venerdì 25 settembre 2009

Lo stinco di maiale e i tagli o le preparazioni (quasi) dimenticate

E' un po' che mi chiedo come mai ci sono tagli e preparazioni di carne, e non parlo solo di frattaglie e similari, che anche mi piacciono molto, che, se pure tipici della cucina italiana, sono quasi dimenticati, o snobbati, tipo lo stinco, ma non solo...
Non so se capita in altre zone, lo chiedo a voi, ma di sicuro ci sono posti dove se lo chiedi al macellaio, e non parlo del super, quello ti guarda stranito e ti fa: ehmm, lo stinco?
sì perchè??
eh, non ce l'ho... non lo cerca mai nessuno, ma glielo posso ordinare!
stinco di maiale

Ecco, a me piacerebbe sapere se capita solo a me, e perchè non lo cerca mai nessuno, perchè davvero mi pare strano, o se invece è più un fatto di regioni, di tradizioni.

Ma pure la trippa o i fegatini, per esempio, piatto tipico in toscana, li prepara più nessuno in casa? Mia nonna preparava spesso una coratella mista in umido con le patate che era la fine del mondo, mia mamma la preparava poco, io per nulla, bisognerà che recuperi questa ricetta, anche se, lo so già, la mangerò solo io :((
Perchè ci sono piatti che stanno scomparendo, perchè piuttosto si vanno a mangiare al ristorante, ma a casa non si preparano più?
Perchè, sempre più spesso, se parli di coniglio, si hanno reazioni di quasi disgusto?
E sì che spesso sono tra quelle preparazioni, tra quei tagli di carne più economici, e non per questo meno buoni di altri, anzi!


O più semplicemente è un fatto di moda? come scrive l'Artusi, qui sui budini di farina di riso.
Ve lo riporto integralmente, è un po' lungo, lo so, ma è davvero interessante, è un pezzo di storia, un pezzo di storia della Cucina Italiana:

La composizione di questo dolce, il quale probabilmente non è di data molto antica, mi fa riflettere che le pietanze pur anche vanno soggette alla moda e come il gusto de' sensi varia seguendo il progresso e la civiltà. Ora si apprezza una cucina leggiera, delicata e di bell'apparenza e verrà forse un giorno che parecchi di questi piatti da me indicati per buoni, saranno sostituiti da altri assai migliori. I vini sdolcinati di una volta hanno lasciato libero il passo a quelli generosi ed asciutti, e l'oca cotta in forno col ripieno d'aglio e di mele cotogne, giudicato piatto squisito nel 1300, ha ceduto il posto al tacchino ingrassato in casa, ripieno di tartufi, e al cappone in galantina. In antico, nelle grandi solennità, si usava servire in tavola un pavone lesso o arrosto con tutte le sue penne, spellato prima di cuocerlo e rivestito dopo, contornato di gelatine a figure colorate con polveri minerali nocive alla salute, e pei condimenti odorosi si ricorreva al comino e al bucchero che più avanti vi dirò cos'era.
Le paste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità e rozzezza primitiva fin verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una compagnia di Lombardi, che si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d'uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d'allora nelle memorie antiche sembra che sieno ricordati soltanto i pasticci ripieni di carne d'asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell'assedio di Firenze quando la carestia, specialmente di companatico, era grande.
Ora, tornando al bucchero, vi fu un tempo che, come ora la Francia, era la Spagna che dava il tòno alle mode, e però ad imitazione del gusto suo, al declinare del secolo XVII e al principio del XVIII, vennero in gran voga i profumi e le essenze odorose. Fra gli odori, il bucchero infanatichiva e tanto se ne estese l'uso che perfino gli speziali e i credenzieri, come si farebbe oggi della vainiglia, lo cacciavano nelle pasticche e nelle vivande. Donde si estraeva questo famoso odore e di che sapeva? Stupite in udirlo e giudicate della stravaganza dei gusti e degli uomini! Era polvere di cocci rotti e il suo profumo rassomigliava a quello che la pioggia d'estate fa esalare dal terreno riarso dal sole; odor di terra, infine, che tramandavano certi vasi detti buccheri, sottili e fragili, senza vernice, dai quali forse ha preso nome il color rosso cupo; ma i più apprezzati erano di un nero lucente. Codesti vasi furono portati in Europa dall'America meridionale la prima volta dai Portoghesi e servivano per bervi entro e per farvi bollir profumi e acque odorose, poi se ne utilizzavano i frantumi nel modo descritto.
Nell'Odíssea d'Omero, traduzione d'Ippolito Pindemonte, Antinoo dice:
... Nobili Proci,
Sentite un pensier mio. Di que'ventrigli
Di capre, che di sangue e grasso empiuti
Sul fuoco stan per la futura cena,
Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi
D'ogni nostro convito a parte sia.
Nel Tom. 6° dell'Osservatore Fiorentino si trova la descrizione di una cena, la quale, per la sua singolarità, merita di riferirne alcuni passi:
«Tra i piatti di maggior solennità si contava ancora il pavone, cotto a lesso con le penne, e la gelatina, formata e colorita a figure. Un certo senese, trattando a cena un Cortigiano di Pio II (alla metà del 1400 all'incirca) per nome Goro, fu sí mal consigliato in preparar questi due piatti, che si fece dar la baia per tutta Siena; tantopiù che non avendo potuto trovar pavoni, sostituì oche salvatiche, levato loro i piedi ed il becco.
«Venuti in tavola i pavoni senza becco e ordinato uno che tagliasse; il quale non essendo più pratico a simile uffizio, gran pezzo si affaticò a pelare, e non poté far sì destro, che non empiesse la sala e tutta la tavola di penne, e gli occhi e la bocca, e il naso e gli orecchi a Messer Goro e a tutti...
«Levata poi questa maledizione di tavola, vennero molti arrosti pure con assai comino; non pertanto tutto si sarebbe perdonato, ma il padrone della casa, co' suoi consiglieri, per onorare più costoro, aveva ordinato un piatto di gelatina a lor modo, e vollero farvi dentro, come si fa alle volte a Firenze e altrove, l'arme del Papa, e di Messer Goro con certe divise, e tolsero orpimento, biacca, cinabro, verderame, ed altre pazzie, e fu posta innanzi a Messer Goro per festa e cosa nuova, e Messer Goro ne mangiò volentieri e tutti i suoi compagni per ristorare il gusto degli amari sapori del comino, e delle strane vivande.
«E per poco mancò poi la notte, che non distendessero le gambe alcun di loro, e massime Messer Goro ebbe assai travaglio di testa e di stomaco, e rigettò forse la piumata delle penne selvatiche. Dopo questa vivanda diabolica o pestifera vennero assai confetti, e fornissi la cena».

Pellegrino Artusi


Che ne dite?
Niente pavone cotto a lesso con le penne, solo le vostre considerazioni e riflessioni se vi va ...

STINCO DI MAIALE AL FORNO
per 4 persone, costo totale meno di 10 euro

4 stinchi di maiale
rosmarino
aglio
olio extra vergine di oliva
pepe
sale
patate

Pillottare lo stinco con l'aglio e il rosmarino, salare, pepare e massaggiare bene con l'olio, meglio anche se qualche ora prima.
Adagiarlo in una teglia da forno ben unta e infornare a 180° / 200° per circa 2 ore facendoli rosolare bene. Continuare la cottura per ancora 1 ora bagnando ogni tanto con poco vino bianco o rosso per evitare che si secchi, e girandoli di tanto in tanto. Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a grossi spicchi e gettarle in acqua bollente fino alla ripresa del bollore. Scolarle immediatamente, asciugarle, metterle in un'altra teglia, condire con olio, sale, pepe e rosmarino e infornare fino a che saranno croccanti, e servirle con lo stinco.

58 commenti:

  1. Scrivi sempre dei post fantastici!!!
    Tanti complimenti per il tuo bel blog che seguo silenziosamente ma con molta, molta assiduità.

    RispondiElimina
  2. in questo caso dipende dalla regionalità. da noi (piacenza) lo stinco è un piatto trazionale e lo trovi ovunque anche al supermercato, magari in casa si cucina poco ma nei ristoranti si può mangiare praticamente ovunque!la cottura è simile a quella indicata da te, io aggiungo anche le bacche di ginepro, niente aglio e vino bianco, se è grosso lo faccio cuocere anche 4 ore!
    discorso diverso per la trippa, piatto tipico anche lui ma ormai andato un pò a dimenticare , nei ristoranti non è + così facile leggerlo sul menù.
    il pavone con le penne mi ha davvero inquietato.....

    RispondiElimina
  3. scusa correggo: niente aglio ma vino bianco e non rosso

    RispondiElimina
  4. @Annalisa, grazie :)

    @Memòria, la vedi ora?

    @Giò, grazie mille del tuo intervento! dunque che fosse un fatto regionale lo immaginavo, anche qui per esempio la trippa la trovi nei ristoranti, e comunque non sempre, ma non si prepara in casa. Un po' appunto come da voi lo stinco... quel che mi chiedevo, allora, è come mai certe carni oramai in casa non si fanno più, eppure spesso non richiedono molto più tempo di una qualsiasi altra preparazione, si può fare il giorno prima per il giorno dopo... o forse si mangia meno carne? Ma non è nemmeno questo, credo!
    Sì, il pavone con le penne non si può leggere ;)

    RispondiElimina
  5. Idem per la foto e grazie mille per quanto riportato...c'è di che riflettere..."farotti sapere" :-P

    RispondiElimina
  6. Hai ragione! E prova ad andare in macelleria a chiedere "scusi, ha qualche pezzo di quinto quarto?". Appunto: una generazione cresciuta a filetto, come se il resto dell'animale non esistesse. Io amo cucinare in canevera e la vescica di maiale riesco a farmela preparare qualche volta all'anno, in autunno inoltrato, girando per le case di campagna che allevano "il" maiale e lo macellano ogni due anni....ed anche questa richiesta in macelleria viene accolta, nella migliore delle ipotesi, con un sorriso quasi di compatimento!
    Brava e buona giornata.

    RispondiElimina
  7. @gambetto, non vedi la foto?
    ma nessuno la vede?? uhmmm... eppure l'ho messa come al solito!
    ricontrollo.

    RispondiElimina
  8. @lacucina di qb (qual è il tuo nome? ;) )
    hai centrato in pieno, una generazione cresciuta a filetto!
    la colpa è un po' anche nostra, i miei figli per esempio mangiano quasi tutto, ma le frattaglie, non sia mai. Mi consolo che c'è di peggio, ricordo bene una volta che ebbi a cena degli amichetti quando erano più piccini e io avevo cucinato spezzatino (di muscolo) con patate... questi sbarrarono gli occhi, non lo volevano mangiare e io chiesi loro, cosa posso farvi? la risposta fu "fettina"!! :((((

    RispondiElimina
  9. Non capita solo a te, anche qui a Bologna se vai in macelleria e chiedi uno stinco ti rispondono che lo devi ordinare, lo stesso accade per tagli come la guancia per dire. E' un vero peccato perché se fossero più reperibili io li cucinerei molto più spesso. Buona giornata!

    RispondiElimina
  10. io lo faccio spesso d'inverno...che buono!!! peccato che in macelleria da noi non si trova quasi mai perchè nessuno lo compra, allora faccio la scorta verso natale quando li vendono al supermercato...che peccato!!!
    quando sono andata in germania ne ho mangiarti di ottimi con birra fradda!! :)

    RispondiElimina
  11. Ok per la foto adesso :-)
    Condivido in pieno il disappunto per la "fettina"...come ti dicevo prima "farotti" sapere in merito :-P

    RispondiElimina
  12. Ciao paoletta!!!non ci crederai ma nella lontana Cina ho mangiato uno stinco che era la fine del mondo..ce l'hanno portato intero e tagliato davanti agli occhi. La carne era tenerissima, si scioglieva in bocca...con questa ricetta me ne hai fatto venire una gran voglia!!Baci!!

    RispondiElimina
  13. Lenticchia adora la trippa al sugo, Fagiolo il fegato in padella.
    Cmq, avete ragione te e l'artusi.. si va un po' a mode.
    Anche se, devo dire, che l'aroma di cocci rotti doveva essere duro da mandare giu', a quei tempi, nonostante fosse in gran voga...
    ;-)

    RispondiElimina
  14. @camomilla, è vero che certi tagli non sono facilmente reperibili quindi spesso si rinuncia, ma leggevo non ricordo una volta in quale forum che c'era chi non trovata la pasta phillo, insomma a forza di chiederla al personale, alla fine questi l'hanno presa.

    @Cucina, meno male che qui non c'è, ma il macellaio è disponibile a prendermelo quando lo voglio, lo chiamo e lo ritiro ;)

    @Sofy, ma dai in Cina?? :))

    @Gaia, che tu avessi abituato bene i tuoi figli, guarda non avevo il minimo dubbio :))

    per quanto riguarda l'aroma "COCCI ROTTI" appena passa Tinuccia, leggerete una cosa a dir poco sensazionale!!!
    me l'ha rivelata ieri sera, anzi stanotte dopo aver letto il post!!

    RispondiElimina
  15. causa lavoro del papà mi sono ritrovata ad abitare in più regioni nel corso della mai vita, e questo è il resoconto:
    • In puglia, i fegatini, la trippa e lo stinco si trovano facilmente nelle macellerie e nei supermercati, si mangiano spesso (fegatini soprattutto d'estate, quando si apre la stagione delle grigliate)

    • In lombardia si trova la trippa, e lo stinco anche, i fegatini non li ho mai visti (vabbè ma in lombradia trovi anche prodotti ben più "esotici")

    Non sapevo che lo stinco fosse una parte povera del maiale, anzi quando mia madre lo fa (ed è raro) vuol dire che c'è da festeggiare qualcosa..(sè! figurati se lo fa per un giorno normale...)

    ps. che significa "pillottare"

    RispondiElimina
  16. ciao paoletta, hai perfettamente ragione, si sono persi nella fretta, mi ricordo una volta in un negozio, donne in pensione che volevo la farina per polenta precotta, perchè stare a girare x 1 ora sai che fatica!!!!!!

    senza parlare di altre cose.

    Baci.

    RispondiElimina
  17. Lo stinco è una cosa che adoro, ma è vero...io non l'ho mai cucinato. Quando lo trovo al ristorante però lo prendo sempre.
    Sarà la volta buona che lo cucino da me??

    RispondiElimina
  18. Una cosa sono i tagli non convenziali, che si possono trovare dal macellaio,(lo stinco al mio super ce l'hanno) ma per ordinarli bisogna richiederli, bisogna avere cultura sapere quale è il taglio giusto e come prepararlo e cucinarlo.Non è facile nemmeno trovare un macellaio esperto. Un altra cosa sono le ricette del passato, uscirei però fuori dall'effetto nostalgia , vivere nel presente prendere spunto ma il modo di alimentarsi di oggi è diverso, dispendio energetico è diverso, non si torna indietro come i gamberi,la qualità in generale dei cibi è migliore, la quantità e la varieta che ai tempi dell'artusi se la potevano solo sognare,solo un punto di vista diverso con affetto e ammirazione, Venere

    RispondiElimina
  19. no pavone con le penne proprio no, poi dove lo trovo un pavone? credo di averlo visto 2 volte in tutta la mia vita!!! credo che camino le mode anche nel cibo e la sua preparazione, io lo stinco a volte lo cucino, al forno con patate, ma la domenica, o se ho ospiti a cena, non è un piatto che preparo nella normalita di tutti i giorni.
    un abbraccio

    RispondiElimina
  20. @Cuochella, grazie :)
    se è una parte povera lo stinco non saprei, ma di sicuro non è considerato pregiato, uno stinco 3 euro ;)
    pillottare?? sarà un termine di qui, allora... in pratica si fanno delle incisioni nella carne e si riempiono del battuto, ma solitamente l'aglio si lascia a pezzi, quattro parti insomma!

    @haron, vero :)

    @Marta prova dai, poi è facile!

    @Venere, ma non volevo creare effetto nostalgia col post, anzi! era solo un modo, attraverso le parole dell'Artusi, di vedere come nel tempo anche la cucina subisce delle mode.
    Concordo poi che la varietà dei cibi oggi è migliore, ma non concordo sulla qualità :)

    @mama, sì certo, non è piatto da tutti i giorni, non si potrebbe con 3 ore di cottura, ma il fatto di non trovarlo dal macellaio, e che questo mi risponda "nessuno lo vuole" mi fa pensare che alla domenica nelle famiglie si cucina altro...
    e non dico meglio o peggio, dico solo cose diverse, tutto qui :)

    ma a voi è mai capitato che qualcuno storcesse il naso alla parola coniglio?
    a me sì!

    RispondiElimina
  21. si...non ci crederai ma ho mangiato un sacco di cose buone...e lo stinco era una delle mie preferite!!

    RispondiElimina
  22. Un post davvero interessante Paoletta...anche perchè è vero certe preparazioni stanno scomparendo. Fortunatamente il mio macellaio è uno di quelli vecchio stampo e vi si trova davvero qualsiasi pezzo di carne. Dal canto mio oltre ai tagli più comuni spesso compro il coniglio che assieme alla trippa è uno dei cavalli di battaglia della mia nonna
    Lo stinco poi è divino, ti è venuto benissimo
    Un bacione e buon fine settimana
    fra

    RispondiElimina
  23. qui dalle mie parti lo stinco è molto apprezzato e così pure trippa e fegatini e si trova tutto facilmente in qualsiasi macellaio e super, anche perchè a parte lo stinco le interiora è meglio mangiarsele a casa che nei ristoranti ;)

    RispondiElimina
  24. Ma lo sai che hai proprio ragione!
    Io sono cresciuta con la trippa alla fiorentina, la milza, i nervetti (questi li adoro in maniera particolare) e chi più ne ha più ne metta ma la cosa bella è che continuano a piacermi tanto, mi fa piacere sapere che non sono la sola, pensavo di avere gusti obsoleti ed invece ... ma sssssiiiii! dai! promuoviamoliii!
    p.s.: non ti arrabbiare ma il coniglio non mi fa impazzire però!
    baci

    RispondiElimina
  25. Si anche qui a Palermo si usa cucinare lo stinco di maiale, non ti saprei dire come, anche perchè io non lo mangio, però c'è e si trova facilmente. Che bel piatto però...complimenti.

    RispondiElimina
  26. Qui a Bergamo lo stinco lo trovi in tutti i supermercati e lo preparo spesso, io lo trovo buonissimo!
    Anche la Trippa si fa spesso, da piccola la mangiavo sempre perche' mia nonna la cucinava almeno una volta a settimana in inverno, fatta bollire ocn le verdure stile minestrone.
    Ora la faccio ma e' difficile trovare la trippa ancora al naturale e non trattata!

    RispondiElimina
  27. In effetti il coniglio l'ho fatto (forse) solo una volta, perche':
    - al Babbo non piace
    - alla Mamma (io) fa impressione Una volta stavo quasi per cadere in terra in cucina, mentre lo preparavo!
    eppoi ci sono tutti quegli ossicini..
    Preferisco altro.
    Pero' se la Mia mamma lo fa arrosto e ripieno (un mistero per me, capire come faccia a disossarlo e riempirlo), allora lo assaggio volentieri..
    sono strana??

    RispondiElimina
  28. Anche a Trieste è un piatto comune e di tradizione.
    E' un taglio che si trova con abbastanza facilità, sia di maiale sia di vitello.
    Nella mia famiglia generalmente lo si fa rosolare in padella con gli aromi olio e burro, poi si traferisce nella pentola a pressione, si unisce un po' di brodo e si cuoce per 1 ora circa. I tempi di cottura si riducono, la carne diventa molto morbida e si sporca molto meno... il che non guasta.

    RispondiElimina
  29. Ciao Paoletta, stavo pensando che in realtà lo stinco di maiale o di vitello io in genere li trovo anche al supermercato..... comunque hai ragione, ci sono dei tagli di carne economici e che rendono molto bene ma che ormai sono caduti nel dimenticatoio ......perchè ? secondo me perchè viviamo in una socità che ci spinge a perdere le tradizioni e che ci spinge ad acquistare solo ciò che è di moda!

    RispondiElimina
  30. ecco!
    io mi ero svegliata stamattina con voglia di qualcosa di salato semplice ma buono...
    ma che mi hai letto nel pensiero!?!?!

    RispondiElimina
  31. Che dire dello stinco? Io lo amo, ma non l'ho mai cucinato (avevo intenzione di farlo in inverno!)... da me si trova in tutte le macellerie... in quella sottocasa ha dei pezzi bellissimi, non sono nemmeno tanto grandi e il costo è circa 2,5/3 euro cad!
    Ne ho mangiato uno la scorsa settimana, era buonissimo, asciutto come non mai all'interno, croccante fuori e saporitissimo... so che è stato cotto per 4 ore in forno a legna!
    Altre volte invece mi è capitato di mangiarlo un po lesso... bleah! Proprio non andava giù!

    Mi hai fatto venire voglia di anticipare i tempi, quasi quasi lo faccio prima che faccia freddo! :]

    RispondiElimina
  32. Ciao! A me piace molto lo stinco, mai fatto di persona,ma mio papà lo cucina benissimo con le bacche di ginepro. Anche secondo me dipende molto dalla tradizione e dalla regionalità delle preparazioni... Stinco a parte da piccola adoravo la trippa mentre adesso preferisco non mangiarla (così come la cotenna!), mentre invece ora inizio ad apprezzare molto i nervetti che fino a qualche anno fa detestavo!
    Ciao
    Gloria

    RispondiElimina
  33. Per quanto mi riguarda i piatti tipici toscani me li preparo in casa e quando vado al ristorante scelgo posti dove mangio cose diverse dal solito che normalmente non cucino o magari non conosco. Lo stinco in inverno ogni tanto lo preparo, è un'abitudine che mi porto dietro da casa dei miei dove questi piatti più strutturati vengono regolarmente preparati. Peccato che queste abitudine stiano scomparendo, a preparare trippa, fegatelli & non ci vuole poi molto. Ma poi, vi fidate voi a mangiare la trippa o addirittura il lampredotto fuori?? IO no, vanno puliti e ripuliti....

    RispondiElimina
  34. Eeehhh, hai ragione! Certi piatti si stanno perdendo o li trovi solo in qualche ristorante tipico e famoso. Che dire, per esempio, del cibreo? Prova ad andare a cercare creste, bargigli, fagioli (non i legumi!) e cipolle di pollo! E gli zampetti o il musetto di maiale? Le animelle? e chi cucina più, in casa, i roventini? e le budellina di maiale? Quando in campagna si uccideva il pollo o il maiale non si buttava davvero via niente. Ora, sinceramente, io mi ricordo che vedere preparare il cibreo, come pure i roventini o la pulitura delle budellina, mi faceva un po' senso e scappavo a giocare da un'altra parte con i miei cuginetti, ma poi, alla fine, mangiavamo tutto. Oggi non so se sarei ancora capace di mangiare queste cose. La trippa sì, sia condita in insalata che alla fiorentina, come pure il lampredotto, ma sai, per un fiorentino credo che questo sia normale! Tra l'altro, il mio cugino macellaio trippa, lampredotto e fegatini li ha quasi sempre nel banco.
    Ah, giusto, mi viene adesso in mente, mai mangiato lo spezzatino di polmone con le patate? mia mamma lo cucinava in maniera divina..io non l'ho mai fatto.
    Santo cielo, credo di aver stilato una lista di cibi estinti, come i dinosauri! ma allora è vero, ha ragione mia figlia, sono paleolitica!
    ciao Sandra

    RispondiElimina
  35. Qui in Friuli, li trovi tranquillamente anche al super, a parte d'estate.
    ciao e complimenti per il tuo stupendo blog.
    Alex

    RispondiElimina
  36. Ciao Paoletta. E' indubbio che certe cose sono un pò meno cucinate di una volta : con il benessere certi piatti sono stati volontariamente abbandonati, perchè c'era disponibilità di poter prendere parti più nobili. E poi certe preparazioni sono effettivamente un pò lunghine da cucinare e anche questo può avere delle responasbilità. Comunque a Mantova (terra di maiale) lo stinco si trova ancora facilmente e lo si cucina (almeno in casa mia). E lo si trova anche fuori. Credo che anche la regionalità sia importante per certi piatti.

    RispondiElimina
  37. @Fra, io ne avevo uno così di macellaio, ha chiuso, grrrrrrrrr!!

    @ele, io invece sono cresciuta a coniglio, mia nonna ci faceva il sugo e mia mamma pure, la sua specialità è ancora coniglio a porchetta!

    @cailyn, il prblema della trippa al naturale, vero, c'è uffa!

    @gaia, fa impressione anche a me, infatti lo fa divinamente mia mamma , in inverno quasi tutte le domeniche !
    per disossarlo c'era un post su gennarino mi pare :)

    @gattogoloso, anche a me piace croccante, e infatti di vino ne metto ma pochissimo ;)

    @Milla, che vuoi che ti dica, quando vado a firenze io non me ne vado se non mi son fatta un panino co i lampredotto ;)

    @Sandra, oggi ti pensavo sai :)))
    e pensavo al buglione fatto come una volta con gli scarti dell'animale, anzi degli animali, e quello?? ma chi lo fa più??
    polmone con le patate?? bonooooo, in pratica mia nonna usava il polmone ma altro, ma cosa????
    lo ha rifatto mia mamma qualche tempo fa', ma non era uguale. in ogni caso sta ricetta me la devo far raccontare se no va perduta :)

    @Alex, e me lo hanno detto anche su fb, in friuli si trova dappertutto!

    @forchettina, mi hai fatto venir in mente una cosa, la dico per TUTTI:

    è vero certe preparazioni sono lunghette per cui non si fanno, ma stavo pensando al ragù chianino di mia suocera, la nonna Ines, lei metteva i durelli di pollo e anche io quando li trovo!
    il suo ragù non è suo, non è chianino senza i durelli, ci vuole tanto a farlo, vero, ma come qualsiasi ragu'!!
    eppure??
    eppure i DURELLI di pollo non ce li mette più nessuno ;)
    a me invece così piace da impazzire!

    RispondiElimina
  38. quindi, dimenticavo, lo stinco era un pretesto, ma sono tanti i piatti che non si preparano più e non solo per mancanza di tempo. sono sempre più convinta che anche per i piatti, così come dice l'Artusi, si seguono delle mode!
    certo è che il pavone piumato, manco se mi avessero pagato lo avrei mangiato, ahahahahhah!!!
    e infatti lui racconta che chi lo mangiò a momenti ci lascia le penne ;)

    RispondiElimina
  39. Sono convintissima anche io che si seguano delle mode, soprattutto per i tagli di carne! Se vado all'ipermercato a cercare lo stinco, mi guardano strani e mi dicono.."Cosa?" mentre se vado dal bottegaro di paese, li trovo e belli grassottelli come piacciono a me:)) Li cucino spesso, con le patate sono una meraviglia, soprattutto i bimbi lo mangiano a quattro ganasce, come si dice qui da me! Brava a fare questo post, rivalutiamo questi tagli ormai desueti, purtroppo!

    RispondiElimina
  40. Era forse il cuore che usava tua nonna?
    Ciao Sandra

    RispondiElimina
  41. ciao Paoletta ti volevo avvertire che su questo sito c'è una tua foto e non so se l'hai autorizzata, l'ho trovata per caso, scusa se te lo scrivo qui, il sito è questo :

    http://www.errecomeroma.it/index.php?variabile=articolo&code=218

    ciao

    RispondiElimina
  42. Secondo me c'è da tenere in considerazione anche una cosa: i palati si abituano a mangiare certi piatti e non riconoscono più certi sapori. E' come per la salsa per crostini toscana (quella con i fegatini), che ormai tagliano con macinato di vitello per renderla meno forte e farla apprezzare a più persone, anche se così si perde il sapore tradizionale.
    I gusti (veicolati anche dalle mode) cambiano. Nel bene e nel male. A volte è più semplice approcciarsi a sapori esotici e nuovi, che riscoprire i propri sapori antichi : una vera stranezza !!!

    RispondiElimina
  43. Questo è un post serio ;-) Grazie per questo scorcio artusiano fa' bene rileggerlo. Per quanto riguarda le carni ma vale anche per il pesce il pezzo è come ben dici legato alla tradizione e alla mode ma non ho ancora bene capito come né perché. Lo stinco l'ho scoperto al ristorante per dire. Quanto al pavone no comment ;-)

    RispondiElimina
  44. Adoro leggere l'Artusi. Mio marito mi ha regalato il libro e il primo esperimento ha riguardato le cotogne, ma ci sono mille altri spunti interessanti. Partendo proprio da quelle ricette che sembrano così lontane dalle nostre abitudini e fanno riscoprire tempi passati o fanno rispolverare le origini di alcuni comportamenti.
    Buon week end!

    RispondiElimina
  45. Paoletta concordo pienamente su quanto hai scritto!
    Anche io penso spesso questa cosa e anche io sto cadendo nel vortice di chi non propone ai propri figli questi sapori che fanno parte della nostra infanzia!
    Mi chiedo come posso pretendere che d'adulti non storciano il naso d'avanti ad un piatto di trippa!La colpa sarà soltanto mia.
    La cosa strana è che sono stata cresciuta con tutto cio' che hai mensionato e ricordo che ne andavo proprio matta: fette di fegato grigliate (forse mai fatte assaggiare ai miei figli), terrine di fegatini di pollo e durelli cotte in una salsa di pomodoro profumata con prezzemolo e basilico, la trippa, la cotenna che mia madre a carnevale metteva dentro al ragu' per addorcirlo insieme a delle ossa con midollo che si faceva dare appositamente dal macellaio... potrei continuare all'infinito!
    Purtroppo dobbiamo ammettere che si ha un pò paura nei confronti di certi alimenti, un pò per questo un pò per ignoranza pensando che un petto di pollo sia meglio di una fetta di lonza di maiale o una fetta di pesce spada meglio del meno costoso pesce azzurro!
    Poi capirai, parlo io che difendo con mani e piedi le tradizioni... quindi ben vengano le ricette semplici messe nel dimenticatoio ma che devono assolutamente essere provate!

    RispondiElimina
  46. Ciao Paoletta, anche secondo me è una questione di moda...Io comunque sono romagnola e qui lo stinco non manca per fortuna ;-)) tra l'altro la ricetta che hai presentato è proprio come quella che ho "ereditato" da mia madre! E' ottima direi!
    Grazie Ciao Arianna

    RispondiElimina
  47. ti è venuto benissimo!!!
    se vai sul mio blog c'è un premio per te!

    RispondiElimina
  48. Io non l'ho mai cucinato, ma l'ho visto spesso nei supermercati di Brescia e dintorni, comunque a volte lo compro già cotto ed è buonissimo e non costa molto.
    Un'altra cosa, qualche mese fa mi chiedesti di ricordarti di chiedere ad Antonia se conosceva una ricetta che mia madre faceva sempre a Natale e le chiamava le zeppole di Natale, è una ricetta napoletana e ricordo che nell'impasto usava il miele e che poi le friggeva, io purtroppo non posso più chiederle la ricetta.
    Grazie
    Annamaria

    RispondiElimina
  49. In macelleria non so, ma a Padova le mense universitarie propongono lo stinco con una certa regolarità... Io (che sono sarda) non l'avevo mai mangiato prima ma da noi il maiale (maialetto - porceddu), come sapete, si arrostisce tutto intero!

    RispondiElimina
  50. Lo stico mi piace moltissimo e avolte cerco di cucinare questi piatti dimenticati. Pensa che oggi ho cucinato la coda alla vaccinara e la trippa la faccio spesso perchè mi piace da morire!

    RispondiElimina
  51. qui a firenze lo stinco si trova abbastanza... almeno nel super dove vado io :)

    RispondiElimina
  52. Sta a noi mantenere le tradizioni! Trippa, cordula, conigli, o la lepre in stagione, a casa di "mamma" si mangiano ancora tutte 'ste cose buonissime! Peccato che qui in America i tagli sono diversi! E i conigli, bhe quelli e` meglio non toccarli, dolci animali da compagnia!

    RispondiElimina
  53. @elga, per i tagli e non solo, ma vabbè ;)

    @sandra, forse sì, ma credo facesse un misto!

    @lauretta, grazie, sei gentilissima!
    l'hanno tolta :)

    @forchettina, hai assolutamente ragione. però la salsa per i crostini si taglia in certe zone, quelle che si avvicinano all'umbria :)

    @marjlet, essì, un po' è colpa nostra, mi ci metto anche io, ma sto cercando di recuperare, te sei ancora in tempissimo ;)

    @annamaria, la sento a breve, glielo chiederò !

    @annavis, e quindi sì, dipende dalla tradizione di una regione, altrimenti figurati se trovi lo stinco in mensa :))

    @grande sciopina :))))

    @ilaria, eh già i conigli stanno diventando animali di compagnia, forse è anche questo :)

    A TUTTI, grazie :))

    RispondiElimina
  54. Grazie mille Paoletta!

    Domenica, a pranzo ci sarà una ragazza molto felice. :D
    Speriamo che il mio forno collabori...

    RispondiElimina
  55. Stinco di maiale arrosto
    Ingredienti: uno stinco di maiale, condimento per arrosto, un bicchiere di nvino rosso, sale q.b
    Prendere un tegame capiente e profondo, mettere lo stinco e spolverarlo con il condimento per arrosto. Metterlo sul fuoco e iniziare a far rosolare lo stinco dam tutti i lati. Quando è ben rosolato mettere il vino e lasciarlo evaporare. Continuare a cuocere lo stinco, avendo l'accortezza di girarlo spesso. Servire caldo con contorno di patatine fritte o al forno

    RispondiElimina
  56. vino aromatico nalla spagnola
    2lt di vino rosso
    gr. 500 di acqua calda
    gr.500 di zucchero
    gr.50 di cannella macinata
    Fare sciogliere lo zucchero nell'acqua calda insieme alla cannella e se si vuole una buccia di un limone .
    intero.
    Mescolare il tutto e lasciare raffreddare.
    Mettere tutto in frigo e servire freddo. In estate vi assicuro che è una bomba.

    RispondiElimina