mercoledì 30 settembre 2009

Un pane facile, facile al 70% di idratazione

L'altro giorno su L'Espresso Food&Wine è stato pubblicato un video sulla preparazione del pane.
In 3 video, Gionata Rossi, Chef del Ristorante Il meglio di Jo a Viareggio insegna come fare il pane in casa: uno su gli ingredienti e l'impasto, l'altro sulla lievitazione e forme, il terzo sulla cottura. Poteva non interessarmi?

un pane facile

Certo, qualcosa non mi quadrava, soprattutto la quantità d'acqua usata, perchè, è pur vero che come dice Gionata, l'assorbimento dipende dall'umidità nell'aria, ecc. ma è pure vero che usando un 130% di acqua sulla farina, viene una pastella molto lenta, difatti ha detto di usare 1,5 kg di farina e 2 lt di acqua.

Pensiamo al poolish, farina/acqua stesso peso, quindi 100% di idratazione, è già molle, se ne mettiamo di più, ripeto, è una pastella, neppure una baguette ha una così alta idratazione.

Ma ok, ma ammettiamo pure che lo chef volesse fare una baguette, ma allora come mai nella planetaria, l'impasto pare abbia una percentuale di acqua dell'80% circa?
E come mai l'impasto finale, quello lievitato, pare ne abbia un 70% circa? Starete pensando, come fai a saperlo? Be', basta provare, fatelo voi...

Prendete 150 gr di farina 0, ma pure una manitoba che assorbe più acqua, metteteci 200 gr di acqua (come dice Gionata) mescolate e poi ditemi cosa ne viene fuori.
Ora prendetene altri 150 gr e idratatela con 100/105 gr di acqua, e ditemi se questo impasto non somiglia all'impasto nella planetaria, secondo me all'80% di idratazione.
Fatela questa prova davvero, poi ne parliamo...

Insomma Gionata, io 'sto pane l'ho rifatto, nulla da dire sul metodo, poco impastamento, frigo, ecc. però l'ho rifatto usando nell'impasto la giusta quantità d'acqua, perchè, seriamente... dimmi 'na cosa, ma siamo sicuri che l'acqua fosse 2 lt e non magari 1 lt, quindi circa il 70% sulla farina?

Le prove sopra le avete fatte? Allora fate anche questa...


UN PANE FACILE, FACILE AL 70% DI IDRATAZIONE!
... ah, leggerissimo, crosta fine e croccante, mollica morbida!

Ingredienti:
500 gr di farina 0
330/350 gr di acqua (iniziate con 330 gr, i restanti 20 gr casomai da aggiungere dopo)
8 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale fino (se volete usarlo grosso come Gionata, be', scioglietelo in una piccola parte dell'acqua)
1 cucchiaino di malto d'orzo

Preparazione: (la faccio lunga, stasera c'ho voglia di chiacchierà, ma credetemi, ci ho messo meno a fare il pane che a scrivere il post)

Alla sera, dopo cena, funziona anche come terapia di rilassamento, prendete l'acqua, scioglieteci dentro il malto e il lievito, mescolate bene e attendete che il tutto sia sciolto. Potete farlo anche da seduti, magari leggendo una rivista o guardando il vostro programma tv preferito (ce ne sono ancora? ;) )...
Rimanete seduti e rovesciate poi il tutto in una grossa ciotola dove avrete setacciato la farina, tenetevela in grembo e impastate inizialmente con le mani, poi, quando tutta l'acqua è bene assorbita, aggiungete il sale, non state a pesarlo, sono 2 cucchiaini rasi.

Adesso bisogna alzarsi, e rovesciare il tutto sulla spianatoia. Ecco, va bene impastare con l'impastatrice, ne riconosco la quasi necessità quando c'è bisogno di incordare, ma per il pane no, il pane va impastato a mano.
E' una tecnica di rilassamento speciale, il pane è speciale, e, come scrisse un giorno una mia lettrice... "Il pane è una cosa facile da fare, faticosa da impastare e che trovi dietro ogni angolo. Solo quando lo fai, ti accorgi di quanto lo dai per scontato ogni giorno... e scontato non è! "

Impastate, quindi, sulla spianatoia per circa 8 minuti, o comunque fino a quando sentirete l'impasto morbido e liscio sotto le mani, poi ad un certo punto diventerà leggermente lucido, ecco, a questo punto fermatevi!
E' faticoso? No, il tutto dura appena 8/10 minuti al massimo, e confesso che a volte vorrei continuare... :)
Ora, formate una palla e mettetela nella stessa ciotola di prima, copritela bene con una pellicola e mettete in frigo fino al mattino dopo.
Una raccomandazione importante: badate bene che il frigo sia intorno agli 8° assolutamente non di meno! Se non avete un termometro, posizionate la manopola in modo che la temperatura sia la più alta che potete scegliere, e per più alta, intendo meno freddo!

Al mattino tirate fuori la ciotola, vedrete che l'impasto sarà bellissimo e gonfio, lasciatelo sempre coperto a temperatura ambiente circa 1 ora o 1 ora a mezza.
Toccatelo con le mani, sarà pronto quando non è più troppo freddo. A questo punto potrete rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo e fate le pieghe 1 una sola volta all'intero impasto, le trovate qui. Coprite con un panno e attendete 20 minuti circa.

Spezzate ora in 4 parti e formate i filoncini seguendo la formatura che Adriano spiega qui, nella foto numero 7, si tratta in pratica di allungare a rettangolo ogni pezzo, arrotolare e pizzicare sotto per sigillare.
A questo punto posizionate i filoncini su una teglia coperta di carta forno, attendete 10 minuti e allungateli delicatamente.

Attendete 1 ora e mezzo e, appena prima di infornare fate dei tagli trasversali con una lametta, facendo molta attenzione a non affondare troppo.
Infornate i primi 10 minuti a 220°, dopodichè ponete i filoncini direttamente sulla griglia, abbassate a 180° e continuate la cottura per altri 25 minuti.
Togliete il pane quando è bello leggero e dorato in superficie e lasciatelo raffreddare bene sulla griglia fuori dal forno coperto da un telo.


47 commenti:

  1. Compimenti il tuo pane ha un magnifico aspetto.
    Concordo con te, credo che la quantità di acqua sia errata!
    Anch'io preparo da anni il pane in casa, però con il lievito madre, qualche volta per ragioni di tempo lo preparo con il lievito di birra,..... alla prima occassione voglio preparare il tuo, ti farò sapere sulla riuscita!
    Buona giornata!

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  2. che meraviglia paole'!
    buona giornata!! :)

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  3. Pane semplice e dalla preparazione lineare. Sicuramente un buon modo per iniziare la giornata :-)
    PS
    Per l'analisi dell'idratazione e delle ricette altri mi fido di te sapendo quanto sei precisa ;-P
    ...approposito di precisione...ma non si stanno accumulando un pò troppo i post a cui non rispondi...stiamo diventando importanti ehh?! :-P
    Scherzo scherzo...buona giornata e grazie come sempre (ho fatto da poco una crostata usando te&Adriano come riferimento, lo so che non hai tempo per seguire tutti i tuoi lettori...ma ti assicuro che è stata un successo)

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  4. @Susy, prepararlo col lm credo sia ancora meglio, io un po' ci provai, ma poi... :(
    grazie :))

    @sere, grazie!!

    @gambetto, ahahahahha :))
    hai ragione, mi ci voleva 'sta bacchettata, vedi come ho risposto subito??
    però, mi manca l'amatriciana da rispondere, o c'è altro ancora??
    a volte succede perchè lascio passare del tempo e diventano tanti i commenti, ma poi rispondo a tutti, anche se in ritardo ;)
    e poi il tempo, sempre meno... :(
    p.s. ho visto la crostata, so ancora addormentata, ma che dici, potrebbe partecipare al giochino?? ;)

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  5. Non porto il conto...ma siiii, la amatriciana è l'unica! :-P
    Per il giochino onestamente la crostata mi sembra troppo al limite e troppo 'rozza' per la classe dei partecipanti. Magari questo mi serve da incentivo e preparo qualcos'altro ;-P
    PS
    Mi hai fatto sorridere di gusto quando ho visto la tua risposta! :-)))
    Thanks un pò di buon umore è indispensabile ad inizio giornata ;-)

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  6. @mariooo, ma quale rozza, smettila!! e poi tu hai un modo di presentare i piatti, be', pura poesia :)
    diciamo che forse c'è un paio di ingredienti in più, ma non ne sono neppure troppo sicura, controlla te, io ho sonnoooooooooo :((
    comunque dai, fa qualcosa chè mi piace parecchio com ti approcci alle ricette!!
    p.s. dopo rispondo all'amatriciana ;-)

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  7. Cara Paola, spero questa volta di non sbagliare...

    ho visto il tuo pane e sono andata a vedere il video e ho notato il seguente, mentre Gionata riempie di acqua contenitore, sotto il rubinetto, ci impiega circa 11 secondi contati sullo stesso video, mi sono alzata dal PC ,andata in cucina, preso un contenitore speciale di misura e mentre ho contato gli 11 secondi, in pratica si è riempito de circa 1 littro d'acqua, ho fatto caso anche alla differenza di evasione d'acqua del suo rubinetto potrebbe essere più forte che il mio che comunque é abbastanza forte. Perciò senz'altro ai proprio ragione rispetto percentuale acqua e farina, ancora se ci fai caso il lievito non sembra mica tanto 25 grammi mi é sembrato un pó di p´`u, ma non importa non sarebbe li la questione, altro fatto strano, che si nota nel video, forse e una coincidenza, quando parla della quantità dell'acqua fá una leggera risatina.
    Spero di non avverti molestata con tutto questo mio discorso ma sono andata a controllare perché mi e sembrano corretto e logico il tuo commento.
    Fortuna che hai provato, rifatto la ricetta e il Pane è Buono.

    Un caro saluto

    Loredana

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  8. Ok ti faccio sapere a breve per gli ingredienti.
    PS
    Bella la nuova foto del blog, per nulla assonnata li! ahahaha
    PS2
    GRAZIE per le belle parole. Non aggiungo altro :-0

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  9. @Loredana, ti ringrazio infinitamente, hai una grande capacità di osservazione, io al tempo dell'acqua che scorre, non avevo proprio pensato, mitica!! ;)
    quella della risatina, anche, me l'hanno fatta notare altrove, ahahaha :D

    @mario, grazie, ecco mo m'è passato il sonno e so' gasatissima ;)
    p.s. aspetto la ricetta!
    p.s.1 vo' a lavoraaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!

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  10. Mi fido della tua ricetta,altrimenti vado in crisi e va a finire che diventano pizze fritte!!! Mi piacerebbe provarle le tue baghette,il dubbio mi viene non per la ricetta,ma sulle mia capacità,alquanto ridotte,fanno riversare la mia voglia di pane,sull'ultimo aggeggio approdato a casa mia,la macchina del pane,lo so Paoletta cosa starai pensando (questa è messa male!!!) e in effetti non ti sbagli,ma vuoi mettere che dopo una mattinata di lavoro ritorni a casa (vuota) ma che nell'aria si respira profumo di pane appena sfornato? Mi sono dilungata con il discorso... Ma se mi carico provo la tua ricetta e vediamo cosa sono capace di farne venire fuori. Ciao buona giornata.

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  11. CErtamente interessante questo post. Ma abbiamo notate ch a volte anche il 70% di acqua puù risultare eccessivo.
    In genere comuqnue ci atteniamo su tale quantità, ma spesso e volentieri ne sarebbe servita meno!
    Secondo noi cio dipende molto dalla situazione di umidità in cui si sta facendo il pane! cosa ne pensi?
    baci baci

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  12. Queste si che hanno le "bolle"!
    proverò a rifarle nel week end :)

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  13. è un pane perfetto!


    ma perchè le ricette degli chef non sono mai precise e dobbiamo sempre metterle a posto noi?
    ma lo faranno apposta per non farsi rubare il mestiere??

    meno male che ci siamo noi blogger a smascherare gli errori :-)

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  14. cavolo paoletta mi sei diventata anche detective! ...bravissima comunque a smascherare queste informazioni errate
    Il pane che è venuto fuori poi ha un aspetto meraviglioso devo assolutamente provare a farlo
    Un bacione
    fra

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  15. Buongiorno Paoletta! Pane dall'aspetto invitante e soprattutto azzeccata l'analisi circa l'idratazione. Mi pongo una domanda: se invece di tutta acqua ci fosse anche un po' di latte (quindi proteine e grassi) la formula come potrebbe cambiare?
    Ancora una domanda, e non solo a te: ma perchè in tutte le ricette (anche in riviste di cucina blasonate)a 500 gr di farina vengono uniti, immancabilmente, 25 gr (più di un panetto!) di lievito di birra?!
    Ancora complimenti!

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  16. ciao Paoletta,
    li per li' non ti riconoscevo nella foto... o un'eri bionda??
    Cmq stai benissimo anche cosi'.
    Per il pane, io non mi intendo molto di idratazione, ma di sicuro hai ragione te. Mi fido ciecamente!
    Buona giornata!

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  17. Anch'io una volta feci una baguette con il poolish e acqua in abbondanza (no ricordo esattamente da dove venisse la ricetta), cioè troppo. Quindi adesso devo provare la tua, sempre una sicurezza e poi mi piacciono le ricette con le percentuali ;-)

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  18. avevo fatto un pane simile, idratato al 70 percento , con solo meno ore di lievitazione per questioni di tempo..i bocconcini di ciabatta... li avevo trovati su un forum....mi sa che ci bazzicano anche i cuochi allora!:DD

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  19. Ciao Paoletta! Un premio ti aspetta se passi da me (la foto del pane è splendida!!)
    Un abbraccio

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  20. Ciao paoletta, grazie mille per tutte le osservazioni...purtroppo però io avevo già fatto il pane dopo aver visto quei 3 video e non avendo la tua esperienza ovviamente il risultato non è stato dei migliori!!! Ho fatto un terso della dose quindi per 500 gr di farina ho messo 666cl di acqua...ed ovviamente l'impasto non è risultato appiccicoso ma addirittura liquido!!! alla fine ho aggiunto altra farina...circa 200 gr credo almeno...e non ho aggiunto però altro sale quindi alla fine è risultato un pò sciapo! Riproverò di sicuro a farlo con le tue dosi perchè mi piace il fatto che ci sia poco lievito di birra, lo avevo provato apposta! Grazie mille!!!
    per il resto ora cerco il modo di vedere se si riesce a postare un commento a quei video...anche perchè mi pare che abbia ripetutto pure più di una volta "2 litri", quindi non si tratta di un errore o di una svista! grazie ancora, sei mitica! ho fatto anche le tue olive in crosta....è vero, una tira l'altra!

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  21. scusami non mi sono firmata...Daniela!

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  22. meno male che ci sono blogger come te che rivedono e correggono le ricette degli chef. la tua poi è addirittura poetica, fai davvero venire voglia di impastare, anche a una con zero manualità come me. chissà se arriverò mai a farlo davvero...

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  23. Ciao Paoletta,
    posso chiamarti così? Seguo ormai da un pò il tuo blog, da quanto un giorno mi ci sono imbattuta per caso. Ho provato a fare il tuo pane toscano e siccome ho aperto da poco un blog anch'io, volevo dirti di aver preso la tua ricetta integralmente (che linkerò naturalmente, non voglio appropriarmi di cose che non sono mie e dire di averle fatte di mio pugno!)
    Se vuoi passare a dare un'occhiata http://pentoleepasticci.blogspot.com

    Giulia

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  24. mi piacerebbe molto imparare a fare il pane... su questo blog si infonde fiducia, magari riuscirò anch'io! intanto memorizzo il procedimento... grazie! :-)

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  25. Ciao Paoletta..sono caris,
    Quando uno vuole fare questo tipo di pane, influisce il tempo che sta in frigo? SE lo faccio la sera, posso cucinarlo il pomeriggio successivo o per forza la mattina??Per regolarmi per qujando vado a lavoro!!
    Baci
    Maria Grazia

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  26. c'hai ragione sarà più facile a farlo che a leggere il post....ammazza quant'è lungo!!complimenti pane perfetto!!anch'io ho fatto il pane:-)

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  27. Io ci credo poco che l'hanno fatto davvero così, poi non verrebbe con quella forma

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  28. Paola, una curiosità..a che serve l'aggiunta del malto d'orzo?
    Ciao, Angelo.

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  29. Che bel pane Paoletta, non lo provo solo per non tradire il mio lievito madre che mi regala un pane favoloso con zero fatica. Certo che se ne sentono delle belle in tv, credono che la gente non se ne accorga.. 2L d'acqua su 1,5 kg di farina fa ridere, neanche quando faccio la ciabatta (con l'impasto incontenibile) idrato cosí. Anzi, nemmeno il mio lievito madre (è in forma semiliquida) è tanto annacquato..

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  30. Sarà un errore casuale, ma secondo me ogni tanto in questi programmi ci prendono per citrulli, pensando che si pende dalle loro labbra!!Io seguo la tua, dubbi e errori così son sicura che non ci sono!!

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  31. Che bello blog,
    Bravisima.
    Margot

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  32. Perchè a me i video si bloccano dopo una decina di secondi?????Devo registrarmi da qualche parte che non vedo???
    Grazie a chi mi saprà consigliare e complimenti a te Paoletta per tutte le tue bellissime ricette!!
    Rita

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  33. Ho risolto,grazie.
    Rita

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  34. Ciao Paoletta, sono Monica. Non ho saputo resistere alla tentazione, così l'altra sera ho impastato, messo in frigo fino al giorno dopo, fatto i panetti e messo in forno. Risultato un pane croccante ed anche il giorno dopo mantiene la sua croccantezza. Unico errore l'ho fatto passare un pò di lievitatura così i 4 panetti che avevo fatto mi si sono uniti in un panetto solo......però ho rimediato tagliandoli. la prossima volta però sto attente al tempo.....

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  35. @ilcucchiaodoro, la mdp impasta benissimo impasti che non devono incordare, e questo non deve, per cui puoi fare benissimo questo pane, tranquilla :)
    p.s. non penso nulla, la mdp l'ho usata fino a poco tempo fa', prima di prendere un'impastatrice, solo che il pane cotto là dentro non m'è mai venuto benissimo, tranne un paio di volte che ho fatto come mi pareva ahahaha :))

    @manu e silvia, dipende anche dalla farina, dal tipo di farina.
    non tutte le 0 sono uguali.

    @Alem, fammi sapere :)

    @il cercatore, fra ma forse si è sbagliato ;)

    @lacucina di qb, se metti latte penso che l'idratazione sia la stessa, magari cambia sapore e consistenza.
    per quanto riguarda il lievito usato nelle ricette delle riviste, credo forse perchè si rivolgono ad un pubblico molto vasto e non a chi ama espressamente i lievitati.

    @Gaia, a presto di persona :)))

    @dada, la baguette è abbastanza idratata, forse intorno all'80% la ciabatta anche 90% ma qui davvero si esagerava, più acqua che farina ;)

    @genny, ma al 70% l'ho ridotta io, questa era al 130% in pratica più acqua che farina.

    @chiara grazie :))

    @Daniela, evabbè tè toccato pane toscano :)
    certo anche aggiungendo 200 gr di farina, sei stata brava a lavorarlo. io non ho visto se si possono lasciar commenti, lo sai? tu ci sei riuscita? vengo a vedere!
    un abbraccio :)

    @lise, ti assicuro che è facilissimo :))

    @Giulia, l'ho visto, 'mazza che bello ti è venuto, e anche le altre cosine!!
    p.s. blog carinissimo :)

    @sofia, come dicevo a lisa è facilissimo ;)

    @caris, penso che se passano 16 ore invece che 10/12 non succede nulla.
    però fa attenzione alla temperatura, mai superiore a 8/9 gradi. e assolutamente no sotto i 6°
    mi fai sapere se lo fai?? :)

    @angelo, aiuta la lievitazione, la colorazione e da quel leggero aroma in più, se non lo trovi usa pure miele, ma in erboristeria o ai naturasì, si trova facilmente.

    @Tuki, già manco la ciabatta ;)

    @anonimo, come ti chiami?? :))
    senti non è che li hai messi solo troppo vicini?? o si sono abbassati e afflosciati poi in cottura? se sì, allora sono passati di lievitazione, se invece sono rimasti belli alti, allora erano solo viciniviscini :))

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  36. A TUTTI, grazie di esser passati e buon we!
    un bacio :)

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  37. 200 gr ho sparato una cifra a caso in realtà, volevo solo dire che ho aggiunto farina un pò per volta finchè il mio impasto non raggiungeva la consistenza di quello visto nel video...ma insomma ne ho aggiunta parecchia di farina, non una manciatina, questo intendevo.
    sai che ho fatto Paoletta? Ho mandato un'email a
    foodandwine@espressoedit.it per segnalare il fatto e chiedere di corregegre la ricetta o toglierla perchè in quel modo solo i più esperti si sarebbero accorti dell'errore mentre gli altri avrebbero sprecato tempo ed ingredienti ahahhaah che rompiscatole che sono ma che ci posso fare mi scoccia mettere impegno e passione nelle cose e poi dover buttare tutto!
    Daniela

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  38. Fatto!! Fatto!!
    E' perfetto, e mi sono anche divertita!

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  39. Ciao Paole'...fatto senza leggere neanche un commento, mi so' buttata!!! è molto buono, croccante e leggero. nel mio forno ha cotto 10 minuti di meno...e l'ho pennellato d'olio ligure buono, mi andava così. bono, spero non sparisca troppo in fretta!

    e anche stavolta, con una tua ricetta...bingo! ;-D

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  40. @Daniela, sono in ritardissimo, le mail scorrono in seconda e terza pagina e io me ne dimentico, uffa :((
    senti, ma ti hanno poi risposto?? o per caso corretto la ricetta?
    in ogni caso, grazie, sei davvero un tesoro :)
    un abbraccio!

    @Alem, fare il pane è divertentissimo :))

    @Anto, grazieeeeeeeeeeeeeeee :))
    ottima idea la pennellata d'olio ;-)

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  41. dimenticavo.. il mio forno mi fa impazzire, e poi mi si dice che a volte non indico il tempo, e che lo metto affà?? ahahahahaha !!

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  42. Vittoria Mollo5 marzo 2010 17:59

    ma devo proprio metterci il malto d'orzo? a che serve? grazie
    Vittoria

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  43. una mia amica voleva fare il pane in casa, ma non ci aveva mai provato. voleva però farlo a lunga lievitazione.
    le ho girato la tua ricetta.
    dice che, pur essendo il primo tentativo, le è venuto squisito e mi ha tanto ringraziato.

    ma il merito non era mio, se non di aver scovato la ricetta, quindi giro i ringraziamenti a te.
    pure ai principianti viene buono con le tue spiegazioni! (le ho dato anche una stampa delle pieghe!!!!)

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  44. ah! ovviamente per 500 g di farina le ho fatto mettere 350ml di acqua, non 650 come diceva nel video!

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  45. @gaia, in ritardo imbarazzante, ma grazie a te :)

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