.

piesse: ho scritto una cifra, ma la brioche non è difficile, insomma, è ottima e sepoffà ;-)


70 commenti:

  1. Ecco, quando cominci a postare ricette con lievitati io mi ci fiondo dentro tutto intero: ti odio!
    Confesso, non ne ho mai prodotto uno, causa tempo e soprattutto forno (il microonde non credo sia adatto, gonfierebbe tutto in fretta e poi appena spento splaff, tutti giù per terra)ma è un po' che osservo, studio, prendo appunti, mi lascio stregare da quei colori magnifici dell'impasto cotto.
    E poi smettetela tutti di aver paura di scrivere un po' un po' più lungo del solito, i post non scappano, se abbiamo poco tempo possiamo ritrovarli e ritornarci, è tra le righe , fuori dall'asettico elenco degli ingredienti che ci trovi i consigli più preziosi, le piccolezze che ti illuminano la mente e ti suggeriscono un'infinità di idee. La stessa cosa vale anche per i commenti. E poi tu cara Paoletta hai una scrittura scorrevole e gioiosa quindi ti si legge volentieri.
    L'impatto che hai avuto dalla ricetta della brioscia con 500 gr di burro mi ha fatto sbellicare dalle risate, considerando quanto poco io lo ami. Va beh, torno alle mie torte di mele che ne ho una vagonata da consumare (l'ultima che ho postato è stata elaborata da una tua ricetta, alleggerita un po' diciamo...)
    http://lacaloriasolitaria.blogspot.com/

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  2. Hai scritto quasi più di quanto faccio io...e la cosa è preoccupante! ahahaha
    Scherzo ovviamente. Il post è interessantissimo sia per le indicazioni su una pubblicazione di cucina che sia tale per competenza e consigli e non come i compendi patinati che circolano di questi tempi, sia per la preparazione dettagliata come piace a me. Ottimi i risultati a quanto vedo...poi bisogna vedere se sono capace di replicarli.
    Una domanda. Che dici se procedo a mano...visto che non ho l'impastatrice??
    Ottimo anche il consiglio per lo zucchero in modo che se si volesse farne una versione più dolce almeno si sa come e quando aggiungerlo (che dici un 80-100g. per una declinazione dolce sono più che sufficienti, vero!?)
    Grazie come sempre per il bel post e buona giornata

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  3. Davvero molto interessante!!! Posso farti una domanda? A proposito del burro quale credi sia davvero di ottima qualità? Io onestamente prendo quello Granarolo e sinceramente a volte lo trovo quasi scadente.... Quando capita lo prendo al caseificio fresco e non è per niente male (poi dipende anche dal caseificio) Tu cosa mi consigli?

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  4. @asa, sì col mo non credo verrebbe bene, ma il fatto che è un po' che stai leggendo è tutto dire... se cominci a fare la ronda, allora significa che l'interesse latente prima o poi verrà fuori, quindi... è da comprare il forno come prima cosa ;-)
    per il fatto della lunghezza ti do ragione, non bisogna aver paura di scrivere molto, specie se le info sono interessanti, il fatto è che vorrei sempre cercare di dire le stesse cose in meno righe, ma non sempre è possibile sintetizzare troppo, specie in un argomento come quello dei lievitati dove non bastano fior di libri!
    ti ringrazio del complimento, se è vero che ho una scrittura scorrevole, non mi porrò più problemi :))
    io ti aspetto con un lievitato e e tanto mi da tanto sono sicura che sarà un successo!

    @mario, bocuse descriveva tutta la preparazione a mano, sono sincera, io non ci riuscirei, ma perchè non ho forza nelle braccia, io sono un affaretto di 150 cm. in tutto ahahahahah!!! ma per esempio tina che un fior di donna, impastava un babà a mano che era 'na favola!
    sono sicura che potresti riuscirci ;-)
    senti ma perchè non provi a prendere quella come la mia? costa poco più di una mdp e secondo me per uso casalingo funziona a dovere!
    per lo zucchero, sì 80/100 gr vanno benissimo!

    @ilcucchiaiodoro (ma perchè mi dimentico i nomi?? :(( ) io uso quello della centrale, da noi è il maremma, lo trovo ottimo, ma devo dirti che, udite udite, mo mi si fionderà addosso il web intero... che trovo buonissimo anche quello della coop prodotto dalla newlat!
    ma vanno benissimo anche quelli tedeschi che si trovano all'eurospin o alla lidl. diciamo che quello del caseificio, sì, non dovrebbe esser niente male ;-)

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  5. Non pensare che affaretti di 180 cm siano in grado di farlo però...anzi più grossi sono in cucina e più danni fanno. Chiedere alla mia ragazza di quali danni sia capace...ahaha
    Tina è un pianeta a parte e non lo dico per dire...basta soffermarsi sul suo blog per averne la certezza.
    Per l'impastatrice, ho anche il modello che mi suggeristi...ma come tante cose nella vita non se n'è presentata ne l'occasione ne è stato possibile...ma prima o poi spero di approdare a quel fatidico scaffale :-P
    Nel frattempo cerco di arginare gli scompensi che ha la mia ragazza quando entra in cucina dopo che vi ho passato una mezza giornata :-)))))

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  6. Paoletta adorio i libri dove viene spiegato bene tutto...in questo ci sono anche le foto?
    Caspita, ma davverop quella tradizionale contiene 500 gr di burro per 500 gr di farina???
    Pazzesco...non pensavo nemmeno si potesse fare...cmq non ce l'avrei fatta a farla, avrei temuto per un attacco di nausea!
    La foto rivela una brioche bella sofficetta...anche se rimane che le mie preferite sono le brioche (i cornetti di pasta brioche) con la marmellata...quelli della panetteria....che buoni...
    A proposito...quando ce li sforni? Mi fido della tua sperimentazione in fatto di paste lievitate, quindi chi meglio di te può suggerirre l'impasto migliore per i cornetti di pasta brioche marmellatosi?? (quelli belli umidicci...gnam!)
    vabbé mi hai fatto venire fame!
    baciioni e buon weekend!
    Castagna

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  7. E' sempre molto piacevole leggere tutto quello scrive , 1 perchè è sempre interessante quello che ci insegni e 2 perche è sempre ben scritto . Rende sempre tutto cosi facile , la tua brioche e ben fatto , cosi soffice e mi hai convinto . prendo nota e la farò quanto prima ...grazie!

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  8. Leggere i tuoi post è sempre interessante e molto goloso :)Mi piace l'idea di un libro che spiega perchè invece di illustrare solo le modalità di preparazione... provo a cercarlo in biblioteca anche io! Ciao

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  9. paoletta..complimenti,questa briosche è semplicemente perfetta,con le tue foto sai dare voce al cibo!!
    volevo chiederti secondo te,che forma è meglio dare,non ho lo stampo come il tuo e anche comprarlo,non ho più un buco libero dove riporlo!!!
    grazie,ciao ciao

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  10. Ciao Paoletta!
    Mi ha reso proprio contento leggere questo post. Mi piace proprio leggere articoli in cui si spiega perché un cuoco è un "Gran cuoco". Conoscere quello che si produce a partire dalle materie prime, sapere come combinarle assieme in modo da ottenere ogni volta un risultato diverso! "Se il lievito è troppo, ... se il lievito è poco..." bellissimo avere la padronanza degli ingredienti che si usano. Alla fine un (bravo) cuoco è anche un piccolo chimico!
    E secondo me è quello che differenzia un vero cuoco da uno "normale": la conoscenza di base degli ingredienti e la capacità di combinarli assieme in modo da creare qualcosa di nuovo. Alla fine è così che sono nati tanti piatti che prima non esistevano!

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  11. Credo che sia molto importante capire il perchè delle cose...se si comprendono le dinamiche poi è possibile applicarle in tutto ciò che facciamo, ottenendo risultati migliori. E' per questo motivo che ho letto con grandissimo piacere questo tuo post. La brioche è veramente perfetta!
    Un bacione e grazie per i preziosi consigli
    Un bacione
    fra

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  12. Ciao Paoletta, non dire MAI che sei "lunga", leggerti e'bellissimo, riesci a trasmettere la forza degli ingredienti, i loro profumi e le tue informazioni sono sempre illuminanti. E' cosi' per tutto, quando si capisce il perche' delle cose, allora tutto e' piu' facile e riesce meglio. La brioche e'perfetta, no doubt sulla sua bonta'e se potessi ruberei subito quella fettina. Il libro lo voglio assolutamente, mi metto subito alla ricerca. Grazie per averci regalato qualcosa di buono anche oggi.

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  13. oh mamma a me pare complicatissima anche se la ricetta è comune chissà .... buona e bella comunque come al solito! baci Ely

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  14. Questa brioche è semplicemente perfetta! E poi ha ragione, il perché delle cose aiuta la familiarità e la familiarità rende l'estro arte!
    ...e lo stampo che hai usato è bellissimo!!! :)

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  15. ciao Paoletta i tuoi post non sono mai troppo lunghi quando parli della ricetta in questione! effettivamente è vero..se conosci i motivi di quello che fai sai anche come regolarti!! bravissima come sempre! ciao!

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  16. Ecco, io ti leggo incuriosità ogni volta che postiuna ricetta di lievitati.... ma poi non le faccio mai! Io non ho pazienza, oppure mi dimentico e lo lascio li e si secca l'impasto!
    Preferisco mille volte vedere le tue creazioni, si si! :]

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  17. Dimenticavo: anch'io trovo molto buono il burro della Coop, quando sono in Italia lo uso sempre.Qui in Olanda il burro e' buono, ma secondo me quello tedesco non ha confronti, dolce come una panna.

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  18. Complimenti. Scusami, ma dove posso trovare questo libro? ho fatto un giro su internet e non ho trovato niente. Un bacio.

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  19. Oh come mi è piaciuto il commento di Asa, so già che il suo blog mi piacerà!
    Venendo a noi, a parte che questa brioche è splendida e di "comune" in effetti ha ben poco, questo post mi invita a farti due domande che volevo farti da tempo.

    La prima. Tu cosa intendi per buon burro? Io di solito ho in casa il mukki o quello della maremma ma quando voglio fare qualcosa che merita prendo quello bavarese o danese, lo so che è un salasso ma secondo me non c'è confronto!

    Domanda numero due. Tu che impastatrice hai? Perché a me piace impastare a mano però finisce che non ho mai tempo per stare con le mani in pasta e fare esperienza e allora vorrei comprare un'impastatrice.
    Ho chiesto ad Adriano ma ne ha una assolutamente fuori portata per le mie tasche attuali di studente, non è che tu hai qualcosa di più abbordabile? che se va bene per quelle meraviglie che fai...

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  20. Tutto il post è molto interessante, ma il piesse è la parte migliore...sì lo ammetto mi avevi un po' scoraggiato, ma leggendo quello quasi quasi mi ci fiondo a provare questa briosciona ottima per il mio yogurt di bufala al malto!!

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  21. grazie,proverò quello della centrale (se da me esiste) e quello della coop per provare la differenza! E' colpa mia non ho detto il nome... Donatella

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  22. Ciao,

    e se usassi lo stampo del pandoro? Così aumento il suo senso nella mia credenza.. (non posso usarlo una sola volta l'anno!) :)

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  23. Bellissima ricetta! Quanto devo far cuocere le mini brioches? Grazie!

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  24. @mario, ahahahahah!! è sempre tutto rapportato, quindi ... ;-)
    per l'impastatrice io credo che te DEVI averla :))

    @castagna, senza foto, è questo il bello ;-)
    per la brioche tradizionale, pensa che lui faceva anche intendere che ne esistono con maggiori quantità °_°
    per i cornetti con la marmellata non hai che da scegliere tra questa ricetta e quella delle simili che ho modificato, è nel blog!
    p.s. se fai questa aggiungi zucchero, non oltre 80/100 gr.

    @mary, grazie :)

    @gloria, hai inteso perfettamente ... io adoro le immagini, ma non sono tutto ;-)

    @dauly puoi usare uno stampo qualsiasi basta che sia alto circa 15 e largo 20 cm. a quel punto ci va tutto l'impasto, oppure usare i piccoli stampi cuki e fare delle mini brioche a testa, basta riempire non oltre la metà.

    @nicodemo quoto in peno :)

    @fra, grazie ci sei sempre e sei dolcissima!

    @barbara, grazie, be' mi fa piacere che abbiate letto tutto, a volte ho timore di esser noiosa, ma poi penso che non mi piacerebbe, non farebbe parte di me un blog, di ingredienti, procedimenti e foto, stop!
    pensa che a volte manco le foto metterei, questa x es. è teribbbileeeeeeeeeeeeeee !!

    @ely, leggila con calma è fattibile se hai una minima esperienza di lievitati, ne hai mai fatti?

    @gabri, grazie :)

    @fede vero!

    @gattogoloso, eppure saresti bravissima, me lo stento ;-)

    @barbara, eh sì, quello tedesco è ottimo :)

    @marina, io lo ho preso in biblioteca, non saprei...
    un abbraccio :)

    @cavoli, asa ha un bellissimo blog, andatelo a vedereeeeeeeeeeeeee!!
    tra mukki e maremma preferisco il secondo, latte compreso!
    ehm, bavarese o danese mai provati, quali mi consigli?
    io ho una clatronic o bomann, costa solo 99 euro e faccio tutto quel che vedi con quella, l'ho presa su ebay!

    @elel, l'ho fatta lunga ma se di lievitati ne hai fatti altri, fai anche questa!

    @iana, grazie :)

    @donatella, provalo sì, e se ce l'hai fai un salto all'eurospin!

    @ska, penso vada benissimo, accertati che l'impasto arrivi a metà circa, poi aspetta che arrivi al bordo, dovrebbe essere di sicuro più grande del mio.

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  25. La storia dei 250 gr. di burro mi perplime un po'. Visti i risultati peró, come dici tu, sepoffá :-)
    Buona giornata, Mik

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  26. @marta, penso 20 minuti vadano bene, sempre prova stecchino lungo ;)

    @mimmi :((((

    aiutooooooooooooooooooo, non me menateeeeeeeeeeee!!

    la ricetta diceva da 200 a 250 gr di burro !!
    ma io ne ho usati 200 gr NON 250 gr ho corretto!!
    sorry :((

    be' suvvia, meglio no??? mo sì che sepoffà, ahahahahahahh :D

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  27. Paoletta, intanto grazie di tutto.
    Mi spiegheresti per piacere la differenza tra le "due strade" possibili?: con la 1 devo lasciar lievitare fino a raddoppio (penso che ci vogliano di più di 25 minuti) con la 2 bastano invece 25 minuti di attesa. Ho capito bene?

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  28. @giovanna, ok ho corretto si capiva male...
    fai lievitare l'intero impasto, circa 2 ore e 45'
    fai le pieghe
    attendi 25 minuti e procedi alla pezzatura

    oppure

    fai lievitare l'intero impasto circa 2 ore e 45'
    sgonfi e reimpasti
    fai lievitare ancora al raddoppio, circa 2 ore e 45'
    procedi alla pezzatura

    è tutto chiaro?

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  29. Sì, grazie mille!

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  30. Paoletta mi strappi sempre un sorriso e adoro la tua ricerca, fissazione, approfondimento, ti capisco al cento per cento. Bocuse è un grande ha influenzato molto la cucina moderna francese. Inoltre, pare, è umilissimo e disponibilissimo. Quindi ben venga questa brioche! Bacioni e buon fine settimana

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  31. ciao Paoletta, ma dove si trova questo libro fantastico? Ho cercato si internet ma non l'ho trovato...E soprattutto esiste la traduzione italiana?!

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  32. Bellissima, e sai che non lo direi per puro complimento;)

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  33. Sarai anche minuta ma sei grande grande grande!
    I dettagli sono utilissimi, mi viene voglia subito di provare a cimentarmi con i lievitati, e riprovare..., e migliorare...

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  34. Ciao Paoletta, grazie, grazie per le ricette, le fotografie e per tutte le tue "lungaggini" che infondono, oltre che spiegare ed è importantissimo, la passione. La proverò di sicuro a fine settimana.
    Bacio
    Romi
    P.S.: ho visto anche il commento del "maestro"!

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  35. Wonderful!

    Gea
    ----
    geacucina.splinder.com

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  36. @dada, vero è fissazione, e non riesco a realizzare una ricetta se prima non l'ho capita a fondo ;-)
    Bocuse è un mito, stasera ho letto la prefazione, concordo su tutto quel che dice, prima o poi lo scriverò...

    @Vale io ho la versione italiana, trovato in biblioteca!

    @Adrianoooooooooooooooooo :))))

    @Lucia, sei gentilissima! fammi sapere se la provi :)

    @Romi, che emossssioneeeeeeeeeeeee :))
    poi raccontami, eh? un bacio grande!

    @gea, grazie :)

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  37. I just love books that really go into the explanation of things. If they skim over recipes, and only provide the basics (particularly the more complex ones), there is room for error, I think. Thank you for sharing this book. I'll have to look it up. And the brioche? Delicious. It is morning here and I would love a slice of that with my coffee right now! :)

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  38. credo che il "maestro" mi perdoni se dico che "maestra" è il tuo secondo nome. sei una delle poche persone che insegnano pur asserendo di dover e voler prima di tutto imparare. sono affascinata da questo. e dalle tue ricette, parole, avventure. sono d'accordo con te non è il prezzo alto a fare il burro buono. guardare dove viene prodotto aiuta. anche secondo me coop e lidl hanno ottimi prodotti. ancora e soltando grazie? sperando ti basti...

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  39. Paoletta questo post me lo sono letta proprio avidamente!
    Ps sto preparando i tuoi bibanesi!
    Un abbraccio Laura

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  40. @Silvia, di solito sono molto a disagio quando mi chiamano "maestra" ma di cosa poi? ma tu hai visto un poco oltre e le tue parole davvero mi hanno allargato il cuore :))
    grazie!

    @Laure', poi fammi sapere se piacciono ai Marco J e S ;)

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  41. Non so a che santi rivolgermi, quindi posto qui, visto che si parla di giusta quantità di lievito da usare per i dolci...
    Ieri ho provato a sperimentarne uno in versione "mini": ho fatto l'impasto e ne l'ho messo all'interno di un coppapasta (diametro 10 cm) direttamente sopra la teglia da forno, riempiendolo fino 1.5 cm di altezza circa (meno della metà altezza del coppapasta). Ho cotto 35 min come una torta normale ma alla fine il dolce era durissimo e secco, l'ho tagliato a metà e l'interno era tutto pieno di buchi!!! Cos'ho sbagliato? Troppo cotta?
    Ho usato la farina autolievitante... che sia quello il problema? E l'impasto era abbastanza "compatto" già prima di infornarlo.
    Il resto dell'impasto l'avevo messo negli stampi per muffin, stesso risultato: secchi e si sono sgonfiati...
    Grazie a chi mi sa dare qualche dritta!

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  42. @nico, io non so aiutarti, si parlava di lievito ma di birra... speriamo passi qualcuno!

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  43. Complimenti Paoletta...ma come fai...con le tue manine e la tua macchina fotografica riesci sempre a far venire certi desideri...
    Devo provarlo mi sembra di una sofficità senza precedenti...
    mmmhhh che voglie!!
    Ciao Paoletta alla prossima!

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  44. @cecilietta, boh, come fo, non lo so??!?
    baci :)

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  45. Ciao Paoletta, rinnovo anche qui i ringraziamenti per l'impastatrice!

    Quanto al burro mi tocca essere prolissa perché la storia risale a quand vivevo a Vienna.
    Devi sapere che è allora che sono arrivata a una considerazione ovvia ma a cui non avevo mai pensato prima: gli ingredienti cambiano tantissimo da un paese all'altro... E' una banalità ma io non ci avevo mai dato troppa importanza finché non mi sono trovata a cucinare le polpette in quel di Vienna: le mani erano le mie, la ricetta la stessa, il parmigiano d'importazione... eppure quella carne aveva un sapore terribile! Dipenderà dal foraggio, mi sono detta.

    Poi ho guardato ai prodotti caseari con più attenzione, il latte, gli yogurt, il burro... E ho capito che c'era un motivo se alle elementari ti insegnano che c'è una regione dell'olio e una del burro: il burro dalle Alpi in su è molto meno acquoso, ha un colore giallo che mentre nel nostro burro toscano vuol dire che il burro è rancido nel loro burro è dato dall'erba dei pascoli e a seconda del colore il burro ha un profumo molto diverso. Last but not least la consistenza: nel burro "buono" è sempre possibile affondare il coltello senza fatica, anche se l'hai appena tolto dal frigo (!) cosa che oltre ad essere fantastica la mattina della domenica per la colazione =) gli permete una resa diversa quando viene montato con lo zucchero nelle torte (yum, le torte di Vienna...)

    Fatta questa premessa quando mi serve per un dolce che merita cerco di prendere un burro bavarese, meglio che mai olandese. Può essere anche una sottomarca magari, basta provare la consistenza appoggiando un dito sulla carta argentata nel banco frigo: se il buro è buono è cedevole anche refrigerato.

    Fine dello sproloquio, grazie della tua gentilezza (e dello spazio!) alla prossima,
    cavoli

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  46. Ecco: il perchè delle cose è fondamentale....

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  47. @cavoli, grazie della TUA gentilezza, il tuo commento è fantastico :)
    cercherò bavarese, forse si trova meglio dell'olandese?? vabbè, ci guardo, e in ogni caso la prova dito!!
    Ti darei un bacio, altrochè :)

    @occhi :)))

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  48. Bellissima opera, come sempre! mi aggiungo alla caterva di complimenti che ti sommergono! una domanda: non possiedo uno stampo per brioche, posso cuocerle nei pirottini di alluminio usa e getta per fare delle piccole mono porzione?grazie in anticipo!

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  49. ok ok prima di fare domande è sempre meglio leggermi tutti i commenti! ho trovato la risposta che cercavo!
    hihi ^___^ scusa la "svampitaggine", buona giornata!

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  50. @cloudy, non parliamo di svampitaggini ;-)
    se la farai, mi raccomando l'incordatura, altrimenti non viene bene...

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  51. la sto facendo or ora! O meglio,già fatta, sto aspettando che siano pronte per la cottura..tre quarti d'ora circa! Super mega ansiaaaa! ho fatto una faticaccia allucinante, considerando che non possiedo l'impastatrice! speriamo :)
    ti farò sapere! buona serata!

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  52. Ciao! Ho finito di fare questa briosche due ore fa :o) Non ho resistito e io e mamma abbiamo mangiato una delle brioscine piccole, buonissima!! Friabilissima e mollica morbida, domani vediamo com'è la "grande". Sono arrivata qui proprio cercando una ricetta della briosche per uno stampo che avevo da tempo e non ho mai usato.
    Volevo chiederti... le uova dell'impasto vanno intere? Perché nel dubbio delle prime due ho messo solo il tuorlo, poi l'impasto mi sembrava troppo "sbricioloso" e delle altre due ho messo tutto, non so se ho fatto bene! Ho anche dovuto spolverare con un po' di farina extra al momento dell'impasto perché non ne voleva sapere di addensarsi... ma se avrà successo penso che per le prossime volte mi compro una impastatrice :o) Io come burro mi trovo benissimo con quello della Lidl, ha un profumo buonissimo che rimane anche nella pasta.
    Ultimissima cosa (come vedi non sei solo tu che scrivi!!): a patto che ne avanzi un po' (!!), come si conserva? Un sacchettino di plastica va bene? In frigo no perché asciuga troppo, vero? Io adesso provo a metterla in un sacchettino nella dispensa... sperando che tutta la faticaccia non venga vanificata domani...
    Complimenti per il blog, le ricette e le foto sono fantastiche! Visto che la briosche è venuta bene, penso che proverò a fare anche i cornetti... in caso ti faccio spaere nel post adatto!
    Ciao e grazie!!!
    Un'altra Donatella :o)

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  53. ciao paoletta!!! come stai? veramente è da un pò che nn ci sentiamo anche se io puntualmente apro il tuo blog tutte le mattine!!! ho avuto da fare un pò x il 5° compleanno della mia piccola ( a proposito, ma le hai viste le foto su fb?)e un pò x le nausee tipiche del periodo che sto attraversando x cui le prelibatezze che ho visto qui le ho dovute un attimo accantonare!!! ma, siccome vorrei provare questa stupenda brioche, ho bisogno da te di un consiglio, io ho uno stampo come il tuo xrò è di 18 cm. di diametro, ca. 9 di altezza (ma anche la base) contiene ca. 1100 ml., quanto impasto dovrei mettere...considerando che raddoppia, compreso il tuppo sopra credi che ca. 550 gr. vadano bene? un grazie anticipatamente da chi ti segue sempre cn tanto affetto, katia.

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  54. @cloudy, come è andata, ha incordato??

    @Donatella, hai fatto a mano?? be', brava non c'è che dire! sì, le uova intere.
    concordo con te, il burro della lidl è ottimo :)
    per conservarla, io la misi nella pellicola.
    un abbraccio :)

    @katia, ciao :)))
    le foto su fb?? uhmm, non entro molto, mi sa di no :(
    dunque se lo stampo è uguale al mio, fai come scrivevo. fai una bella palla dell'impasto, ne togli 1/4 e la metti via, puoi farci cornetti per es. ne togli un altro quarto e ci fai il tuppo, con l'altra metà riempi lo stampo :)
    un abbraccio grande :)))
    piesse... fammi sapere!

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  55. Complimenti per il tuo blog, è uno tra i miei preferiti!!!
    Vorrei fare questo pan brioche, ma con la mdp e con più zucchero, cioè o voglo dolce.
    Se aggiungo lo zucchero, pregiudico la ricetta?
    Grazie

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  56. @Daniela, il problema non è lo zucchero, se la voi dolce puoi metterne fino a 90 max 100 gr. ma la mdp, non incorderà mai, e l'impasto rimarrà troppo molliccio :)

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  57. dimenticavo, perchè non provi questa? la seconda che ho modificato in dolce?
    http://aniceecannella.blogspot.com/2008/05/cornetti-di-pan-brioche-quello-delle.html
    questa verrebbe sì, benissimo anche con la mdp!

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  58. ciao, sono un ragazzo di 18 anni che si diverte a leggere e sperimentare le magnifiche ricette che posti....:) ti devo fare i complimenti perchè e davvero un bellissimo blog...fino ad adesso mi è sempre riuscito tutto...adesso però sto osservando la mia brioches in forno e sto sperando che esca qualcosa di buono siccome durante la lievitazione e ancora adesso mentre è in forno rilasci burro liquido!!! e nn capisco se ho sbagliato qualcosa io o se è normale!!!!AIUTOO!!!:)

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  59. @Fabio, no non è normale! a quanti gradi ha lievitato mentre era nello stampo?
    complimenti per tua giovane età !! :))

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  60. questo è stato il primo impasto che ho lavorato con il ken! è venuta una meraviglia di brioche, con un ottimo sapore!
    se devo dirti la verità vista così non mi attirava molto, anche perchè pensavo:
    "Noooooooo, un'altra brioche! non ho proprio bisogno di preparare un'altro impasto super burroso, basta così!"
    ciò che mi ha spinto a tornare sui miei passi sono stati i commenti di chi l'aveva provata, soprattutto su gennarino, e che erano caratterizzati da un elemento comune: troppo salata.
    ora che l'ho provata posso dire che per me non è così! hai ragione, il sale ci va tutto, così da avere una brioche "passepartout", deliziosa con un quadratino di cioccolato extra, divina con una fetta di salame aquilano!

    Laura

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  61. @Laura, il commento "troppo salato" è stato in effetti di una sola persona, e per me qualche errore c'è stato, a meno che non ci si aspettasse la brioche dolce, ma questa non lo è.
    in ogni lievitato, che dolce non sia infatti, ci vanno tutti 10 gr di sale su 500 gr di farina.
    sono felice che tu l'abbia provata, perchè per me è una signora brioche francese :))

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  62. Secondo me questa ricetta è ottima per un pan brioche, un pan canasta (panettone gastronomico), perfino un babà rustico (ma quanto zucchero prevedeva la ricetta originale? Dici di averlo aumentato; può essere che fosse ancor meno di 30 grammi?). Me la salvo.

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  63. Ah, dimenticavo che ovviamente la farò con pasta acida.

    PS – Vedo che ti sei molto affezionata a Favola (mix a base di farina manitoba della linea Le farine magiche Lo Conte). Sappi che assorbe molto solo perché è asciugata, infatti ha solo il 12% o poco più di proteine e pochissime fibre, essendo una miscela di farine 0 e 00. La sua grande forza (arriva a superare il 400 come valore W) è dovuta all'aggiunta di acido l-ascorbico. Contiene anche farina maltata per accelerarne l'attività amilasica; ce l'avranno messa perché sanno che le comuni casalinghe non sono avezze a lievitazioni molto lunghe. Infatti se la fai stare 2-3 giorni in frigorifero (non vorrei sbagliarmi ma forse sono arrivato pure a 4) avrai prodotti inaspettatamente dolci (più di altre farine), segno che l'attività amilasica è stata spinta, però non casca, evidentemente la vitamina C è tanta.

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  64. @Francesco, lo zucchero era 10 gr.
    per la pasta madre eviterei, poi fai te ;-)
    alla lo conte non è che sono affezionata, è che era l'unica manitoba reperibile qui nei supermercati, probabilmente quelli frequentati dalle comuni casalinghe, ehehehe ;-)
    ... e l'unica volta che ho cercata una manitoba in un molino (probabilmente il peggiore della zona, visti i risultati) l'ho dovuta gettare :(

    adesso, uso la rieper gialla, la compro direttamente da loro e non c'è il minimo paragone!
    pensa che ho fatto le tropezienne con la rieper a casa mia, stupende! e con la lo conte, a casa di un'amica... be', la differenza era notevole, fino a che non cambi, non te ne rendi conto!
    anzi, la devo ordinare, l'ho finita!

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  65. Cara Paoletta,

    la Rieper gialla dovrebbe essere una W350, cioè un po' più deboluccia della Favola, ma come sapore dovremmo stare su un altro pianeta, visto che Favola è artificialmente una W 400, cioè si comporta da tale grazie all'acido l-ascorbico, ma in realtà sviluppa meno glutine. Dunque probabilmente la Rieper richiede anche un tempo di maturazione maggiore.

    Mi pare strano che dove stai tu (nella mia Toscana, giusto?) si trovi solo la Favola Lo Conte e non anche la farina d'America Spadoni. Quest'ultima costa molto meno di quella proveniente dal molino irpino, ma è anche notevolmente più debole e meno assorbente (in realtà la differenza di assorbenza è determinata solo dal fatto che la Lo Conte ha un'umidità reale del 9-10% max, pur riportando il peso riferito al 15.5%). Io trovo che nella GDO quella con il miglior rapporto qualità/prezzo sia la Carrefour, che è prodotta da Chiavazza. Questa è grosso modo equivalente alla Spadoni (e mi dicono migliore della Alimonti, che qui non trovo) ma costa ancora meno. Dovrebbe essere molto buona La speciale del Molino San Felice, che qui non trovo nonostante tale azienda sia situata ad appena una ventina di chilometri da casa mia o poco più.

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  66. @Francesco, anche se con ritardo, la Spadoni la trovo ma preferisco la lo conte ;-)

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  67. La loconte è sicuramente la migliore!

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  68. @anonimo, concordo, tra le commerciali è la migliore.

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  69. Carissima Paoletta, ho provato la ricetta ed è venuta assolutamente favolosa. Ne approfitterei però per chiederti un paio di suggerimenti. Premetto che sono alle prime armi con gli impasti lievitati e mi affido, quindi, alla maestra. Mi hanno recentemente regalato una KA e quindi ho cominciato a sperimentare, con il timore però di surriscaldare troppo la macchina. Quando ho fatto il secondo impasto, quello con le uova per intenderci, era piuttosto molle e non sapendo fin quando spingermi con la lavorazione della macchina, ho aggiunto altra farina per addensarlo...quanto tempo posso usare l'impastatrice aspettando che l'impasto si incordi quando è parecchio molliccio?
    Mi potresti segnalare una delle tue ricette per una brioches dolce? quelle siciliane possono andare secondo te?
    Grazie mille per la tua chiarezza e disponibilità.

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